Respuesta rápida: una clínica de 40 a 70 camas con cafetería de personal encaja en el separador de grasas inox de pie de 120 L (799 € sin IVA) o en el de 200 L (1.049 € sin IVA) si friega con túnel de lavado. Por encima de unos 400 menús principales al día, la solución es un separador inox a medida, desde 990 € sin IVA.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.
La cocina de un hospital no cierra nunca del todo. Entre el desayuno de las siete y la última cena de planta, prepara dietas basales, dietas blandas, menús sin sal, triturados y raciones para el personal de guardia, y al final del día pasa cientos de bandejas, termos y carros por la zona de lavado. Ese ritmo continuo, con picos muy marcados a la hora de emplatar, es lo que decide el tamaño del separador de grasas. Esta guía está pensada para jefes de cocina hospitalaria, responsables de mantenimiento, gerencias de clínicas privadas y empresas concesionarias de restauración sanitaria que tienen que justificar el equipo ante el ayuntamiento, la empresa de aguas y la inspección sanitaria.
En esta guía
- Por qué una cocina sanitaria vierte grasa aunque cocine con poco aceite.
- Las tres normas que ya rigen la cocina de un hospital y cómo se relacionan con el desagüe.
- Cómo traducir camas, ingestas y cafetería a cubiertos al día, con tres casos calculados.
- Dónde colocar el separador cuando la cocina está en un sótano técnico.
- Rutina de vaciado compatible con un servicio de 365 días y con el plan de limpieza APPCC.
Una cocina con poco aceite que aun así ensucia el desagüe
La cocina hospitalaria vierte grasa sobre todo por el lavado, no por la fritura. Las dietas terapéuticas reducen la fritura y la grasa añadida, pero cada bandeja vuelve de planta con restos de caldo, salsa, leche, yogur, mantequilla y aceite de aliño. Al higienizar vajilla, termos y contenedores con agua caliente y detergente, todo ese residuo graso pasa disuelto o emulsionado al desagüe de la zona de lavado.
A esto se suma la cocina caliente. Las marmitas basculantes de caldos y guisos se vacían y se enjuagan varias veces al día, las sartenes basculantes y los hornos mixtos se limpian con agua a presión, y las bandejas gastronorm de asados salen del horno con jugo y grasa pegados. En una cocina de colectividad el producto graso dominante es la grasa animal fundida de caldos y asados, mezclada con lácteos, más que el aceite de freidora de un bar.
La tercera fuente es la cafetería del personal y de las visitas. Funciona con plancha, tostadoras, bollería y, en muchos centros, con un menú del día propio. Si comparte red de desagüe con la cocina central, su carga se suma a la del hospital y tiene que entrar en el cálculo.
Tres normas que ya se aplican a su cocina y lo que dicen del agua
Una cocina de hospital está sometida a la vez a la higiene alimentaria, a la normativa de edificación y a la de vertidos. Ninguna de las tres se puede cumplir por separado: la inspección sanitaria mira la cocina, la empresa de aguas mira lo que sale por la acometida y el proyecto del edificio debe prever el separador.
Higiene alimentaria: el hospital es una colectividad
El Real Decreto 1021/2022, que regula requisitos de higiene en el comercio al por menor y modifica el Real Decreto 1086/2020, define en su artículo 2 la colectividad como el «conjunto de personas consumidoras con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia o medio de transporte». Esa condición trae obligaciones concretas para la cocina de un centro sanitario.
La primera son las comidas testigo. El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le da el Real Decreto 1021/2022, obliga a quien elabore o sirva comidas preparadas destinadas a hospitales a guardar comidas testigo de las diferentes comidas servidas cada día, identificadas y fechadas, en refrigeración a 4 °C o menos o en congelación a −18 °C o menos, durante un mínimo de siete días y en raciones de al menos 100 g. Es una obligación de trazabilidad, no de desagüe, pero dice mucho del nivel de control que el inspector espera encontrar en todo el local.
La segunda tiene que ver directamente con el agua. El mismo artículo exige que los contenedores para la distribución de comidas preparadas y la vajilla y los cubiertos que no sean de un solo uso se higienicen «mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección». En un hospital eso significa lavavajillas de capota de gran capacidad o, a partir de cierto volumen, un túnel de lavado de bandejas. Ese lavado mecánico es la principal fuente de agua caliente cargada de grasa que llega al separador.
La tercera es la regla de recalentamiento: los alimentos que se recalientan deben alcanzar al menos 74 °C durante al menos quince segundos en el centro del producto, en la hora siguiente a su salida del frigorífico. Las cocinas que trabajan en línea fría (cocinar, enfriar, regenerar en planta) multiplican así los contenedores y las bandejas que vuelven a la zona de lavado con grasa solidificada en frío, que se despega con agua muy caliente.
Por encima de todo ello está el Reglamento (CE) 852/2004, cuyo anexo II, capítulo I, pide que los sistemas de evacuación de aguas residuales sean suficientes para cumplir su objetivo y estén diseñados y construidos de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Un separador saturado que rebosa en el suelo de una cocina sanitaria es exactamente lo que ese punto quiere evitar.
Edificación: el separador está previsto en el CTE
El Código Técnico de la Edificación, Documento Básico HS 5, apartado 3.3.1.5, punto 2 e), establece que el separador de grasas debe disponerse «cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa», con ejemplos como los restaurantes. Una cocina que sirve varios cientos de comidas al día entra de lleno en esa previsión. El mismo apartado pide una abertura de ventilación próxima al lado de descarga, una tapa de registro totalmente accesible y cierre hidráulico si algún aparato descarga directamente en él.
El CTE añade una recomendación práctica de trazado: el separador debe disponerse preferiblemente al final de la red horizontal, antes del pozo de resalto y de la acometida, y salvo casos justificados solo deben llegar a él las aguas afectadas de grasa. En un hospital eso obliga a separar bien redes: los aseos, los laboratorios y las aguas de proceso sanitario no tienen nada que hacer en el separador de la cocina.
Vertidos: el ejemplo del reglamento de Aragón
Los límites de lo que puede salir por la acometida los fija la normativa autonómica y la ordenanza de cada municipio o entidad gestora. Tomamos como ejemplo el Reglamento de vertidos de aguas residuales a redes municipales de alcantarillado de Aragón (Decreto 38/2004, modificado por el Decreto 176/2018), aplicable a los vertidos de edificios e instalaciones a las redes municipales de esa comunidad, incluida la de Zaragoza, donde se concentra buena parte de la actividad hospitalaria aragonesa. Su artículo 3.4 permite además a las entidades gestoras aprobar ordenanzas propias, que deben respetar la normativa estatal y autonómica.
El artículo 16 de ese reglamento fija para los aceites y grasas una concentración media diaria máxima de 100 mg/l y una concentración instantánea máxima de 150 mg/l. En la misma tabla aparecen otros parámetros que afectan directamente a una cocina sanitaria: temperatura de 40 °C de media diaria y 50 °C instantánea, y detergentes con un máximo de 6 mg/l. Además, el artículo 15.2 prohíbe expresamente diluir las aguas residuales para cumplir los límites: abrir el grifo de agua fría para «aclarar» el vertido no es una solución legal.
El artículo 17 añade una limitación que pocas cocinas conocen: los caudales punta vertidos no pueden superar el quíntuple del caudal medio diario durante quince minutos, ni el cuádruple durante una hora. Una zona de lavado que descarga de golpe todos los carros de la cena es justo el tipo de punta que conviene amortiguar con un separador de volumen suficiente.
Lo que vigila la empresa de aguas y cuánto puede costar no cumplir
Un hospital es, para la empresa de aguas, un usuario con un vertido grande y continuo. En Aragón, la autorización de vertido corresponde al órgano municipal o comarcal (artículo 4), y el reglamento distingue entre aguas residuales domésticas y las vertidas desde locales con actividad comercial o industrial (artículos 7 y 9). La calificación de su vertido depende de su volumen y de su actividad: pregunte siempre a la entidad gestora qué régimen le aplica y qué arqueta de control exige.
El régimen sancionador está escrito con detalle. El artículo 26 califica como infracción leve, entre otras, la evacuación de vertidos que incumplan las limitaciones y «la inexistencia de arquetas u otras instalaciones exigidas reglamentariamente para la realización de controles o su mantenimiento en condiciones no operativas». Un separador lleno, sin vaciar, es una instalación en condiciones no operativas.
El artículo 27 fija las multas: hasta 6.000 € las leves, de 6.001 a 300.000 € las graves y de 300.001 a 600.000 € las muy graves. El artículo 28 clasifica los aceites y grasas en el grupo B, el de mayor peligrosidad, y fija para una superación que no llegue a duplicar el límite una cuantía mínima de 1.000 €. La superación simultánea de dos parámetros del grupo B que dupliquen los límites pasa a infracción grave, con un mínimo de 6.001 €. El artículo 32 fija la prescripción: seis meses las leves, dos años las graves.
Fuera de Aragón, las cifras cambian pero la lógica es la misma. Antes de proyectar, pida a su ayuntamiento o a la empresa de aguas la ordenanza de vertidos vigente, el límite de aceites y grasas y el modelo de arqueta de toma de muestras que aceptan. Nuestra guía de normativa vigente recoge las referencias generales.
De camas a cubiertos al día: el cálculo que sirve en sanidad
En una cocina hospitalaria la cifra útil no son las camas, sino las comidas principales que pasan por la cocina y por el lavado cada día. Nuestra tabla de dimensionamiento está expresada en cubiertos al día. Para un centro sanitario proponemos este criterio de trabajo, que no es una norma sino una forma ordenada de contar.
- Comidas principales de pacientes: camas ocupadas multiplicadas por dos (comida y cena). Desayunos y meriendas, con lácteos y bollería, aportan mucha menos grasa al desagüe y no se cuentan como cubierto completo.
- Personal y visitas: menús del día servidos en la cafetería o comedor de personal, si su fregadero y su lavavajillas van a la misma red.
- Corrección por lavado: si la vajilla y los contenedores se higienizan con túnel de lavado o lavavajillas de gran capacidad, se sube una franja. Es la regla de la casa para cualquier cocina con lavavajillas profesional, y en sanidad se cumple siempre.
Con ese total se entra en la tabla de modelos. Cuando el resultado supera los 400 cubiertos al día, el catálogo estándar se queda corto para un solo equipo y hay que estudiar un separador inox a medida o el reparto de las aguas grasas entre varios separadores, uno por zona.
Caso 1: clínica quirúrgica privada de 48 camas
Una clínica de cirugía programada con 48 camas y una ocupación de 40 camas de media sirve 80 comidas principales a pacientes. Su cafetería da unos 35 menús al día al personal y a los acompañantes, con lavavajillas de capota compartido. Total: 80 + 35 = 115 cubiertos al día, que caen en la franja del 100 L (90 a 140). Como hay lavavajillas profesional en uso continuo, se sube una franja: separador inox de pie de 120 L, 799 € sin IVA.
Caso 2: hospital comarcal de 140 camas con cocina propia
Un hospital comarcal con 120 camas ocupadas de media sirve 240 comidas principales a pacientes. El comedor de personal añade unas 90 comidas. Total: 330 cubiertos al día, dentro de la franja del 200 L (250 a 400). Con túnel de lavado de bandejas, la regla de subir una franja le saca del catálogo estándar: la respuesta prudente es separar redes y equipar dos puntos, por ejemplo un 200 L de pie en la zona de lavado y un 120 L en la cocina caliente, o pedir un separador a medida dimensionado sobre el caudal real del túnel.
Caso 3: hospital general con cocina central en línea fría
Un hospital de 450 camas que cocina en línea fría para el propio centro y para un hospital de media estancia vecino supera con mucho los 400 cubiertos al día solo con las comidas de pacientes. Aquí no tiene sentido buscar un modelo de catálogo: el proyecto parte del caudal de cada aparato que vierte (marmitas, abatidores, túnel de lavado, lavado de carros) y del espacio disponible, y se resuelve con un separador inox a medida, desde 990 € sin IVA, o con varias unidades por zonas. Pida presupuesto con el plano de la cocina y las fichas técnicas de los equipos.
La segunda comprobación: el caudal del lavado
El volumen en litros no basta en un hospital: también hay que comprobar que el caudal de agua que llega al separador no supera su caudal máximo. La norma UNE-EN 1825-2 dimensiona los separadores por su tamaño nominal NS, que se obtiene multiplicando el caudal de aguas residuales Qs (en litros por segundo) por un factor de temperatura, un factor de densidad de la grasa y un factor por sustancias como los detergentes. En una cocina sanitaria los tres factores juegan en contra: agua caliente, grasas animales y detergentes alcalinos.
En la práctica, pida al fabricante de su túnel de lavado o de su lavavajillas el consumo de agua por hora en servicio y súmelo al de los fregaderos que vierten a la vez. Compare ese total con la columna «caudal máximo» de la tabla siguiente. Si la descarga de la zona de lavado supera los 400 L/h del modelo de 200 L, la solución es repartir los vertidos o pasar a un equipo a medida. Puede hacer una primera estimación con la calculadora de capacidad.
Modelos inox que encajan en una cocina sanitaria
Para hospitales y clínicas, el rango útil del catálogo empieza en el 100 L y termina en el a medida. Los modelos bajo fregadero más pequeños solo tienen sentido en un office de planta o en una cafetería independiente con su propia red.
| Situación en el centro sanitario | Modelo | Cubiertos al día | Caudal máximo | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Cafetería de personal con red propia | Bajo fregadero 100 L | 90 a 140 | 200 L/h | 639 € |
| Clínica pequeña con lavavajillas de capota | De pie 120 L | 140 a 220 | 240 L/h | 799 € |
| Hospital pequeño o zona de lavado separada | De pie 200 L | 250 a 400 | 400 L/h | 1.049 € |
| Cocina central, línea fría o túnel de lavado | Inox a medida | más de 400 | según proyecto | desde 990 € |
Medidas exteriores (largo x ancho x alto): 100 L, 65 x 45 x 42 cm; 120 L, 70 x 50 x 35 cm; 200 L, 70 x 55 x 50 cm. La disponibilidad y el plazo de cada modelo figuran en su ficha; Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Todos los modelos de pie están en la colección separadores de pie.
Dónde instalarlo en un hospital: sótanos, falsos techos y zonas limpias
El separador de una cocina hospitalaria se instala en zona sucia, cerca de la salida de las aguas de lavado, y nunca en una zona de preparación o de emplatado. La circulación de una cocina sanitaria suele seguir la marcha adelante: recepción, almacenes, preparación, cocción, emplatado y, por un circuito separado, retorno de carros y lavado. El separador pertenece a ese circuito de retorno.
Muchos hospitales tienen la cocina en planta sótano o semisótano, con la red horizontal colgada del techo de la planta inferior o discurriendo por una galería técnica. En ese caso el separador de pie se coloca en un cuarto técnico anexo a la zona de lavado, accesible desde un pasillo de servicio, para que el vaciado no obligue a cruzar zonas limpias con cubos de grasa. Si el desagüe queda por debajo de la red general, la elevación corre a cargo del propietario del inmueble (lo recuerda, por ejemplo, el artículo 5.2 del reglamento aragonés), y el separador debe ir antes del pozo de bombeo, nunca después.
Tres detalles de montaje marcan la diferencia en sanidad. Primero, la tapa debe quedar totalmente accesible, como pide el CTE, sin estanterías ni carros aparcados encima. Segundo, la ventilación del separador se conecta a la red de ventilación del edificio, no se deja abierta a la sala. Tercero, las uniones se hacen con racores flexibles que absorban vibraciones y permitan desmontar: los racores EPDM de 50 mm cuestan 29,90 € sin IVA.
Qué no debe entrar en el separador: las aguas de aseos, de laboratorios, de esterilización y de cualquier proceso clínico. Además de lo que dice el CTE sobre verter solo aguas con grasa, mezclar redes complica la toma de muestras y convierte un problema de cocina en un problema de todo el edificio.
Vaciado y limpieza en un servicio que funciona 365 días
En una cocina hospitalaria el vaciado completo del separador se hace cada 6 a 8 semanas, y la cesta de sólidos se limpia en cada vaciado y, en los equipos que reciben el lavado de bandejas, también al final de cada día. El Código Técnico fija un mínimo legal de una limpieza del separador de grasas y fangos cada 6 meses (DB-HS 5, apartado 7, punto 6), pero ese mínimo no está pensado para una cocina que trabaja todos los días del año.
La manera más sencilla de integrarlo es incluir el separador en el plan de limpieza y desinfección del sistema APPCC, con día fijo, responsable y registro. Muchos servicios eligen el día de menor carga, a menudo la mañana del domingo o la franja posterior al desayuno, para no coincidir con el emplatado de la comida. El kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) reúne lo necesario para retirar la capa de grasa y los fangos.
La grasa retirada es un residuo. La Ley 7/2022 de residuos, en su artículo 20, obliga al productor a encargar su tratamiento a un gestor autorizado o a entregarla a una entidad registrada, y precisa que «dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente». En un hospital, que ya gestiona residuos sanitarios con circuitos y gestores propios, la grasa de cocina va por su circuito de residuos no peligrosos, con su propio justificante archivado junto al registro de mantenimiento.
Un detalle que el personal de lavado agradece: el aceite usado de las freidoras de la cafetería no se tira nunca al fregadero ni al separador. Se recoge aparte en bidones y lo retira un gestor, como cualquier aceite de cocina usado.
Errores que se repiten en cocinas sanitarias
- Dimensionar por camas y no por comidas. Un hospital de día o una unidad de diálisis tiene muchas plazas y casi ninguna comida principal; una residencia sociosanitaria vinculada al hospital, al revés. Cuente comidas, no camas.
- Olvidar la cafetería. Si la cafetería del vestíbulo comparte red con la cocina central, su plancha y su lavavajillas se suman. Si tiene red propia, necesita su propio separador.
- Mandar al separador las aguas del túnel sin comprobar el caudal. Un túnel de lavado puede descargar más agua por hora que la que admite un separador pequeño. Compruebe la ficha técnica del túnel antes de elegir.
- Diluir para cumplir. En Aragón está expresamente prohibido (artículo 15.2 del reglamento de vertidos) y en la mayoría de ordenanzas también. Además, más agua fría solidifica la grasa en la tubería, más abajo.
- Dejar el vaciado a la empresa de limpieza sin registro. Si el contrato de limpieza no deja constancia escrita de cada vaciado, ante la inspección no se ha hecho. Exija el parte firmado.
- Usar productos enzimáticos como sustituto del vaciado. Pueden ayudar contra los olores, pero la grasa sigue en el separador o pasa a la red. Lo explicamos en dosificadores de bacterias y enzimas.
- Instalar el separador en la zona limpia. Obliga a cruzar con residuos por donde se emplata. Llévelo al circuito de retorno de carros.
Concesiones y contratos: quién responde del separador
En muchos hospitales públicos y en bastantes clínicas privadas, la cocina la explota una empresa concesionaria, mientras el edificio y sus instalaciones pertenecen al centro. Esa doble titularidad es la causa más frecuente de separadores abandonados: cada parte cree que el mantenimiento es de la otra. Conviene que el pliego o el contrato diga por escrito quién vacía, quién paga el gestor de residuos y quién sustituye el equipo.
La normativa de vertidos no entra en ese reparto interno: en Aragón, el artículo 6 del reglamento hace responsable del vertido al titular del permiso y, subsidiariamente y por este orden, a los ocupantes y a los propietarios del edificio. Si usted es la concesionaria, su interés es tener el registro de vaciados al día aunque el contrato no lo exija. Para los aspectos de compra pública, consulte nuestra guía sobre licitaciones y contratos públicos.
Lista de comprobación antes de la visita del inspector
- Plano de la red de saneamiento de cocina con el separador situado y las aguas que recibe.
- Ficha técnica del separador (capacidad, caudal, material, método de dimensionado UNE-EN 1825-2) y factura de compra.
- Autorización de vertido del centro y ordenanza aplicable, con el límite de aceites y grasas.
- Registro de vaciados programados con fecha, responsable y observaciones.
- Justificantes del gestor de residuos de grasa y del gestor de aceite de cocina usado.
- Plan de limpieza APPCC que incluya el separador y la zona de lavado.
- Tapa accesible, ventilación conectada y sin fugas visibles en racores.
Preguntas frecuentes de cocinas hospitalarias
¿Un hospital está obligado a tener separador de grasas?
Sí en la práctica: el CTE DB-HS 5 exige disponer un separador cuando las aguas residuales puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, como en los restaurantes, y una cocina que sirve cientos de comidas al día está en ese caso. Además, la ordenanza de vertidos de cada municipio fija un límite de aceites y grasas, por ejemplo 100 mg/l de media diaria en Aragón.
¿Cómo se calcula el separador de grasas de una clínica con pocas camas?
Cuente las comidas principales del día: camas ocupadas por dos (comida y cena) más los menús de la cafetería si comparte red. Con ese total se entra en la tabla de cubiertos al día y, si se friega con lavavajillas profesional, se sube una franja. Una clínica de 40 a 70 camas suele quedar en el 120 L o en el 200 L de pie.
¿El túnel de lavado de bandejas puede ir al separador de grasas?
Sí, y debe ir, porque es la principal fuente de grasa emulsionada de la cocina. Antes, compare el consumo de agua por hora del túnel, que figura en su ficha técnica, con el caudal máximo del separador. Si lo supera, reparta los vertidos entre dos separadores o encargue uno inox a medida.
¿Qué temperatura puede tener el agua que sale de la cocina hacia la red?
Depende de la ordenanza aplicable. En Aragón, el reglamento de vertidos fija 40 °C de media diaria y 50 °C como valor instantáneo máximo. El agua muy caliente del lavado mantiene la grasa líquida; un separador de volumen suficiente y un trazado sin descargas directas de agua hirviendo ayudan a retenerla.
¿Las aguas de laboratorio o de esterilización pueden pasar por el separador de cocina?
No. El CTE pide que, salvo casos justificados, al separador solo lleguen las aguas afectadas de grasa. Las aguas de laboratorio, esterilización o procesos clínicos tienen su propia red y su propia gestión; mezclarlas complica la toma de muestras y la responsabilidad del vertido.
¿Quién vacía el separador si la cocina la lleva una concesionaria?
Quien diga el contrato, que debe precisarlo por escrito. Ante la empresa de aguas, en Aragón responde el titular del permiso de vertido y, subsidiariamente, los ocupantes y los propietarios del edificio. Lo prudente es que la concesionaria vacíe cada 6 a 8 semanas y archive cada justificante.
¿Cada cuánto se vacía el separador de grasas de una cocina hospitalaria?
Vaciado completo cada 6 a 8 semanas, con limpieza de la cesta en cada vaciado y, si recibe el lavado de bandejas, también al final de cada día. El CTE fija un mínimo legal de una limpieza cada 6 meses, insuficiente para una cocina que trabaja todos los días del año.
Para seguir
- Cuándo es obligatorio el separador de grasas, la guía general de obligaciones.
- Separador de grasas para residencia de mayores, si su centro tiene unidad sociosanitaria.
- Conectar varios fregaderos y lavavajillas a un separador.
- Calculadora de capacidad y presupuesto para un separador a medida.
Fuentes oficiales
- Real Decreto 1021/2022, artículo 2 (definición de colectividad) y disposición final que modifica el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (comidas testigo, recalentamiento, higienización mecánica de vajilla y contenedores).
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo I (sistemas de evacuación de aguas residuales).
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5, apartado 3.3.1.5 y apartado 7, punto 6.
- Texto refundido del Reglamento de vertidos de aguas residuales a redes municipales de alcantarillado de Aragón (Decreto 38/2004 y Decreto 176/2018), artículos 3, 4, 6, 15, 16, 17, 26, 27, 28 y 32.
- Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados, artículo 20.
- Norma UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas: UNE.