Sí. El Código Técnico de la Edificación (CTE, Documento Básico HS 5, apartado 3.3.1.5) exige disponer un separador de grasas cuando las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, «en locales tales como restaurantes». Además, la ordenanza de vertido de su municipio fija el máximo de aceites y grasas: en la Comunidad de Madrid, 100 mg/l.
Actualizado el 6 de octubre de 2026.
Respuesta rápida: el separador de grasas es obligatorio en la práctica para cualquier cocina profesional. Lo exige el CTE DB-HS 5 en las obras e intervenciones de edificación, y lo exigen las ordenanzas de vertido, que limitan los aceites y grasas que pueden llegar a la red y condicionan la autorización de vertido. Para un restaurante de 60 a 90 cubiertos al día, el separador inox de 70 L cuesta 499 € sin IVA.
Para recordar
- Norma estatal: CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, punto 2, letra e: separador de grasas en locales con aguas cargadas de grasa, como restaurantes.
- Norma local: la ordenanza de vertido de su municipio o el reglamento de la entidad gestora fija el límite de aceites y grasas (100 mg/l en la Comunidad de Madrid, Ley 10/1993, anexo 2).
- Capacidad según cubiertos: desde el 30 L (295 € sin IVA) hasta el 200 L (1.049 € sin IVA) o un equipo a medida.
¿En qué normativa lo pone?
Lo pone el CTE DB-HS 5 «Evacuación de aguas», apartado 3.3.1.5 «Elementos de conexión», punto 2, letra e. El texto dice: «el separador de grasas debe disponerse cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)».
El mismo apartado añade que el separador debe tener una abertura de ventilación próxima al lado de descarga y una tapa de registro totalmente accesible para las limpiezas periódicas, y que, salvo casos justificados, solo deben verter a él las aguas afectadas de forma directa por grasas y aceites. El Documento Básico HS se aprobó con el Real Decreto 314/2006 y su última modificación es el Real Decreto 450/2022.
El CTE se aplica a las edificaciones cuyos proyectos necesitan licencia o autorización y también a las intervenciones en edificios existentes (artículo 2 de la Parte I del CTE). Por eso el separador aparece en el proyecto o la memoria técnica cuando se acondiciona un local para hostelería.
¿Cuándo es obligatorio el separador de grasas?
Es obligatorio cuando su actividad vierte a la red aguas cargadas de grasa: cocina, freidora, plancha, lavado de vajilla, bandejas o utensilios con restos grasos. Lo activa el tipo de agua que sale de su local, no el tamaño del negocio. Un bar que solo sirve bebidas envasadas y no friega vajilla apenas genera aguas grasas; un bar de tapas con plancha y lavavajillas sí las genera.
En la práctica, la obligación se comprueba en tres momentos: en el proyecto de acondicionamiento del local (CTE), al pedir o cambiar de titular la autorización de vertido, y en las inspecciones de la entidad gestora, que puede tomar muestras del vertido.
¿Qué dice la ordenanza de vertido sobre las aguas grasas?
La ordenanza fija cuántos aceites y grasas pueden llegar a la red. En la Comunidad de Madrid, la Ley 10/1993 sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento establece en su anexo 2 un valor máximo instantáneo de 100 mg/l de aceites y grasas. Cada municipio o entidad gestora tiene su propio límite, por lo que conviene leer el texto que se aplica en su localidad.
Las aguas de una cocina profesional superan con facilidad esos valores si no pasan antes por un separador. Al enfriarse, la grasa solidifica en las tuberías y en los colectores, forma tapones y provoca reboses. El separador la retiene antes de que el agua salga del local.
Para saber qué capacidad necesita su local, use nuestra calculadora de capacidad, que estima el tamaño a partir de los cubiertos y del tipo de cocina. Encontrará el detalle de las normas en nuestra página de normativa vigente.
¿Qué es una arqueta separadora de grasas?
Es el mismo equipo con otro nombre: un depósito que recibe las aguas de la cocina, deja que la grasa flote y la retiene mientras el agua sale por la parte baja hacia la red. El CTE indica que el separador puede utilizarse como arqueta sifónica. Nuestra gama es de acero inoxidable 304 para instalar a la vista: bajo el fregadero de 30 a 100 L y de pie para 120 y 200 L.
¿Quién decide de verdad: ayuntamiento, entidad gestora o comunidad autónoma?
La entidad gestora del saneamiento, en el día a día. El CTE y la legislación autonómica dan el marco, pero el documento que debe consultar antes de abrir es la ordenanza municipal de vertidos o el reglamento de la empresa gestora del ciclo del agua. Ahí encontrará si se exige el separador, qué características debe tener y qué documentos hay que adjuntar a la solicitud de autorización de vertido.
Por eso dos locales de dos ciudades distintas reciben requisitos algo diferentes: la base es la misma, los detalles cambian de un municipio a otro. Algunas ordenanzas remiten a la norma UNE-EN 1825 para el dimensionamiento; otras piden un separador de grasas adecuado sin más detalle. Antes de firmar el alquiler de un local, pida a la oficina técnica de la entidad gestora la ordenanza de vertidos vigente.
¿Qué es la autorización de vertido y cuándo hace falta?
Es el permiso que le habilita para verter las aguas residuales a la red de saneamiento, y es el momento en que la obligación se vuelve concreta. Al abrir una actividad de hostelería, o al cambiar de titular, se solicita la autorización de vertido ante la entidad gestora o el ayuntamiento. La documentación pregunta cómo se tratan las aguas grasas. Si no hay un separador adecuado, la autorización puede quedar pendiente hasta la adaptación.
Un separador ya instalado, dimensionado según los cubiertos reales y bien conectado, facilita el trámite. Si prepara una apertura, la calculadora de capacidad le da una estimación según los cubiertos y el tipo de cocina, o puede escribirnos a contacto@separadorgrasas.es y Javier le orienta sobre el modelo.
¿Qué capacidad hace falta para estar en regla?
Depende de los cubiertos servidos en el servicio más cargado, no de la media. Esta tabla relaciona capacidad, cubiertos al día y precio sin IVA. Localice su fila y abra el modelo.
| Capacidad | Cubiertos al día | Precio sin IVA | Modelo |
|---|---|---|---|
| 30 L | 15-25 cubiertos/día | 295 € sin IVA | Separador de grasas inox 30 L |
| 40 L | 25-40 cubiertos/día | 345 € sin IVA | Separador de grasas inox 40 L |
| 60 L | 40-60 cubiertos/día | 459 € sin IVA | Separador de grasas inox 60 L |
| 70 L (recomendado de 60 a 90 cubiertos) | 60-90 cubiertos/día | 499 € sin IVA | Separador de grasas inox 70 L |
| 100 L | 90-140 cubiertos/día | 639 € sin IVA | Separador de grasas inox 100 L |
| 120 L (de pie) | 140-220 cubiertos/día | 799 € sin IVA | Separador de grasas inox 120 L |
| 200 L (de pie) | 250-400 cubiertos/día | 1.049 € sin IVA | Separador de grasas inox 200 L |
| Más de 400 cubiertos o caso especial | Fuera de franja | Desde 990 € sin IVA, bajo presupuesto | Separador de grasas a medida |
Dos advertencias. Primero, si la ordenanza de su municipio remite a la UNE-EN 1825, la capacidad en litros no basta por sí sola: cuenta el tamaño nominal NS calculado sobre el caudal punta (UNE-EN 1825-2). Nuestra tabla de cubiertos es una referencia práctica; ante un requisito administrativo estricto prevalece el cálculo normativo. Segundo, si está entre dos filas, elija la franja superior. Compare los modelos en la gama de separadores de grasas de inox.
Todos los separadores están en disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días.
¿Qué se arriesga quien abre sin separador de grasas?
El primer riesgo es administrativo: un vertido que supera los límites de la ordenanza expone a las sanciones que esta prevé y, en los casos graves, a la suspensión de la autorización de vertido. Sin vertido autorizado, la cocina no puede trabajar en regla. Los importes dependen de cada ordenanza: consulte el capítulo de infracciones del texto de su municipio.
El segundo riesgo es operativo: las grasas sin tratar atascan las tuberías, forman tapones y provocan reboses del fregadero durante el servicio. El tercero es higiénico: las aguas grasas estancadas y los reboses son un problema en una inspección sanitaria basada en el APPCC (Reglamento CE 852/2004). Instalar el separador antes de amueblar la cocina cuesta menos que hacerlo después.
¿Basta el separador o hace falta algo más para la conformidad?
El separador es el corazón, pero la conformidad es un conjunto. Hay que conectarlo correctamente, con los racores adecuados, una ventilación conveniente y un acceso cómodo para el mantenimiento, como pide el propio CTE. Una instalación mal montada separa mal.
El mantenimiento forma parte de la obligación: un separador que no se vacía deja de separar y devuelve grasa a la red. Haga un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, con un gestor autorizado para la retirada de la grasa, y conserve el justificante de cada intervención. Para la limpieza existe el kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) y, para una conexión estanca, los racores EPDM (29,90 € sin IVA). Encontrará la rutina completa en nuestra guía práctica de mantenimiento y en vaciado del separador de grasas.
¿Está a punto de abrir? Antes de firmar por el local, compruebe la ordenanza de vertidos de su municipio y parta del tamaño correcto. La calculadora de capacidad le da la estimación en un minuto, o escríbanos a contacto@separadorgrasas.es. Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días.
¿Cómo compruebo qué exige exactamente mi municipio?
La ordenanza de su municipio y las condiciones de la entidad gestora del saneamiento son documentos públicos. Revíselos antes de abrir para no tener que rehacer la instalación.
- Localice la ordenanza municipal de vertidos o de saneamiento, publicada normalmente en la sede electrónica del ayuntamiento o en el boletín oficial de la provincia.
- Busque el apartado de pretratamientos, donde suele aparecer la exigencia de separador de grasas para la hostelería.
- Anote el límite de aceites y grasas en mg/l, que es el que se comprueba en un muestreo.
- Compruebe si se exige el dimensionado según la UNE-EN 1825 y si hay que indicar el caudal del equipo.
- Pregunte a la entidad gestora qué formulario hay que presentar y qué documentación lo acompaña.
- Guarde la respuesta por escrito. Un correo de la administración vale más que una llamada cuando hay que justificar una decisión.
¿Qué pasa si traspaso un local que ya funcionaba sin separador?
La obligación va ligada a la actividad y al vertido que genera, no a la antigüedad del local. En un traspaso, dos factores suelen reactivar la revisión: el cambio de titularidad obliga a actualizar el expediente, y la nueva carta puede cambiar las condiciones del vertido, por ejemplo al incorporar fritura.
Antes de firmar, compruebe si hay separador instalado, de qué capacidad es y si existe documentación: factura, ficha técnica y registro de mantenimiento. Si no hay nada, la puesta en regla pasa a ser suya y conviene incluirla en el presupuesto del traspaso.
¿Un local sin cocina caliente también está obligado?
Depende de si genera aguas grasas. La exigencia no se activa por tener fuegos, sino por verter a la red agua cargada de aceites y grasas procedente de la limpieza de utensilios, vajilla o superficies. Un local que regenera platos preparados o friega vajilla y bandejas genera esa agua aunque no tenga freidora ni plancha. Donde hay lavavajillas, hay arrastre de grasa hacia el desagüe. Para volúmenes pequeños, el 30 L cuesta 295 € sin IVA.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el separador de grasas en un restaurante?
Sí. El CTE DB-HS 5 (apartado 3.3.1.5) exige el separador de grasas cuando las aguas residuales puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, «en locales tales como restaurantes», y la ordenanza de vertido de su municipio limita los aceites y grasas que pueden llegar a la red.
¿En qué normativa lo pone?
En el Código Técnico de la Edificación, Documento Básico HS 5 «Evacuación de aguas», apartado 3.3.1.5, punto 2, letra e. El límite de vertido lo fija la ordenanza local: por ejemplo, 100 mg/l de aceites y grasas en la Comunidad de Madrid (Ley 10/1993, anexo 2).
¿Cuándo es obligatorio?
Cuando su actividad vierte a la red aguas cargadas de grasa: cocina, freidora, plancha o lavado de vajilla. Se comprueba en el proyecto de acondicionamiento del local, al solicitar o cambiar de titular la autorización de vertido y en las inspecciones de la entidad gestora.
¿Hace falta separador también para un bar pequeño o un food truck?
Depende de las aguas que produzca. Si cocina o friega vajilla, genera aguas grasas y necesita pretratamiento; solo cambia la capacidad. Para volúmenes pequeños suelen bastar el 30 L (295 € sin IVA) o el 40 L (345 € sin IVA). Compruebe siempre la ordenanza local.
¿Qué me arriesgo si abro sin autorización de vertido?
Las sanciones que prevea la ordenanza de su municipio y la posible suspensión del vertido, además de atascos, reboses y observaciones en una inspección sanitaria. Ponerse en regla antes de abrir cuesta menos.
¿Qué capacidad elijo para abrir en regla?
Parta de los cubiertos del servicio más cargado. Para 60 a 90 cubiertos al día, el 70 L (499 € sin IVA); de 90 a 140, el 100 L (639 € sin IVA). Si la entidad gestora pide un cálculo UNE-EN 1825-2, compruebe el tamaño nominal correspondiente.
¿Cada cuánto hay que vaciar el separador?
Haga un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y más a menudo si su cocina fríe mucho. La grasa la retira un gestor autorizado; conserve el justificante de cada retirada.
¿Qué pasa si traspaso un local que funcionaba sin separador?
La obligación va ligada a la actividad, no a la antigüedad del local. El cambio de titularidad suele obligar a actualizar el expediente, y en ese momento se revisan las condiciones. Compruebe antes de firmar qué hay instalado y con qué documentación.
Fuentes oficiales
- Código Técnico de la Edificación, Documento Básico HS Salubridad (HS 5, apartados 3.3.1.5 y 7): codigotecnico.org
- Real Decreto 314/2006, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación (Parte I, artículo 2): BOE
- Ley 10/1993, de 26 de octubre, sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento de la Comunidad de Madrid (anexo 2): BOE
- Norma de dimensionamiento UNE-EN 1825-1 y 1825-2: UNE, Asociación Española de Normalización
- Higiene alimentaria y APPCC (Reglamento CE 852/2004): AESAN
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Lo que exige su municipio
La obligación la fija cada ayuntamiento en su ordenanza de vertidos. Nuestras páginas locales resumen lo que se aplica allí y el separador más adecuado, por ejemplo en Madrid, Barcelona o València, y también en la Comunidad de Madrid y la provincia de Valencia.
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