Respuesta rápida: para una venta de carretera de 60 a 90 cubiertos equivalentes al día, con plancha encendida desde el amanecer, freidora y lavavajillas de capota, el modelo aconsejado es el separador inox 100 L bajo fregadero, a 639 € sin IVA. Si pasa de 90 cubiertos equivalentes, elija el 120 L de pie, a 799 € sin IVA.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo técnico de Separadorgrasas.
Si ya tiene claro su volumen, abra la ficha del separador inox 100 L. Si duda entre dos tallas, la calculadora de capacidad le da una primera cifra en un minuto, y si su cocina tiene un desagüe complicado o vierte a una depuradora propia, pídanos presupuesto con una foto del bajo fregadero.
Una venta de carretera no tiene un servicio fuerte y otro flojo: tiene una cocina que se enciende antes de que amanezca y se apaga cuando el último camión sale del aparcamiento. Entre medias pasan desayunos de plancha, un menú del día con dos primeros de cuchara, bocadillos a media tarde y cenas para conductores que duermen en la cabina. Cada una de esas franjas manda algo distinto al desagüe. Esta guía no parte de una tabla genérica: parte de su jornada, hora por hora, y de ahí saca la talla, el sitio donde colocar el separador y lo que cuesta hacerlo bien.
Lo que baja al desagüe de una venta, franja a franja
La grasa de una venta no llega de golpe, llega por capas a lo largo de diecisiete o dieciocho horas. Por eso el separador de una venta trabaja casi sin descanso, y por eso conviene mirar la jornada entera antes de mirar el catálogo. La tabla resume una jornada tipo de un restaurante de carretera con barra, comedor de menú y cenas. Ajuste los horarios a los suyos: lo que importa es qué se cocina en cada franja y qué acaba en el fregadero.
| Franja | Qué sale de la cocina | Qué llega al desagüe | Gesto que lo frena |
|---|---|---|---|
| 5:30 a 6:00 | Encendido de plancha, cafetera y freidora | Agua del primer aclarado de la plancha, restos de aceite de la víspera | Raspar la plancha en seco antes de pasar agua |
| 6:00 a 9:30 | Huevos fritos, beicon, tostadas con aceite, bocadillos calientes, cafés con leche | Aceite de los platos, leche de las jarras, yema y pan empapado | Rasqueta sobre el cubo de biorresiduos antes del fregadero |
| 9:30 a 12:00 | Primeros de cuchara: lentejas, cocido, alubias con chorizo, sofrito de la base | Agua de remojo, espuma de cocción, grasa del sofrito en las sartenes | Secar sartenes con papel antes de lavarlas |
| 12:00 a 13:00 | Bocadillos de media mañana, montaje de segundos | Poco volumen, mucha grasa de plancha | Vaciar la cesta del separador si la mañana ha sido fuerte |
| 13:00 a 16:00 | Menú del día: primeros servidos, segundos a la plancha o fritos, postres | Restos de caldo en los platos, aceite de fritura en la vajilla, nata y natillas | Platos rascados uno a uno, nunca vaciados al chorro |
| 16:00 a 17:30 | Fregado grande: ollas de cuchara, bandejas, lavavajillas de capota sin parar | El mayor caudal del día, con agua caliente y detergente | No soltar todo a la vez: ollas primero rascadas y en remojo |
| 17:30 a 20:30 | Bocadillos, raciones de barra, alguna fritura | Caudal bajo y grasa constante | Revisar la capa de grasa en el separador |
| 20:30 a 23:00 | Cenas: plancha, huevos con patatas, carne a la brasa o al hierro | Aceite de fritura, grasa de carne, platos de cena | Mismo rascado que a mediodía |
| 23:00 a 0:30 | Cierre: limpieza de plancha, filtros de campana, suelos | Grasa concentrada de los filtros y del raspado, agua de fregona | Filtros en remojo y aclarado lento, agua de fregona fuera del fregadero de cocina |
Hay dos momentos que deciden la talla. El primero es la franja de 16:00 a 17:30, cuando la cocina lava todo lo que ha usado desde la mañana y el lavavajillas de capota encadena ciclos. Es el pico de caudal, y el separador tiene que dejar tiempo al agua para que la grasa suba antes de salir. El segundo es el cierre, cuando se lavan los filtros de la campana: poco caudal, pero la grasa más concentrada de toda la jornada. Si el separador está lleno a esa hora, esa grasa pasa de largo.
Los desayunos de los transportistas
Un desayuno de venta no es un café con croissant. Es un plato de huevos fritos con beicon o chistorra, una tostada con aceite y tomate o un bocadillo de lomo hecho en la plancha. Todo eso deja aceite en el plato y en la sartén. La plancha, además, se limpia varias veces durante la mañana, y cada limpieza con agua arrastra grasa caliente al desagüe. A esa hora el separador recibe poco volumen pero mucha grasa, y el agua fría de la madrugada favorece que esa grasa cuaje en el tramo de tubería que va del fregadero al separador. Un tramo corto y con pendiente correcta evita que se forme ahí el primer tapón del día.
La leche también cuenta. Las jarras de la cafetera, los restos de café con leche y los vasos de colacao se aclaran en el fregadero de barra. La leche lleva grasa y proteína, y mezclada con agua caliente y detergente forma una emulsión que tarda más en separarse. Si el fregadero de barra está en la misma red que la cocina, esa agua también pasa por el separador, y debe hacerlo: es agua afectada de forma directa por residuos grasos.
Los primeros de cuchara y el menú del día
El menú del día de una venta se apoya en guisos que se preparan por la mañana y se sirven durante tres horas: lentejas con chorizo, cocido, judías, potaje, sopa de ajo. Son platos que liberan grasa al caldo, y esa grasa sube a la superficie cuando el caldo se enfría. La olla que llega al fregadero a las cinco de la tarde trae una capa de grasa en las paredes y un fondo con restos. Si se lava directamente con agua caliente, toda esa grasa va al separador de una sola vez. Si se deja enfriar, se retira la capa sólida con una espátula y se tira al cubo de biorresiduos, el separador recibe una fracción.
Los segundos completan la carga: filetes y chuletas a la plancha, pescado frito, huevos con patatas, pollo al ajillo. La freidora trabaja casi sin pausa de una a cuatro. El aceite de la freidora no va nunca al desagüe, pero cada cesta escurrida y cada plato de fritura deja su película de aceite en la vajilla, y esa película acaba en el agua del lavavajillas.
El cierre de la cocina
A medianoche la venta hace la limpieza que más grasa concentra: la plancha se rasca a fondo, los filtros de la campana se desmontan y se lavan, y se friega el suelo de la cocina. Los filtros de campana son, en muchas ventas, la mayor fuente de grasa por litro de agua de toda la jornada. Lavarlos en el fregadero con agua hirviendo y desengrasante manda al separador una grasa ya fundida y emulsionada. Conviene dejarlos en remojo en una cubeta, aclararlos despacio y, si es posible, hacerlo cuando el separador acaba de limpiarse la cesta. El agua de fregar los suelos, en cambio, lleva arena del aparcamiento y restos que no tienen nada que hacer en un separador de grasas pequeño: viértala en el punto de vertido de limpieza previsto para ello, no en el fregadero de la cocina.
Contar cubiertos en una venta: la conversión que usamos
La tabla de tallas de un separador se expresa en cubiertos al día, pero una venta no vende solo cubiertos: vende desayunos, cafés, bocadillos, menús y cenas. Para calcular, convertimos cada unidad del oficio en cubiertos equivalentes. La conversión es un criterio práctico de esta guía, pensado para no infravalorar la grasa de los desayunos y no sobrevalorar los cafés; no es una norma. Si su venta tiene una particularidad, como un asador o una barra de raciones muy fuerte, súmela como cubiertos completos.
El criterio es el siguiente. Un desayuno de plancha (huevos, beicon, bocadillo caliente) cuenta como un cubierto. Un café con tostada o con bollería cuenta como medio cubierto. Un menú del día cuenta como un cubierto. Una cena a la carta o un plato combinado cuenta como un cubierto. Un bocadillo de media tarde cuenta como medio cubierto. Después aplicamos la regla de la casa: como toda venta tiene plancha continua y casi todas tienen freidora y lavavajillas profesional, subimos una franja respecto a la tabla de cubiertos.
| Perfil de venta | Desayunos de plancha | Cafés con tostada | Menús del día | Cenas | Cubiertos equivalentes | Franja de la tabla | Modelo aconsejado (una franja más) | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Venta pequeña, sin cenas | 15 | 20 | 20 | 0 | 45 | 40 a 60 | 70 L bajo fregadero | 499 € |
| Venta de ruta con cenas | 25 | 30 | 35 | 10 | 85 | 60 a 90 | 100 L bajo fregadero | 639 € |
| Venta con comedor grande | 30 | 40 | 50 | 20 | 120 | 90 a 140 | 120 L de pie | 799 € |
| Área de servicio con dos turnos de cocina | 60 | 50 | 90 | 40 | 215 | 140 a 220 | 200 L de pie | 1.049 € |
| Complejo con varias cocinas | Más de 400 cubiertos equivalentes | Más de 400 | Fuera de tabla | A medida, de pie | desde 990 € | |||
Lea la tabla con dos cautelas. La primera: cuente el día más cargado de la semana, no la media. Muchas ventas tienen un lunes de menú lleno porque los conductores salen de ruta, y un domingo con más familias que camiones. La talla se calcula sobre el día fuerte. La segunda: la conversión mide grasa, no facturación. Una venta que vende muchos cafés y pocos platos calientes tiene menos grasa de la que su caja sugiere, y una venta pequeña con plancha a pleno rendimiento puede necesitar más separador del que su comedor aparenta.
Comprobar el caudal de la hora del fregado grande
La tabla de cubiertos da una primera talla; el caudal de la hora punta la confirma. Cada modelo admite un caudal máximo: 140 L/h el 70 L, 200 L/h el 100 L, 240 L/h el 120 L y 400 L/h el 200 L. Si el agua que entra en la hora más cargada supera ese caudal, la grasa no tiene tiempo de separarse. La norma UNE-EN 1825-2 dimensiona con un método más fino, el tamaño nominal NS = Qs x ft x fd x fr, donde Qs es el caudal de aguas residuales y los otros tres factores corrigen por temperatura, densidad de la grasa y presencia de detergentes. En una venta, los tres factores empujan hacia arriba: agua caliente del lavavajillas, grasas animales y vegetales mezcladas y desengrasante en cada fregado.
Tomemos la venta de ruta de la tabla, con 85 cubiertos equivalentes. Su fregadero de cocina tiene una cubeta de 50 x 40 x 25 cm: llena a ras, son 50 litros. En la hora del fregado grande se llena y se vacía dos veces, 100 litros. Supongamos que la ficha técnica de su lavavajillas de capota indica 2,5 litros por ciclo y que en esa hora hace 20 ciclos: son 50 litros más. Total, unos 150 litros en una hora. Supera los 140 L/h del 70 L y queda por debajo de los 200 L/h del 100 L. El cálculo por caudal confirma la talla que daba la tabla. Sustituya las cifras del ejemplo por las suyas: mida la cubeta, cuente los vaciados y lea el consumo por ciclo en la placa o la ficha de su máquina.
Una venta lejos de la red municipal: depuradora propia, fosa o bombeo
Muchas ventas están en un cruce de carreteras, a kilómetros del casco urbano y sin colector municipal a la puerta. Sus aguas residuales van a una depuradora compacta propia, a una fosa o a un pozo de bombeo que las eleva hasta un colector lejano. En esos casos el separador de grasas no es menos necesario: es más necesario. El Código Técnico de la Edificación lo dice con sus palabras. Su Documento Básico HS 5, apartado 3.3.1.5, pide disponer el separador de grasas cuando las aguas puedan transportar una cantidad excesiva de grasa que podría dificultar el buen funcionamiento de los sistemas de depuración, o crear un riesgo en el sistema de bombeo y elevación.
Las dos situaciones son habituales en una venta. Una depuradora biológica trabaja con microorganismos que necesitan oxígeno y contacto con el agua; una capa de grasa los envuelve y les quita las dos cosas. Una fosa acumula los sólidos en el fondo y deja salir el líquido; la grasa forma arriba una costra que reduce el volumen útil y obliga a vaciados extraordinarios. Un pozo de bombeo tiene una boya que arranca y para la bomba; la grasa se pega a la boya, la bloquea y deja la bomba encendida en seco o apagada con el pozo lleno. Ninguno de estos problemas se resuelve con un producto: se resuelve no dejando que la grasa llegue.
Esta guía no entra en las condiciones de vertido de una fosa o de una depuradora propia, que dependen de la autorización que corresponda a su instalación. Lo que sí es común a todas es la lógica del CTE: el separador va antes del punto que la grasa puede dañar. Si la venta tiene pozo de bombeo, el agua de cocina debe pasar por el separador antes de llegar al pozo. Si tiene depuradora, antes de la entrada a la depuradora. El mismo apartado del CTE indica que el separador se dispone preferiblemente al final de la red horizontal, previo al pozo de resalto y a la acometida, y que solo deben verter a él las aguas afectadas de forma directa por grasas y aceites. Los aseos de clientes y de conductores no se conectan al separador: van a la red de fecales.
Un separador inox bajo fregadero resuelve el caso más común en una venta: una cocina con uno o dos fregaderos y un lavavajillas en la misma pared. Si la red de la venta obliga a recoger aguas de varios puntos alejados entre sí, un modelo de pie o a medida colocado en el recorrido común puede ser mejor solución. Una arqueta enterrada en el exterior es otro tipo de obra, con proyecto propio, y no es lo que trata esta guía.
El menú del día preparado por la mañana y lo que no debe acabar en el fregadero
El menú del día de una venta se cocina con antelación, y eso tiene reglas sanitarias que también afectan al desagüe. El Real Decreto 1021/2022 dio una nueva redacción al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que regula los establecimientos de comidas preparadas. Su apartado 30.2 pide servir las comidas cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. Para unas lentejas que se cocinan a las diez y se sirven de una a cuatro, la opción realista es el mantenimiento en caliente en el baño maría o en la marmita, a 63 °C o más durante todo el servicio.
Si la venta prepara el guiso la víspera, entran los otros apartados. El 30.3 fija la refrigeración a 4 °C como máximo cuando la vida útil supera las 24 horas, u 8 °C como máximo cuando es inferior. El 30.6 exige enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, algo que una olla de cocido de cuarenta raciones no consigue sola en una cámara: hace falta repartirla en bandejas bajas o usar un abatidor. Y el 30.7 obliga a recalentar a 74 °C o más durante al menos 15 segundos en el centro del producto, en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico, y a descartar lo recalentado que no se consuma.
Aquí aparece la relación con el separador. Lo recalentado que sobra se tira, y la tentación al cerrar el servicio es vaciar la olla en el fregadero. Un fondo de cocido o de alubias es agua con mucha grasa y sólidos: si va al desagüe, llena la cesta del separador en un momento y deja en la cuba una grasa que no sube con facilidad porque va mezclada con legumbre deshecha. Ese resto va al cubo de biorresiduos. La Ley 7/2022, en su artículo 25, obliga a separar en origen los biorresiduos comerciales, y una venta genera muchos: cáscaras de huevo, posos de café, restos de plato, fondos de guiso.
Un truco que funciona con los guisos que se refrigeran: la grasa del caldo sube y cuaja en la superficie al enfriarse. Retírela con una espumadera o una espátula antes de recalentar, tírela al cubo y el plato queda más ligero. Esa grasa ya no pasa por el fregadero ni por el separador.
El táper para el conductor que no termina el plato
Muchos conductores comen con prisa y dejan medio segundo en el plato. Desde la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, su artículo 8 obliga a la hostelería a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido sin coste adicional, salvo el del envase si se cobra, y a informar de esa posibilidad de forma clara y visible, preferentemente en la carta o el menú. Los envases deben ser aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. La excepción es el bufé libre o formatos similares, donde la comida no está limitada.
Para una venta, esta obligación tiene una consecuencia práctica en la cocina: cada plato que sale en un envase es un plato que no se rasca sobre el cubo ni se aclara en el fregadero. Ponga el aviso en la pizarra del menú, tenga envases a mano en la barra y ofrézcalos sin esperar a que el cliente los pida. Menos desperdicio en la mesa también es menos grasa en el agua de lavado.
La inversión, línea por línea
El presupuesto de un separador para una venta tiene pocas partidas y todas tienen precio cerrado. Lo que no se puede cerrar es el coste de no tenerlo, porque depende de cuándo falla la red y de qué daña. La tabla pone a un lado lo que se compra y al otro lo que se arriesga.
| Partida | Venta pequeña | Venta de ruta con cenas | Venta con comedor grande |
|---|---|---|---|
| Separador inox | 70 L bajo fregadero: 499 € | 100 L bajo fregadero: 639 € | 120 L de pie: 799 € |
| Racores EPDM 50 mm | 29,90 € | 29,90 € | 29,90 € |
| Kit de mantenimiento (cepillo, espumadera, espátula) | 49,90 € | 49,90 € | 49,90 € |
| Vaciado por gestor autorizado | Cada 6 a 8 semanas; precio según el gestor de su zona y la distancia, pídale tarifa por escrito | ||
| Instalación | Conexión a la salida del fregadero con los racores; si la red necesita modificación, presupuesto de su fontanero | ||
Todos los precios son sin IVA. El separador, los racores y el kit son compras de una sola vez; el vaciado es el gasto recurrente. Disponibilidad: disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días.
Lo que cuesta no hacerlo
No damos cifras de lo que cuesta una avería, porque cada caso es distinto y no tenemos una fuente que las respalde. Lo que sí podemos describir es qué se rompe y qué consecuencias tiene para una venta, que vive de estar abierta.
| Situación sin separador | Qué pasa en una venta | Con separador bien dimensionado |
|---|---|---|
| Tubería de cocina con grasa cuajada | Fregadero que no traga en pleno menú, desatasco de urgencia con la cocina parada | La grasa queda en la cuba y se retira en el vaciado |
| Fosa con costra de grasa | Vaciados extraordinarios, olores en el aparcamiento y la terraza | La fosa recibe agua sin la carga grasa de la cocina |
| Depuradora propia | Biología afectada, agua de salida de peor calidad, reparación del sistema | Depuradora protegida, como pide el CTE |
| Pozo de bombeo | Boya bloqueada, bomba que no arranca o trabaja en seco, desbordamiento | Bomba que mueve agua, no grasa |
| Inspección sanitaria | Desagüe que retrocede en zona de manipulación, observación en el acta | Red de evacuación suficiente, registro de vaciados al día |
| Clientes de ruta | Un día cerrado es un conductor que para en otra venta | Servicio continuo |
La comparación cualitativa basta para una decisión. El precio del separador de una venta de ruta está por debajo de lo que factura su comedor en un buen día de menú, y la cocina deja de depender de que la tubería aguante un día más.
Dónde colocar el separador en la cocina de una venta
La cocina de una venta suele tener una pared de lavado con fregadero de dos senos, un grifo de ducha para el prelavado y el lavavajillas de capota al lado. El separador bajo fregadero se coloca justo debajo, recogiendo las dos salidas. El CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.1, pide que el desagüe de fregaderos y lavavajillas se haga con sifón individual. El separador tiene que poder abrirse sin desmontar nada, porque la tapa de registro, dice el mismo CTE, debe ser totalmente accesible para las limpiezas periódicas.
Antes de pedir, mida tres cosas. El hueco libre bajo el fregadero: el 100 L mide 650 x 450 x 420 mm, el 70 L 600 x 400 x 300 mm. La altura de la salida del fregadero respecto al suelo: la entrada del 100 L está a 356,5 mm y la salida a 326,5 mm, y la tubería de llegada tiene que caer por encima de la entrada. Y el espacio por encima de la tapa para sacar la cesta. Si no le cabe, el 120 L de pie mide 700 x 500 x 350 mm y se coloca en el suelo junto al fregadero. Todos los modelos tienen entrada y salida de 50 mm, son de acero inoxidable 304 y llevan cesta inox extraíble y tapa estanca.
Una particularidad de las ventas: el fregadero de barra, donde se aclaran tazas y jarras de leche, suele estar lejos de la cocina. Si vierte a la misma red, puede compartir el separador si el recorrido lo permite; si está al otro lado del local, un separador pequeño propio, como el 30 L (295 €), resuelve la barra sin cruzar el comedor con una tubería. Nuestra guía sobre conectar varios fregaderos y el lavavajillas a un separador detalla cómo decidirlo. Si duda entre bajo fregadero y de pie, lea bajo fregadero o de pie: cuál elegir.
No conecte al separador el agua de los aseos del aparcamiento, ni las bajantes de lluvia de la marquesina, ni el sumidero del lavadero de vehículos si lo hay. El CTE es claro: al separador solo deben verter las aguas afectadas de forma directa por grasas y aceites. Agua limpia de más solo sirve para empujar la grasa hacia la salida.
Si la venta tiene gasolinera al lado
Muchas ventas comparten parcela con una estación de servicio, y es frecuente pensar que el separador de la gasolinera ya trata el agua de la cocina. No es así. El Real Decreto 706/2017, en su instrucción técnica ITC MI-IP 04, define el separador de hidrocarburos como un dispositivo capaz de separar los hidrocarburos del agua, y en su apartado 8.7 pide separar las aguas contaminadas por hidrocarburos de las no contaminadas y depurarlas mediante separador según la norma UNE-EN 858-1. Es otro aparato, con otra norma y otra red. La grasa de cocina tiene su separador propio, y el agua de cocina no debe mezclarse con la red de la zona de suministro.
Mantenimiento en una cocina que no para
El problema de mantener un separador en una venta es encontrar el momento: la cocina está encendida dieciocho horas. La solución es repartir las tareas en los dos valles del día, a media mañana y a media tarde, y dejar el vaciado completo para la hora de menos actividad de la semana.
La cesta del separador recoge los sólidos: miga de pan, restos de huevo, legumbre, piel de pollo. En una venta conviene vaciarla a diario, y en los días de mucha fritura dos veces: una a las doce, antes del menú, y otra al cierre, antes de lavar los filtros de campana. Con la cesta limpia, el agua entra en la cuba sin frenarse y la grasa sube mejor. Con el kit de mantenimiento la operación lleva pocos minutos: espumadera para la capa superior si hace falta, espátula para las paredes y cepillo para la cesta.
El vaciado completo de la cuba lo hace un gestor autorizado cada 6 a 8 semanas, más a menudo si la venta fríe mucho, y usted conserva el justificante de cada retirada. El CTE DB-HS 5, apartado 7, fija que el separador de grasas se limpie cada 6 meses: es el mínimo del reglamento de edificación, pensado para cualquier edificio, no el ritmo de una cocina que trabaja de cinco de la mañana a medianoche. Para una venta, seis meses es una cuba llena muchas veces. Le explicamos el ritmo con detalle en cada cuánto vaciar el separador de grasas y el servicio en vaciado del separador de grasas.
El aceite de la freidora y la grasa del separador son residuos distintos de su basura
La Ley 7/2022 define en su artículo 2 a) el aceite de cocina usado como el residuo de grasas de origen vegetal y animal que se genera tras el cocinado, entre otros, en la hostelería y la restauración. Su artículo 25 obliga a la recogida separada de ese aceite desde el 30 de junio de 2022. En una venta, el aceite de la freidora se cambia en un bidón cerrado y lo retira un gestor; jamás se vierte al fregadero, ni siquiera en pequeñas cantidades al limpiar la cuba de la freidora.
La grasa retirada del separador también es un residuo, y el artículo 20 de la misma ley pide al productor que asegure su tratamiento entregándolo a un gestor autorizado o a una entidad de recogida registrada, y añade que esas obligaciones deberán acreditarse documentalmente. Traducido a la oficina de la venta: una carpeta con los justificantes de retirada del aceite y de los vaciados del separador, por fechas. Es lo primero que se enseña en una inspección.
El separador dentro de su plan de higiene
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga, en su artículo 5, a mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, y su anexo II, capítulo I, punto 8, pide que las redes de evacuación de aguas residuales sean suficientes y estén construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. El capítulo VI añade que los desperdicios se retiren con la mayor rapidez posible de las salas donde hay alimentos y se depositen en contenedores con cierre. Un desagüe que retrocede en una cocina que no para incumple las dos cosas. Incluya el separador en su plan de limpieza: quién vacía la cesta, cuándo, quién llama al gestor y dónde se archivan los justificantes. Si quiere preparar una visita, nuestra guía de inspección sanitaria y de saneamiento recoge lo que suelen mirar.
Venta de carretera y casa de comidas: por qué no se calculan igual
Una casa de comidas y una venta comparten el menú del día, pero no la jornada. La casa de comidas concentra su carga en el mediodía y, a veces, en una cena; la venta suma desayunos de plancha antes de las nueve y cenas de conductores después de las nueve. Por eso en la venta aplicamos la conversión de desayunos y cenas a cubiertos equivalentes y casi siempre subimos una franja. Si su negocio se parece más a un comedor de barrio con servicio de mediodía, la guía de la casa de comidas trata ese caso.
La otra diferencia es la red. La casa de comidas suele estar en un casco urbano con acometida a la red municipal; la venta, con frecuencia, depende de su propia instalación de depuración o de bombeo. Ahí la grasa no es solo un problema del ayuntamiento o de la entidad gestora: es un problema de su propio equipo, que paga usted.
Preguntas frecuentes de las ventas de carretera
¿Cuentan los desayunos de los transportistas para elegir la talla del separador?
Sí, y conviene contarlos bien. En esta guía un desayuno de plancha con huevos, beicon o bocadillo caliente cuenta como un cubierto equivalente, y un café con tostada como medio. Súmelos a los menús y a las cenas del día más cargado de la semana y, como la plancha trabaja desde el amanecer, suba una franja respecto a la tabla de cubiertos.
Mi venta no está conectada al alcantarillado y vierte a una depuradora propia: ¿necesito separador de grasas?
Sí. El CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, pide el separador cuando la grasa pueda dificultar el buen funcionamiento de los sistemas de depuración o crear un riesgo en el sistema de bombeo y elevación. Una depuradora o un pozo de bombeo propios son justo los equipos que la grasa daña, así que el separador se coloca antes de ellos.
¿Puedo conectar los aseos de los conductores al mismo separador que la cocina?
No. El CTE indica que, salvo casos justificados, al separador de grasas solo deben verter las aguas afectadas de forma directa por grasas y aceites. Los aseos, las duchas si las hay y la lluvia de la marquesina van a su red, y el separador queda para fregaderos, lavavajillas y equipos de cocina.
¿Qué hago con el caldo de cocido o de lentejas que sobra al final del menú?
No lo vacíe en el fregadero. Si se recalentó, el artículo 30.7 del Real Decreto 1086/2020 obliga a descartarlo, y debe ir al contenedor de biorresiduos, que la Ley 7/2022 obliga a separar en origen. Si el guiso se enfrió para el día siguiente, retire antes la capa de grasa cuajada con una espátula.
Abrimos de seis de la mañana a medianoche: ¿cuándo se limpia la cesta del separador?
En los dos valles de la jornada: hacia las doce, antes del menú del día, y al cierre, antes de lavar los filtros de la campana. En los días de mucha fritura haga las dos limpiezas; en los tranquilos, al menos una al día. El vaciado completo de la cuba, cada 6 a 8 semanas, lo hace un gestor autorizado.
La gasolinera de al lado tiene separador: ¿sirve también para el agua de la cocina?
No. El separador de una estación de servicio es un separador de hidrocarburos, regulado por la ITC MI-IP 04 del Real Decreto 706/2017 con la norma UNE-EN 858-1, y su red recoge el agua de la zona de suministro. La cocina necesita un separador de grasas propio, en su propia red.
¿Estoy obligado a dar un envase al conductor que no se termina el plato del menú?
Sí. El artículo 8 de la Ley 1/2025 obliga a la hostelería a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido sin coste adicional, salvo el envase, y a informarlo de forma visible, preferentemente en la carta o el menú. Solo quedan fuera el bufé libre y los formatos similares.
¿Dónde se lavan los filtros de la campana sin saturar el separador?
En el fregadero conectado al separador, pero con método: remojo previo en una cubeta con desengrasante, aclarado lento y nunca justo antes de un vaciado pendiente. Hágalo con la cesta recién limpia, porque es la carga de grasa más concentrada de toda la jornada de una venta.
Fuentes oficiales
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS Salubridad, sección HS 5: apartados 3.3.1.1, 3.3.1.5 y 7
- Real Decreto 1021/2022, disposición final segunda: artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (apartados 30.2, 30.3, 30.6 y 30.7)
- Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, artículo 8
- Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, artículos 2 a), 20 y 25
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, artículo 5 y anexo II
- Real Decreto 706/2017, ITC MI-IP 04, apartados 3.23 y 8.7
Para una venta de ruta con cenas, el separador inox 100 L a 639 € sin IVA es el punto de partida; para un comedor más grande, el 120 L de pie a 799 € sin IVA. Haga su cálculo con la calculadora de capacidad o pídanos presupuesto indicando sus franjas horarias, el número de fregaderos y si su venta vierte a red municipal, depuradora o pozo de bombeo.