Respuesta rápida: una sidrería que en temporada de txotx sirve entre 90 y 140 menús al día, con txuleta a la brasa o a la plancha y lavavajillas de capota, necesita el separador inox de pie de 120 L (799 € sin IVA). Si en los días fuertes pasa de 140 menús, el de 200 L (1.049 € sin IVA).
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo técnico de Separadorgrasas.
Antes de seguir leyendo, tenga a mano dos cifras: los menús servidos en el día más cargado de la última temporada y los cubiertos de un día normal a la carta. Con ellas puede comprobar el separador inox de pie de 120 L, probar otras combinaciones en la calculadora de capacidad o enviarnos el plano de su cocina desde la página de contacto para pedir presupuesto.
En una sidrería la cocina trabaja con dos velocidades. Durante la temporada del txotx, que se concentra en los primeros meses del año y cuyas fechas fija cada casa, el comedor se llena de grupos que reservan mesa larga, comen de pie junto a las kupelas y repiten el mismo menú cerrado. El resto del año la casa funciona como un asador a la carta, con menos cubiertos y platos más variados. El separador de grasas tiene que aguantar la primera velocidad sin quedarse grande e inútil en la segunda, y esa es la decisión que esta guía le ayuda a tomar.
Una trampa de grasa que se elige con el calendario en la mano
El error más común al equipar una sidrería es dimensionar con la media anual. Si la casa sirve 300 menús en un fin de semana de txotx y 40 cubiertos un martes de octubre, la media no describe ninguno de los dos días. El separador se satura justo en las semanas que más facturan y en las que menos margen hay para parar el servicio y llamar al gestor.
Por eso la referencia es el día punta de la temporada. A ese día se le aplica la tabla de cubiertos de la gama y después se corrige con las particularidades de la cocina: la txuleta a la brasa o a la plancha suelta sebo de vacuno sin parar, el bacalao con pimientos se hace con aceite abundante y el lavavajillas de capota encadena ciclos de agua caliente. Cada una de esas tres cosas, por separado, ya justifica subir una franja en nuestra regla de dimensionado.
Fuera de temporada, el mismo separador recibe mucha menos agua y mucha menos grasa. Eso no es un problema: un separador más grande que la carga del día trabaja más tranquilo, la grasa tiene más tiempo para subir y la capa flotante tarda más en llegar al nivel de salida. Lo único que cambia es el ritmo de vaciado y de limpieza de la cesta, que se ajusta con el calendario que verá más abajo.
La grasa de la txuleta, de la cámara al separador
Para entender qué recibe el desagüe de una sidrería conviene seguir un solo ingrediente durante todo su recorrido. La txuleta es la pieza que más grasa sólida mete en la cocina y la que explica por qué una sidrería necesita más capacidad que una casa de comidas con los mismos cubiertos. Su grasa es sebo de vacuno, que se funde con el calor de la brasa y vuelve a endurecerse en cuanto se enfría.
En la cámara: grasa dura y bien conservada
La chuleta de vacuno llega a la sidrería en piezas enteras de lomo con su capa de grasa exterior. El Real Decreto 1021/2022, en su artículo 4, fija que la carne de ungulados domésticos se mantenga a una temperatura igual o inferior a 7 °C. A esa temperatura el sebo es blanco, firme y no gotea: mientras la pieza está en la cámara no hay grasa que llegue al desagüe, salvo la que se arrastra al limpiar bandejas y estantes.
El primer contacto con el fregadero llega al despiezar. Las tablas de corte, los cuchillos y las bandejas donde reposa el lomo quedan untados de una película de grasa animal fría. Si se aclaran con agua tibia, esa película no se disuelve: se desprende en escamas que bajan por el tubo y se quedan pegadas en los codos. Rascarlas antes con una espátula y tirarlas al contenedor de orgánico ahorra trabajo al separador desde la primera hora.
En la brasa o en la plancha: el sebo se funde
Cuando la txuleta entra en la parrilla, la grasa exterior se funde y cae. En una parrilla de brasa, buena parte de ese sebo líquido acaba en la bandeja colectora o en las cenizas; en una plancha, se acumula en el canal de recogida y en la superficie. En ambos casos la grasa sigue siendo líquida mientras la fuente de calor está encendida, y ese es el momento en que el cocinero tiene la tentación de echar el contenido de la bandeja al fregadero.
Ese gesto es el que más daño hace a una sidrería. El sebo caliente baja por el desagüe como un aceite, pero en cuanto toca el tubo frío o el agua del separador se vuelve a solidificar. Una sola bandeja vaciada en caliente puede formar un tapón en el tramo horizontal que va del fregadero al separador. La grasa de la bandeja se deja enfriar, se raspa en sólido y va a un recipiente cerrado para el gestor, nunca al agua.
En la fuente y en la mesa: grasa que cuaja
La txuleta se sirve cortada en fuentes de barro o de hierro, a menudo sobre una plancha caliente o una base de sal gruesa. Durante la comida, el jugo y la grasa fundida se quedan en el fondo de la fuente y, al enfriarse en la mesa, forman una capa blanca y pegajosa. Cuando el camarero devuelve las fuentes a la cocina, esa capa ya está cuajada y adherida.
En temporada de txotx, con mesas largas de veinte o treinta personas, las fuentes vuelven en tandas. Si se meten directamente en el lavavajillas o se aclaran a chorro en el fregadero, el sebo cuajado sale con el agua caliente, viaja fundido unos metros y se vuelve a solidificar en el separador. Lo correcto es raspar las fuentes en seco, con espátula o papel, antes de cualquier aclarado.
En el fregadero y en el separador: grasa que flota y se endurece
La grasa que llega al separador lo hace mezclada con agua caliente y detergente. Dentro del depósito, el agua se calma, la grasa sube a la superficie y, al enfriarse, forma una costra. Con aceite vegetal esa costra queda blanda; con sebo de vacuno es dura y compacta. Una costra de sebo que se deja crecer varias semanas puede llegar a sellar la tapa por dentro y bloquear la salida.
Por eso una sidrería, a igualdad de cubiertos, pida vaciados más regulares que un restaurante que cocina sobre todo con aceite de oliva. La costra dura no se rompe sola, no se disuelve con agua caliente y no conviene atacarla con productos que la emulsionen, porque la grasa emulsionada atraviesa el separador y sale a la red. La solución es retirarla entera, con espumadera y espátula, en cada vaciado.
Lo que cada plato del menú de sidrería manda al desagüe
El menú de sidrería es casi siempre el mismo y esa regularidad ayuda a prever la carga del separador. Tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, txuleta y queso con membrillo y nueces: cuatro platos, cuatro maneras distintas de ensuciar el agua. La tabla resume el tipo de residuo de cada uno y el gesto que conviene hacer antes del fregadero.
| Plato | Origen de la grasa y de los sólidos | Qué llega al fregadero si no se hace nada | Gesto antes del agua |
|---|---|---|---|
| Tortilla de bacalao | Aceite de la sartén, huevo, cebolla pochada, migas de bacalao | Aceite tibio con proteína de huevo que se pega a las sartenes y a las fuentes | Escurrir el aceite de la sartén en un recipiente para el gestor y limpiar con papel antes de fregar |
| Bacalao con pimientos | Aceite de freír o confitar los pimientos, piel y espinas del bacalao | Aceite abundante con restos de piel y semillas de pimiento | Retirar pieles, espinas y semillas al cubo de orgánico; el aceite sobrante, al bidón |
| Txuleta a la brasa o a la plancha | Sebo de vacuno fundido, jugo de la carne, restos carbonizados | Grasa animal que se solidifica en el tubo y en el separador | Dejar enfriar la bandeja, raspar el sebo en sólido y rascar las fuentes en seco |
| Queso con membrillo y nueces | Grasa láctea del queso, azúcar del membrillo | Poca grasa, pero cáscaras y migas que llenan la cesta | Vaciar platos en el cubo; no tirar cáscaras al fregadero |
| Pan y guarniciones | Migas, restos de ensalada | Sólidos que flotan y se acumulan en la cesta | Cubo de orgánico antes de aclarar |
| Vasos de sidra | Sidra derramada, sin grasa | Agua con azúcar y ácido, sin carga grasa relevante | Puede ir al lavavajillas directamente |
De esta tabla se saca una conclusión práctica: en una sidrería el separador recibe sobre todo dos grasas distintas, el aceite vegetal de la tortilla y del bacalao, que flota y se retira con facilidad, y el sebo de la txuleta, que se endurece. La mezcla de ambas forma una capa más firme que la de una cocina solo de aceite, y esa capa es la que marca la frecuencia de vaciado.
El bacalao en salazón y el agua del desalado
El bacalao del menú llega casi siempre en salazón y se desala en agua fría durante uno o varios días, con cambios de agua. Esa agua lleva sal y algo de proteína disuelta, pero muy poca grasa. El CTE DB-HS 5, en su apartado 3.3.1.5, indica que al separador de grasas solo deben verter las aguas afectadas de forma directa por grasas o aceites, salvo en casos justificados. Si su cocina tiene una pila independiente para el desalado, no hace falta que pase por el separador.
Desde el punto de vista sanitario, el Real Decreto 1021/2022 trata el pescado en salazón en su artículo 8.1: los productos de la pesca que se consumen crudos, escabechados, en salazón o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deben congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas o a -35 °C durante al menos 15 horas en la totalidad del producto. El apartado 8.3 exime de esa congelación cuando el producto se somete a un tratamiento térmico que alcance 60 °C en el centro durante al menos un minuto.
En la práctica, el bacalao frito con pimientos o cuajado en la tortilla pasa por un cocinado, pero una tortilla de bacalao muy jugosa puede quedar por debajo en el centro. Esa decisión se recoge en el plan APPCC de la casa: o se comprueba la temperatura en el centro del plato, o se trabaja con bacalao que ya viene congelado según el artículo 8.1. Es un punto que el inspector sanitario suele preguntar en una sidrería.
La tortilla y el huevo crudo
La tortilla de bacalao tiene otro requisito que conviene conocer. El artículo 9.1 b) del Real Decreto 1021/2022 permite usar huevo crudo en preparaciones que alcancen 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para consumo inmediato, y cita expresamente las tortillas. Si la casa prepara tortillas con antelación para los grupos de txotx, el requisito cambia y lo prudente es revisarlo con el responsable del APPCC.
Para el desagüe, la tortilla significa sartenes con aceite y restos de huevo cuajado. El huevo cocido se adhiere al metal y, si se friega con agua muy caliente, se desprende en láminas que acaban en la cesta del separador. Una cesta que recibe huevo, pieles de pimiento y migas de pan se llena deprisa en un servicio de grupo, y por eso en temporada conviene limpiarla después de cada servicio.
Convertir comensales de sidrería en cubiertos equivalentes
La gama se dimensiona por cubiertos al día, pero en una sidrería se cuenta en plazas de comedor, turnos y menús cerrados. La tabla traduce esas unidades. En todas las filas se aplica la subida de una franja que justifican la txuleta a la brasa o a la plancha y el lavavajillas profesional, que en una sidrería están presentes casi siempre.
| Situación de la sidrería | Cubiertos equivalentes del día punta | Franja de la tabla | Tras subir una franja (txuleta y lavavajillas) | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Casa pequeña a la carta, 40 plazas, un turno, sin txotx | 30 a 40 | 40 L bajo fregadero | 60 L bajo fregadero | 459 € |
| Comedor de 50 plazas con turno y medio en temporada | 60 a 75 | 70 L bajo fregadero | 100 L bajo fregadero | 639 € |
| Comedor de 60 plazas con dos turnos de txotx | 110 a 130 | 100 L bajo fregadero | 120 L de pie | 799 € |
| Comedor de 90 a 100 plazas con dos turnos | 180 a 200 | 120 L de pie | 200 L de pie | 1.049 € |
| Varias salas, más de 150 plazas, grupos todo el día | más de 300 | 200 L de pie, ya en el tope de su franja | A medida | desde 990 € |
Fíjese en que la cifra de partida es siempre la del día punta de temporada, no la del fin de semana medio. Si su casa no hace txotx y trabaja solo a la carta, cuente los cubiertos de su sábado más cargado y aplique la misma corrección: la txuleta sigue estando en la carta y el sebo sigue llegando al desagüe.
Un ejemplo calculado
Tomemos una sidrería con un comedor de 60 plazas que en temporada hace dos turnos de cena los viernes y sábados, y un turno de comida los domingos. El día más cargado sirve 120 menús completos: tortilla, bacalao, txuleta y queso. La tabla de la gama coloca 120 cubiertos en la franja de 90 a 140, que corresponde al separador de 100 L bajo fregadero.
Ahora entra la corrección. La cocina tiene una parrilla de brasa en marcha todo el servicio y un lavavajillas de capota que no para mientras vuelven las fuentes. Las dos condiciones están en nuestra regla para subir una franja, así que el modelo indicado es el de 120 L de pie, de 700 x 500 x 350 mm, con un caudal máximo de 240 L/h, a 799 € sin IVA.
Queda una comprobación: el caudal de la hora punta. Sume el agua que baja en la hora más cargada del segundo turno: los ciclos del lavavajillas multiplicados por el agua por ciclo que indica el fabricante en su manual, más el volumen de las cubas del fregadero que se vacían en esa hora. Si el total supera los 240 L/h del modelo de 120 L, el de 200 L, con 400 L/h, es la opción segura.
El método de la norma y nuestra tabla
La norma UNE-EN 1825-2 describe un método de dimensionado basado en el caudal: el tamaño nominal NS se obtiene multiplicando el caudal de aguas residuales Qs por tres factores, de temperatura (ft), de densidad de la grasa (fd) y de sustancias como detergentes (fr). Es el método que utiliza un proyectista cuando calcula una instalación desde cero.
Nuestra tabla de cubiertos es una forma práctica de llegar a un tamaño coherente sin hacer ese cálculo. En una sidrería, la temperatura del agua del lavavajillas y la densidad del sebo empujan en la misma dirección que nuestra regla de subir una franja. Si su proyecto lo firma un técnico, puede pasarle los datos de su cocina y comparar su cálculo con nuestra tabla antes de decidir.
El calendario de la sidrería y el ritmo de mantenimiento
El mantenimiento de un separador de grasas no puede ser igual en enero que en septiembre si la casa cambia de ritmo con la temporada. La regla de base no se mueve: un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, por un gestor autorizado, con su justificante guardado. Lo que varía es si hace falta adelantar el vaciado y cada cuánto se limpia la cesta de sólidos.
| Periodo | Cómo trabaja la cocina | Carga del separador | Vaciado completo | Limpieza de la cesta |
|---|---|---|---|---|
| Semanas antes de abrir el txotx | Cocina a la carta, preparación de cámaras y menús | Baja | Un vaciado completo justo antes de abrir, aunque toque fuera de su día | A diario |
| Temporada de txotx | Grupos grandes, menú cerrado, dos turnos, parrilla sin pausa | Máxima, sobre todo sebo de la txuleta | Cada 6 a 8 semanas y más a menudo si la costra crece rápido; una opción práctica es programarlo tras cada fin de semana fuerte | Después de cada servicio |
| Cierre de la temporada | Últimos grupos, limpieza a fondo de parrillas y fuentes | Pico puntual por la limpieza | Un vaciado completo después de la limpieza general | Después de la limpieza |
| Resto del año a la carta | Menos cubiertos, carta más variada, txuleta en carta | Media | Una vez por semana | A diario |
| Cierre por vacaciones | Cocina parada | Nula | Vaciado antes de cerrar para no dejar grasa varias semanas | Antes de cerrar |
La fila de la temporada es la que más dudas genera. No hay un número fijo de vaciados que sirva para todas las sidrerías: depende de los menús servidos y del cuidado con que se rascan las fuentes. Un buen indicador es abrir la tapa el lunes por la mañana y mirar el grosor de la costra. Si ocupa ya una parte importante del volumen, hace falta adelantar el vaciado.
Antes de abrir la temporada
Las semanas previas al txotx son el momento de dejar el separador a cero. Pida un vaciado completo, revise la junta de la tapa, compruebe que la cesta sale y entra sin forzar y que los racores de entrada y salida no tienen fugas. Si el separador tiene ya varios años y la junta está endurecida, sustitúyala antes de que lleguen los grupos.
Es también el momento de recordar a todo el personal, incluido el de refuerzo de temporada, las tres reglas del fregadero: nada de sebo caliente, fuentes raspadas en seco y aceite usado al bidón. El personal de refuerzo no conoce la cocina y es quien más a menudo vacía una bandeja de parrilla en el sitio equivocado.
Si está pensando en cambiar de separador para la próxima temporada, tenga en cuenta el plazo: la gama está disponible, con envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Instalarlo con margen le permite probarlo a la carta antes de que llegue la primera semana de grupos.
Durante la temporada
Con dos turnos y grupos de mesa larga, la cesta de sólidos se llena en un solo servicio. Vaciarla al terminar cada turno lleva unos minutos y evita que los restos de pimiento, pieles y migas se mezclen con la costra y la hagan más difícil de retirar. Use el cepillo, la espumadera y la espátula del kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) y deje la cesta escurrida antes de volver a colocarla.
Anote en el registro del APPCC cada limpieza de cesta y cada vaciado completo, con la fecha y el nombre de quien lo hace. En temporada, cuando la inspección sanitaria visita la casa con el comedor lleno, ese registro es la prueba de que el sistema funciona aunque la cocina esté a pleno rendimiento.
El resto del año
Fuera de temporada, con la casa trabajando a la carta, la carga baja, pero el sebo de la txuleta sigue llegando. Mantenga el vaciado programado: con menos agua circulando, la costra se enfría más y se endurece igual, y dejarla más allá de la fecha obliga a romperla a trozos. La cesta, una vez al día al cerrar la cocina.
El Código Técnico, en el apartado 7 del DB-HS 5, establece que cada 6 meses se limpiará el separador de grasas y fangos si existiera. Ese plazo es el mínimo de mantenimiento del edificio, no un ritmo de uso para una cocina con parrilla. Una sidrería que espere seis meses entre vaciados tendrá el separador inutilizado mucho antes.
Para organizar el servicio con el gestor puede apoyarse en nuestra guía sobre el vaciado del separador de grasas y en el artículo cada cuánto vaciar el separador de grasas, que detalla cómo ajustar la frecuencia a la carga real.
Dónde colocar el separador en la cocina de una sidrería
Las sidrerías tradicionales suelen tener cocinas amplias, con la parrilla de brasa junto a una pared y el fregadero cerca de la salida de las fuentes. El separador de pie de 120 L mide 700 x 500 x 350 mm y tiene la entrada a 294,5 mm de altura y la salida a 264,5 mm. Necesita un hueco a ras de suelo junto al fregadero, con espacio libre encima para abrir la tapa y sacar la cesta.
El CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, pide que el separador tenga una abertura de ventilación próxima al lado de descarga y una tapa de registro totalmente accesible para las limpiezas periódicas. En una sidrería con la parrilla cerca, conviene que el separador no quede justo debajo de la zona de brasa: el calor ambiente mantiene el sebo blando dentro del depósito y dificulta que la costra se forme arriba.
La misma norma indica que el separador se dispone preferiblemente al final de la red horizontal, antes del pozo de resalto y la acometida. En un local con la cocina lejos de la acometida, el separador se coloca lo más cerca posible de los aparatos que vierten grasa, para que el tramo de tubo donde el sebo puede solidificarse sea corto.
El fregadero de las fuentes y el lavavajillas
El apartado 3.3.1.1 del DB-HS 5 exige que el desagüe de fregaderos y lavavajillas se haga con sifón individual. La tabla 4.1 de la misma sección asigna a un fregadero de cocina de uso público 6 unidades de desagüe y un diámetro mínimo de 50 mm, y lo mismo al lavavajillas de uso público. La entrada y la salida de toda la gama son de 50 mm, de modo que encajan con esas derivaciones.
Para unir el separador a la instalación existente sin forzar los tubos, los racores EPDM de 50 mm (29,90 € sin IVA) absorben pequeñas diferencias de alineación. Si en su cocina el fregadero de las fuentes y el lavavajillas están en paredes distintas, el artículo sobre cómo conectar varios fregaderos y el lavavajillas a un separador explica las opciones de trazado.
Un detalle propio de las sidrerías: la limpieza de la parrilla de brasa. Las rejillas se suelen rascar en seco y después lavar. Esa agua de lavado lleva sebo, ceniza y carbonilla. La ceniza no es grasa y se deposita en el fondo del separador, robando volumen útil. Rasque la rejilla en seco, cepille la ceniza al contenedor y solo después lave con agua.
Bajo fregadero o de pie según el tamaño de la casa
Las sidrerías pequeñas que trabajan sobre todo a la carta, con hasta 140 cubiertos equivalentes después de la corrección, pueden quedarse en la parte bajo fregadero de la gama, hasta el de 100 L. Por encima, los modelos de pie de 120 L y 200 L ofrecen más volumen sin depender del hueco bajo la pila. El artículo desengrasador bajo fregadero o de pie compara las dos instalaciones con más detalle.
Si la casa tiene varias salas y una cocina que trabaja todo el día en temporada, por encima de 400 cubiertos equivalentes, la solución es un separador a medida, desde 990 € sin IVA. Las instalaciones enterradas en el exterior del local son otro tipo de obra, que se proyecta aparte y no forma parte de esta gama de acero inoxidable para colocar en la cocina.
Las normas que tocan a una sidrería
Una sidrería es un establecimiento de restauración y, como tal, le aplican las mismas normas generales de higiene, de evacuación de aguas y de residuos que a cualquier restaurante. Lo que cambia es cómo se aplican a su forma de trabajar: carne de vacuno en grandes piezas, bacalao en salazón, grupos que reservan con antelación y una temporada con picos muy marcados.
Evacuación de aguas: el Código Técnico
El CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, punto 2 e), establece que el separador de grasas debe disponerse cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, y cita expresamente los restaurantes. Una cocina con parrilla de txuleta y bacalao frito encaja sin discusión en ese supuesto. El texto añade que puede utilizarse como arqueta sifónica y que debe tener ventilación y tapa de registro accesible.
Además de la norma de edificación, cada municipio o entidad gestora del saneamiento tiene su ordenanza de vertidos, con límites propios para aceites y grasas. Consulte la de su municipio antes de abrir o de reformar la cocina. Nuestra página de normativa vigente resume el marco general y el artículo sobre la autorización de vertido explica cómo se tramita.
Higiene: el Reglamento (CE) 852/2004
El anexo II, capítulo I, punto 8 del Reglamento (CE) 852/2004 exige que las redes de evacuación de aguas residuales sean suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estén concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Un desagüe atascado por sebo que rebosa en la cocina durante un servicio de txotx es justo el riesgo que la norma quiere evitar.
El capítulo VI del mismo anexo pide que los desperdicios se retiren con la mayor rapidez posible de las salas donde hay alimentos y se depositen en contenedores provistos de cierre. En una sidrería eso afecta a los restos de las fuentes, a las pieles y espinas del bacalao y a la grasa raspada de las bandejas, que deben salir de la cocina en recipientes cerrados y no quedarse junto a la parrilla.
Residuos: la Ley 7/2022
La Ley 7/2022 define en su artículo 2 a) el aceite de cocina usado como el residuo de grasas de origen vegetal y animal generado tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en la hostelería y la restauración. La definición incluye la grasa animal, de modo que el sebo de la txuleta que se recoge de las bandejas entra en esa categoría y va con el aceite usado al gestor.
El artículo 20 obliga al productor del residuo a asegurar su tratamiento, encargándolo a un gestor autorizado o entregándolo a una entidad de recogida registrada, y añade que dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente. La grasa extraída del separador es otro residuo con su propio documento. Guarde los justificantes de los dos: aceite y sebo de cocina por un lado, contenido del separador por otro.
Grupos de más de 40 personas: comidas testigo
Las sidrerías trabajan en temporada con grupos que reservan con antelación, y muchos superan las cuarenta personas. El artículo 30.8 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le da el Real Decreto 1021/2022, obliga a disponer de comidas testigo, entre otros casos, en los encargos para grupos o eventos de más de 40 personas.
El apartado 30.10 de ese mismo artículo precisa que la comida testigo corresponde a una ración individual de al menos 100 g, conservada a 4 °C o menos, o a -18 °C o menos, durante un mínimo de siete días. Para una sidrería que recibe varios grupos grandes cada fin de semana de txotx, eso supone reservar espacio en cámara y un procedimiento claro en el APPCC.
No es una obligación ligada al desagüe, pero forma parte de la misma revisión que hará el inspector sanitario en temporada. Tener al día el registro de comidas testigo, el registro de limpieza del separador y los justificantes del gestor en la misma carpeta simplifica mucho la visita.
Cuatro errores típicos de la cocina de sidrería
Las sidrerías comparten una forma de trabajar y, por eso, también comparten errores. Ninguno de ellos tiene que ver con el tamaño del separador: son gestos de cocina que, repetidos en temporada, acaban saturando cualquier modelo.
El primero es vaciar la bandeja de la parrilla en el fregadero mientras el sebo está líquido. Ya lo hemos visto: se solidifica en el tubo y en el separador. La alternativa es tener junto a la parrilla un recipiente metálico con tapa donde se vierte la grasa una vez templada, y vaciarlo en el bidón del gestor al final del día.
El segundo es meter las fuentes de txuleta en el lavavajillas sin rascarlas. El lavavajillas de capota trabaja con agua muy caliente que funde el sebo y lo manda al separador en grandes cantidades. Rascar las fuentes en seco, con espátula, es el gesto que más alarga el intervalo entre vaciados.
El tercero es usar productos desengrasantes o enzimáticos para que el separador huela menos en temporada. La grasa emulsionada no flota, atraviesa el depósito y sale por la salida. El olor se corrige vaciando más a menudo y limpiando la cesta, no disolviendo la grasa. El artículo sobre separadores para asador y parrilla profundiza en este tipo de cocina.
El cuarto es olvidar el separador cuando acaba la temporada. La última semana de txotx suele terminar con una limpieza general de parrillas, fuentes y cámaras, y es el momento de más carga puntual del año. Si después de esa limpieza no se programa un vaciado completo, el separador pasa semanas con una costra gruesa que se endurece y huele.
Cuándo cambiar a un separador mayor
Una sidrería que crece suele hacerlo añadiendo plazas o turnos en temporada, no cubiertos a la carta. Si ha ampliado el comedor, abierto una segunda sala o añadido un turno de comida los sábados, vuelva a calcular el día punta y compárelo con la franja de su separador actual.
Las señales de que el separador se queda corto en temporada son claras: la costra llega al nivel de salida antes del vaciado programado, el fregadero tarda en tragar durante el segundo turno o aparece olor en la cocina a mitad del fin de semana. Si las tres coinciden, la solución no es vaciar cada dos días, sino pasar a la franja superior. El artículo 100 o 120 litros: cuál elegir ayuda a decidir en la zona de frontera más habitual para una sidrería mediana.
Preguntas frecuentes de las sidrerías
¿Hay que dimensionar el separador de una sidrería con los menús de txotx o con los cubiertos a la carta?
Con los menús del día más cargado de la temporada de txotx. Es el día en que el separador recibe más agua y más sebo de txuleta, y si se elige con la media anual se satura justo cuando más factura la casa. Fuera de temporada, un separador más grande que la carga trabaja con más margen y solo cambia el ritmo de vaciado.
¿Puedo tirar la grasa de la bandeja de la parrilla al fregadero si la acompaño con agua caliente?
No. El sebo de vacuno se funde con el agua caliente pero vuelve a solidificarse en cuanto toca el tubo frío o el agua del separador, y puede formar un tapón en el tramo horizontal. Deje templar la grasa, recójala en un recipiente con tapa y entréguela al gestor junto con el aceite usado, porque la Ley 7/2022 incluye la grasa animal en la definición de aceite de cocina usado.
¿El agua del desalado del bacalao tiene que pasar por el separador de grasas?
No es necesario si se hace en una pila independiente. El CTE DB-HS 5, en su apartado 3.3.1.5, indica que al separador solo deben verter las aguas afectadas directamente por grasas o aceites, salvo en casos justificados. El agua del desalado lleva sal y poca grasa; si comparte fregadero con las sartenes, pasará por el separador sin causar problemas.
¿Cada cuánto se vacía el separador durante la temporada de txotx?
Cada 6 a 8 semanas, por un gestor autorizado, y más a menudo si la costra crece rápido. Una opción práctica es programar el vaciado justo después de cada fin de semana fuerte. La cesta de sólidos se limpia al terminar cada servicio, porque con grupos grandes se llena de pieles de pimiento, huevo cuajado y migas en un solo turno.
¿Necesito comidas testigo para los grupos de txotx?
Si el grupo reserva por encargo y supera las 40 personas, sí. El artículo 30.8 e) del Real Decreto 1086/2020, en la redacción del Real Decreto 1021/2022, lo exige, y el apartado 30.10 fija una ración de al menos 100 g conservada a 4 °C o menos, o a -18 °C o menos, durante siete días como mínimo.
¿Por qué la costra del separador de una sidrería es más dura que la de otros restaurantes?
Porque mezcla aceite vegetal del bacalao y la tortilla con sebo de vacuno de la txuleta. El sebo se endurece al enfriarse en la superficie del agua y forma una capa compacta que no se rompe sola. Por eso conviene retirarla entera en cada vaciado con espumadera y espátula, y no intentar disolverla con productos que la emulsionen.
¿Qué separador elijo si mi sidrería solo trabaja a la carta y no hace txotx?
Cuente los cubiertos de su sábado más cargado y suba una franja por la txuleta y el lavavajillas. Una casa de 40 plazas con un turno, entre 30 y 40 cubiertos, queda en el modelo de 60 L bajo fregadero, a 459 € sin IVA. Con 60 a 75 cubiertos, el de 100 L bajo fregadero, a 639 € sin IVA.
¿Dónde no debo colocar el separador en la cocina de una sidrería?
Justo al lado o debajo de la parrilla de brasa. El calor ambiente mantiene el sebo blando dentro del depósito y dificulta que se forme la capa superior que luego se retira. Colóquelo junto al fregadero de las fuentes, con espacio libre encima para abrir la tapa y sacar la cesta, como pide el CTE para las limpiezas periódicas.
Fuentes oficiales
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre: artículo 4 (carne de ungulados a 7 °C o menos), artículo 8.1 y 8.3 (pescado en salazón y excepción de 60 °C en el centro durante un minuto), artículo 9.1 b) (huevo en tortillas) y disposición final segunda (nueva redacción del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, apartados 30.8 e) y 30.10).
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS Salubridad, sección HS 5: apartados 3.3.1.1, 3.3.1.5, tabla 4.1 y apartado 7.
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: anexo II, capítulo I, punto 8, y capítulo VI.
- Ley 7/2022, de 8 de abril (residuos y suelos contaminados): artículo 2 a) y artículo 20.
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