Separador de grasas para dark kitchen: ¿100 o 120 litros?

Una dark kitchen no tiene sala, tiene un fregadero. Y ese fregadero trabaja para tres, cuatro, a veces seis marcas que comparten el mismo desagüe. Por fuera parece una cocina pequeña; por dentro es una instalación que mueve caudales acumulados, con picos que se solapan cuando las apps de reparto suenan todas a la vez a la hora de cenar. Es justo el escenario en el que un separador de grasas mal dimensionado cede primero. La grasa de seis cartas distintas acaba en la misma tubería, se enfría, solidifica, y el día que el separador desborda cierras todas las marcas de golpe. Aquí no se razona por una cocina, sino por la suma de las cocinas. Y la suma, casi siempre, nos lleva a la franja de 100 a 120 litros.

¿Por qué una dark kitchen razona sobre cubiertos acumulados?

Porque el desagüe es uno solo. Puedes tener seis marcas dadas de alta en las apps, seis cartas, seis identidades distintas en el packaging, pero bajo el fregadero hay una única tubería que lo recoge todo. El separador de grasas no sabe distinguir la grasa de la hamburguesa de la del pad thai: ve un caudal total de aguas residuales y tiene que frenarlo lo suficiente para que las grasas suban. Si dimensionas sobre una sola marca, dimensionas para la sexta parte de la carga real.

Hagamos la cuenta como la hacemos por teléfono con quien nos llama. Cuatro marcas que sirven 30 cubiertos cada una en el pico de la noche no son cuatro problemas de 30: son un problema de 120 cubiertos concentrado en dos horas. Y es esa cifra, 120, la que hay que buscar en la tabla. No la media diaria, no la marca individual. La suma en el peor momento.

Hay más. Las dark kitchen de reparto tienden a cartas grasas, porque el frito y la hamburguesa aguantan el transporte mejor que una ensalada. Pollo frito, patatas, hamburguesas, poke con salsas: mucho aceite, mucha agua de lavado caliente. En las cocinas que equipamos vemos a menudo el mismo perfil, caudal medio pero grasa alta, y eso por sí solo empuja una franja hacia arriba.

¿Qué capacidad para una cocina fantasma multimarca?

En la mayoría de los casos, 100 o 120 litros. Y esta es la razón. Una dark kitchen que aloja tres o cuatro marcas de reparto rara vez baja de los 90 cubiertos acumulados en el pico, y con la misma frecuencia rara vez supera los 220 si la estructura sigue siendo manejable por una sola brigada. Esa horquilla cae de lleno sobre el de 100 L y el de 120 L de pie.

El de 100 L bajo fregadero aguanta de 90 a 130 cubiertos al día acumulados. Es la elección de partida para una dark kitchen con tres marcas de volumen medio, carta mixta y un fregadero con lavavajillas profesional. El de 120 L de pie cubre de 140 a 220 cubiertos: es donde vamos cuando las marcas pasan a ser cuatro o cinco, cuando las cartas son claramente grasas, o cuando la estructura apunta a crecer añadiendo marcas en los meses siguientes. El de 120 L ya no cabe bajo un mueble: se apoya en el suelo junto al fregadero, y sobre eso hay que planificar el espacio.

Si dudas entre los dos, la regla que damos es sencilla: en una dark kitchen se sube, no se baja. Añadir una marca es cuestión de un contrato en las apps, no de obra de fontanería. El caudal puede crecer de un mes a otro sin que toques la cocina. Un separador con un peldaño de margen absorbe ese crecimiento; uno calibrado al límite te obliga a rehacer la instalación en cuanto firmas la quinta marca. Si tienes dudas con la franja, la calculadora de capacidad te dice en un minuto si vas al de 100 o al de 120 L.

¿Cómo sumar los picos que se solapan?

Con honestidad sobre el peor momento. El reparto tiene una curva muy marcada: poco a media tarde, un muro entre las 20:00 y las 22:30. Y las marcas de una dark kitchen comparten en gran parte esa misma curva, porque es cuando la gente pide la cena. Los picos no se anulan entre sí, se acumulan.

Así lo estimamos. Coge cada marca y pregúntate cuántos pedidos despacha en la hora más cargada. Suma esos pedidos punta, no las medias diarias. Si las marcas tienen picos realmente desfasados (una a mediodía, otra en cena tardía) puedes suavizar un poco la suma, pero en el reparto el solapamiento de la noche es la norma, no la excepción. Mejor contar como si cayeran juntos.

A esa suma añade dos matices. El lavado: en una cocina que gira para varias marcas el lavavajillas profesional no para, y descarga agua a 60 °C o más que mantiene las grasas líquidas y más difíciles de separar. Es el factor temperatura de la norma UNE-EN 1825-2. Y los detergentes: más marcas significan más ciclos de desengrase, y los desengrasantes emulsionan la grasa en gotas que no suben. Ambos empujan hacia arriba. En la práctica, si tu suma acumulada cae a mitad de camino entre dos franjas, sube.

¿Cuánto espacio hace falta y dónde se coloca en una cocina estrecha?

Menos de lo que temes, pero hay que medirlo antes, no después. Las dark kitchen nacen a menudo en naves reacondicionadas, contenedores o antiguos almacenes divididos en puestos. El espacio bajo el fregadero está disputado: termos, baldas, tuberías. El separador debe encontrar su sitio sin robar superficie de trabajo.

El de 100 L todavía cabe bajo el fregadero en la mayoría de las configuraciones: es la solución más discreta, se conecta al desagüe y desaparece dentro del mueble. El de 120 L es un modelo de pie: va apoyado en el suelo junto al fregadero, así que tienes que reservarle un rectángulo de suelo libre y un acceso para la inspección y el vaciado. Ninguno de los dos debe encajarse en un rincón inalcanzable: si no puedes abrirlo para limpiarlo, no lo limpiarás, y un separador sin limpiar es un separador que se atasca.

Nuestro consejo práctico, de quien instala: antes de pedir, mide ancho, fondo y sobre todo altura útil bajo el fregadero, y marca dónde está el desagüe existente. Si el espacio es muy crítico o las medidas son atípicas, el separador a medida se construye sobre las dimensiones exactas de tu puesto en lugar de obligarte a forzar un modelo estándar.

¿Qué franja según el número de marcas?

Damos una lectura por casos concretos, porque dos dark kitchen con los mismos metros cuadrados pueden tener cargas muy distintas. La tabla habla de cubiertos acumulados en el pico, es decir, la suma real de todas las marcas.

¿Cómo se lee en una dark kitchen? Dos matices más respecto a un restaurante clásico. Primero, si prevés añadir marcas dentro del año, dimensiona sobre dónde estarás, no sobre dónde estás hoy: en el reparto el crecimiento de la carga es rápido y no pasa por obra. Segundo, si las cartas tienen fuerte componente de frito (pollo, patatas, hamburguesa), sube una franja aunque los cubiertos caigan bajo: la grasa alta satura el separador más deprisa que los números. Para el método general puedes ver también nuestra guía de errores a evitar al comprar un separador de grasas y el artículo sobre cuándo es obligatorio el separador en hostelería.

¿Y si las marcas crecen después de la apertura?

Es el escenario más típico, y hay que anticiparlo. Una dark kitchen abre con dos o tres marcas y añade otras cuando el modelo funciona. Cada marca nueva es caudal de más sobre el mismo desagüe, sin aviso de fontanería. Quien nos llama seis meses después de abrir, casi siempre, llama porque el separador que bastaba al principio ahora desborda.

La elección inteligente es comprar un peldaño por encima de la franja actual si tienes previsto crecer. El margen entre 100 y 120 L se paga una vez, y son 160 euros de diferencia; rehacer la instalación porque el de 100 L está saturado cuesta mucho más, entre parada de cocina y obra nueva. Si en cambio arrancas ya a pleno rendimiento con cuatro o cinco marcas grasas, el de 120 L de pie es la base sensata, no un lujo.

¿No sabes hacia dónde te llevará el crecimiento? Antes de decidir, escríbenos la lista de marcas y los cubiertos punta de cada una a contacto@separadorgrasas.es: Javier te dice la franja en el día.

¿Qué dice la norma UNE-EN 1825-2 para estas cargas?

Que el criterio final es el caudal punta, no el número de marcas. La norma calcula un tamaño nominal a partir del caudal máximo de las aguas residuales en litros por segundo, corregido por tres factores: temperatura, densidad de las grasas y presencia de detergentes. En una dark kitchen los tres tienden a jugar hacia arriba, por el lavado caliente continuo y el desengrase intenso de cartas distintas.

Nuestra tabla por cubiertos acumulados es la traducción práctica de esa lógica, validada por las instalaciones reales. Cubre la gran mayoría de los casos. Pero si el gestor del servicio de aguas o la ordenanza municipal te pide una clase concreta, ese cálculo normado recupera el mando, y el modelo a medida permite centrar exactamente el tamaño requerido. Para su aplicación a tu instalación conviene contrastar los números con un instalador: aquí no ofrecemos un cálculo certificado. Puedes revisar el marco en nuestra página de normativa vigente.

Preguntas frecuentes

¿Cómo cuento los cubiertos en una dark kitchen con varias marcas?
Sumas los pedidos punta de todas las marcas en la hora más cargada, normalmente la franja de la noche del reparto. Cuatro marcas de 30 cubiertos suman 120 acumulados, no 30. Es esa suma la que llevas a la tabla, nunca la media del día ni la marca individual.

¿Qué separador de grasas para una cocina fantasma?
En la mayoría de los casos el de 100 L (639 €) para tres marcas de carta mixta, o el de 120 L de pie (799 €) para cuatro o cinco marcas o cartas muy grasas. Con dos marcas ligeras puede bastar el de 70 L (499 €); para hubs de altísimo volumen se sube al de 200 L.

¿El de 100 L cabe bajo el fregadero de una cocina estrecha?
Sí, el de 100 L sigue siendo un modelo bajo fregadero en la mayoría de las configuraciones. El de 120 L, en cambio, es de pie, apoyado en el suelo junto al fregadero. En ambos casos mide altura y fondo útiles antes de pedir, y deja acceso para la inspección.

¿Mejor empezar pequeño y cambiar cuando crecen las marcas?
No. En el reparto la carga crece firmando una marca en las apps, sin obra, así que el separador satura deprisa. Conviene comprar un peldaño de margen: la diferencia entre 100 y 120 L es de 160 euros, rehacer la instalación cuesta mucho más entre parada y obra.

¿Las cartas fritas piden una talla mayor?
Sí. Pollo frito, patatas y hamburguesa cargan el separador de grasa mucho más que una cocina fría a igualdad de cubiertos. Si las cartas de tus marcas tienen fuerte componente de frito, sube una franja aunque los cubiertos acumulados caigan en la parte baja de la tabla.

Fuentes oficiales

• Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): UNE, Asociación Española de Normalización
• Vertidos de aguas residuales y ordenanzas municipales: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
• Higiene alimentaria y APPCC: AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

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