Autorización de vertido y separador de grasas

Abres o traspasas un local y te llega la misma pregunta desde la ventanilla: ¿tienes la autorización de vertido? Es el permiso que te permite verter las aguas residuales de la cocina a la red de saneamiento, y en hostelería casi nunca es automático. Quien fríe, cocina y lava vajilla sin parar produce aguas cargadas de grasas, y esa grasa en la red crea tapones, olores y daños en las bombas de impulsión. Por eso la entidad gestora del saneamiento, al conceder el permiso, pide casi siempre un pretratamiento aguas arriba: el separador de grasas. Sin ese pozo, el trámite se bloquea. En esta guía vemos quién concede la autorización, qué documentos hacen falta y por qué el separador de acero inoxidable 304 (inox) es la pieza que desbloquea la firma. Con los modelos y los precios reales delante.

¿Quién concede la autorización de vertido?

Depende de dónde acaba tu agua. Si el vertido está conectado a la red pública de saneamiento, la autorización la gestiona la administración competente sobre el ciclo del agua: en la mayoría de territorios es la entidad gestora del saneamiento (la empresa que factura el agua) o directamente el ayuntamiento. Si en cambio viertes fuera de la red, por ejemplo al terreno o a un cauce superficial, la autorización pasa a la confederación hidrográfica o a la administración autonómica, con requisitos más severos.

En el día a día, para un restaurante de ciudad conectado a la red, el interlocutor es la entidad gestora local. Sobre el terreno lo vemos de continuo: dos locales a pocos kilómetros pueden tener procedimientos distintos porque dependen de dos gestores diferentes, cada uno con su ordenanza de vertidos. El primer movimiento, siempre, es preguntar en la oficina del gestor qué formularios usar y qué pretratamiento exige para la hostelería.

El marco de referencia es la normativa de vertidos y la legislación de aguas. Pero las reglas operativas, incluidas las clases de separador admitidas, están en la ordenanza del gestor. Vale la pena leerla antes de comprar nada.

¿Por qué el separador es un requisito de la solicitud?

Porque tu agua no es agua doméstica. Una cocina profesional vierte aguas cargadas de aceites y grasas que, al enfriarse en los colectores, solidifican y forman tapones. La entidad gestora, que tendrá que tratar esa agua en la depuradora, no quiere esas grasas en la red: atascan los colectores, bloquean las bombas de impulsión y ponen en crisis la depuradora. Por eso la ordenanza de vertidos, para las actividades de hostelería, prescribe un pretratamiento aguas arriba del vertido. Ese pretratamiento es el separador de grasas.

En concreto, cuando presentas la solicitud, se te pide declarar la presencia del separador y a menudo adjuntar sus datos técnicos. Sin esa pieza, el trámite queda incompleto. Lo hemos visto decenas de veces: el hostelero ya ha firmado el contrato de alquiler, ha pedido el mobiliario, y el trámite se para porque falta el pozo separador bajo el fregadero. Un componente de unos pocos cientos de euros que tiene la apertura como rehén.

La norma técnica que describe la construcción y el dimensionamiento de estos aparatos es la UNE-EN 1825, parte 1 y parte 2. Muchas ordenanzas la citan de forma explícita. Tenerla como referencia, y un separador construido en coherencia, simplifica el diálogo con la oficina.

¿Qué documentos hacen falta para el trámite?

Los formularios cambian de un gestor a otro, pero el esqueleto es casi siempre el mismo. Esto es lo que conviene preparar antes de presentarte en la ventanilla.

Dos advertencias prácticas. La primera: la ficha técnica del separador es el documento en el que la oficina más se detiene, porque es ahí donde comprueba el pretratamiento. Entregar los datos del modelo, con capacidad y material, evita requerimientos de subsanación. La segunda: muchos locales de hostelería entran entre los vertidos "asimilados a domésticos", lo que simplifica la tramitación, pero el pretratamiento de las grasas sigue siendo exigible. No es un atajo para evitar el separador.

¿Qué separador poner para que pase la solicitud?

El dimensionado sobre tu servicio real. La oficina no premia el pozo más grande, premia la coherencia: una capacidad adecuada a los cubiertos que sirves, con una memoria que la justifica. Esta es la tabla que damos por teléfono cada día, con los modelos del catálogo.

El 70 L es el modelo que entregamos con más frecuencia a los restaurantes independientes, y está a 499 €. Cubre la franja en la que aterriza la mayoría de las cocinas de barrio, va bajo el fregadero y se presta bien a la memoria técnica. Si no conoces de memoria tus números, usa nuestra calculadora de capacidad: parte de los cubiertos y del tipo de cocina y te indica el tamaño. Para entender por qué es la talla más pedida, tienes el artículo sobre el 70 L, el más vendido.

¿Cuánto cuesta y cuánto dura la autorización?

Los costes administrativos varían mucho por territorio, porque los fija cada gestor o ayuntamiento: tasas de tramitación, derechos de acometida, en algunos casos una tarifa periódica ligada al vertido. No te damos cifras inventadas, porque serían engañosas: pide el cuadro de tasas actualizado en la ventanilla de tu gestor. El gasto que sí controlas es el del pretratamiento, y es el más previsible: un separador de grasas de acero inoxidable de la gama estándar está entre 295 y 1049 €, IVA aparte (21%).

Sobre la duración, la autorización de vertido suele tener una validez de varios años y se renueva al vencimiento, con plazos definidos por la normativa y por la ordenanza local. Mientras tanto la obligación se mantiene: el separador hay que tenerlo operativo. Un pozo descuidado, lleno más allá de lo debido, deja de tratar de hecho, y en una inspección la conformidad salta incluso con la autorización en la mano. Por eso planificamos siempre vaciados regulares y un kit de mantenimiento (49,90 €) para la gestión ordinaria.

¿Qué arriesgas si viertes sin autorización?

No es un trámite que puedas aplazar. Verter a la red sin autorización, o sin el pretratamiento prescrito, es una infracción de la normativa de vertidos. Las consecuencias van de las sanciones administrativas hasta, en los casos más graves o para vertidos fuera de los límites, responsabilidades mayores y la suspensión de la actividad. La entidad gestora puede además denegar o revocar la acometida.

Está también el riesgo operativo, que a menudo llega antes que la multa. Sin separador, las grasas atascan tu propia línea de vertido: el fregadero rebosa en pleno servicio, llamas al camión de aspiración de urgencia y cierras la cocina media jornada. Lo hemos visto ocurrir en un local que había aplazado la instalación "para después de abrir". El separador que parecía un gasto a posponer se convirtió en la primera intervención, hecha a toda prisa y a precio completo. Mejor ponerlo antes, con calma, y adjuntarlo a la solicitud.

¿Cómo se integra el separador en la cocina?

En la gran mayoría de los casos va bajo el fregadero, interceptando las aguas grasas antes de que lleguen a la bajante. Los modelos de hasta 100 L están pensados justo para ese hueco. La conexión es aguas arriba del desagüe principal, con racores estancos; para el ajuste y las juntas usamos racores de EPDM (29,90 €), que aguantan bien con las aguas calientes del lavavajillas.

Cuando el caudal crece y ya no cabe bajo el mueble, se pasa a los modelos de pie (120 L y 200 L), apoyados en el suelo junto a la zona de lavado. Para freidurías, dark kitchen de varias marcas o comedores conviene pensar el espacio en el suelo desde el plano, ese que adjuntarás a la solicitud. Si tienes un hueco atípico o cotas estrechas, valoramos un separador a medida, construido sobre las dimensiones reales. Toda la gama está en la colección de separadores de inox.

Preguntas frecuentes

¿Quién concede la autorización de vertido para un restaurante?
Por norma la entidad gestora del saneamiento, o el ayuntamiento, cuando el vertido está conectado a la red pública. Para vertidos fuera de la red la competencia pasa a la confederación hidrográfica o a la administración autonómica. El primer paso es pedir los formularios al gestor local.

¿Es obligatorio el separador de grasas para obtener la autorización?
En hostelería casi siempre sí. La ordenanza de vertidos prescribe un pretratamiento de las aguas grasas, y ese pretratamiento es el separador. Sin él, la solicitud queda incompleta. Para 60-90 cubiertos al día el 70 L a 499 € es la elección más común.

¿Qué documentos hacen falta para la solicitud?
En general el formulario del gestor, los datos de la actividad, el plano de la red de saneamiento, la ficha técnica del separador, una memoria de dimensionamiento, el contrato de suministro de agua y el justificante de tasas. La lista exacta está en la ordenanza de tu gestor.

¿Qué capacidad de separador debo declarar en el trámite?
La coherente con tu servicio más cargado: 30-40 L para quioscos y food truck, 60-70 L para una casa de comidas de barrio, 100 L o más para cocinas grasas de alto volumen. Nuestra calculadora de capacidad te da el tamaño partiendo de los cubiertos.

¿Qué arriesgo si abro sin autorización de vertido?
Sanciones administrativas y, en los casos más graves, responsabilidades mayores y suspensión de la actividad, además de la posible denegación de la acometida. A esto se suma el riesgo concreto de atascar tu propia línea de vertido si falta el separador.

Fuentes oficiales

• Vertido de aguas residuales, autorización y dominio público hidráulico: MITECO
• Norma técnica sobre separadores de grasas UNE-EN 1825-1 y -2: UNE, Asociación Española de Normalización
• Higiene alimentaria y APPCC (Reglamento CE 852/2004): AESAN

Equipo técnico Separadores de Grasas

Especialistas en el tratamiento de las aguas grasas de las cocinas profesionales. Cada día acompañamos a restaurantes, bares de tapas, comedores y catering en la elección, el dimensionamiento y la puesta a norma del separador de grasas de acero inoxidable según la norma UNE-EN 1825, y en la documentación a adjuntar a la autorización de vertido. Escríbenos a contacto@separadorgrasas.es.

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