La cocina asiática engaña a quien mira solo los cubiertos. Un sushi bar parece limpio, casi seco: arroz, pescado crudo, salsa de soja. Luego abres la puerta bajo el fregadero y encuentras una arqueta cargada, porque junto a la barra fría giran la freidora para las tempuras, las gyozas escaldadas en la sartén, el pato laqueado y, sobre todo, el wok. El wok es una máquina de grasa: aceite a fuego vivo, salteados sin parar, desglasados que acaban en el fregadero. En un restaurante wok o en un local fusión la producción de grasa por cubierto es alta, mucho más alta que la de un bar de tapas de la misma superficie. Por eso en estos locales empujamos casi siempre una franja por encima del recuento pelado de cubiertos: en la práctica significa 60 L o 100 L, rara vez menos. Esta guía explica por qué, y cómo elegir entre los dos.
Respuesta rápida: para un separador de grasas de sushi y cocina wok cuenta la fritura y el salteado, no solo los cubiertos. La mayoría de los restaurantes asiáticos independientes se queda en el 60 L (459 €) o en el 70 L (499 €, el más vendido). Con doble wok, freidora siempre encendida o por encima de los 90 cubiertos en el servicio de punta, se sube al 100 L (639 €). El wok, muy graso, justifica casi siempre una franja de más.
En resumen
- Wok y fritura cargan la arqueta mucho más deprisa: a igualdad de cubiertos, sube una franja.
- Franja típica de los restaurantes asiáticos independientes: 60 L (459 €) o 70 L (499 €). Doble wok o alto volumen: 100 L (639 €).
- El agua hirviendo del lavavajillas y los detergentes desengrasantes hacen ir a más (factores ft y fr de la UNE-EN 1825-2).
¿Por qué la cocina asiática produce más grasa de lo que parece?
Porque la grasa no se ve en la barra, se ve en la cocción. Un sushi bar puro, ese sí, ensucia poco: pescado, arroz, verdura. Pero el local asiático que abre hoy en España es casi siempre mixto. Junto a los nigiris están las tempuras fritas, los rollitos de primavera, las gyozas, el pollo rebozado, el ramen con el caldo graso y, cuando hay cocina china o tailandesa, el wok que saltea todo en el aceite a llama alta.
El wok merece un párrafo aparte. La técnica del salteado quiere aceite abundante y temperatura altísima. En cada plato una parte de ese aceite acaba en el plato, pero otra parte se queda en la sartén y se va con el lavado, junto con los fondos de cocción. Multiplica por un servicio entero y la cuenta sube. En las cocinas wok que equipamos vemos a menudo una costra de grasa en la superficie de la arqueta ya tras pocos días, allí donde en una tasca la misma costra tarda semanas.
Luego está la fritura. Una freidora que gira de la primera tempura a la última gyoza vierte micrograsa de forma continua en el agua de lavado de sartenes, cestas y utensilios. No es el aceite usado, ese se retira aparte, sino la película grasa que queda en todas partes y que el detergente arrastra al desagüe. Es este flujo constante, no las puntas, el que satura un separador infradimensionado.
Para el cuadro general de cómo se elige la capacidad, mira nuestra guía sobre cómo dimensionar un separador de grasas.
¿Qué capacidad para un restaurante sushi y wok?
La regla que damos por teléfono es simple: parte de los cubiertos del servicio más cargado, luego añade una franja por la grasa. En la práctica, casi todos los locales asiáticos independientes aterrizan entre el 60 L y el 100 L.
Un sushi bar pequeño, principalmente frío, con alguna tempura y un solo fuego, puede aguantar en el 40 L o el 60 L. Pero en cuanto entra un wok fijo o una freidora siempre encendida, el 60 L (459 €) se convierte en el mínimo razonable, y a menudo el 70 L (499 €) es la elección más tranquila. El 70 L es nuestro más vendido precisamente porque cubre la franja en la que aterriza la mayoría de los restaurantes independientes, y en el local asiático da el margen que la grasa del wok reclama.
Cuando el local aprieta, el cuadro cambia. Doble wok en línea, freidora grande, ramen con caldo, servicio nocturno lleno por encima de los 90 cubiertos: aquí el 100 L (639 €) es la respuesta. No es sobredimensionar, es calibrar sobre la grasa real. Un asiático de bufé libre, con cocción continua y rotación rápida de mesas, va casi siempre al 100 L o, si los volúmenes se disparan, más allá.
| Perfil de local | Cubiertos (servicio de punta) | Capacidad | Precio |
|---|---|---|---|
| Sushi bar pequeño, poca fritura | 25-40 | 40 L | 345 € |
| Sushi + wok, fritura regular | 40-60 | 60 L | 459 € |
| Restaurante asiático mixto (el más vendido) | 60-90 | 70 L | 499 € |
| Doble wok, bufé libre, alto volumen | 90-130 | 100 L | 639 € |
| Gran volumen o producción continua | 140-220 | 120 L de pie | 799 € |
| Fuera de tabla o espacio atípico | A valorar | A medida | Presupuesto |
¿Dudas entre 70 y 100 L? No lo adivines: nuestra calculadora de capacidad te da una estimación a partir de los cubiertos y del tipo de cocción, y si prefieres hablarlo, escribe a Javier a contacto@separadorgrasas.es con dos líneas sobre el local y te indicamos la talla.
El 60 o el 100 litros: ¿cómo decidir entre los dos?
Es la pregunta que más nos hacen sobre estos locales. La línea de frontera es la cocción caliente, no los cubiertos sobre el papel.
Vete al 60 L (o al 70 L) si tienes un solo wok, una freidora de dimensiones normales, un servicio de mediodía y cena regulares sin doble turno abarrotado. Es la configuración del restaurante de barrio asiático, ese con 40-90 cubiertos en la punta. El 70 L a 499 € aquí es la elección más segura, porque la grasa del wok absorbe de buena gana el margen de más respecto al 60 L.
Vete al 100 L si tienes dos woks en línea, una freidora grande siempre encendida, el ramen con caldo graso, o un formato bufé libre con rotación rápida. En estas cocinas el caudal de grasa es constante y alto: el 100 L a 639 € sigue el ritmo y alarga el intervalo entre un vaciado y el siguiente. Sobre el terreno la diferencia se lee en la costra: con el 100 L bien calibrado la superficie grasa crece despacio, con el 60 L infradimensionado se rehace pocos días después de cada vaciado.
Si estás justo en medio, con un wok pero volúmenes en crecimiento, sube. El margen de una franja lo pagas una vez, el tapón en los conductos en cada intervención del camión de succión.
¿El agua caliente y los detergentes cambian la talla?
Sí, y en la cocina asiática pesan bastante. Son los dos factores que la norma UNE-EN 1825-2 llama ft y fr, y que en la práctica te hacen ir a más.
El agua caliente primero. Un lavavajillas profesional vierte a 60 °C o más, y el wok se lava con agua hirviendo para despegar los fondos quemados. El calor mantiene las grasas líquidas: líquidas no suben, no se separan, siguen hacia las tuberías. Es el factor de temperatura ft, que por encima de los 60 °C hace aumentar el tamaño nominal en el cálculo normado.
Luego los detergentes. En las cocinas wok se usan desengrasantes fuertes para cortar el aceite incrustado en las sartenes. Esos productos emulsionan la grasa en gotitas finísimas que ya no suben a la superficie: el separador las deja pasar. Es el factor fr. Cuanto más agresivo lavas, más se complica la separación, más conviene subir de talla y mantener limpia la barrera con un kit de mantenimiento (49,90 €).
Traducido: si tienes lavavajillas profesional y desengrasantes fuertes, y dudas entre dos franjas, coge la más grande. No es cautela excesiva, es exactamente lo que los factores de la norma describen.
¿Cómo instalar y mantener el separador en una cocina wok?
La cocina asiática suele ser estrecha y la barra fría del sushi ocupa mucho. El espacio bajo el fregadero se mide antes de pedir, no después.
Hasta el 100 L nuestros modelos caben bajo el fregadero, conectados en serie al desagüe del fregadero donde acaba el agua de lavado de wok, sartenes y utensilios. Hacen falta los racores EPDM (29,90 €) para una estanqueidad limpia en las tuberías. Por encima del 100 L se pasa a los modelos de pie apoyados en el suelo, que quieren un sitio libre junto al fregadero: en la cocina fantasma o en el sushi bar compacto ese sitio hay que encontrarlo antes.
El mantenimiento, en el wok, es más frecuente que en otros sitios precisamente por la carga de grasa. Vale la pena establecer una rutina: retirada de la costra superficial a intervalos regulares, control del tabique separador, vaciado programado antes de que el volumen de grasa acumulado reduzca la capacidad útil. Un local wok que limpia con método mantiene el mismo separador en forma durante años. Quien deja acumular acaba con una arqueta llena que, de hecho, ya no separa nada.
¿Cuándo hace falta un modelo más grande o a medida?
La tabla cubre la gran mayoría de los restaurantes asiáticos. Pero algunos casos la superan.
El volumen, primero. Un gran bufé libre con cocción continua y cientos de cubiertos al día empuja más allá del 100 L: aquí se mira al 120 L de pie (799 €) o, para volúmenes muy altos, al 200 L de pie (1049 €). Son modelos para caudales que ya no entran bajo un mueble.
Luego el espacio atípico. Un sushi bar con fregadero encastrado en cotas estrechas, un hueco bajo, un paso de tuberías condicionado detrás de la barra fría. En estos casos el separador a medida se construye sobre las dimensiones exactas de tu espacio, en vez de forzar un modelo estándar que no entra.
Por último, el requisito administrativo. Si la entidad gestora del saneamiento o la oficina de control impone un tamaño nominal UNE-EN 1825-2 preciso, el cálculo normado retoma el mando y el modelo a medida permite acertar la clase exigida. Sobre el vertido de aguas residuales hace fe la legislación de aguas y la ordenanza municipal, mientras que sobre la higiene alimentaria vale el sistema de autocontrol (APPCC).
Preguntas frecuentes
¿Qué separador de grasas hace falta para un restaurante sushi y wok?
En la mayoría de los casos el 60 L (459 €) o el 70 L más vendido (499 €). Con doble wok, freidora grande siempre encendida o por encima de los 90 cubiertos en el servicio de punta, se sube al 100 L (639 €). La grasa del wok justifica casi siempre una franja por encima del recuento pelado de cubiertos.
¿Por qué la cocina asiática ensucia más que un bar de tapas?
Porque el wok saltea con aceite abundante y la fritura (tempura, gyoza, rollitos) vierte micrograsa de forma continua en el agua de lavado. A igualdad de cubiertos, la arqueta se carga más deprisa. La costra de grasa en superficie se rehace en días, no en semanas.
¿El 60 o el 100 litros para mi local wok?
Un solo wok y servicio regular: 60 o 70 L. Doble wok, freidora grande, ramen con caldo o formato bufé libre con rotación rápida: 100 L. Si estás en medio con volúmenes en crecimiento, sube una franja.
¿El lavavajillas profesional cambia la talla?
Sí. El agua a 60 °C o más mantiene las grasas líquidas y menos separables: es el factor ft de la norma UNE-EN 1825-2. Junto a los desengrasantes fuertes (factor fr), empuja hacia la talla superior. En caso de duda entre dos franjas, coge la más grande.
¿Cada cuánto hay que vaciarlo con una cocina wok?
Más a menudo que en una cocina fría, por la carga de grasa. La cadencia depende de la talla respecto al volumen real: un separador bien dimensionado, con retirada regular de la costra superficial y un kit de mantenimiento, alarga sensiblemente el intervalo entre vaciados.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): AENOR / UNE
- Legislación de aguas y vertidos (texto refundido de la Ley de Aguas): BOE
- Higiene alimentaria y sistema de autocontrol (APPCC): AESAN
- Ordenanza municipal de vertidos: consulta la ordenanza de tu municipio.