La casa de comidas de barrio es un animal aparte. No es el chiringuito que hace veinte cubiertos a mediodía, y no es la gran cervecería que muele trescientos. Está en medio: cuarenta, sesenta, a veces noventa cubiertos en los días buenos, un mediodía que tira, una cena regular, una cocina que fríe, sofríe y saca a la mesa platos de verdad. Y es justo esa actividad "media" la que decide el tamaño correcto del separador de grasas. Equivocarse por defecto significa vaciados demasiado frecuentes y desagües que se atascan en pleno servicio. Equivocarse por exceso significa desperdiciar un hueco bajo el fregadero que ya va justo. En esta guía vemos por qué la franja de 60-70 L es la que atrapa a la mayoría de las casas de comidas, y cómo entender en cinco minutos de qué lado estás.
Respuesta rápida: para una casa de comidas de barrio de 40 a 90 cubiertos al día, el separador de grasas adecuado es casi siempre un 60 L (459 €) o un 70 L (499 €). El de 70 L es nuestro más vendido porque cubre la franja de 60-90 cubiertos, donde cae la mayoría de los establecimientos independientes. Si fríes mucho o tienes lavavajillas profesional, apunta directamente al 70 L. Por debajo de 40 cubiertos bajas al 40 L; por encima de 90, subes al 100 L.
Para recordar
- Casa de comidas de 40-60 cubiertos: el de 60 L a 459 € es la base correcta.
- Casa de comidas de 60-90 cubiertos, o con fritura y lavavajillas profesional: el de 70 L a 499 €, nuestro más vendido.
- Cuenta siempre el servicio más cargado, no la media de la semana: es el pico el que satura la arqueta.
¿Por qué la casa de comidas acaba casi siempre en el 60 o el 70 L?
Porque es la franja donde se concentra su caudal real. Una casa de comidas de barrio trabaja sobre un mediodía lleno y una cena más tranquila, o al revés el fin de semana. El fregadero gira por oleadas, la cocina produce grasa de verdad (sofritos, asados, frituras ligeras) y a menudo hay un lavavajillas bajo mostrador que descarga agua caliente. Sumando todo, el caudal punta cae casi siempre entre los 40 y los 90 cubiertos al día. Y es exactamente el intervalo que cubren el 60 L y el 70 L.
Lo vemos cada semana por teléfono. Nos llama la casa de comidas que acaba de abrir, nos describe dos salas y un menú del día cargado, y nueve de cada diez veces acabamos en el 70 L. No es un argumento comercial: es el punto en el que la inmensa mayoría de estos locales aterriza de verdad. El de 70 L (60-90 cubiertos/día) aguanta el pico sin saturarse, sigue cabiendo bajo el fregadero y deja margen para las noches llenas.
El de 60 L (40-60 cubiertos/día) es la elección correcta cuando el servicio es más contenido: un local pequeño, una sola sala, un mediodía que rara vez supera los sesenta cubiertos y una cocina no demasiado grasa. Cuesta cuarenta euros menos y ocupa un poco menos de espacio. Pero en cuanto entran en juego la fritura diaria o un lavavajillas profesional, la frontera se desplaza hacia el 70 L.
60 L o 70 L: ¿cómo elijo entre los dos?
La diferencia la marcan tres cosas, no el número de cubiertos por sí solo. Si te encuentras en la frontera de los sesenta cubiertos, estas tres señales deciden de qué lado caes.
La fritura. Una casa de comidas que fríe cada día (croquetas, empanados, patatas, verduras en tempura) manda mucha más grasa al desagüe que una que trabaja casi solo al horno o guisado. A igualdad de cubiertos, la cocina que fríe carga la arqueta más deprisa. Si la fritura es diaria, sube al 70 L.
El lavavajillas profesional. Un lavavajillas de campana o bajo mostrador descarga agua a 60 grados o más. Ese calor mantiene las grasas líquidas, así que se separan peor. Es el factor ft de la norma UNE-EN 1825-2, y en la práctica significa una sola cosa: con un lavavajillas profesional funcionando en pleno servicio, mejor el 70 L.
El crecimiento previsto. Si acabas de abrir y cuentas con llenar la segunda sala en el año, no dimensiones sobre el hoy. El margen entre 60 L y 70 L se paga una sola vez, cuarenta euros; el separador demasiado pequeño se paga en cada vaciado adelantado. Quien crece, parte del 70 L.
La regla que damos a las casas de comidas es sencilla: si respondes sí al menos a uno de estos tres, coge el 70 L. Si estás por debajo de los sesenta cubiertos, cocinas ligero y no tienes lavavajillas profesional, el 60 L te sobra.
¿Qué tamaño para mi casa de comidas, franja por franja?
Esta es la tabla que usamos por teléfono, ajustada a la realidad de una casa de comidas de barrio. Localiza tu franja en el servicio más cargado, mira la capacidad y abre el modelo.
| Perfil del local | Cubiertos al día | Capacidad | Precio | Modelo |
|---|---|---|---|---|
| Comedor pequeño, una sala, cocina ligera | 25-40 cubiertos/día | 40 L | 345 € | Separador de grasas inox 40 L |
| Local contenido, un mediodía cargado | 40-60 cubiertos/día | 60 L | 459 € | Separador de grasas inox 60 L |
| Casa de comidas típica, dos servicios, fritura o lavavajillas profesional | 60-90 cubiertos/día | 70 L (más vendido) | 499 € | Separador de grasas inox 70 L |
| Local grande o muy graso | 90-130 cubiertos/día | 100 L | 639 € | Separador de grasas inox 100 L |
| Más allá, o fregadero atípico | Fuera de franja | A medida | Presupuesto | Separador de grasas a medida |
Dos lecturas prácticas de esta tabla. Primera: cuenta el pico, no la media. Una casa de comidas que hace 70 cubiertos a mediodía y 30 por la noche se queda en el pico del mediodía, es decir en el 70 L, no en la suma de los dos servicios. Segunda: si caes justo en la frontera de los sesenta cubiertos, el factor que rompe el empate es la cocina. Grasa y con lavavajillas profesional, sube al 70 L; ligera y sin él, te quedas en el 60 L.
¿No sabes de qué lado caes? Nuestra calculadora de capacidad online hace la estimación por ti, a partir de los cubiertos y del tipo de cocina.
¿El de 60 L y el de 70 L caben bajo el fregadero?
Sí, los dos. Son modelos bajo fregadero, pensados para meterse en el mueble bajo la cubeta y conectarse al desagüe existente. Es uno de los motivos por los que la casa de comidas los elige: ninguna obra, ninguna arqueta enterrada que excavar, ningún estorbo en el suelo de una cocina ya estrecha. Se coloca, se conecta con los racores al desagüe y al respiradero, y a funcionar.
Un consejo de campo: antes de pedir, mide la altura libre bajo la cubeta y el espacio en fondo. En las casas de comidas de locales antiguos, bajo el fregadero pasan a menudo tubos del gas, baldas o un termo, y el hueco útil es menos de lo que parece. El 60 L y el 70 L entran en la gran mayoría de los muebles estándar, pero la medida la haces tú, in situ, con el metro. Si el hueco es muy estrecho o de forma rara, existe la versión a medida, fabricada con las cotas exactas de tu espacio.
Para la conexión hacen falta los racores correctos. En nuestras instalaciones usamos los racores EPDM (29,90 €), que aguantan bien el calor de las aguas de vertido y no se resecan como ciertas juntas baratas. Es un detalle, pero es el detalle que evita la fuga bajo el mueble seis meses después.
¿Cada cuánto hay que vaciarlo en una casa de comidas?
Depende del tamaño y de cuánta grasa produzca la cocina, pero damos un orden de magnitud. En una casa de comidas bien dimensionada, con el separador adecuado para sus cubiertos, el vaciado se hace cuando la capa de grasa en superficie y el lodo del fondo alcanzan el límite de acumulación de la arqueta. En la práctica, para un 60 o 70 L en este tipo de servicio, hablamos de una intervención periódica regular, no de dos llamadas al mes.
Y aquí se ve el valor del tamaño correcto. Un separador infradimensionado se llena deprisa y te obliga a llamar al camión de vaciado mucho más a menudo, lo que pesa en la cuenta más que el precio inicial de la arqueta. En las cocinas que atendemos, quien ahorró bajando una talla vuelve a llamar al vaciado con el doble de frecuencia que quien cogió la capacidad justa. La cuenta, al año, se da la vuelta.
Entre un vaciado y otro, el mantenimiento ordinario lo haces tú: control de la capa de grasa, limpieza del cestillo, revisión de las juntas. Un kit de mantenimiento (49,90 €) reúne lo esencial. Una arqueta limpia separa mejor y dura más.
¿Una casa de comidas está obligada a tener separador de grasas?
Sí, como cualquier actividad de hostelería que vierte aguas grasas a la red de saneamiento. Las aguas residuales de una cocina no pueden acabar en la red pública sin un pretratamiento que retenga las grasas: así lo recogen la normativa de vertidos y las ordenanzas municipales de saneamiento. La autorización de vertido la concede el ayuntamiento o la entidad gestora del saneamiento, y en la práctica casi siempre exige un separador de grasas antes del punto de vertido.
La norma técnica de referencia para construcción y dimensionado es la UNE-EN 1825. La tabla de cubiertos que usamos es su traducción práctica: fiable para la inmensa mayoría de las casas de comidas, pero si la entidad gestora te pide un tamaño nominal NS concreto, ese es el cálculo que prevalece. Para el cuadro completo de obligaciones, consulta la normativa vigente y nuestro artículo sobre el separador de grasas obligatorio en un restaurante.
¿Y si la casa de comidas crece o cambia la carta?
Es el escenario más común que nos cuentan. Se abre con una carta sencilla, un menú del día, y en cuestión de un año llegan la cena llena, la fritura del viernes, quizá un lavavajillas más grande. El separador cogido al mínimo empieza a sufrir justo cuando el negocio va bien.
Por eso, si estás en fase de apertura o de relanzamiento, recomendamos no calibrar sobre el hoy sino sobre el mes doce. Entre el 60 L y el 70 L bailan cuarenta euros: si tienes la duda de que el servicio crecerá o de que la fritura se hará diaria, el 70 L te cubre sin tener que cambiarlo en un año. Sustituir una arqueta ya instalada cuesta mucho más que la diferencia de precio inicial.
Si en cambio el crecimiento ya está en marcha y superas de forma estable los noventa cubiertos, el salto es al 100 L (639 €). A esa altura ya no eres una casa de comidas de barrio en cuanto a caudal, y el 70 L entraría en saturación en los picos. Mejor anticipar. En caso de duda, escríbenos dos líneas sobre tu servicio a contacto@separadorgrasas.es: Javier afina contigo el tamaño en pocos minutos.
Preguntas frecuentes
¿Qué separador de grasas hace falta para una casa de comidas?
En la gran mayoría de los casos un 60 L (459 €) o un 70 L (499 €). El de 60 L cubre 40-60 cubiertos al día con cocina no demasiado grasa; el de 70 L, nuestro más vendido, cubre 60-90 cubiertos o los locales que fríen y tienen lavavajillas profesional. Por debajo de 40 cubiertos se baja al 40 L; por encima de 90 se sube al 100 L.
¿Mejor el de 60 L o el de 70 L para mi local?
Si caes en la frontera de los sesenta cubiertos, deciden tres factores: fritura diaria, lavavajillas profesional y crecimiento previsto. Si respondes sí al menos a uno, coge el 70 L. Si cocinas ligero, tienes una sola sala y ningún lavavajillas profesional, el 60 L te basta.
¿El separador de 70 litros cabe bajo el fregadero?
Sí, tanto el de 60 L como el de 70 L son modelos bajo fregadero: se meten en el mueble bajo la cubeta y se conectan al desagüe existente, sin obras. Antes de pedir mide la altura y el fondo del hueco, porque en los locales antiguos el espacio útil suele ser menor de lo que parece.
¿Cada cuánto hay que vaciar el separador de una casa de comidas?
A intervalos regulares, cuando la capa de grasa en superficie y el lodo del fondo alcanzan el límite de la arqueta. Con un tamaño correcto se trata de una intervención periódica, no de llamadas repetidas. Un separador infradimensionado obliga en cambio a vaciados mucho más frecuentes, que pesan en la cuenta.
¿La casa de comidas está obligada a tener separador de grasas?
Sí. Como cualquier actividad que vierte aguas grasas al saneamiento, debe pretratar las aguas residuales antes del vertido, según la normativa de vertidos y la ordenanza municipal. La autorización de vertido, que concede el ayuntamiento o la entidad gestora, exige casi siempre un separador de grasas antes del punto de vertido.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): UNE, Asociación Española de Normalización
- Higiene alimentaria y APPCC, Reglamento (CE) 852/2004: EUR-Lex
- Protección de las aguas y vertidos: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
- Vertido a la red de saneamiento: consulta la ordenanza municipal de vertidos de tu ayuntamiento.
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