Una cocina central no trabaja como el restaurante de la esquina. Aquí la producción es continua, los volúmenes de lavado se concentran en pocas horas y las aguas grasas llegan todas de golpe, a menudo desde varias líneas de cocción que descargan sobre el mismo colector. En este escenario un separador de grasas mal dimensionado no "se cansa" y ya está: cede en pleno turno, deja pasar la grasa y te llena las tuberías de un tapón que en invierno se pone duro como el jabón. Quien produce comidas para catering, comedores, hospitales o colectividades necesita razonar a otra escala. Vamos a ver cuándo basta un modelo de 200 litros de pie, cuándo conviene un separador a medida de gran capacidad y cómo se calcula la talla sobre el caudal punta real, no sobre la producción media del día. Con los modelos y los precios delante.
Respuesta rápida: para el catering y la cocina central el separador de grasas se dimensiona sobre el caudal punta, no sobre la producción diaria media. La base es el modelo de 200 litros de pie (1.049 €), que cubre la franja de 250 a 500 cubiertos equivalentes al día. Por encima de ese umbral, o para una producción a ciclo continuo, se pasa al separador de grasas a medida, ajustado al caudal real y al espacio disponible del obrador.
Para recordar
- El separador de 200 litros de pie (1.049 €) cubre la franja de 250 a 500 cubiertos equivalentes al día: es el punto de partida para catering y comedores.
- Por encima de los 500, o para una producción continua, la elección pasa por el modelo a medida de gran capacidad.
- Lo que manda es el caudal punta en litros por segundo, no las comidas totales: dos cocinas con la misma producción pueden pedir tallas distintas.
¿Por qué el catering es un caso distinto de un restaurante?
Porque cambia la estructura de la carga. Un restaurante reparte sus aguas grasas en dos servicios, con unas horas de respiro entre medias. Una cocina central, en cambio, lo concentra todo: la producción de la mañana, el lavado de la maquinaria, el ciclo de ollas y bandejas, y a menudo uno o varios lavavajillas profesionales de capota que descargan agua hirviendo a intervalos. El pico es más alto y más largo.
En las cocinas de producción que acompañamos, el momento crítico nunca es el recuento de cubiertos servidos, sino la ventana en la que se lava todo a la vez. Un centro de producción que saca 800 comidas puede tener un caudal punta más bajo que un obrador que produce 400 pero lava de forma comprimida, con marmitas y abatidores que se vacían todos en la misma media hora. Ahí es donde se juega el dimensionamiento.
Está además la cuestión de la grasa en sí. Las elaboraciones de catering (estofados, frituras en masa, cocciones en aceite, salsas largas) producen aguas muy cargadas. Y el lavavajillas industrial suelta agua a 60 °C o más, que mantiene la grasa líquida y frena su ascenso. Son las condiciones que en la norma UNE-EN 1825-2 hacen crecer los factores correctores y, con ellos, la talla. Si quieres afinar la capacidad antes de decidir, la calculadora de capacidad te da una estimación a partir de los cubiertos y del tipo de cocina.
¿Basta un separador de 200 litros para una cocina central?
En la mayoría de los casos de entrada, sí. El separador de grasas de 200 litros a 1.049 € es nuestra base para el catering de porte medio: comedores escolares o de empresa de tamaño contenido, centros de elaboración de comidas y obradores con producción centralizada. Cubre la franja de 250 a 500 cubiertos equivalentes al día, que ya es mucho para un modelo que simplemente se apoya en el suelo junto a la línea de lavado.
El de 200 litros es un modelo de pie, no para encajar bajo un mueble. Va en el suelo, conectado al desagüe del fregadero y del lavavajillas, y debe quedar accesible para el vaciado periódico. Ese es el primer condicionante práctico a comprobar: hace falta el sitio en el suelo y hace falta poder abrir la tapa para el mantenimiento. En una cocina de producción suele haber espacio, pero la posición hay que pensarla antes, no improvisarla con la instalación ya terminada.
¿Cuándo deja de bastar el de 200 litros? Cuando el caudal punta supera su capacidad de retener la grasa, o cuando la producción es tan continua que el separador nunca tiene tiempo de dejar subir la grasa a la superficie. En esos casos el modelo de pie, por grande que sea, no es la respuesta: se pasa al modelo a medida de gran capacidad. Puedes ver toda la gama en la colección de separadores de pie.
¿Cuándo conviene un separador a medida de gran capacidad?
Cuando el volumen a tratar supera los modelos de serie, o cuando el requisito de la instalación no encaja con ninguna talla de catálogo. El separador de grasas a medida se fabrica sobre el caudal real calculado y sobre las dimensiones exactas del espacio disponible, sin forzar un modelo estándar donde no cabe. Es la vía habitual para las grandes producciones continuas: cocinas centrales que abastecen varios puntos, centros de producción y catering de volumen alto.
El modelo a medida tiene dos ventajas concretas para quien produce grandes volúmenes. Primero, se ajusta al caudal real sin dejar margen desperdiciado ni quedarse corto. Segundo, permite centrar exactamente una clase de tamaño nominal si el gestor del servicio de aguas o la ordenanza municipal imponen un cálculo normado según la UNE-EN 1825. A cambio pide definir bien el caudal punta y el trazado de la instalación, así que conviene proyectarlo con el resto de la cocina, no añadirlo después.
Antes de elegir un modelo a medida: comprueba si el gestor del servicio de aguas o la ordenanza de vertidos de tu municipio imponen un tamaño nominal UNE-EN 1825 concreto. Si es así, el cálculo normado decide la clase. Escríbenos los datos de tu descarga a contacto@separadorgrasas.es y Javier te ayuda a encuadrar la capacidad.
¿Qué capacidad para mi producción?
Esta es la tabla que usamos al teléfono con las cocinas de producción. Localiza tu franja de cubiertos equivalentes en el servicio más cargado, lee la capacidad al lado y abre el modelo. Recuerda: cuenta el pico, no la media del día.
| Capacidad | Cubiertos equivalentes/día | Precio | Tipo / Modelo |
|---|---|---|---|
| 100 L | 90-130 | 639 € | Bajo fregadero, separador inox 100 L |
| 120 L | 140-220 | 799 € | De pie, separador inox 120 L |
| 200 L (base catering) | 250-500 | 1.049 € | De pie, separador inox 200 L |
| A medida | Más de 500 / producción continua | Presupuesto | Separador a medida |
¿Cómo se lee? Si te quedas por debajo de los 500 cubiertos equivalentes y tienes sitio en el suelo, el de 200 litros de pie es casi siempre la elección correcta. Si los superas, o si la producción no para nunca, mira el modelo a medida de gran capacidad. Y si el caudal es alto pero el espacio está muy limitado, o si trabajas con configuraciones de desagüe particulares, el separador a medida te ahorra la pelea de forzar un modelo estándar donde no entra. Los precios indican el importe con IVA (21%) incluido.
Una advertencia que repetimos a menudo: en el catering el recuento de cubiertos se hace sumando todas las líneas que descargan sobre el mismo separador. Si dos zonas de elaboración comparten el colector, sus volúmenes se acumulan, y los picos desfasados no te salvan cuando se solapan en la ventana de lavado.
¿Cómo estimo el caudal punta?
Partiendo de los aparatos conectados y de la ventana en la que trabajan a la vez. El caudal punta (Qs en la norma) es la cantidad máxima de agua de descarga en litros por segundo que atraviesa el separador en el momento más cargado. No es una media: es el pico.
En la práctica, para una cocina de producción, el momento decisivo es cuando se lavan a la vez la maquinaria grande (marmitas, sartenes basculantes, bandejas) y giran los lavavajillas. Es entonces cuando el colector ve el caudal real. Un centro que reparte los lavados a lo largo de toda la mañana aguanta con una talla menor que otro que lo comprime todo en una hora, a igualdad de comidas producidas.
Luego entran los factores correctores de la UNE-EN 1825-2: temperatura de las aguas (los lavavajillas industriales descargan caliente y el factor sube), densidad de las grasas de las elaboraciones y presencia de detergentes desengrasantes que emulsionan la grasa. En las cocinas de catering estos tres factores empujan casi siempre hacia arriba. Es la razón por la que, ante dos producciones parecidas, aconsejamos no tirar al ahorro con la talla. Puedes revisar el marco de la norma en nuestra página de normativa vigente.
¿Cuándo hace falta de verdad un separador a medida?
En tres situaciones recurrentes, que en el catering aparecen con más frecuencia que en la restauración clásica.
El caudal fuera de escala. Una producción continua, un centro que abastece decenas de puntos, un catering de volumen alto con varias líneas activas todo el día. Cuando el volumen supera incluso a los modelos de serie más grandes, el separador a medida se construye sobre el caudal real calculado, sin concesiones.
El espacio imposible. Un local técnico con medidas estrechas, un paso de tuberías condicionado, un hueco bajo donde no entra ningún modelo de catálogo. En lugar de forzar la instalación alrededor de un separador que no cabe, lo fabricamos sobre las dimensiones exactas del espacio. Hemos equipado cocinas donde el separador tenía que encajarse entre dos pilares con pocos centímetros de tolerancia: ahí el modelo a medida no es un lujo, es el único camino.
El requisito administrativo preciso. Cuando el gestor del servicio de aguas o un servicio de control impone un tamaño nominal UNE-EN 1825 específico, el modelo a medida permite centrar exactamente la clase requerida. La conformidad del vertido se enmarca en la legislación española de aguas residuales, que la ordenanza municipal de vertidos traduce en requisitos concretos. Consulta siempre la ordenanza de tu municipio.
¿Qué mantenimiento pide un separador de gran volumen?
Más regular, porque la carga es mayor. Un separador de catering acumula grasa deprisa, y un vaciado saltado se paga enseguida en olores y en riesgo de arrastre hacia el alcantarillado. La regla práctica: vaciar cuando la capa de grasa y de lodos alcanza el umbral indicado, sin esperar a que el separador empiece a atascarse.
En las cocinas de producción conviene fijar una frecuencia de vaciado y confiarla a una empresa autorizada para el transporte y la gestión de residuos, con su documentación correspondiente. Es además un elemento que el plan de autocontrol APPCC tiene en cuenta: el separador forma parte de la gestión higiénica de la cocina, no es un detalle de fontanería aparte. Para el detalle del mantenimiento ordinario, revisa nuestra guía práctica de mantenimiento.
Para las tareas periódicas, un kit de mantenimiento a 49,90 € y los racores de EPDM a 29,90 € cubren las necesidades corrientes de limpieza y estanqueidad. En una instalación que trabaja todo el día, estos accesorios se consumen, y tenerlos a mano evita paradas imprevistas. Entrega con SEUR en 3-4 días laborables.
Preguntas frecuentes
¿Qué separador de grasas hace falta para una cocina central?
La base es el de 200 litros de pie (1.049 €), que cubre de 250 a 500 cubiertos equivalentes al día. Por encima de ese umbral, o para una producción continua, se pasa al separador a medida de gran capacidad. Cuenta el caudal punta, no las comidas totales.
¿Mejor un modelo de pie o uno a medida para el catering?
El de 200 litros de pie va bien hasta unos 500 cubiertos equivalentes si tienes sitio en el suelo y acceso para el vaciado. Por encima de ese caudal, o cuando el requisito administrativo o el espacio lo piden, el modelo a medida se ajusta al caudal real y a las dimensiones exactas del obrador.
¿Cómo se elige el tamaño de un separador a medida?
Según el caudal punta calculado con la UNE-EN 1825-2. Cuanto más alto el caudal, mayor la capacidad. Si el gestor del servicio de aguas o la ordenanza municipal imponen un tamaño nominal concreto, es ese cálculo el que decide. Escríbenos los datos del vertido y te ayudamos a encuadrar la clase.
¿Cuándo conviene el separador de grasas a medida?
Cuando el caudal supera los modelos de serie, cuando el espacio técnico está demasiado condicionado para un modelo de catálogo, o cuando hace falta centrar exactamente un tamaño nominal impuesto. Lo construimos sobre el caudal y las dimensiones reales de tu instalación, con presupuesto.
¿Cada cuánto se vacía un separador de gran volumen?
Con más frecuencia que un modelo de restaurante, porque la carga es mayor. Se vacía cuando la capa de grasa y lodos alcanza el umbral, confiándolo a una empresa autorizada para la gestión de residuos. La frecuencia entra dentro del plan de autocontrol APPCC de la cocina.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): UNE, Asociación Española de Normalización
- Vertidos de aguas residuales y ordenanzas municipales: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
- Higiene alimentaria y APPCC: AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
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