Separador de grasas para restaurante y cocina profesional: cómo elegirlo

En resumen: un restaurante necesita un separador de grasas porque sus aguas llevan grasa en exceso (CTE DB-HS 5). Lo más práctico es un separador de acero inoxidable bajo fregadero o de pie: 30 L hasta 25 cubiertos al día, 70 L para 60 a 90 cubiertos (499 € sin IVA) y 200 L para 250 a 400.

¿Es obligatorio el separador de grasas en un restaurante?

Sí, en la práctica. El Código Técnico lo exige cuando las aguas residuales pueden transportar una cantidad excesiva de grasa y cita expresamente los restaurantes; la ordenanza de vertido de cada municipio fija cuánta grasa puede salir a la red y quién controla.

El CTE DB-HS 5 (apartado 3.3.1.5) exige un separador de grasas «cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)». Su apartado 7 fija la limpieza como mínimo «cada 6 meses», pero en una cocina profesional la regla práctica es un vaciado completo cada 6 a 8 semanas. Las ordenanzas de vertido limitan además los aceites y grasas que pueden llegar al alcantarillado: 100 mg/l en la Comunidad de Madrid (Ley 10/1993) y 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona (Reglamento del AMB).

Para el detalle de obligaciones, inspecciones y sanciones: ¿es obligatorio el separador de grasas en un restaurante? y desengrasador no conforme: sanciones.

La normativa, punto por punto

Un restaurante en España responde a cuatro capas de normas. Conviene conocerlas todas, porque cada una la controla un organismo distinto.

1. El Código Técnico de la Edificación. El DB-HS 5 pide el separador de grasas en los locales cuyas aguas pueden llevar grasa en exceso, con los restaurantes como ejemplo expreso, y fija su limpieza como mínimo cada 6 meses. Lo revisa el técnico que firma el proyecto o la licencia de actividad.
2. La autorización de vertido. El texto refundido de la Ley de Aguas (Real Decreto Legislativo 1/2001, artículo 101.2) establece que, cuando el vertido se hace a la red de alcantarillado gestionada por una administración autonómica o local, la autorización corresponde al órgano autonómico o local competente. En la práctica, es el ayuntamiento o la entidad que gestiona el saneamiento quien fija las condiciones de su vertido.
3. La ordenanza o el reglamento de vertido. Fija los límites de lo que puede salir por su desagüe. Para aceites y grasas, 100 mg/l en la Comunidad de Madrid y 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona. Cada municipio publica el suyo: búsquelo antes de abrir.
4. La ley de residuos. La Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados, define en su artículo 2 el aceite de cocina usado como el residuo de grasas vegetales y animales generado al cocinar, y cita expresamente la hostelería y la restauración. Su artículo 25 obligaba a las entidades locales a organizar la recogida separada de los aceites de cocina usados antes del 31 de diciembre de 2024. El aceite de la freidora no va nunca al fregadero: se entrega aparte.

El separador de grasas no sustituye a la recogida del aceite usado: retiene la grasa que llega con el agua de lavado (platos, ollas, planchas), mientras que el aceite de fritura se guarda en bidones y se entrega a un gestor.

Cómo elegir su separador en 6 pasos

1. Cuente los cubiertos de un día de máxima actividad, no la media: un sábado, una semana de fiestas o un día de banquete.
2. Anote lo que va al separador: fregaderos, lavavajillas, lavaollas. Si conecta varios aparatos, el caudal sube; ver conectar varios fregaderos y lavavajillas.
3. Valore su cocina: fritura, plancha, parrilla, wok o grasa animal piden un tamaño más.
4. Mida el hueco: largo, fondo y alto bajo el fregadero, y la altura del desagüe respecto al suelo.
5. Elija el modelo con la tabla de esta página y confírmelo con la calculadora.
6. Consulte su ordenanza de vertido por si su municipio pide algo más, y guarda el certificado de conformidad del equipo.

Qué tamaño de separador necesita su cocina

El tamaño depende de los cubiertos que sirve al día, del lavavajillas y de lo grasa que es su cocina. Esta tabla resume nuestra gama de acero inoxidable; la calculadora de capacidad afina el resultado con sus datos.

Si su cocina fríe mucho, hace plancha o parrilla todo el día o conecta un lavavajillas de capota al separador, suba un tamaño. Si está entre dos modelos, elija el mayor: la diferencia de precio es menor que el coste de un desagüe atascado. Guía completa: cómo dimensionar el separador de grasas.

Bajo fregadero o de pie: dónde va en la cocina

• Bajo fregadero (30 a 100 L): se coloca debajo del fregadero o de la zona de lavado y se conecta a su desagüe. Sin obra, y el personal lo vacía desde la propia cocina.
• De pie (120 y 200 L): se apoya en el suelo junto a la zona de lavado cuando el volumen ya no cabe bajo el fregadero, en cocinas de 140 a 400 cubiertos al día.
• A medida (desde 990 € sin IVA): para más de 400 cubiertos o un hueco con medidas especiales.

Comparativa detallada: desengrasador bajo fregadero o de pie.

Por qué acero inoxidable en un restaurante

Un separador de cocina profesional recibe agua caliente del lavavajillas, detergentes alcalinos y golpes de carros todos los días. El acero inoxidable 304 aguanta la temperatura y los productos de limpieza, no retiene olores y se limpia a fondo. Nuestros modelos llevan tapa con junta antiolores, cesta de recogida extraíble y garantía de 2 años. Más detalle: inox o plástico, cuál dura más.

Cuánto cuesta un separador de grasas para restaurante

En nuestra tienda, de 295 € sin IVA (30 L, 15 a 25 cubiertos) a 1.049 € sin IVA (200 L de pie, 250 a 400 cubiertos); el modelo de 70 L para 60 a 90 cubiertos cuesta 499 € sin IVA (603,79 € con IVA del 21 %). El envío en España es gratuito, en 3 días, y la instalación bajo fregadero no requiere obra. Precios y comparativa: precio del separador de grasas inox profesional.

Mantenimiento: lo que hay que prever

1. Cada día: vaciar la cesta de sólidos y no verter aceite de freidora por el fregadero (se entrega aparte a un gestor de aceite usado).
2. Cada 6 a 8 semanas: vaciado completo del separador, limpieza de paredes y comprobación de la junta.
3. En cada intervención: anotarla en el registro de mantenimiento, con fecha y firma, y guardar los justificantes de entrega de residuos.

El kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) reúne lo necesario. Guía paso a paso: mantenimiento del separador de grasas.

Calendario de mantenimiento en un restaurante

Si va a abrir un restaurante: lo que conviene resolver antes

• Pregunte en su ayuntamiento qué ordenanza de vertido se aplica y si su actividad necesita autorización o comunicación de vertido.
• Incluya el separador en el proyecto de la licencia de actividad: modelo, capacidad y ubicación. El técnico que firma el proyecto lo agradecerá.
• Reserve el hueco bajo el fregadero principal o junto a la zona de lavado, con acceso cómodo a la tapa.
• Contrata la recogida del aceite usado o infórmese del sistema municipal de recogida separada.
• Prepare el registro de mantenimiento desde el primer día.

Checklist completa: abrir un restaurante: conformidad de los desagües.

¿Y una arqueta enterrada en lugar del separador en la cocina?

En un local existente, abrir el suelo para una arqueta separadora suele ser caro y lento, y la grasa recorre primero todas las tuberías interiores. El separador bajo fregadero o de pie retiene la grasa en origen y lo vacía el propio personal. La arqueta tiene sentido en obra nueva de grandes cocinas o cuando la ordenanza la pide para su actividad. Comparativa completa: bajo fregadero, de pie o enterrado.

Casos concretos por tipo de establecimiento

Estos ejemplos aplican nuestra tabla de cubiertos a los perfiles de cocina más habituales en España. Son orientativos: la calculadora de capacidad y sus picos reales mandan.

Bar de tapas con cocina pequeña

Entre 15 y 40 cubiertos al día, tapas frías y alguna fritura. Un fregadero y, a veces, un lavavasos. Recomendación: bajo fregadero 30 L (295 € sin IVA) hasta 25 cubiertos, o 40 L (345 € sin IVA) si sirve raciones de fritura a diario. El 40 L mide 45 x 30 x 30 cm y cabe en la mayoría de muebles bajo fregadero. Ver bar y cafetería.

Restaurante de menú del día

Entre 60 y 90 cubiertos concentrados en el servicio de mediodía, con guisos, plancha y un lavavajillas de capota. Es el perfil típico del bajo fregadero 70 L (499 € sin IVA, 60 x 40 x 30 cm). Si el menú supera los 90 cubiertos varios días por semana, pase al 100 L. Ver casa de comidas.

Pizzería

La masa aporta poca grasa, pero el queso, los embutidos y las bandejas aceitadas sí. Con 40 a 60 cubiertos, el 60 L (459 € sin IVA, 39 x 39 x 39 cm); con 60 a 90, el 70 L. Si además fríe entrantes, suba un tamaño. Más detalles en separador de grasas para pizzería.

Asador y parrilla

Grasa animal que solidifica rápido al enfriarse y bandejas de goteo que se lavan a diario. Con 90 a 140 cubiertos, el 100 L (639 € sin IVA, 65 x 45 x 42 cm). Por encima, el de pie de 120 L. Ver asador y parrilla.

Freiduría o cocina con fritura continua

El aceite de las freidoras se entrega aparte, pero el lavado de cestas, campanas y utensilios arrastra mucha grasa. Elija un tamaño por encima de lo que indica la tabla para sus cubiertos y prevé el vaciado completo cada 6 a 8 semanas, a menudo dos. Ver freiduría.

Hotel con restaurante y desayuno buffet

Dos picos al día (desayuno y cena) y a veces banquetes. Entre 140 y 220 cubiertos, el de pie 120 L (799 € sin IVA, 70 x 50 x 35 cm); con banquetes de 250 a 400 cubiertos, el de pie 200 L. Ver hotel con restaurante.

Comedor de empresa o escolar

Mucho volumen en poco tiempo y lavado de bandejas y gastronorm. Entre 250 y 400 cubiertos, el de pie 200 L (1.049 € sin IVA, 70 x 55 x 50 cm). Por encima de 400, el modelo a medida desde 990 € sin IVA. Ver comedor de empresa y escolar.

Catering y cocina central

Los cubiertos no se sirven en el local, así que se cuentan las raciones preparadas al día. El lavado de marmitas y bandejas grandes suele llevar al de pie de 120 o 200 L. Ver catering y cocina central.

Dark kitchen

Varias marcas en una misma cocina y producción continua para delivery. Cuente los pedidos diarios de todas las marcas juntas y tenga en cuenta la fritura. Con 60 a 90 pedidos al día, el 70 L; con 90 a 140, el 100 L. Ver dark kitchen.

Instalación, paso a paso

Un separador bajo fregadero o de pie se instala sin obra, conectado al desagüe que ya existe. Lo habitual es encargarlo a un fontanero; ver ¿hace falta fontanero?.

1. Cierre el agua del fregadero y desmonte el sifón y el tramo de desagüe que va a la pared.
2. Coloque el separador nivelado, con la tapa accesible: hay que poder abrirla y sacar la cesta sin desmontar nada.
3. Conecte la salida del fregadero a la entrada del separador, y la salida del separador al desagüe de la pared, con los racores de EPDM (29,90 € sin IVA).
4. Respete el sentido de circulación indicado en el equipo: entrada por un lado, salida por el otro.
5. Llene el separador de agua limpia antes de la primera puesta en servicio y comprueba que no hay fugas en las uniones.
6. Anote la fecha de instalación en el registro de mantenimiento y guarde el certificado de conformidad.

Guía completa: instalar un separador de grasas bajo fregadero y guía de instalación.

Qué documentos tener listos para una inspección

Una inspección de saneamiento o de la entidad gestora del agua suele empezar por los papeles. Tenga a mano, en la cocina o en la oficina:

• El certificado de conformidad del separador, entregado con cada equipo.
• El registro de mantenimiento con cada vaciado completo anotado (fecha, persona, observaciones). Modelo y explicación: libro de mantenimiento del separador de grasas.
• Los justificantes de entrega de los residuos grasos y del aceite usado al gestor o al sistema de recogida municipal.
• La autorización de vertido o la comunicación al ayuntamiento, si su municipio la exige.
• La factura de compra del equipo, que acredita modelo y capacidad.

Cómo preparar la visita: inspección sanitaria y de saneamiento.

Errores de compra que salen caros

• Elegir por el hueco y no por los cubiertos. Un separador que cabe pero se satura a mitad de semana no protege sus tuberías.
• Dimensionar con la media. Los atascos llegan en los picos: dimensione con el día de máxima actividad.
• Olvidar el lavavajillas. Aporta caudal y agua caliente que arrastra la grasa; si va al separador, suba un tamaño.
• Comprar un modelo doméstico de plástico para una cocina profesional. Sufre con el calor y los detergentes; ver sustituir un separador de plástico por inox.
• No prever el acceso. Si la tapa no se abre con comodidad, el vaciado programado se acaba saltando.
• No pedir el certificado. Sin él, demostrar la conformidad en una inspección es más difícil.

Lista completa: errores a evitar al comprar un separador de grasas.

Resumen en cifras

• Gama de acero inoxidable 304: 7 tamaños estándar, de 30 a 200 litros, más un modelo a medida.
• Precios sin IVA: de 295 € (30 L) a 1.049 € (200 L de pie); a medida desde 990 €.
• Cubiertos al día: de 15 a 25 (30 L) hasta 250 a 400 (200 L).
• Vaciado completo: cada 6 a 8 semanas; el CTE fija un mínimo de cada 6 meses.
• Límites de grasas en el vertido: 100 mg/l en la Comunidad de Madrid, 450 mg/l en el área metropolitana de Barcelona.
• Garantía de 2 años, envío gratuito en España en 3 días, 14 días para devolver.

Garantía, envío y devolución

Todos nuestros separadores de acero inoxidable tienen garantía de 2 años. El envío en España es gratuito y tarda de 3 días; la disponibilidad de cada modelo figura en su ficha. Dispone de 14 días para la devolución. Cada equipo se entrega con su certificado de conformidad. Para un modelo a medida o una cocina con varias zonas de lavado, pida un presupuesto con sus cubiertos, los aparatos conectados y las medidas del hueco.

Preguntas frecuentes

¿Qué separador de grasas necesita un restaurante de 80 cubiertos?

Para 60 a 90 cubiertos al día recomendamos el separador inox bajo fregadero de 70 L (499 € sin IVA). Si la cocina fríe mucho o conecta un lavavajillas, suba al de 100 L (639 € sin IVA).

¿Es obligatorio el separador de grasas en un restaurante?

El CTE DB-HS 5 exige un separador de grasas cuando las aguas residuales pueden llevar grasa en exceso y cita los restaurantes. La ordenanza de vertido de su municipio fija además el límite de grasas en el agua que sale a la red.

¿Hace falta obra para instalarlo?

No para los modelos bajo fregadero ni de pie: se conectan al desagüe existente de la zona de lavado. Un fontanero lo deja instalado sin romper suelos.

¿Cada cuánto se vacía en un restaurante?

Vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y más a menudo si la cocina es muy grasa. El CTE fija como mínimo cada 6 meses, pero en cocina profesional no basta.

¿Qué pasa si el separador es pequeño para mi cocina?

Se satura antes del vaciado programado: la grasa pasa a las tuberías, aparecen olores y atascos. En ese caso conviene subir un tamaño.

¿Puedo conectar el lavavajillas al separador de grasas?

Sí, y conviene hacerlo porque el lavavajillas arrastra grasa. Cuente con más caudal y agua más caliente: si conecta un lavavajillas, elija un tamaño más.

¿Cuánto tarda en llegar un separador?

El envío en España es gratuito y tarda de 3 días. La disponibilidad de cada modelo se indica en su ficha.

¿Qué documentos debo guardar para una inspección?

El certificado de conformidad del separador, el registro de mantenimiento con cada vaciado anotado y los justificantes de entrega de residuos a un gestor autorizado.

¿Necesito autorización de vertido para mi restaurante?

Depende de su municipio. Según el artículo 101.2 de la Ley de Aguas, el vertido a la red de alcantarillado municipal lo autoriza el órgano autonómico o local competente; consulte la ordenanza de vertido de su ayuntamiento.

¿El aceite de la freidora puede ir al separador de grasas?

No. El aceite de cocina usado es un residuo según la Ley 7/2022 y se entrega aparte, en bidones, al gestor o al sistema de recogida municipal. El separador retiene la grasa del agua de lavado.

¿Qué separador necesita un bar de tapas?

Hasta 25 cubiertos al día, el bajo fregadero de 30 L (295 € sin IVA); de 25 a 40 cubiertos o con fritura diaria, el de 40 L (345 € sin IVA).

¿Y un hotel con restaurante?

Entre 140 y 220 cubiertos al día, el separador de pie de 120 L (799 € sin IVA); con banquetes de 250 a 400 cubiertos, el de pie de 200 L (1.049 € sin IVA).

¿Qué pasa en una inspección si no tengo registro de mantenimiento?

Le costará demostrar que vacía el separador con regularidad. Anote cada vaciado completo con fecha y firma y guarde los justificantes de entrega de residuos.

¿Puedo instalar el separador yo mismo?

Se conecta al desagüe existente sin obra, pero en una cocina profesional lo habitual es encargarlo a un fontanero para garantizar la estanqueidad de las uniones.

¿Cuánto cuesta con IVA un separador para restaurante?

Con IVA del 21 %: 356,95 € el de 30 L, 603,79 € el de 70 L, 773,19 € el de 100 L y 1.269,29 € el de pie de 200 L. Precios de nuestra tienda el 6 de octubre de 2026.

¿Qué tamaño elijo si estoy entre dos modelos?

El mayor. Un separador con margen aguanta los picos de fin de semana sin saturarse antes del vaciado programado; la diferencia de precio entre dos tamaños va de 40 € a 250 € sin IVA.

Fuentes oficiales

• Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5 Evacuación de aguas (apartados 3.3.1.5 y 7)
• Ley 10/1993 de la Comunidad de Madrid, sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento (BOE)
• Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del AMB (BOPB, 12/12/2018)
• UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas (UNE)
• Real Decreto Legislativo 1/2001, texto refundido de la Ley de Aguas, artículo 101 (BOE)
• Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, artículos 2 y 25 (BOE)

Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.