En una pizzería la grasa no llega por donde crees. No es la pizza la que carga el desagüe, es todo lo demás: la mozzarella que suelta suero y lactosuero, el aceite de aliño, el fregado de fin de servicio con el lavavajillas escupiendo agua hirviendo sobre platos pringados. Añade el horno que mantiene la cocina caliente y unas aguas de vertido templadas, y tienes la receta perfecta para un separador de grasas que se satura antes de lo previsto. Quien abre una pizzería suele infravalorar este caudal, monta una arqueta demasiado pequeña y a los tres meses llama al camión de vaciado. Nosotros equipamos pizzerías todo el año y la franja que de verdad aguanta es casi siempre la misma: entre 70 y 100 litros. Esta guía explica por qué, y cómo elegir entre los dos tamaños sin equivocarte.
Respuesta rápida: para una pizzería el separador de grasas adecuado está casi siempre entre 70 y 100 litros. El de 70 L (499 €, nuestro más vendido) cubre las pizzerías de 60 a 90 cubiertos al día con fregado normal. El de 100 L (639 €) es la opción cuando hay freiduría, doble servicio o un lavavajillas profesional funcionando a pleno rendimiento. Ambos van bajo el fregadero. En caso de duda, se sube una franja.
Para recordar
- En pizzería la carga de grasa viene de la mozzarella, de los aceites y del fregado intenso, no de la cocción en el horno.
- El de 70 L (499 €) aguanta 60-90 cubiertos al día; el de 100 L (639 €) cubre 90-130 cubiertos o las pizzerías con freiduría.
- El lavavajillas profesional descarga agua a 60 °C o más: ese calor mantiene las grasas líquidas y te hace subir de franja.
¿Por qué una pizzería produce más grasa de lo que parece?
Porque la grasa no nace en el horno, nace en el fregadero. La pizza se cuece en dos minutos sobre piedra refractaria, la grasa se queda en el plato y en la mesa de preparación. Luego llega el fregado, y es ahí donde todo acaba en el desagüe. La mozzarella es la verdadera protagonista: la de vaca y la de búfala sueltan suero y grasa láctea en cantidades sorprendentes, entre goteo, recortes y el agua de gobierno que se tira al fregadero. Añade el aceite de aliño de las pizzas, el de las bruschettas, el de las frituras si hay freiduría.
En las pizzerías que atendemos se ve a final de noche: la costra de grasa que flota en la arqueta cuenta el trabajo de una velada de lleno. Un viernes de primavera con la terraza abierta carga el separador tanto como un asador de carne. Por eso apuntar demasiado bajo es el error clásico de quien abre: se mira la pizza y se olvida la mozzarella y el fregado.
Si quieres saber cuándo el separador es obligatorio por ley y para quién, lee nuestro artículo sobre el separador de grasas obligatorio en un restaurante.
70 o 100 litros: ¿cómo decidir para mi pizzería?
Parte de los cubiertos del servicio más cargado y luego corrige. El de 70 L cubre la pizzería típica: 60-90 cubiertos en una noche llena, fregado normal, quizá un lavavajillas de campana de tamaño pequeño. Es nuestro más vendido y no por casualidad, porque la mayoría de las pizzerías independientes aterriza justo en esta franja. El separador de grasas inox de 70 L a 499 € es la opción de partida que conviene tener en la cabeza.
El de 100 L entra en juego cuando la pizzería aprieta más. Noventa cubiertos largos, doble turno de noche, una freiduría que gira en paralelo, o un lavavajillas profesional que descarga sin parar durante el servicio. En esos casos el separador de grasas inox de 100 L a 639 € da el margen que evita la saturación en el pico del viernes. La diferencia de precio entre los dos tamaños es de 140 euros: poco, si lo comparas con un vaciado repetido o con una noche a cocina cerrada.
La regla práctica que damos por teléfono es sencilla: si tu pizzería es "solo pizza" con fregado normal, parte del 70 L. Si añades fritura, doble servicio o lavavajillas profesional, sube al 100 L. Ambos van bajo el fregadero, así que el espacio rara vez es el condicionante entre estos dos tamaños.
La tabla de cubiertos aplicada a la pizzería
Esta es la tabla de nuestro catálogo, leída con ojos de pizzería. Localiza tu franja de cubiertos en el servicio punta, mira la capacidad al lado y abre el modelo. Los tamaños centrales, los del fondo resaltado, son el corazón de la elección para quien hace pizza.
| Capacidad | Cubiertos al día | Perfil de pizzería | Precio | Modelo |
|---|---|---|---|---|
| 40 L | 25-40 cubiertos/día | Pizza al corte, para llevar | 345 € | Separador de grasas inox 40 L |
| 60 L | 40-60 cubiertos/día | Pizzería de barrio pequeña | 459 € | Separador de grasas inox 60 L |
| 70 L (más vendido) | 60-90 cubiertos/día | Pizzería clásica con sala | 499 € | Separador de grasas inox 70 L |
| 100 L | 90-130 cubiertos/día | Pizzería con freiduría o doble turno | 639 € | Separador de grasas inox 100 L |
| 120 L (de pie) | 140-220 cubiertos/día | Gran pizzería, alto volumen | 799 € | Separador de grasas inox 120 L |
| 200 L (de pie) | 250-500 cubiertos/día | Pizzería industrial, cadena | 1049 € | Separador de grasas inox 200 L |
Dos advertencias de lectura. Primero, cuenta el servicio punta, no la media de la semana: si el martes haces 30 cubiertos pero el sábado 85, te quedas en la franja del sábado. La pizzería vive de picos, y el separador se calibra sobre el pico. Segundo, si tu cocina "tira" hacia la grasa (freiduría activa, mucha mozzarella de búfala, muchas pizzas cargadas), sube una franja. El margen se paga una sola vez al comprar; el atasco en los desagües se paga en cada vaciado.
¿El lavavajillas de la pizzería cambia el tamaño?
Sí, y es el factor más infravalorado. Un lavavajillas profesional de campana o de arrastre descarga agua a 60 °C o más. Ese calor mantiene las grasas líquidas, y una grasa líquida no sube a la superficie: atraviesa el separador y sigue hacia las tuberías. Es justo el factor de temperatura (ft) que contempla la norma UNE-EN 1825-2. En una pizzería con fregado intenso, entre platos pringados, bandejas de horno y fuentes, el lavavajillas gira sin parar en las dos horas punta y vierte a la arqueta agua caliente y grasa a la vez.
A esto se suman los detergentes agresivos, que emulsionan la grasa en gotitas finas que ya no se separan (el factor fr de la norma). Cuanto más fuerte y caliente friegas, más se complica la separación y más grande tienes que verlo. Es la razón principal por la que, cuando en una pizzería encontramos un lavavajillas profesional serio, recomendamos el de 100 L incluso a igualdad de cubiertos con una pizzería que friega a mano o con una máquina doméstica pequeña.
¿No quieres jugar a adivinar? Nuestra calculadora de capacidad online estima el tamaño adecuado a partir de los cubiertos y del tipo de cocina, lavavajillas incluido.
¿Dónde se instala el separador en una pizzería?
Bajo el fregadero, en la práctica totalidad de los casos. Tanto el de 70 L como el de 100 L son modelos bajo fregadero: se conectan al desagüe del fregadero de preparación o de lavado y quedan ocultos en el mueble. Es la posición correcta, porque intercepta la grasa enseguida, antes de que entre en la red de vertido y se enfríe. En una pizzería el hueco bajo el fregadero suele estar ocupado, así que conviene medir la altura útil y el fondo del hueco antes de pedir.
Un consejo que repetimos en cada instalación: el separador debe colocarse lo más cerca posible del punto de vertido que más carga, normalmente el fregadero donde se aclaran bandejas y recipientes de la mozzarella. Cuanto más corto es el trayecto entre fregadero y arqueta, menos grasa se deposita en el tramo de tubo intermedio. Si la pizzería supera los 130 cubiertos estables o tiene condicionantes de espacio especiales, se valora un modelo de pie o el separador de grasas a medida, fabricado con las cotas reales del local.
¿Cada cuánto se vacía el separador en una pizzería?
Depende del tamaño y del volumen, pero la regla práctica está clara: se vacía cuando la capa de grasa y los lodos ocupan alrededor de un cuarto del volumen útil. Con un tamaño correcto, una pizzería de volumen medio gestiona vaciados trimestrales; con un tamaño demasiado pequeño, la frecuencia sube a una vez al mes o peor. Es aquí donde el ahorro inicial se vuelve en contra: el separador barato cuesta menos al comprar pero más al usar.
El mantenimiento ordinario marca la diferencia. Un control semanal de la capa superficial, la limpieza del cestillo de residuos sólidos y el respeto de las frecuencias de vaciado mantienen el separador eficiente y sin olores. Por eso recomendamos acompañar la compra con un kit de mantenimiento a 49,90 €, que mantiene en orden juntas y limpieza. Un separador bien mantenido no manda olores a la sala, y en pizzería la sala está a dos pasos de la cocina.
¿Qué criterios hacen subir de tamaño en una pizzería?
El número de cubiertos da el punto de partida, pero tres elementos típicos de la pizzería pueden hacerte pasar del 70 al 100 L.
La freiduría. Si junto a la pizza fríes (croquetas, montaditos fritos, patatas, fritura variada), la carga de grasa sube de forma clara. La fritura es la cocción más grasa que existe, y a igualdad de cubiertos llena el separador mucho más deprisa. Con freiduría activa, ve al 100 L sin dudar.
El doble servicio. Una pizzería que hace dos turnos de noche, o que sirve comida y cena llenas, concentra la carga y no deja a la arqueta tiempo para reposar entre un servicio y otro. El volumen acumulado empuja hacia arriba.
La mozzarella de búfala y los lácteos. Grandes cantidades de búfala, burrata o stracciatella significan más grasa láctea y más agua de gobierno en el desagüe. Una pizzería gourmet que trabaja mucho los lácteos carga más que una pizzería clásica con el mismo número de cubiertos.
¿Y si abro ahora y no conozco mis cubiertos?
Estima por exceso razonado. Quien abre una pizzería aún no tiene los números reales, pero conoce las plazas, los turnos previstos y el tipo de oferta. El reflejo correcto es dimensionar sobre el aforo lleno en los días punta, no sobre las primeras semanas tímidas. Una pizzería de 50 plazas que cuenta con dos rotaciones el sábado sirve 90-100 cubiertos en una noche: ese es el caudal que hay que cubrir, no los 30 cubiertos del lunes de rodaje.
En nuestra experiencia, el error más frecuente de quien abre es comprar pequeño "para empezar" y verse cambiando el separador a los seis meses, cuando el negocio despega. Cambiarlo después significa una segunda compra y una segunda intervención de fontanería. Mejor partir del tamaño que aguanta el local a pleno rendimiento. Si estás entre el 70 y el 100 L y no sabes hacia dónde inclinarte, el de 100 L te protege del crecimiento del primer año. En caso de duda, escríbenos a contacto@separadorgrasas.es: Javier repasa contigo tus números y afinamos el tamaño en unos minutos.
Preguntas frecuentes
¿Qué capacidad de separador de grasas hace falta para una pizzería?
Casi siempre entre 70 y 100 litros. El de 70 L (499 €) cubre 60-90 cubiertos al día con fregado normal; el de 100 L (639 €) cubre 90-130 cubiertos o las pizzerías con freiduría y lavavajillas profesional. Ambos van bajo el fregadero.
¿Por qué una pizzería produce tanta grasa si cuece en el horno?
La grasa no viene de la cocción sino del resto: mozzarella y lácteos que sueltan suero y grasa láctea, aceites de aliño, frituras y sobre todo el fregado de los platos pringados al final del servicio. Es el fregado el que carga el desagüe, no el horno.
¿Basta el de 70 litros para mi pizzería?
Si haces solo pizza, 60-90 cubiertos por noche y un fregado normal, el de 70 L a 499 € es la elección correcta y es nuestro más vendido. Si tienes freiduría, doble turno o un lavavajillas profesional, sube al 100 L.
¿El lavavajillas profesional cambia el tamaño del separador?
Sí. Descarga agua a 60 °C o más, y ese calor mantiene las grasas líquidas, más difíciles de separar. Es el factor de temperatura de la norma UNE-EN 1825-2. Con un lavavajillas profesional serio conviene subir una franja.
¿Dónde se instala el separador en una pizzería?
Bajo el fregadero, tanto el de 70 L como el de 100 L. Se conecta lo más cerca posible del fregadero que más carga, normalmente aquel donde se aclaran bandejas y recipientes de la mozzarella, para interceptar la grasa antes de que se enfríe en las tuberías.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): UNE, Asociación Española de Normalización
- Higiene alimentaria y APPCC, Reglamento (CE) 852/2004: EUR-Lex
- Protección de las aguas y vertidos: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
- Vertido a la red de saneamiento: consulta la ordenanza municipal de vertidos de tu ayuntamiento.
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