Respuesta rápida: una arrocería que sirve de 60 a 90 cubiertos al día y friega las paelleras con lavavajillas profesional necesita el separador inox de 100 L bajo fregadero, a 639 € sin IVA. Sin lavavajillas profesional y con poca fritura, el de 70 L (499 € sin IVA) basta si el caudal de la hora punta no supera 140 L/h.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo técnico de Separadorgrasas.
Si ya conoce sus cubiertos, vaya directamente a la ficha del separador de grasas inox de 100 L, compruebe su caso con la calculadora de capacidad o pida un presupuesto indicando el número de paelleras que friega en un servicio fuerte.
En una arrocería el aceite de oliva es el hilo que lo une todo. Entra en la paellera al principio, con el sofrito, se transforma con el arroz, se pega al fondo cuando llega el socarrat y termina, de una forma o de otra, en el agua con la que se friega todo eso. Esta página sigue ese recorrido paso a paso, porque es la forma más fiable de entender cuánta grasa llega al desagüe de una cocina de arroces y, con ello, qué talla de separador de grasas conviene. Al final encontrará tres arrocerías calculadas sobre el papel, con su modelo y su precio, y lo que dicen los textos oficiales que se aplican a una cocina como la suya.
El aceite de oliva, de la paellera al registro
Una arrocería no se parece a una freiduría ni a un asador. Aquí la grasa no viene de un baño de fritura que se renueva, sino de muchas cocciones cortas, todas con aceite de oliva, que se hacen al momento y se sirven en el mismo recipiente en que se cocinan. Esa particularidad tiene una consecuencia directa: casi todo el aceite que no se come vuelve a la cocina pegado a una paellera, a una cazuela de barro o a una olla de caldo. Seguirlo estación por estación permite saber dónde se puede retener antes del fregadero y dónde no queda más remedio que confiar en el separador.
El sofrito: donde el aceite se mezcla con todo
Cada arroz empieza con aceite caliente en la paellera. Se doran la carne o el marisco, se añade el tomate rallado, el pimentón, el ajo, y ese aceite deja de ser aceite limpio: se carga de jugos, de proteína y de pigmento. Desde el punto de vista del separador, esto importa mucho. Un aceite sin mezclar flota enseguida y se retiene sin esfuerzo; un aceite que ha pasado por un sofrito lleva partículas finas y tiende a formar pequeñas gotas que tardan más en subir a la superficie del agua.
No existe una cifra oficial de aceite por paella y no vamos a inventarla. Cada cocinero mide el suyo y cada receta pide una cantidad distinta. Lo que sí sabemos es que ese aceite, una vez cocinado, queda repartido entre el grano, el fondo de la paellera y los bordes, y que la parte que no come el cliente regresa a cocina.
El socarrat y la paellera que vuelve del comedor
El socarrat es la capa de arroz tostado que se forma en el fondo cuando el caldo se ha evaporado y el aceite sigue trabajando. Es lo que el cliente busca y también lo que más cuesta fregar. Cuando la paellera vuelve del comedor trae una costra adherida, restos de grano y una película de aceite que se enfría en los bordes. Si alguien la mete directamente bajo el grifo de agua caliente, todo eso viaja hacia el desagüe en un solo golpe.
El gesto que más protege el separador es sencillo: rascar el fondo con una espátula sobre el cubo de biorresiduos antes de mojar. El arroz pegado es sólido y su sitio es el contenedor de orgánico, no la cesta del separador. Una paellera bien rascada entrega al fregadero agua con grasa; una paellera sin rascar entrega grasa con granos, que colmatan la cesta y ocupan volumen útil.
Hierro pulido o acero: dos formas de fregar
Las paelleras de hierro pulido, las clásicas, se oxidan si se dejan húmedas. Muchas cocinas las friegan rápido, las secan al fuego y les pasan un trapo con unas gotas de aceite para protegerlas hasta el día siguiente. Ese aceite de protección no baja por el desagüe en el momento, pero aparece en el siguiente lavado. Las paelleras de acero inoxidable o esmaltadas aguantan mejor el agua y pasan con más frecuencia por el lavavajillas, y eso cambia el perfil del vertido: menos aceite de protección, pero más agua caliente con detergente.
Para el separador, el lavavajillas es la pieza que más pesa. El agua sale caliente y con detergente, la grasa se mantiene líquida y en parte emulsionada, y tarda más en separarse. Por eso nuestra regla de dimensionado manda subir una franja cuando la cocina tiene lavavajillas profesional. En una arrocería, además, las paelleras grandes no caben en cualquier máquina: si su cocina las friega a mano en un fregadero de dos senos, el caudal punta depende de cuántas paelleras se friegan a la vez y de lo abierto que esté el grifo.
Arroces caldosos y melosos: la grasa que viaja en el caldo
El arroz caldoso de bogavante, el meloso de setas o el arroz con conejo y caracoles no se sirven en paellera sino en cazuela o en olla, y su grasa no se queda pegada al fondo: está disuelta en el caldo. Lo que el cliente no se termina vuelve en el plato hondo y suele acabar vaciado en el fregadero. Es la forma más directa de mandar grasa al desagüe en una arrocería, y también la más fácil de corregir: los restos líquidos de los platos se escurren en un cubo con tapa antes de fregar y se gestionan como biorresiduo.
Los fondos y fumets que se preparan por la mañana siguen la misma lógica. Cuando un fumet se enfría, la grasa sube y forma una capa en la superficie del recipiente. Retirar esa capa en frío con una espumadera y llevarla al bidón de residuos es mucho más eficaz que dejar que baje por el fregadero cuando se lava la olla.
La fideuà: el mismo aceite, otro comportamiento
La fideuà se hace en paellera como el arroz, pero el fideo absorbe y suelta el aceite de otra manera y se tuesta más rápido. En el fondo queda una capa fina de pasta tostada y aceite que se ablanda con el agua caliente y forma una mezcla pastosa. Si la carta de su arrocería incluye fideuà a diario, conviene tratar sus paelleras como las del socarrat: espátula primero, agua después.
El alioli y las salsas emulsionadas
El alioli acompaña a la fideuà, al arroz a banda y al arroz negro. Es aceite emulsionado con ajo y, si lleva huevo, también con yema. Cuando un cuenco de alioli vuelve medio lleno y se aclara con el grifo, esa emulsión no se rompe enseguida en el agua: el aceite tarda en separarse y una parte puede atravesar el equipo antes de subir. La solución es de cocina, no de fontanería: los restos de salsas se vacían en el contenedor de orgánico y los cuencos se pasan con una rasqueta de goma antes de lavarlos.
El aceite que nunca debe bajar: el de la sartén y la freidora
Muchas arrocerías tienen una freidora para los entrantes: calamares, croquetas, buñuelos de bacalao. Ese aceite, cuando se cambia, es un residuo con nombre propio. La Ley 7/2022 de residuos, en su artículo 2 a), define el aceite de cocina usado como el residuo de grasas de origen vegetal y animal que se genera tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en la hostelería y la restauración. Su artículo 25 establece la recogida separada obligatoria de ese aceite desde el 30 de junio de 2022. Va a un bidón cerrado y lo retira un gestor autorizado; nunca al fregadero ni al separador, que está pensado para retener la grasa que arrastra el agua de lavado, no para recibir aceite a granel.
Cuándo llega el agua grasa: el ritmo de un servicio de arroces
El separador se dimensiona por el caudal de la hora punta, no por el total del día. En una arrocería, esa hora punta tiene un perfil muy reconocible. Los arroces se hacen al momento y tardan en salir, de modo que durante el servicio la cocina vierte poca agua: se friegan utensilios sueltos, algún cazo, las tablas de corte. Las paelleras vuelven del comedor y se apilan. El golpe llega después, cuando el comedor se vacía y se friegan juntas todas las paelleras del servicio, los platos hondos de los caldosos y las cazuelas.
En ese momento coinciden el fregadero de paelleras con el grifo abierto, el lavavajillas en ciclos seguidos y, a veces, la limpieza de la plancha. Si el separador recibe más agua por hora de la que admite, el agua atraviesa el equipo demasiado deprisa, la grasa no tiene tiempo de subir y sigue hacia la red de saneamiento. Por eso, para cada talla, comparamos siempre el caudal máximo del modelo (60 L/h para el de 30 L, 140 L/h para el de 70 L, 200 L/h para el de 100 L, 240 L/h para el de 120 L, 400 L/h para el de 200 L) con el agua que su cocina vierte en esa hora de fregado.
Una forma práctica de bajar la punta sin cambiar de talla es repartir el fregado: lavar las paelleras grandes a medida que vuelven, en vez de acumularlas todas para el final. No cambia la cantidad de grasa del día, pero reparte el caudal y deja al separador el tiempo de trabajar.
Convertir comensales y paellas en cubiertos equivalentes
Nuestras tablas de tallas se expresan en cubiertos al día. En una arrocería conviene traducir antes la realidad del local: hay mesas de dos que comparten una paella, encargos para llevar en los que la paellera vuelve a cocina pero no hay vajilla, y grupos que piden varias paellas grandes. La tabla siguiente recoge el criterio práctico que usamos para esa traducción. No es un texto oficial: es una forma razonada de llevar sus datos a la tabla de tallas, a la que luego se aplica la regla de subir una franja si hay lavavajillas profesional, plancha continua o fritura intensa.
| Unidad de su arrocería | Cómo se cuenta | Cubiertos equivalentes al día | Modelo orientativo | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Comensal sentado (arroz, entrante y postre) | 1 comensal = 1 cubierto | 15 a 25 | 30 L bajo fregadero | 295 € |
| Paella para llevar en envase de un solo uso | media unidad: se friega la paellera, no la vajilla | 25 a 40 | 40 L bajo fregadero | 345 € |
| Paella para llevar en paellera de la casa que vuelve | 1 unidad por ración que contiene | 40 a 60 | 60 L bajo fregadero | 459 € |
| Comensal de menú del día con caldoso | 1 comensal = 1 cubierto | 60 a 90 | 70 L bajo fregadero | 499 € |
| Comensal de carta con arroz y entrantes fritos | 1 comensal = 1 cubierto; la freidora ya pesa en la elección | 90 a 140 | 100 L bajo fregadero | 639 € |
| Comensal de grupo o celebración | 1 comensal = 1 cubierto | 140 a 220 | 120 L de pie | 799 € |
| Encargos y grupos en un mismo día | suma de comensales servidos y raciones encargadas | 250 a 400 | 200 L de pie | 1.049 € |
| Cocina que trabaja por encima | estudio del caudal real | más de 400 | a medida | desde 990 € |
Lea la tabla como una escalera: primero se sitúa por el número de cubiertos equivalentes y después se pregunta si su cocina cumple alguna de las tres condiciones que hacen subir un peldaño. En arrocería, la condición que se cumple casi siempre es la del lavavajillas profesional.
Tres arrocerías calculadas paso a paso
Los tres casos que siguen son ejemplos de cálculo, no locales reales. Sirven para ver cómo se aplica el método a perfiles muy distintos de arrocería y por qué la talla final no siempre coincide con la que daría la tabla a primera vista.
Ejemplo 1: arrocería de 45 cubiertos, solo a mediodía
Tomemos una arrocería de barrio que abre únicamente para comidas y sirve unos 45 cubiertos al día. La carta tiene cinco arroces, una fideuà los fines de semana y entrantes sin freidora: ensalada, sepia a la plancha, mejillones al vapor. La cocina tiene un fregadero de dos senos y un lavavajillas de cesta bajo mostrador de uso profesional. Las paelleras son de hierro pulido y se friegan a mano.
Por cubiertos, la tabla sitúa este local en la franja de 40 a 60, es decir, el separador de 60 L. Pero hay lavavajillas profesional, y la regla manda subir una franja: el modelo pasa a ser el separador inox de 70 L, a 499 € sin IVA. Su caudal máximo es de 140 L/h, y en un local de 45 cubiertos con un solo servicio la hora de fregado combina un grifo de paelleras y unos pocos ciclos de lavavajillas: el margen es cómodo.
Hay un detalle práctico a favor del de 70 L en este caso: su entrada está a 244,5 mm de altura, frente a los 334,5 mm del de 60 L. Bajo un fregadero de dos senos, esos nueve centímetros de diferencia facilitan que la tubería de desagüe llegue con pendiente a la boca de entrada. Las medidas exteriores del de 70 L son 600 x 400 x 300 mm: conviene medir el hueco antes de pedir.
Ejemplo 2: arrocería de 110 cubiertos con terraza en verano
Segundo caso: una arrocería de costa que en invierno sirve unos 60 cubiertos y que, de junio a septiembre, con la terraza abierta, llega a 110 cubiertos al día entre comida y cena. Tiene freidora para los entrantes, un fregadero de paelleras, un fregadero de preparación y un lavavajillas de capota que no para en agosto.
El separador se dimensiona para el mes más cargado, no para la media del año. Con 110 cubiertos, la tabla da la franja de 90 a 140, el de 100 L. El lavavajillas de capota y la freidora hacen subir una franja: el modelo indicado es el separador inox de 120 L de pie, a 799 € sin IVA, con un caudal máximo de 240 L/h. Elegir el de 100 L por la ocupación de invierno dejaría el equipo al límite precisamente en las semanas en que más agua grasa recibe.
Al ser un modelo de pie (700 x 500 x 350 mm, entrada a 294,5 mm), se instala junto al fregadero o en un cuarto técnico próximo, no debajo. En una cocina de costa con poco espacio, esto obliga a pensar el recorrido de la tubería antes de la temporada. Si el local tiene dos cocinas separadas, una para la terraza y otra para el comedor interior, el caso merece un estudio aparte: escríbanos desde la página de contacto con un croquis.
Ejemplo 3: arrocería de 260 cubiertos que trabaja grupos y encargos
Tercer caso: una arrocería de carretera que atiende comidas de empresa, bodas pequeñas, peñas y encargos de paellas para llevar. En un sábado normal sirve unos 260 cubiertos, con paelleras de hasta un metro para los grupos, dos fregaderos de paelleras, un tren de lavado o un lavavajillas de capota de gran producción y una freidora para los entrantes de grupo.
Con 260 cubiertos la tabla da la franja de 250 a 400, que corresponde al separador inox de 200 L de pie, a 1.049 € sin IVA, con un caudal máximo de 400 L/h. Aquí se cumplen a la vez las tres condiciones de subida: lavavajillas profesional, fritura y fregado de paelleras grandes al mismo tiempo. La recomendación es pedir un estudio del caudal real y valorar un separador a medida, desde 990 € sin IVA y con precio según proyecto. Si el cálculo demuestra que el fregado se reparte bien a lo largo de la tarde, el de 200 L puede bastar; si todo se friega a la vez al terminar el último grupo, no.
Este tipo de arrocería tiene además obligaciones sanitarias propias de los encargos para grupos, que veremos más abajo y que no tienen que ver con el separador pero sí con la organización de la cocina en las horas de más carga.
| Ejemplo | Cubiertos al día | Paelleras a fregar en la hora fuerte | Punta de caudal en fregaderos y lavavajillas | Modelo | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|---|
| Barrio, solo mediodía | 45 | Pocas, de tamaño medio, a mano | Moderada: un grifo y ciclos sueltos del lavavajillas de cesta | 70 L bajo fregadero | 499 € |
| Costa con terraza en verano | 110 (temporada alta) | Muchas, mezcla de hierro y acero | Alta: lavavajillas de capota continuo más fregadero de paelleras | 120 L de pie | 799 € |
| Carretera con grupos y encargos | 260 | Paelleras grandes de grupo, varias a la vez | Muy alta: dos fregaderos y lavado de gran producción simultáneos | 200 L de pie o a medida tras estudio | 1.049 € o desde 990 € |
Si su arrocería no encaja en ninguno de los tres perfiles, la calculadora de capacidad le pide los mismos datos y le devuelve la talla. Para entender el método completo, el artículo sobre cómo dimensionar un separador de grasas para restaurante explica el razonamiento general, y la guía para conectar varios fregaderos y el lavavajillas a un mismo separador resuelve el caso de las cocinas con dos senos de paelleras.
Lo que fija el Código Técnico para una cocina de arroces
El Código Técnico de la Edificación, en su Documento Básico HS 5 de evacuación de aguas, trata el separador de grasas en el apartado 3.3.1.5, punto 2 e). Dice que debe disponerse cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, «en locales tales como restaurantes, garajes, etc.». Una arrocería, donde cada servicio termina con una tanda de paelleras engrasadas, es un ejemplo claro de ese supuesto.
El mismo apartado da tres indicaciones que conviene tener presentes al elegir el sitio del equipo. La primera: el separador debe estar provisto de una abertura de ventilación próxima al lado de descarga. La segunda: debe tener una tapa de registro totalmente accesible para las limpiezas periódicas, lo que en una cocina de arroces descarta los huecos donde hay que retirar paelleras apiladas para llegar a la tapa. La tercera: debe disponerse preferiblemente al final de la red horizontal, antes de la acometida, y salvo en casos justificados solo deben verter a él las aguas afectadas de forma directa por grasas y aceites. Los inodoros y las aguas de lluvia, por tanto, van por otro camino.
La tabla 4.1 del mismo documento asigna 6 unidades de desagüe a un fregadero de cocina y otras 6 a un lavavajillas en uso público, con un diámetro mínimo de sifón y derivación individual de 50 mm. Todos nuestros modelos tienen entrada y salida de 50 mm, de modo que se conectan sin reducciones a la derivación de un fregadero de paelleras o de un lavavajillas profesional.
El apartado 7, dedicado al mantenimiento, indica que cada 6 meses se limpiará el separador de grasas y fangos si existiera. Ese plazo es el mínimo del reglamento de edificación, pensado para cualquier edificio, y en una arrocería se queda muy lejos del ritmo real. Lo vemos en la sección de mantenimiento.
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, completa el cuadro desde el lado sanitario. Su anexo II, capítulo I, punto 8, exige que las redes de evacuación de aguas residuales sean suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estén concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Un separador colmatado que rebosa en plena cocina, con olor a aceite rancio junto a la zona donde se pica el ajo del sofrito, es justamente lo que esa norma pide evitar. La página de normativa vigente reúne estos textos.
Caldos, mantenimiento en caliente y encargos de grupo
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022, regula los establecimientos de comidas preparadas, y una arrocería lo es. Varias de sus reglas afectan a la organización de la cocina y, de rebote, al agua que llega al fregadero.
Según el apartado 2, las comidas preparadas se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a una temperatura igual o superior a 63 °C. En una arrocería, eso afecta a los caldos que esperan en el fogón durante el servicio y a los arroces al horno que se preparan con antelación. El apartado 6 exige que, en las comidas preparadas en caliente que se vayan a refrigerar, la temperatura en el centro del producto baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas. Para un fumet o un caldo de paella preparado por la mañana, ese enfriamiento rápido tiene un efecto secundario útil: la grasa sube y se solidifica en la superficie, y se puede retirar en frío antes de que el caldo se use o antes de fregar la olla.
El apartado 8 obliga a disponer de comidas testigo, entre otros casos, a quienes elaboran o sirven comidas preparadas por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas. La arrocería del tercer ejemplo entra de lleno en ese supuesto cada vez que sirve una boda o una comida de empresa. El apartado 10 fija que la comida testigo corresponde a una ración individual de al menos 100 g, identificada y fechada, conservada a 4 °C o menos, o congelada a -18 °C o menos, durante un mínimo de siete días. No es un asunto de desagüe, pero sí una tarea más que se suma en la misma hora en que se friegan las paelleras del grupo, y conviene prever quién la hace.
El apartado 11 establece que las vajillas, cubiertos y contenedores que no sean de un solo uso se higienicen mediante métodos mecánicos con un sistema que asegure su limpieza y desinfección, u otros equivalentes aceptados por la autoridad competente. En la práctica, eso consolida el lavavajillas profesional en la cocina de cualquier arrocería con comedor, y por eso nuestra regla de subir una franja se aplica en la mayoría de los casos.
Una rutina de limpieza al ritmo del arroz
El separador retiene la grasa, pero no la hace desaparecer. En una arrocería la grasa que flota en el equipo es aceite de oliva cocinado, que se enfría y forma una capa compacta. Si se deja acumular, esa capa crece hacia abajo, reduce el volumen útil y acaba saliendo por la boca de salida hacia la red.
Nuestra recomendación de uso tiene tres niveles. El primero es diario: al cerrar la cocina se saca la cesta inox extraíble, se vacían los sólidos (granos de arroz, cáscaras de marisco, restos de sofrito) en el contenedor de orgánico y se aclara la cesta. En una arrocería con freidora o con muchas paelleras, hacerlo después de cada servicio evita olores al día siguiente. El segundo es periódico: el vaciado completo del separador, cada 6 a 8 semanas, y más a menudo si la cocina fríe mucho, a cargo de un gestor autorizado que entrega un justificante. El tercero es documental: conservar esos justificantes.
La Ley 7/2022, en su artículo 20, obliga al productor inicial de residuos a asegurar su tratamiento entregándolos a un gestor autorizado o a una entidad de recogida registrada, y añade que esas obligaciones deberán acreditarse documentalmente. Los justificantes de vaciado y los del aceite de cocina usado de la freidora son esa prueba. Guárdelos en la misma carpeta que el plan APPCC, porque el artículo 5 del Reglamento 852/2004 exige un procedimiento permanente basado en sus principios, y la gestión de residuos forma parte de él.
Para la limpieza de la cesta y de las paredes interiores, el kit de mantenimiento (cepillo, espumadera y espátula, 49,90 € sin IVA) tiene el tamaño adecuado para nuestras tallas. El artículo sobre cada cuánto vaciar el separador de grasas desarrolla los criterios de frecuencia, y la página de vaciado del separador explica cómo organizarlo con el gestor.
Un último consejo propio del oficio: no use el separador como sitio para enfriar el agua de cocer marisco ni para tirar el agua de remojo de las paelleras con costra. Esa agua, muy cargada de partículas, se deja reposar en un recipiente, se retiran los sólidos y solo después se vierte. El separador agradece cualquier sólido que no le llega.
Entrega y plazos
Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Todos los modelos son de acero inoxidable 304, con cesta inox extraíble, tapa estanca y entrada y salida de 50 mm. Si su local va a cambiar de talla por la temporada de verano, conviene planificar la instalación antes de abrir la terraza, no en plena temporada. Para dudas entre dos tallas cercanas, el artículo sobre si elegir el de 100 o el de 120 litros compara ambos modelos.
Preguntas frecuentes sobre el separador en una arrocería
¿Puedo fregar las paelleras de hierro directamente sobre el separador sin rascarlas antes?
Puede, pero acortará mucho la vida útil de cada vaciado. El arroz pegado y el socarrat son sólidos: se depositan en la cesta y en el fondo, ocupan volumen que debería quedar para el agua y se mezclan con la capa de grasa. Rascar cada paellera sobre el cubo de biorresiduos antes de mojarla es el gesto que más protege el equipo en una cocina de arroces.
¿El aceite de proteger las paelleras de hierro afecta al separador?
Afecta poco, porque se aplica en capa fina con un trapo y la mayor parte queda en el metal. Aparece en el agua del siguiente lavado, mezclado con el resto de la grasa del servicio. Lo que sí debe evitarse es tirar por el fregadero el aceite sobrante del frasco o del trapo: ese aceite va al bidón del gestor junto con el de la freidora.
¿Cuento una paella de seis raciones como seis cubiertos?
Para el dimensionado, sí cuente los comensales que comen de ella, porque cada uno genera platos, cubiertos y vasos. Si es una paella para llevar en envase desechable, nuestro criterio práctico es contar la mitad: la paellera se friega, pero no hay vajilla de comedor. Si la paellera es de la casa y vuelve, cuente cada ración como un cubierto.
¿Qué pasa con el alioli y las salsas que vuelven del comedor?
El alioli es aceite emulsionado y no se separa enseguida en el agua. Una parte puede atravesar el equipo antes de subir a la superficie. Los restos de alioli, de salsa romesco o de mahonesa se vacían en el contenedor de orgánico y los cuencos se pasan con una rasqueta de goma antes de lavarlos.
¿Necesito una talla mayor en verano si tengo terraza?
El separador se dimensiona para el periodo de más carga, y en una arrocería de costa ese periodo es el verano. Si en agosto duplica los cubiertos de noviembre, calcule con los de agosto. Cambiar de talla a mitad de temporada obliga a parar la cocina, mientras que un equipo algo holgado en invierno no tiene ningún inconveniente de funcionamiento.
¿Puedo enfriar el caldo de la paella en el fregadero conectado al separador?
No lo aconsejamos. El enfriamiento de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas que exige el artículo 30.6 del RD 1086/2020 se hace en abatidor o en recipientes poco profundos, no vertiendo nada. Si el caldo se va a desechar, la grasa que sube al enfriarse se retira en frío y va al residuo, y solo el líquido desgrasado se vierte.
¿El agua de cocer el marisco de la paella debe pasar por el separador?
Si va por el fregadero de cocina, pasará por el separador, porque el Código Técnico pide que se conecten las aguas afectadas por grasas. Esa agua lleva poca grasa pero muchas partículas: déjela reposar, retire los restos sólidos y viértala después, sin prisa, para no arrastrar sedimentos hacia la cesta.
¿Una arrocería que solo hace paellas para llevar necesita separador?
Si en su cocina se friegan paelleras, cazuelas y utensilios con aceite, el agua del fregadero transporta grasa y el supuesto del apartado 3.3.1.5 del DB-HS 5 se cumple. La talla puede ser pequeña: con 30 a 50 paellas diarias en envase desechable, el cálculo práctico ronda los 25 cubiertos equivalentes, que corresponden al de 40 L si hay lavavajillas profesional.
Fuentes oficiales
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS Salubridad, sección HS 5 Evacuación de aguas: apartado 3.3.1.5 (separador de grasas), tabla 4.1 (unidades de desagüe y diámetros) y apartado 7 (mantenimiento)
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: artículo 5 y anexo II, capítulo I, punto 8
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, disposición final segunda: nueva redacción del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (comidas preparadas)
- Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular: artículos 2 a), 20 y 25
¿Tiene ya sus cifras de verano? Calcule su talla con la calculadora de capacidad, revise la ficha del separador inox de 100 L o pida un presupuesto con el número de paelleras de su hora más fuerte.