Respuesta rápida: un comedor universitario central que sirve 250 a 400 menús en su día fuerte de inicio de curso encaja en el separador de grasas inox de pie de 200 L (1.049 € sin IVA). Un comedor de facultad de 140 a 220 menús va con el de 120 L (799 € sin IVA). Con túnel de lavado o más de 400 menús, a medida desde 990 € sin IVA.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo técnico de Separadorgrasas.
Si ya conoce las cifras de su comedor, puede ir directamente a la ficha del separador de grasas inox de 200 L, comprobar su caso en la calculadora de capacidad o pedir un presupuesto para un modelo a medida que deba figurar en una oferta técnica.
Un comedor universitario no se parece a ningún otro comedor colectivo. No tiene la regularidad de un comedor de empresa ni la población fija de una residencia: su clientela cambia de horario cada cuatrimestre, desaparece en vacaciones y vuelve en masa cuando empieza el curso. Además, casi nunca lo explota la universidad con personal propio. Lo gestiona una empresa de restauración colectiva que ha ganado un contrato público, ocupa unas instalaciones que no son suyas y responde ante un responsable del contrato que puede pedirle papeles en cualquier momento.
Esa doble condición tiene consecuencias muy concretas para el separador de grasas. La talla depende del momento más cargado del año académico, no de la media. El mantenimiento se organiza al ritmo de los periodos lectivos y de los cierres. Y la compra, la propiedad y la documentación del aparato dependen de cómo esté redactado el pliego. Esta guía está escrita para tres lectores que suelen hablar poco entre sí: el jefe de cocina de la concesionaria, la unidad técnica o de mantenimiento de la universidad y quien prepara la oferta en una licitación.
Dos calendarios que mandan sobre el mismo desagüe
El primer calendario es el académico. Fije cuántas personas pasan por la línea de autoservicio cada día y, por tanto, cuántas bandejas, cubetas gastronorm, ollas y marmitas acaban en la zona de lavado. Es un calendario de picos y valles muy marcados, con semanas en las que el comedor trabaja al máximo y otras en las que apenas abre la cafetería.
El segundo calendario es el del contrato. Empieza con la publicación de la licitación, sigue con la presentación de ofertas, la adjudicación, el inicio de la ejecución y, años después, el traspaso a la siguiente concesionaria. En cada una de esas etapas alguien tiene que decidir algo sobre el separador: si se instala, quién lo paga, quién lo vacía, quién guarda los justificantes y en qué estado se entrega al final.
Los dos calendarios se cruzan. Un contrato que arranca en pleno inicio de curso no deja margen para instalar un separador nuevo sin cortar el servicio. Un contrato que termina en verano permite revisar el aparato con el comedor cerrado. Conviene tener ambos a la vista desde el primer día, y por eso esta guía los trata por separado antes de unirlos en el cálculo.
El curso académico leído desde la arqueta
La carga de grasa de un comedor universitario sigue la presencia física de estudiantes y personal en el campus. No hace falta conocer las fechas exactas de su universidad para entender el patrón: basta con reconocer los grandes bloques del año y mirar los registros de caja o de tickets de la concesionaria, que son el dato más fiable que existe sobre su propio comedor.
Inicio de curso: el pico que fija la talla
Las primeras semanas del curso concentran la mayor afluencia del año en la mayoría de los campus. Hay clases en todas las titulaciones, los estudiantes de primer año todavía comen en el campus casi todos los días y el horario aún no se ha dispersado. La línea de autoservicio trabaja a pleno rendimiento entre la una y las tres, y el túnel o el lavavajillas de arrastre no para durante ese tramo.
Es la semana que debe usar para dimensionar. Si calcula con la media anual, el separador quedará corto justo cuando más falta hace: el agua caliente y con detergente atravesará el aparato demasiado deprisa, la grasa emulsionada no tendrá tiempo de subir y la capa flotante crecerá en pocos días. En esta etapa, el vaciado cada 6 a 8 semanas por un gestor autorizado es lo mínimo razonable, y la limpieza de la cesta de sólidos debe hacerse a diario al terminar el servicio de comidas.
Semanas lectivas ordinarias: el régimen de crucero
Pasado el arranque, la afluencia baja y se estabiliza. Los horarios de prácticas, los grupos de tarde y las asignaturas optativas reparten a los comensales en más franjas. Es el periodo en que el comedor se parece a un comedor de empresa grande, con un pico de mediodía previsible y un servicio de cenas reducido o inexistente, según el campus.
En este régimen no conviene espaciar el vaciado. La grasa sigue llegando cada día, aunque sea en menor cantidad, y una capa que se deja envejecer más de una semana se compacta, huele y se adhiere a las paredes del inox. Lo que sí puede ajustarse es el momento: programe el vaciado en la franja de menor actividad, que en muchos comedores universitarios es la primera hora de la tarde de un viernes o la mañana del lunes antes de abrir.
Convocatorias de exámenes: un patrón distinto, no necesariamente más bajo
Durante las convocatorias de exámenes desaparecen las clases, pero no siempre los estudiantes. En algunos campus el comedor se vacía; en otros, las bibliotecas y salas de estudio llenas mantienen o incluso alargan el servicio, con más cafés, bocadillos y platos combinados repartidos a lo largo del día. No hay una regla general válida para todas las universidades.
Lo que cambia casi siempre es la forma de la curva. El pico de mediodía se aplana y la carga se reparte en más horas, con más plancha y más freidora en la cafetería. Para el separador esto significa menos caudal punta pero una llegada de grasa más continua. Revise la cesta con la misma frecuencia que en semanas lectivas y no aplace el vaciado programado: es una época en la que nadie tiene tiempo de atender un desagüe atascado.
Vacaciones de Navidad y de Semana Santa: el riesgo del agua quieta
En los periodos de vacaciones intermedias muchos comedores cierran la cocina caliente y dejan solo la cafetería, o cierran del todo unos días. El separador pasa de recibir agua cada hora a no recibir nada. La grasa que queda flotando y los fangos del fondo empiezan a fermentar, y al reabrir el primer olor que llega a la sala de lavado es el del separador.
Antes de un cierre de varios días, pida un vaciado completo y limpie la cesta y las paredes. Al reabrir, deje correr agua por todos los fregaderos y por el lavavajillas antes del primer servicio para reponer los cierres hidráulicos. El CTE DB-HS 5 exige que el desagüe de fregaderos y lavavajillas se haga con sifón individual (apartado 3.3.1.1), y un sifón seco es la vía por la que suben los olores de la red.
Verano: el comedor casi cerrado y la ventana para revisar
En julio y agosto la mayoría de los comedores universitarios funcionan al mínimo o cierran, salvo que el campus acoja cursos de verano, congresos o residencias con actividad. Para el separador es la única ventana del año en que se puede trabajar sin presión: revisar juntas, comprobar la estanqueidad de la tapa, sustituir racores, medir el nivel de fangos en el fondo y, si hace falta, cambiar el aparato por uno de más capacidad.
Si el comedor cierra por completo, el separador debe quedar vacío y limpio, no lleno de agua estancada durante semanas. Si abre a medio gas para cursos o congresos, mantenga el vaciado programado aunque la carga sea baja: un evento de verano con un cóctel o una comida de grupo puede mandar en un solo día más grasa que una semana normal de julio.
Reapertura antes del nuevo curso
La semana previa al inicio de curso es el momento de dejar el sistema listo para el pico. Compruebe que el separador está vacío y limpio, que la cesta está en su sitio, que la ventilación no está obstruida y que la tapa cierra bien. Llene los sifones, haga una prueba de vertido con agua caliente desde el túnel o el lavavajillas y observe que el agua sale limpia por la salida y sin rebosar por la tapa. Anote la fecha en el registro del mantenimiento: será el primer apunte del nuevo curso.
Tabla del año académico: qué ajustar en cada periodo
Esta tabla resume el ritmo de mantenimiento que proponemos para un comedor universitario. No sustituye a su propio registro de afluencia: si sus datos de caja muestran otro patrón, adapte la frecuencia de limpieza de la cesta, sin pasar nunca de 6 a 8 semanas entre dos vaciados completos mientras el comedor esté abierto.
| Periodo | Afluencia típica | Vaciado completo | Cesta de sólidos | Qué dejar anotado |
|---|---|---|---|---|
| Inicio de curso | Máxima, pico concentrado al mediodía | Cada 6 a 8 semanas, antes si la capa crece rápido | Cada día al cerrar las comidas | Menús servidos en el día fuerte, fecha y justificante de cada vaciado |
| Semanas lectivas ordinarias | Alta y estable | Semanal | Cada día | Justificantes del gestor y observaciones de la capa |
| Convocatorias de exámenes | Variable según campus, curva más plana | Semanal | Cada día, con atención a la cafetería | Cambios de horario del servicio |
| Vacaciones intermedias | Baja o nula | Completo antes de cerrar | Limpieza a fondo antes de cerrar | Fecha de cierre y de reapertura, llenado de sifones |
| Verano | Mínima, cursos o congresos puntuales | Completo antes del cierre; semanal si hay actividad | Tras cada evento | Revisión de juntas, racores, tapa y fondo |
| Reapertura | Preparación del pico | Separador vacío y limpio | Colocada y revisada | Prueba de vertido con agua caliente |
De menús, bandejas y cafés a cubiertos equivalentes
La talla de nuestros separadores se lee en cubiertos al día. En un comedor universitario conviene traducir a esa unidad todo lo que pasa por la cocina en el día fuerte, no solo los menús de la línea principal. El criterio que proponemos es un criterio de cálculo, no una norma: cuente lo que realmente ensucia agua con grasa.
Cada menú completo de la línea de autoservicio, con primero, segundo y postre en bandeja, cuenta como un cubierto. Cada plato combinado o ración caliente de la cafetería también cuenta como un cubierto, porque genera plato, cubiertos y a menudo plancha o freidora. Los bocadillos fríos, los cafés y la bollería servida en papel ensucian muy poca agua: puede contarlos aparte y sumarlos solo si la cafetería comparte desagüe con la cocina y los vasos y tazas se lavan en el mismo lavavajillas.
Después aplique la regla de la casa: si la cocina fríe mucho, trabaja con plancha continua o friega con un lavavajillas profesional de alto caudal, suba una franja. En un comedor universitario la tercera condición se cumple casi siempre, porque la vajilla, las bandejas y los contenedores se higienizan a máquina. Por último, compare el caudal de la hora punta de la zona de lavado con el caudal máximo del modelo elegido.
| Tipo de servicio universitario | Unidades del día fuerte | Cubiertos equivalentes | Modelo inox recomendado | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Cafetería de facultad sin cocina caliente, solo bocadillos y platos fríos | 40 a 60 raciones de plato | 40 a 60 | 60 L bajo fregadero | 459 € |
| Cafetería con plancha y freidora, platos combinados | 60 a 90 platos calientes | 60 a 90, se sube una franja por la plancha | 100 L bajo fregadero | 639 € |
| Comedor de facultad o de colegio mayor con menú diario | 140 a 220 menús | 140 a 220 | 120 L de pie | 799 € |
| Comedor de facultad con túnel de lavado | 140 a 220 menús | 140 a 220, se sube una franja por el túnel | 200 L de pie | 1.049 € |
| Comedor central del campus | 250 a 400 menús | 250 a 400 | 200 L de pie | 1.049 € |
| Comedor central con túnel y cafetería en la misma red, o más de 400 menús | más de 400 menús | más de 400 | A medida, de pie | desde 990 € |
La tabla usa los rangos de nuestra gama: 120 L para 140 a 220 cubiertos al día con un caudal máximo de 240 L/h, 200 L para 250 a 400 cubiertos con 400 L/h, y modelo a medida por encima de 400. En la columna de modelo aparece la talla resultante después de aplicar la subida de franja cuando procede.
Un cálculo completo para un comedor central
Tomemos un comedor central de campus que, según sus tickets, sirvió 330 menús en el día más cargado de la primera semana de curso, más una cafetería contigua que despachó ese mismo día unos 70 platos combinados. La cafetería vierte a la misma red horizontal que la cocina. La vajilla y las bandejas pasan por un lavavajillas de arrastre y las ollas se friegan a mano en un fregadero de dos senos.
Primer paso, la suma: 330 menús más 70 platos combinados dan 400 cubiertos equivalentes. Segundo paso, la regla de la casa: el lavavajillas de arrastre es un aparato profesional de alto caudal, así que se sube una franja. Con 400 cubiertos ya en el límite superior del 200 L, la subida lleva directamente al modelo a medida. Tercer paso, el caudal: pida al fabricante del lavavajillas el volumen de su depósito y el caudal de renovación de agua, súmelo al vaciado de los dos senos del fregadero en la misma hora y compare el total con los 400 L/h del 200 L. Si lo supera, la conclusión es la misma.
Ahora el mismo comedor sin cafetería en la red y con la vajilla en un lavavajillas de capota en lugar de un arrastre: 330 cubiertos en la franja de 250 a 400 y un aparato de lavado de menor caudal. El 200 L de pie a 1.049 € sin IVA es entonces la respuesta razonable, a condición de que la comprobación del caudal punta salga por debajo de 400 L/h. Este segundo caso muestra por qué la configuración de la zona de lavado pesa tanto como el número de menús.
Para el cálculo formal, la norma UNE-EN 1825-2 describe un método de dimensionado por tamaño nominal: NS = Qs x ft x fd x fr, donde Qs es el caudal de aguas residuales y los otros tres factores corrigen por temperatura, densidad de la grasa y presencia de detergentes. Un comedor que higieniza a máquina vierte agua caliente con detergente, lo que penaliza los factores de temperatura y de detergente. Si el pliego pide el cálculo NS, encárguelo con los datos reales de los aparatos y adjúntelo a la oferta.
La licitación, paso a paso: dónde aparece el separador
En un contrato de servicio de comedor universitario, el separador de grasas aparece en momentos distintos del procedimiento y bajo nombres distintos: a veces como obra de adecuación de la cocina, a veces como equipamiento que aporta la concesionaria, a veces solo como obligación de mantenimiento. Saber en qué casilla cae en su contrato evita discusiones de varios años.
Los pliegos: lo que dice la ley y lo que conviene leer
La Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público obliga a que los pliegos incluyan al menos una condición especial de ejecución. Su artículo 202.1 añade una regla específica para este sector: en los pliegos de contratación de servicios de alimentación en instituciones públicas es obligatorio incorporar, como condición especial de ejecución, la observancia de prácticas adecuadas frente al desperdicio alimentario y el cumplimiento de la Ley 1/2025. Un comedor universitario de una universidad pública entra en ese supuesto.
El mismo artículo 202, en su apartado 2, enumera entre las condiciones de tipo medioambiental posibles una gestión más sostenible del agua. No obliga a pedir un separador de grasas, pero ofrece al órgano de contratación una base para exigir que el vertido de la cocina se gestione correctamente. Lea con atención el pliego de cláusulas administrativas particulares y el de prescripciones técnicas: la mención al separador suele estar en el segundo, dentro del inventario de la cocina o del plan de mantenimiento.
Quién compra el separador: la universidad o la concesionaria
Hay dos esquemas habituales y los dos son defendibles. En el primero, la universidad trata el separador como parte de la instalación de saneamiento del edificio y lo incluye en una obra de reforma de la cocina. El aparato es entonces un elemento del inmueble, lo proyecta un técnico, lo contrata la universidad por la vía que corresponda a una obra y la concesionaria solo lo usa y lo mantiene.
En el segundo esquema, el pliego pide a la concesionaria que aporte el equipamiento necesario para prestar el servicio, y el separador entra en esa lista junto a hornos, abatidores o lavavajillas. Lo compra la empresa adjudicataria, lo amortiza durante el contrato y el pliego debe decir qué ocurre con él al final: si queda en el edificio o si se lo lleva. Esa respuesta no la da la ley de forma general, la da el contrato, y si el pliego no la da conviene preguntarla en el plazo de aclaraciones.
Un separador inox de pie a poner sobre el suelo encaja bien en el segundo esquema porque no requiere obra civil: se conecta con racores de 50 mm a la salida de la zona de lavado y puede retirarse sin romper nada. Un separador enterrado, en cambio, es siempre una obra del edificio y queda fuera de este tipo de equipamiento.
La oferta técnica: cómo justificar el separador
El artículo 145 de la Ley 9/2017 establece que la adjudicación se hace por la mejor relación calidad-precio, con criterios económicos y cualitativos, y que los cualitativos pueden incluir características medioambientales. Si el pliego valora la gestión ambiental del servicio, el tratamiento de las aguas grasas es un argumento concreto y verificable, mucho más que una declaración genérica de compromiso.
Una justificación sólida cabe en una página de la memoria técnica: el modelo propuesto y su capacidad, el cálculo de cubiertos equivalentes con el dato del día fuerte, la comprobación del caudal punta, el plan de vaciados con su frecuencia, el nombre del gestor autorizado que retirará el residuo y el modelo de registro que se entregará al responsable del contrato. Añada la ficha técnica del aparato con medidas, alturas de entrada y salida y material.
La ejecución: los vaciados como prueba
Durante el contrato, la concesionaria tiene que poder demostrar que cumple lo que ofreció. El separador produce un residuo, y la Ley 7/2022 de residuos dice en su artículo 20.1 que el productor inicial debe asegurar su tratamiento, ya sea entregándolo a un gestor autorizado, a un negociante registrado o a una entidad de recogida registrada, y que dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente. El artículo 20.2 añade que la responsabilidad concluye cuando queda documentado el tratamiento completo.
En la práctica, cada vaciado debe dejar un papel: el justificante de entrega al gestor y, cuando corresponda, el documento de traslado. Archivados por fecha junto al registro interno de limpieza de la cesta, forman la prueba de ejecución que un responsable del contrato puede revisar en una visita sin aviso. Una carpeta completa responde en cinco minutos a una pregunta que, sin ella, puede acabar en un expediente de penalidades si el pliego las prevé.
El traspaso entre concesionarias
El cambio de empresa al final del contrato es el momento en que más separadores se pierden de vista. La saliente no tiene interés en vaciarlo la última semana y la entrante no sabe cuándo se vació por última vez. Proponga a la universidad un acta de entrega que incluya el estado del separador: vacío o no, fecha del último vaciado, estado de juntas y tapa, y copia del registro de vaciados del último curso. Si el traspaso coincide con el verano, es el momento ideal para hacerlo con el comedor cerrado.
Tabla del contrato: etapa, aportación de la concesionaria y justificante
Esta tabla ordena lo que la concesionaria suele aportar en cada etapa del procedimiento cuando el separador forma parte del servicio. Es una propuesta de organización documental, no una lista de requisitos legales: lo que su contrato exija de verdad está en sus pliegos.
| Etapa del contrato | Lo que aporta la concesionaria | Pieza justificativa |
|---|---|---|
| Lectura de pliegos y aclaraciones | Pregunta escrita sobre quién compra el separador y a quién pertenece al final | Respuesta publicada del órgano de contratación |
| Visita a las instalaciones | Inventario del desagüe de la zona de lavado: aparatos, diámetros, sifones, espacio disponible | Nota de visita con fotos y medidas |
| Oferta técnica | Modelo propuesto, cálculo de cubiertos equivalentes y caudal punta, plan de vaciados | Ficha técnica del modelo y memoria de dimensionado |
| Oferta, condición especial de ejecución | Plan contra el desperdicio alimentario ligado a la Ley 1/2025 | Plan descrito en la memoria, con su seguimiento |
| Inicio de la ejecución | Instalación o recepción del separador existente, contrato con gestor autorizado | Acta de recepción y contrato con el gestor |
| Ejecución ordinaria | Vaciado completo cada 6 a 8 semanas y limpieza diaria de la cesta | Justificantes del gestor, documentos de traslado y registro interno |
| Cierres de vacaciones y verano | Vaciado antes del cierre y revisión del aparato | Apunte en el registro con fecha y observaciones |
| Final del contrato | Entrega del separador vacío y limpio y del historial | Acta de entrega firmada por ambas partes |
Desperdicio alimentario y grasa: la misma bandeja
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario no habla de separadores, pero toca de lleno la zona de lavado de un comedor universitario. Todo lo que vuelve en la bandeja es a la vez comida desperdiciada y grasa que puede acabar en el desagüe si el personal no la retira antes. Reducir los restos de bandeja reduce la carga del separador, y separar bien los restos que quedan también.
El artículo 6.4 de esa ley obliga a los agentes de la cadena alimentaria a tener un plan de prevención y a promover convenios de donación de excedentes. La letra c) exceptúa a los establecimientos de hostelería o restauración de 1.300 m² o menos, salvo que operen bajo un mismo NIF y superen en conjunto esa superficie, y el apartado 6 excluye a las microempresas. Una concesionaria que gestiona varios comedores universitarios y colegios bajo el mismo NIF debe revisar si supera ese umbral sumando sus establecimientos.
El artículo 8 añade que las empresas o entidades gestoras de comedores colectivos, en colaboración con los centros educativos o sociosanitarios, pueden establecer programas de sensibilización y formación para el personal de cocina y de comedor y para los usuarios. En un campus, un programa así puede incluir algo tan sencillo como la estación de retirada de bandejas: un punto donde el estudiante deja los restos sólidos en un contenedor de biorresiduos antes de entregar la bandeja.
Esa estación tiene apoyo directo en la Ley 7/2022, cuyo artículo 25 regula la recogida separada de los biorresiduos de origen comercial y la del aceite de cocina usado. El aceite de las freidoras de la cafetería no se vierte por el fregadero: se guarda en su bidón y lo retira un gestor. Lo que llega al separador debe ser solo el agua de lavado con la grasa que no se ha podido retirar en seco.
Lo que la higiene del comedor colectivo añade al desagüe
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022, contiene dos reglas que todo comedor universitario con menú común conoce y que tienen eco en la zona de lavado. La primera, en el apartado 8 b), obliga a disponer de comidas testigo en los comedores colectivos institucionales, de empresa y similares que tengan un menú común. El apartado 10 precisa que se conservan identificadas y fechadas, a 4 °C o menos o congeladas a -18 °C o menos, durante un mínimo de siete días, en raciones de al menos 100 g.
Las comidas testigo no afectan al separador, pero revelan el nivel de trazabilidad que se espera de la cocina. Un inspector que encuentra un registro de comidas testigo impecable y un separador sin un solo justificante de vaciado ve una contradicción. Lleve los dos registros con la misma disciplina, idealmente en la misma carpeta del sistema APPCC.
La segunda regla está en el apartado 11: los contenedores de distribución y la vajilla y los cubiertos que no sean de un solo uso se higienizan mediante métodos mecánicos, con un sistema que asegure su limpieza y desinfección, u otros equivalentes aceptados por la autoridad competente. Es la razón por la que todo comedor universitario tiene lavavajillas profesional o túnel, y por la que el agua que llega al separador es caliente y lleva detergente. Esa agua mantiene la grasa en emulsión más tiempo, y por eso proponemos subir una franja.
Dónde colocarlo en un edificio universitario
El CTE DB-HS 5 indica en su apartado 3.3.1.5 que el separador de grasas debe disponerse preferiblemente al final de la red horizontal, antes del pozo de resalto y de la acometida, y que, salvo casos justificados, solo deben verter a él las aguas afectadas directamente por grasas y aceites. También pide una abertura de ventilación próxima al lado de descarga y una tapa de registro totalmente accesible para las limpiezas periódicas.
En un edificio universitario esto significa no conectar al separador los aseos, los lavabos de las aulas ni las bajantes pluviales de la cubierta. Solo la zona de lavado, los fregaderos de la cocina caliente y, si comparte red, la cafetería. Cuando la cocina está en planta baja y la red horizontal discurre por un sótano o una galería técnica, el separador de pie suele colocarse en ese recorrido, en un cuarto con acceso para el camión o el operario del gestor.
Antes de elegir el emplazamiento, mida las alturas. El 200 L tiene la entrada a 444,5 mm y la salida a 414,5 mm del suelo, con unas medidas exteriores de 700 x 550 x 500 mm; el 120 L, entrada a 294,5 mm y salida a 264,5 mm, con 700 x 500 x 350 mm. La tubería que llega de la zona de lavado debe entrar por encima de esa altura con pendiente suficiente. Todos los modelos tienen entrada y salida de 50 mm, el diámetro que la tabla 4.1 del DB-HS 5 asigna a la derivación de un fregadero o un lavavajillas de uso público.
Deje libre el espacio sobre la tapa. El operario del gestor necesita abrirla del todo, sacar la cesta y aspirar el contenido sin mover estanterías ni carros de bandejas. En una cocina de concesión, donde el personal cambia y los almacenes se llenan en septiembre, marque en el suelo la zona que debe quedar despejada.
El mínimo del CTE y el ritmo real de un comedor
El apartado 7 del DB-HS 5, dedicado al mantenimiento, establece que cada 6 meses se limpiará el separador de grasas y fangos. Es un mínimo pensado para cualquier edificio, no una frecuencia adecuada para un comedor que sirve cientos de menús al día. Con ese ritmo, el separador de un comedor universitario estaría lleno de grasa compacta mucho antes de la segunda limpieza.
Nuestra recomendación para cualquier separador de la gama es un vaciado completo cada 6 a 8 semanas por un gestor autorizado, con justificante conservado, y más a menudo si se fríe mucho. En un comedor universitario, eso significa un vaciado cada 6 a 8 semanas de apertura, con las intervenciones concentradas en los periodos lectivos. La limpieza de la cesta de sólidos, que puede hacer el propio personal, debe ser diaria durante el curso.
Para esa limpieza diaria, el kit de mantenimiento con cepillo, espumadera y espátula cuesta 49,90 € sin IVA, y los racores EPDM de 50 mm para sustituir las juntas de conexión durante la revisión de verano, 29,90 € sin IVA. La guía sobre cada cuánto vaciar el separador de grasas detalla las señales que indican que la frecuencia se queda corta, y la página de vaciado del separador explica cómo se organiza la retirada.
Lo que conviene revisar antes de la próxima licitación
Si su universidad prepara un nuevo contrato o su empresa va a presentarse a uno, estas comprobaciones ahorran sorpresas. Ninguna es una exigencia legal general; son preguntas que conviene resolver por escrito antes de firmar.
Primero, compruebe si el comedor tiene separador y en qué estado está. No dé por hecho que existe porque el edificio es reciente. Segundo, verifique que el pliego dice quién lo compra o lo sustituye si es insuficiente, y a quién pertenece al terminar el contrato. Tercero, calcule la talla con los datos del día fuerte del inicio de curso, no con la media que figura en el pliego.
Cuarto, prevea en la oferta el coste del vaciado programado durante todo el curso y quién lo asume. Quinto, defina el formato del registro de vaciados que entregará al responsable del contrato. Sexto, si el contrato empieza en septiembre, planifique la instalación para la semana de reapertura o, mejor aún, para el verano anterior si el calendario de adjudicación lo permite.
El artículo publicado sobre el separador de grasas en licitaciones y contratos públicos trata la documentación técnica que piden los pliegos en general, y el dedicado al comedor de empresa y escolar explica el dimensionado por turno de servicio. Esta página se centra en lo que solo ocurre en un comedor universitario: el curso académico y la concesión.
Plazos y pedido
Los modelos de 120 L y 200 L se entregan listos para conectar, con cesta inox extraíble y tapa estanca, en acero inoxidable 304. Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. El modelo a medida se presupuesta según el proyecto, desde 990 € sin IVA.
Si la oferta técnica necesita una ficha con medidas exactas o un cálculo por caudal, el separador de grasas inox de 200 L es el punto de partida para la mayoría de los comedores centrales; para los comedores de facultad, el de 120 L. Compruebe su caso en la calculadora de capacidad o pida presupuesto indicando los menús del día fuerte y los aparatos de la zona de lavado.
Preguntas frecuentes sobre el separador en comedores universitarios
¿Con qué dato de afluencia se dimensiona el separador de un comedor universitario?
Con los menús y platos calientes del día más cargado del inicio de curso, sacados de los tickets o de la caja de la concesionaria. La media anual subestima la carga porque incluye vacaciones, exámenes y verano, y el separador debe aguantar el pico de septiembre y octubre, cuando el lavado trabaja sin pausa.
¿Puede la concesionaria instalar un separador en una cocina que es propiedad de la universidad?
Puede hacerlo si el pliego lo prevé como equipamiento del servicio o si la universidad lo autoriza por escrito. Un separador inox de pie se conecta con racores de 50 mm sin obra civil, lo que facilita la autorización. Conviene que el contrato diga a quién pertenece el aparato al terminar la concesión.
¿Hay que vaciar el separador durante las convocatorias de exámenes si baja la afluencia?
Sí. Durante los exámenes la curva se aplana pero la grasa sigue llegando, sobre todo desde la plancha y la freidora de la cafetería. Mantenga el vaciado completo cada 6 a 8 semanas y la limpieza diaria de la cesta mientras el comedor esté abierto, aunque sirva menos menús que en semanas lectivas.
¿Qué hay que hacer con el separador cuando el comedor cierra en verano?
Pedir un vaciado completo y limpiar cesta y paredes antes del cierre, para que no quede agua grasa fermentando durante semanas. El verano es además el momento de revisar juntas, tapa y racores. Antes de reabrir, llene los sifones y haga una prueba de vertido con agua caliente.
¿Cómo se demuestra al responsable del contrato que el separador se mantiene?
Con los justificantes del gestor autorizado de cada vaciado, los documentos de traslado cuando correspondan y un registro interno de limpieza de la cesta, archivados por fecha. La Ley 7/2022 exige que las obligaciones del productor de residuos se acrediten documentalmente, y esa carpeta es la prueba de ejecución más directa.
¿El túnel de lavado obliga a pasar a un separador a medida?
No siempre. El túnel es un aparato profesional de alto caudal y justifica subir una franja: un comedor de 140 a 220 menús pasa del 120 L al 200 L. Si el comedor ya está entre 250 y 400 menús, la subida lleva al modelo a medida, y la comparación del caudal punta con los 400 L/h del 200 L lo confirma o no.
¿La condición sobre desperdicio alimentario del pliego tiene que ver con el separador?
No directamente: el artículo 202.1 de la Ley 9/2017 exige prácticas contra el desperdicio y el cumplimiento de la Ley 1/2025. Pero menos restos en bandeja y una estación de retirada en seco significan menos grasa en el agua de lavado, y la oferta técnica puede presentar ambos aspectos de forma coherente.
¿El cambio de concesionaria afecta al separador?
Afecta al historial, que suele perderse. Proponga un acta de entrega con el estado del aparato, la fecha del último vaciado y copia del registro del último curso. Si el traspaso se hace en verano, la entrante recibe el separador vacío y revisado antes del pico del inicio de curso.
Fuentes oficiales
- Ley 9/2017, de 8 de noviembre, de Contratos del Sector Público: artículo 202.1 (condición especial de ejecución sobre desperdicio alimentario y Ley 1/2025 en servicios de alimentación de instituciones públicas), artículo 202.2 (gestión más sostenible del agua) y artículo 145 (criterios de adjudicación calidad-precio).
- Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario: artículo 6.4 (plan de prevención, convenios de donación, excepción de 1.300 m²), artículo 6.6 (microempresas) y artículo 8 (programas de sensibilización de comedores colectivos).
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, disposición final segunda: nueva redacción del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, apartados 8 b), 10 y 11.
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5 Evacuación de aguas: apartados 3.3.1.1, 3.3.1.5, tabla 4.1 y apartado 7.
- Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular: artículos 20 y 25.