Separador de grasas bajo fregadero, de pie o enterrado: cuál necesita su cocina

En resumen: para una cocina profesional de hasta 400 cubiertos al día, lo más práctico es un separador de grasas dentro de la cocina: bajo fregadero de 30 a 100 L o de pie de 120 y 200 L, sin obra y vaciado por el propio personal. La arqueta enterrada se reserva a obra nueva y grandes volúmenes.

Tres emplazamientos posibles

• Bajo fregadero (30 a 100 L): va debajo del fregadero o de la zona de lavado, conectado a su desagüe. Para 15 a 140 cubiertos al día.
• De pie (120 y 200 L): se apoya en el suelo de la cocina o del office, junto a la zona de lavado. Para 140 a 400 cubiertos al día.
• Enterrado (arqueta separadora): depósito de hormigón, plástico o fibra de vidrio enterrado al final de la red de saneamiento, antes de la acometida. Requiere excavación y se vacía con camión cisterna.

Tabla comparativa

Cuándo basta un separador dentro de la cocina

En la gran mayoría de bares, restaurantes, pizzerías y cafeterías. La grasa se retiene justo donde se produce, antes de recorrer las tuberías interiores, y el vaciado completo cada 6 a 8 semanas lo hace el propio personal en pocos minutos. Es también la solución cuando el local está en un edificio existente y no se puede abrir el suelo.

Cómo colocar bien un separador en la cocina

Un separador bajo fregadero o de pie funciona bien si se respetan cinco criterios de emplazamiento.

1. El hueco. Mida largo, fondo y alto bajo el fregadero. Nuestros modelos bajo fregadero miden de 40 x 30 x 25 cm (30 L) a 65 x 45 x 42 cm (100 L); los de pie, 70 x 50 x 35 cm (120 L) y 70 x 55 x 50 cm (200 L). Deje por encima el espacio necesario para abrir la tapa y sacar la cesta.
2. La cota del desagüe. El agua llega por gravedad: la entrada del separador tiene que quedar por debajo de la salida del fregadero, y la salida del separador por encima del desagüe de la pared o del suelo. Mida las dos alturas antes de elegir el modelo.
3. El acceso para vaciar. El personal debe poder abrir la tapa, sacar la cesta y vaciar el depósito sin desmontar muebles. Un separador escondido detrás de un mueble fijo acaba sin vaciarse.
4. Los aparatos conectados. Conecte los aparatos que llevan grasa: fregaderos, cubetas y lavavajillas. Si un aparato descarga directamente en el separador, el CTE pide un cierre hidráulico (sifón) en esa conexión.
5. La ventilación y la tapa. El CTE pide una abertura de ventilación próxima al lado de descarga y una tapa de registro accesible; nuestros modelos llevan tapa con junta antiolores.

Las medidas completas de cada modelo están en dimensiones de los separadores de grasas y el montaje paso a paso en la guía de instalación.

Cuándo se plantea una arqueta enterrada

En obra nueva o reforma integral de grandes cocinas, cuando el proyecto prevé un pretratamiento al final de la red o cuando la ordenanza municipal de vertido lo pide para ese tipo de actividad. Compruebe siempre la ordenanza de su municipio y lo que indique el proyecto. Más información: arqueta separadora de grasas y inox, hormigón o fibra de vidrio.

Qué implica una arqueta separadora enterrada

El CTE dedica su apartado 5.4.5.3 a la ejecución de los separadores de obra. Sus reglas dan una idea clara de lo que supone construir uno:

• Construcción: si se hace «in situ», fábrica de ladrillo macizo de 1 pie de espesor, enfoscada y bruñida por dentro, sobre solera de hormigón H-100 de 20 cm y con tapa hermética de hierro fundido practicable. Si es de hormigón, paredes de 10 cm como mínimo y solera de 15 cm.
• Dos etapas cuando se exija: un pozo separador de fango para las materias gruesas y, después, un pozo separador de grasas.
• Ventilación: «una eficaz ventilación, que se realizará con tubo de 100 mm, hasta la cubierta del edificio».
• Revestimiento: «inatacable», por ejemplo cerámico o vidriado.
• Tabiques interiores: sobresalen 20 cm del nivel de aceites y tienen al menos otros 20 cm sumergidos; la evacuación se hace con conductos de gres vidriado y pendiente mínima del 3 %.

A esto se suman la excavación, la reposición del suelo y un acceso para que el camión cisterna pueda llegar a la tapa en cada vaciado. Por eso la arqueta es una solución de proyecto, que se decide en obra nueva o en una reforma integral, y no un equipo que se compra y se coloca. Nosotros no la vendemos: solo fabricamos separadores de acero inoxidable para colocar en la cocina. Para el detalle de la arqueta, consulte nuestra página arqueta separadora de grasas.

Por qué retener la grasa en origen

La grasa sale del fregadero caliente y líquida. A medida que recorre las tuberías interiores se enfría, se pega a las paredes y va cerrando el paso. Con un separador al final de la red, ese tramo interior queda expuesto a la grasa; con un separador en la cocina, la grasa se queda a la salida del fregadero o del lavavajillas y las tuberías interiores reciben agua ya tratada. Es una de las razones por las que en bares y restaurantes instalados en edificios existentes se elige un separador bajo fregadero o de pie. Además, el personal ve el estado del separador cada vez que abre la tapa y puede actuar antes de que se sature.

Lo que dice la normativa

El CTE DB-HS 5 (apartado 3.3.1.5) exige un separador de grasas «cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)». Su apartado 7 fija la limpieza como mínimo «cada 6 meses», pero en una cocina profesional la regla práctica es un vaciado completo cada 6 a 8 semanas. Las ordenanzas de vertido limitan además los aceites y grasas que pueden llegar al alcantarillado: 100 mg/l en la Comunidad de Madrid (Ley 10/1993) y 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona (Reglamento del AMB).

Sobre el emplazamiento, el CTE da una preferencia, no una obligación de enterrarlo: el separador «debe disponerse preferiblemente al final de la red horizontal, previo al pozo de resalto y a la acometida». Y añade que, «salvo en casos justificados, al separador de grasas sólo deben verter las aguas afectadas de forma directa» por grasas y aceites. La norma UNE-EN 1825-2, por su parte, fija cómo elegir el tamaño, instalar y mantener el separador.

Lo que dice exactamente el Código Técnico sobre el emplazamiento

El DB-HS 5 reúne en su apartado 3.3.1.5, punto 2 e), las condiciones del separador de grasas dentro de la red de evacuación del edificio:

Cómo leerlo en su caso: en un edificio nuevo, el proyecto de saneamiento sitúa normalmente el separador al final de la red horizontal, como prefiere el CTE. En un local existente, donde abrir el suelo hasta la acometida no es posible, un separador colocado en la cocina que recibe solo las aguas con grasa responde al otro criterio del CTE, el de tratar únicamente las aguas afectadas. En cualquier caso, quien decide qué pretratamiento se exige a su actividad es el técnico del proyecto y, para el vertido, su ayuntamiento o la entidad gestora del saneamiento: consúltelos antes de comprar.

Casos concretos por tipo de establecimiento

Guías por sector: food truck, bar y cafetería, pizzería, freiduría, hotel, comedor de empresa y escolar, catering y cocina central.

Tres situaciones frecuentes

Local existente en un edificio de viviendas

Es el caso de la mayoría de bares y restaurantes. Abrir el suelo hasta la acometida suele ser inviable o requiere permisos de la comunidad. Un separador bajo fregadero o de pie se conecta al desagüe existente sin obra y retiene la grasa antes de que llegue a las bajantes y colectores comunes. Antes de abrir, compruebe la ordenanza de vertido y, si su ayuntamiento la exige, la autorización de vertido.

Local en alquiler

Un separador de acero inoxidable colocado en la cocina es un equipo, no una obra: se instala y se desinstala con racores, y puede llevarse al cambiar de local. Una arqueta enterrada, en cambio, queda en el inmueble. Hable con la propiedad antes de cualquier obra en el saneamiento.

Obra nueva o reforma integral

Es el momento de decidir con el proyectista. Si el proyecto prevé una arqueta separadora al final de la red, el separador en la cocina puede seguir siendo útil para retener la grasa en origen y proteger las tuberías interiores; si no la prevé, el separador de la cocina es el pretratamiento. Lo que diga el proyecto y la ordenanza manda.

Señales de que su instalación actual no basta

Muchos locales ya tienen una arqueta o un separador heredado del negocio anterior. Estas señales indican que no está cumpliendo su función:

Errores frecuentes al elegir el emplazamiento

• Elegir por el hueco y no por los cubiertos. Un 30 L que cabe bajo el fregadero no sirve a una cocina de 100 cubiertos; mejor un modelo de pie al lado.
• Olvidar la altura del desagüe. Si la salida del separador queda por debajo del desagüe de la pared, el agua no evacúa por gravedad.
• Conectar los aseos o las pluviales al separador. El CTE pide que, salvo casos justificados, solo reciba las aguas con grasa: el separador se llena de agua sin grasa y pierde eficacia.
• Esconderlo detrás de un mueble fijo. Si vaciarlo cuesta, se vacía tarde.
• Contar con que una arqueta lejana protege las tuberías de la cocina. La arqueta protege la red pública, no el tramo interior que la grasa recorre antes de llegar.
• Comprar sin consultar la ordenanza. Cada municipio fija su límite de grasas en el vertido: 100 mg/l en la Comunidad de Madrid, 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona.

Qué entra en el coste de cada opción

El mantenimiento, en los dos casos

Sea cual sea el emplazamiento, el separador hay que vaciarlo antes de que la capa de grasa invada el volumen útil. En una cocina profesional, eso significa un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, aunque el mínimo del CTE sea semestral. Cada intervención se anota en el libro de mantenimiento, y la grasa retirada se entrega a un gestor autorizado: la Ley 7/2022 de residuos (artículo 20) exige que esa gestión se acredite documentalmente. La diferencia práctica es quién lo hace y cuándo: el separador de la cocina lo vacía su equipo el día que usted decide; la arqueta depende de la agenda de la empresa que la vacía. Procedimiento: vaciado del separador de grasas.

Cómo decidir en cinco pasos

1. Cuente los cubiertos al día de una semana punta y los aparatos que llevan grasa.
2. Consulte la ordenanza de vertido de su municipio y el proyecto del local, si existe.
3. Si el local ya está construido y no hay arqueta prevista, mida el hueco bajo el fregadero y la altura del desagüe.
4. Elija el modelo con la tabla o la calculadora de capacidad; si no cabe bajo el fregadero, pase al modelo de pie.
5. Si supera los 400 cubiertos al día o tiene varios trenes de lavado, pida presupuesto para un modelo a medida.

Preguntas frecuentes

¿Es mejor un separador de grasas bajo fregadero o enterrado?

Para una cocina profesional de hasta 400 cubiertos al día en un local existente, el bajo fregadero o de pie es más práctico: sin obra, la grasa se retiene en origen y el personal lo vacía. El enterrado es una solución de proyecto para obra nueva y grandes volúmenes.

¿Es obligatorio que el separador de grasas esté enterrado?

No. El CTE DB-HS 5 exige un separador de grasas y dice que se disponga «preferiblemente» al final de la red horizontal, antes de la acometida. Consulte el proyecto y la ordenanza de vertido de su municipio.

¿Qué dice el CTE sobre dónde poner el separador de grasas?

Que se disponga preferiblemente al final de la red horizontal, previo al pozo de resalto y a la acometida, y que, salvo casos justificados, solo reciba las aguas afectadas directamente por grasas.

¿Hasta cuántos cubiertos sirve un separador bajo fregadero?

Nuestros modelos bajo fregadero cubren de 15 a 140 cubiertos al día (30 a 100 L); los de pie, de 140 a 400 (120 y 200 L).

¿Quién vacía un separador bajo fregadero?

El propio personal de cocina, con el kit de mantenimiento: vaciado completo cada 6 a 8 semanas y grasa entregada a un gestor autorizado.

¿Quién vacía una arqueta separadora enterrada?

Una empresa con camión cisterna, que debe poder acceder a la tapa. La grasa retirada también debe entregarse a un gestor autorizado y documentarse.

¿Cuánto ocupa un separador de 100 litros bajo el fregadero?

El modelo inox de 100 L mide 65 x 45 x 42 cm. Si no cabe bajo el fregadero, el de pie de 120 L (70 x 50 x 35 cm) se coloca junto a la zona de lavado.

¿Qué hay que medir antes de comprar un separador bajo fregadero?

El hueco (largo, fondo y alto), la altura de la salida del fregadero y la del desagüe de pared o suelo, y el espacio libre por encima para abrir la tapa y sacar la cesta.

¿Hay que pedir permiso para instalar un separador bajo fregadero?

La instalación bajo fregadero no requiere obra: se conecta al desagüe existente. Lo que sí debe cumplir su actividad es la ordenanza de vertido y, si su municipio la exige, la autorización de vertido.

¿Se puede combinar un separador bajo fregadero con una arqueta existente?

Sí. El separador en la cocina retiene la grasa en origen y la arqueta existente sigue en la red; cada uno se vacía con su propia frecuencia.

¿Qué ventilación necesita el separador de grasas?

El CTE pide una abertura de ventilación próxima al lado de descarga; en los separadores de obra, ventilación con tubo de 100 mm hasta la cubierta del edificio.

¿Me puedo llevar el separador si cambio de local?

Sí, si es un separador inox bajo fregadero o de pie: se desconecta de los racores y se instala en el nuevo local. Una arqueta enterrada se queda en el inmueble.

¿Cuánto cuesta un separador de pie de 200 litros?

En nuestra tienda, 1.049 € sin IVA (1.269,29 € con IVA del 21 %), para 250 a 400 cubiertos al día. Mide 70 x 55 x 50 cm.

¿Vendéis arquetas enterradas?

No. Solo vendemos separadores de acero inoxidable para colocar en la cocina: bajo fregadero, de pie y a medida.

Fuentes oficiales

• Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5 Evacuación de aguas (apartados 3.3.1.5, 5.4.5.3 y 7)
• Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, artículo 20 (BOE)
• UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas (UNE)
• Ley 10/1993 de la Comunidad de Madrid, sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento (BOE)
• Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del AMB (BOPB, 12/12/2018)

Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.