En resumen: un separador de grasas es un depósito conectado al desagüe de la cocina que retiene aceites, grasas y restos sólidos antes de que lleguen al alcantarillado. Funciona por flotación: la grasa, más ligera que el agua, sube a la superficie y queda atrapada mientras el agua limpia sale por abajo hacia la red.
Definición: qué es un separador de grasas
Es el aparato que la norma UNE-EN 1825 y el Código Técnico llaman separador de grasas. En España también se dice desengrasador, decantador de grasas o trampa de grasa; la versión enterrada de obra se llama arqueta separadora de grasas. Todos cumplen la misma función: impedir que la grasa de la cocina llegue a las tuberías y a la depuradora. Vocabulario completo: trampa de grasa y arqueta separadora de grasas.
Cómo funciona, paso a paso
- Entrada y frenado: el agua del fregadero o del lavavajillas entra en el depósito y pierde velocidad.
- Retención de sólidos: los restos de comida se quedan en la cesta de entrada, que se vacía a mano.
- Flotación de la grasa: aceites y grasas son menos densos que el agua; en reposo suben y forman una capa en la superficie. Al enfriarse, parte de esa grasa se solidifica.
- Salida del agua: el agua sale por la parte baja del depósito, lejos de la capa de grasa, y continúa hacia la red.
- Vaciado: la capa de grasa y los fangos del fondo se retiran en cada vaciado completo, cada 6 a 8 semanas en cocina profesional.
Por eso el tamaño importa: un depósito demasiado pequeño no da tiempo a la grasa para subir y se satura antes del vaciado programado.
La física de la separación, explicada sin fórmulas
Un separador de grasas no usa productos químicos ni electricidad: funciona solo con la gravedad y el tiempo. Tres hechos sencillos lo explican.
- La grasa pesa menos que el agua. Un litro de aceite de cocina pesa en torno a 0,9 kg, frente a 1 kg el litro de agua. Si el agua está en calma, la grasa sube sola a la superficie.
- Los sólidos pesan más que el agua. Restos de arroz, posos de café, harina o pieles de verdura caen al fondo o se quedan en la cesta de entrada.
- Hace falta tiempo de calma. Mientras el agua llega con fuerza, la grasa sigue mezclada en gotas. El depósito sirve precisamente para que el agua pase despacio y las gotas tengan tiempo de subir antes de llegar a la salida.
Dentro de un separador en uso se distinguen siempre tres capas: arriba, una costra de grasa que se espesa al enfriarse; en medio, el agua que circula hacia la salida; abajo, los fangos con los sólidos más finos que han escapado a la cesta. La salida toma el agua de la zona intermedia, por eso ni la costra ni los fangos deben llegar a ella: cuando la capa de grasa invade el volumen útil, el separador deja de separar.
Lo que complica la separación: calor, detergentes y caudal punta
Tres situaciones de cualquier cocina profesional ponen a prueba el separador y explican por qué hay que dimensionarlo con margen.
- Agua muy caliente. El lavavajillas profesional y el lavaollas descargan agua caliente. La grasa caliente sigue líquida y se mezcla mejor con el agua; necesita más recorrido para enfriarse y subir.
- Detergentes y desengrasantes. Rompen la grasa en gotas muy pequeñas que tardan más en flotar. Por eso no conviene verter productos desengrasantes concentrados por el fregadero con la idea de «limpiar» el separador.
- Caudal punta. Al final del servicio se vacían a la vez fregaderos, cubetas y lavavajillas. Si el depósito es pequeño, el agua lo atraviesa demasiado rápido y arrastra la grasa hacia la red.
Por estas tres razones, una freiduría o un asador eligen un tamaño más que un bar con el mismo número de cubiertos, y un lavavajillas conectado al separador también suma.
Un día de cocina visto desde el separador
| Momento | Qué llega al separador | Qué hace el personal |
|---|---|---|
| Mañana, preparación | Agua de lavar verduras, restos de pelado, harina | Comprobar que la cesta está vacía y la tapa bien cerrada |
| Servicio de mediodía | Agua de platos y sartenes con grasa de plancha y salsas | Retirar los restos de los platos a la basura antes de fregar |
| Fin del servicio | Caudal punta: fregaderos, cubetas y lavavajillas a la vez | No verter el aceite de la freidora por el desagüe |
| Tarde, limpieza de cocina | Agua caliente con detergente de suelos y superficies | Evitar sosa, lejía y desengrasantes concentrados en el fregadero |
| Cierre | Últimos lavados | Vaciar la cesta de sólidos |
| Cada 6 a 8 semanas | Separador con su capa de grasa y sus fangos | Vaciado completo, limpieza de paredes, revisión de la junta y anotación en el libro de mantenimiento |
El gesto diario más útil es vaciar la cesta; el gesto imprescindible, cada 6 a 8 semanas, es el vaciado completo. Procedimiento detallado: vaciado del separador de grasas y libro de mantenimiento.
Las partes de un separador de grasas
- Depósito: en nuestros modelos, de acero inoxidable 304, de 30 a 200 litros.
- Tapa con junta: mantiene los olores dentro.
- Cesta de recogida extraíble: retiene los sólidos a la entrada.
- Entrada y salida con racores: se conectan al desagüe del fregadero; los racores de EPDM cuestan 29,90 € sin IVA.
Por qué es obligatorio en una cocina profesional
El CTE DB-HS 5 (apartado 3.3.1.5) exige un separador de grasas «cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)». Su apartado 7 fija la limpieza como mínimo «cada 6 meses», pero en una cocina profesional la regla práctica es un vaciado completo cada 6 a 8 semanas. Las ordenanzas de vertido limitan además los aceites y grasas que pueden llegar al alcantarillado: 100 mg/l en la Comunidad de Madrid (Ley 10/1993) y 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona (Reglamento del AMB).
Sin separador, la grasa se enfría en las tuberías, forma tapones y olores, y acaba en la depuradora. Detalle: separador de grasas obligatorio en restaurante.
Lo que dice el Código Técnico, punto por punto
El Documento Básico HS 5 del CTE trata el separador de grasas en varios apartados. Esto es lo que dice, con sus propias palabras cuando importa:
| Apartado del DB-HS 5 | Qué establece |
|---|---|
| 3.1, punto 3 | «Los residuos agresivos industriales requieren un tratamiento previo al vertido a la red de alcantarillado o sistema de depuración». |
| 3.3.1.5, punto 2 e) | El separador de grasas debe disponerse cuando las aguas puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, «en locales tales como restaurantes, garajes, etc.». |
| 3.3.1.5, punto 2 e) | Debe tener «una abertura de ventilación, próxima al lado de descarga» y «una tapa de registro totalmente accesible para las preceptivas limpiezas periódicas». Puede tener más de un tabique separador. |
| 3.3.1.5, punto 2 e) | Si un aparato descarga directamente en el separador, debe tener «el correspondiente cierre hidráulico». |
| 3.3.1.5, punto 2 e) | «Salvo en casos justificados, al separador de grasas sólo deben verter las aguas afectadas de forma directa por los mencionados residuos». |
| 5.4.5.3 | Reglas de ejecución de los separadores de obra: paredes, solera, tapa, ventilación con tubo de 100 mm hasta la cubierta y revestimiento inatacable. |
| 7, punto 6 | «Cada 6 meses se limpiará el separador de grasas y fangos si este existiera». |
Dos ideas prácticas salen de estas reglas. La primera: al separador deben ir las aguas con grasa, es decir, las de fregaderos y lavavajillas de la cocina, no las de aseos o pluviales. La segunda: el mínimo legal de limpieza es semestral, pero en una cocina que trabaja todos los días un separador limpiado cada seis meses pasa la mayor parte del tiempo saturado; por eso la regla de uso profesional es el vaciado completo cada 6 a 8 semanas.
UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2: qué parte es cuál
La norma europea de los separadores de grasas se publica en España como UNE-EN 1825 y tiene dos partes. La parte 1 trata el producto: principios de diseño, prestaciones, ensayos, marcado y control de calidad. La parte 2 trata el uso: cómo elegir el tamaño nominal, cómo instalarlo, cómo hacerlo funcionar y cómo mantenerlo. El tamaño nominal (NS) se expresa en litros por segundo de caudal y no es lo mismo que la capacidad en litros del depósito. La explicación completa, con el método de cálculo, está en nuestra página UNE-EN 1825: la norma de los separadores de grasas.
Qué se hace con la grasa retirada
La grasa y los fangos que salen del separador son un residuo. La Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados (artículo 20) obliga a quien los produce a asegurar su tratamiento adecuado: tratarlos con autorización propia, encargarlos a un negociante registrado o a un gestor de residuos autorizado, o entregarlos a una entidad de recogida registrada. Y añade: «Dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente».
- Guarde los justificantes de cada retirada junto al libro de mantenimiento: son la prueba ante una inspección.
- El aceite usado de la freidora es otro residuo: se almacena aparte y lo retira un gestor de aceite usado. Nunca va al fregadero.
- Pregunte a su gestor cómo quiere recibir la grasa del separador (recipiente, frecuencia de recogida) y anótelo en el libro.
Cómo elegir el modelo
El criterio principal son los cubiertos al día; después, el lavavajillas y el tipo de cocina (fritura, plancha, wok suben un tamaño). Para un uso profesional, el separador va dentro de la cocina: bajo fregadero hasta 100 L, de pie en 120 y 200 L.
| Cubiertos al día | Modelo recomendado | Medidas | Precio sin IVA | Con IVA (21 %) |
|---|---|---|---|---|
| 15 a 25 | Bajo fregadero 30 L | 40 x 30 x 25 cm | 295,00 € | 356,95 € |
| 25 a 40 | Bajo fregadero 40 L | 45 x 30 x 30 cm | 345,00 € | 417,45 € |
| 40 a 60 | Bajo fregadero 60 L | 39 x 39 x 39 cm | 459,00 € | 555,39 € |
| 60 a 90 | Bajo fregadero 70 L | 60 x 40 x 30 cm | 499,00 € | 603,79 € |
| 90 a 140 | Bajo fregadero 100 L | 65 x 45 x 42 cm | 639,00 € | 773,19 € |
| 140 a 220 | De pie 120 L | 70 x 50 x 35 cm | 799,00 € | 966,79 € |
| 250 a 400 | De pie 200 L | 70 x 55 x 50 cm | 1.049,00 € | 1.269,29 € |
| más de 400 o hueco especial | Inox a medida | según proyecto | desde 990,00 € | desde 1.197,90 € |
Afina el resultado con la calculadora de capacidad o pide un presupuesto si su caso es especial.
Qué modelo según el tipo de establecimiento
| Establecimiento | Cubiertos al día habituales | Modelo que recomendamos | Precio sin IVA | Guía |
|---|---|---|---|---|
| Bar de tapas o cafetería con cocina pequeña | 15 a 40 | Bajo fregadero 30 o 40 L | 295 o 345 € | bar y cafetería |
| Food truck o puesto de feria | 15 a 40 | Bajo fregadero 30 o 40 L | 295 o 345 € | food truck |
| Casa de comidas o restaurante de menú del día | 40 a 90 | Bajo fregadero 60 o 70 L | 459 o 499 € | casa de comidas |
| Pizzería | 60 a 140 | Bajo fregadero 70 o 100 L | 499 o 639 € | pizzería |
| Asador, parrilla o freiduría | 60 a 140, con un tamaño más por la grasa | Bajo fregadero 100 L o de pie 120 L | 639 o 799 € | asador |
| Hotel con restaurante | 140 a 220 | De pie 120 L | 799 € | hotel |
| Comedor de empresa o escolar | 250 a 400 | De pie 200 L | 1.049 € | comedor |
| Cocina central o catering de gran volumen | más de 400 | Inox a medida | desde 990 € | catering |
Cómo elegir, paso a paso
- Cuente sus cubiertos al día en una semana normal y en una semana punta. Use la cifra de la semana punta.
- Anote qué aparatos irán al separador: fregaderos, cubetas, lavavajillas, lavaollas. Cada aparato suma caudal.
- Califica su cocina: si hay fritura, plancha, parrilla o wok a diario, suba un tamaño.
- Mida el hueco bajo el fregadero (largo, fondo y alto) y la altura de la salida del desagüe. Si el modelo necesario no cabe, pase al de pie y colóquelo junto a la zona de lavado.
- Compruebe la ordenanza de vertido de su municipio y, si su local lo requiere, la autorización de vertido.
- Confirme con la calculadora de capacidad o pida presupuesto si tiene varios puntos de lavado o un caso especial.
- Prevea el mantenimiento desde el primer día: kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA), libro de mantenimiento y gestor autorizado para la grasa.
La instalación paso a paso, con la conexión al desagüe, está en la guía de instalación del separador de grasas; las medidas de cada modelo, en dimensiones de los separadores de grasas.
Cómo saber si su separador funciona bien
| Señal | Qué indica | Qué hacer |
|---|---|---|
| Costra de grasa fina el día del vaciado programado | Tamaño adecuado y mantenimiento correcto | Seguir igual y anotar cada vaciado |
| Capa de grasa de más del 25 % del volumen útil antes del vaciado | El separador se satura entre dos vaciados | Subir un tamaño o revisar qué se vierte |
| Olor a rancio con la tapa cerrada | Junta dañada o grasa acumulada demasiado tiempo | Vaciado completo y revisión de la junta |
| El fregadero desagua despacio | Cesta llena o tubería de entrada obstruida | Vaciar la cesta y revisar la entrada |
| Grasa en la arqueta o en la tubería después del separador | La grasa sale con el agua: separador saturado o pequeño | Vaciado inmediato y revisión del tamaño |
Si se reconoce en las dos últimas filas, lea el separador se llena demasiado rápido y malos olores en la cocina.
De qué material está hecho un separador de grasas
El principio es el mismo en todos, pero el material decide dónde se puede colocar y cuánto aguanta en una cocina profesional.
| Material | Dónde se usa | Lo que hay que saber |
|---|---|---|
| Acero inoxidable 304 | Bajo fregadero o de pie, dentro de la cocina | Aguanta el agua caliente del lavavajillas y los detergentes, no retiene olores y se limpia a fondo. Es el material de todos nuestros modelos, con garantía de 2 años. |
| Plástico (polietileno) | Uso doméstico, cocinas pequeñas o arquetas prefabricadas | Más barato al comprarlo; en una cocina profesional sufre con el calor y los golpes. |
| Hormigón o fábrica de ladrillo | Arqueta separadora de obra, enterrada | El CTE (apartado 5.4.5.3) fija paredes de 10 cm como mínimo si es de hormigón y una solera de 15 cm; requiere obra y vaciado con camión cisterna. |
| Fibra de vidrio | Arqueta prefabricada enterrada | Ligera para enterrar; mismas limitaciones de acceso y vaciado que cualquier arqueta. |
Comparativas completas: inox o plástico y inox, hormigón o fibra de vidrio.
Separador en la cocina y arqueta enterrada: mismo principio, otro lugar
La arqueta separadora de grasas funciona exactamente igual que un separador bajo fregadero: calma, flotación de la grasa y salida del agua por la zona intermedia. Cambian el lugar y el mantenimiento. La arqueta se construye al final de la red, normalmente fuera de la cocina, y la grasa recorre antes las tuberías interiores; su vaciado lo hace una empresa con camión cisterna. El separador de la cocina retiene la grasa justo a la salida del fregadero o del lavavajillas y lo vacía el propio personal. La comparación detallada está en separador de grasas bajo fregadero o enterrado.
Cuatro ideas equivocadas sobre el separador de grasas
- «Con un separador ya puedo tirar el aceite por el fregadero». No. El aceite de freír se entrega aparte a un gestor de aceite usado; el separador está pensado para la grasa que arrastra el agua de lavado, no para litros de aceite.
- «Si es grande, se vacía una vez al año». No. El vaciado completo va cada 6 a 8 semanas con cualquier tamaño; un modelo mayor solo evita que se sature antes de ese día.
- «Los aditivos con bacterias sustituyen al vaciado». No. Pueden ayudar con los olores, pero la grasa y los fangos siguen ahí y hay que retirarlos. Más información en bacterias y enzimas en el separador.
- «El separador elimina toda la grasa». Retiene la grasa que flota y los sólidos; lo que sale debe cumplir el límite de la ordenanza de vertido, y eso solo se consigue con un tamaño correcto y un mantenimiento regular.
Errores frecuentes
- Verter el aceite de la freidora por el fregadero: se entrega aparte a un gestor de aceite usado.
- Elegir el separador por el hueco disponible y no por los cubiertos.
- Vaciarlo solo cuando huele: el vaciado completo va cada 6 a 8 semanas.
- Usar lejía o sosa para «disolver» la grasa: la manda a las tuberías, donde vuelve a solidificar.
- Conectar al separador los aseos o las pluviales: el CTE pide que solo lleguen las aguas con grasa.
- No guardar los justificantes de retirada de la grasa: la Ley 7/2022 exige acreditar la gestión.
- Dejar la cesta llena durante el servicio: los sólidos pasan al depósito y forman fangos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un separador de grasas?
Es un depósito conectado al desagüe de la cocina que retiene aceites, grasas y sólidos antes de que lleguen al alcantarillado. También se llama desengrasador, decantador o trampa de grasa.
¿Cómo funciona un separador de grasas?
El agua entra, pierde velocidad y la grasa, más ligera que el agua, sube a la superficie y queda retenida. Los sólidos se quedan en la cesta y el agua sale por la parte baja hacia la red.
¿Trampa de grasa, desengrasador y separador de grasas son lo mismo?
Sí, son nombres del mismo aparato. La norma UNE-EN 1825 y el Código Técnico usan «separador de grasas»; la arqueta separadora es la versión enterrada de obra.
¿Por qué la grasa flota en el separador?
Porque pesa menos que el agua: un litro de aceite pesa en torno a 0,9 kg frente a 1 kg el de agua. En la calma del depósito sube y forma una capa en la superficie.
¿Dónde se instala un separador de grasas?
En una cocina profesional, debajo del fregadero o de pie junto a la zona de lavado, conectado a su desagüe. Así se vacía desde la propia cocina y sin obra.
¿Qué aguas deben ir al separador de grasas?
Según el CTE DB-HS 5, salvo casos justificados, solo las aguas afectadas directamente por grasas: fregaderos, cubetas y lavavajillas de cocina. No los aseos ni las pluviales.
¿Cada cuánto se vacía?
Vaciado completo cada 6 a 8 semanas en cocina profesional, y más a menudo si fríe mucho. El CTE fija como mínimo cada 6 meses.
¿Qué pasa si no tengo separador de grasas?
La grasa se enfría en las tuberías y forma tapones y olores; además puede superar el límite de grasas de la ordenanza de vertido de su municipio y exponerse a sanciones.
¿Qué tamaño de separador necesito?
Depende de los cubiertos al día: 30 L hasta 25 cubiertos, 70 L de 60 a 90, 200 L de 250 a 400. La calculadora de capacidad afina el resultado.
¿Qué diferencia hay entre UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2?
La parte 1 trata el diseño, los ensayos y el marcado del separador; la parte 2, la elección del tamaño nominal, la instalación, el funcionamiento y el mantenimiento.
¿Qué se hace con la grasa que se saca del separador?
Es un residuo: la Ley 7/2022 obliga a entregarla a un gestor autorizado o a una entidad registrada y a acreditarlo con documentos. Guarde los justificantes con el libro de mantenimiento.
¿Se puede echar sosa o lejía para disolver la grasa?
No. Disuelven la grasa solo un momento y la mandan a las tuberías, donde vuelve a solidificar. Agua caliente y detergente neutro en cada vaciado.
¿Un separador de grasas necesita electricidad o productos?
No. Funciona solo por gravedad: la grasa sube, los sólidos bajan y el agua sale por la zona intermedia. Basta con vaciarlo y limpiarlo con regularidad.
¿Cuánto cuesta un separador de grasas para una cocina profesional?
En nuestra tienda, de 295 € sin IVA (30 L bajo fregadero) a 1.049 € sin IVA (200 L de pie); a medida desde 990 € sin IVA.
Fuentes oficiales
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5 Evacuación de aguas (apartados 3.1, 3.3.1.5, 5.4.5.3 y 7)
- Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, artículo 20 (BOE)
- UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas (UNE)
- Ley 10/1993 de la Comunidad de Madrid, sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento (BOE)
- Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del AMB (BOPB, 12/12/2018)
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.