Una olla de cocer centollos o nécoras sale del fuego con el agua hirviendo, salada y con una película de grasa y restos de marisco en la superficie. Si esa olla se vuelca entera en el fregadero de una marisquería de Vigo, el desagüe recibe de golpe un vertido caliente, cargado y concentrado. La ordenanza municipal de vertidos no domésticos pone límites concretos a las tres cosas: grasa, temperatura y puntas de caudal. Esta guía los repasa artículo por artículo y termina con un cálculo de separador de grasas para una marisquería real, con modelos inox desde 295 € sin IVA.
Si ya sabe cuántos cubiertos sirve el día de más trabajo, puede ir directo a la calculadora de capacidad. Si su local tiene cocina de producción, vivero o sala grande, pídanos presupuesto con un plano o unas fotos del desagüe.
Qué sale por el desagüe de una cocina de marisco
Una marisquería no produce la misma agua sucia que una hamburguesería. Hay menos aceite de freidora, pero aparecen otros problemas. El primero es el agua de cocción: grandes volúmenes, muy calientes, que se vacían de una sola vez varias veces por servicio. El segundo es la grasa que suelta el propio marisco y la que acompaña a las elaboraciones de la casa: mantequilla de las zamburiñas a la plancha, aceite del pulpo á feira, sofritos de arroces y empanadas. El tercero son los sólidos: arena de las almejas y berberechos al purgarlos, trozos de caparazón, cabezas de langostino y restos de limpiar pescado.
Cuando el agua caliente arrastra esa grasa, la grasa viaja disuelta. Unos metros más allá, en la arqueta o en la acometida, el agua se enfría, la grasa se solidifica y se pega a las paredes del tubo junto con la arena. Así empiezan la mayoría de los tapones. El separador de grasas trabaja justo en ese punto: frena el agua, deja que la grasa suba y que los sólidos pesados bajen, y deja pasar hacia la red un agua mucho más limpia.
En Vigo esto no es una cuestión menor. La oficina de turismo del Concello presenta la ciudad a través de su marisco y su pescado recién descargado en el puerto, y señala la Rúa da Pescadería, conocida como Rúa das Ostras, donde las ostreiras abren ostras a la vista del cliente, además de las rutas de tapeo del Casco Vello, el Ensanche, Bouzas, el Calvario y Travesas. Cada una de esas barras y cocinas vierte a la misma red municipal de sumideros.
La ordenanza de Vigo sobre vertidos no domésticos, leída desde una marisquería
La norma de referencia es la Ordenanza municipal reguladora dos vertidos non domésticos de augas residuais, que forma parte de las ordenanzas municipales de protección del medio ambiente aprobadas por el Pleno el 26 de mayo de 1994 y publicadas en el Boletín Oficial de Pontevedra n.º 200, de 18 de octubre de 1994. Está redactada en gallego y se aplica, según su artículo 2, a todas las instalaciones, establecimientos y actividades del término municipal que puedan producir vertidos no domésticos, sean públicos o privados, existentes o futuros. Un restaurante entra de lleno.
Su artículo 5 prohíbe verter cualquier residuo sólido, pastoso, líquido o gaseoso que, solo o mezclado con otros, provoque sedimentos, incrustaciones u obstrucciones que dificulten el paso del agua o la limpieza de la red. La lista de ejemplos del apartado d) es reveladora para una cocina de marisco: incluye la arena, los desperdicios de animales, las vísceras y las piezas de vajilla, tanto enteros como triturados. Dicho de otro modo, ni la arena del purgado ni los restos de limpiar el género deben acabar en el desagüe, y triturarlos no cambia nada.
El artículo 7 fija los valores máximos instantáneos de los vertidos tolerados. Para un restaurante cuentan sobre todo tres: aceites y grasas, 100 mg/l; sólidos en suspensión, 600 mg/l; temperatura, 40 °C. Un agua de lavado con grasa de marisco sin tratar supera con facilidad el primero, y un agua de cocción recién apagada multiplica el tercero.
Encima de la ordenanza municipal está el marco gallego. El Decreto 141/2012, de 21 de junio, Reglamento marco del servicio público de saneamiento y depuración de aguas residuales de Galicia prohíbe en su anexo I los aceites y grasas flotantes sólidas o semisólidas, y en su anexo II limita los aceites y grasas a 100 mg/l y la temperatura a 30 °C. Su artículo 6.2 añade que los fangos o lodos deben evacuarse de forma segura y que en ningún caso se autorizará su evacuación al alcantarillado. Cuando dos textos ponen cifras distintas a la temperatura, lo sensato en cocina es trabajar con la más exigente.
Agua de cocción: temperatura y golpes de caudal
El agua de cocer marisco merece un apartado propio porque es el vertido que más diferencia a una marisquería. Tiene dos problemas que la ordenanza trata por separado.
El primero es la temperatura. Con un límite de 40 °C en la ordenanza de Vigo y de 30 °C en el reglamento gallego, vaciar una olla hirviendo directamente al fregadero no encaja en ninguna de las dos normas. Además, el agua muy caliente funde la capa de grasa que el separador ya había retenido y la empuja hacia la salida, que es justo lo contrario de lo que se busca. La práctica razonable es dejar enfriar el agua de cocción antes de vaciarla, o reservar un recipiente donde repose mientras se termina el servicio.
El segundo es el caudal. El artículo 8 de la ordenanza prohíbe los vertidos periódicos o puntuales cuya concentración o caudal superen, durante quince minutos, más de cinco veces la media de la jornada. Cuando haga falta para cumplirlo, el mismo artículo prevé pretratamientos de homogeneización y depósitos de regulación. Una cocina que vacía varias ollas grandes seguidas al final del servicio produce exactamente ese tipo de punta. Escalonar los vaciados, a lo largo del servicio y no todos a la vez, ayuda a la red y también al separador, que trabaja mejor con un caudal regular.
El artículo 9 obliga a tomar medidas para evitar descargas accidentales que incumplan la ordenanza y, si se produce una emergencia o un riesgo inminente de vertido inusual, a comunicarlo de inmediato al Concello y remitir después un informe con las características del vertido, su volumen, su duración, el lugar, las causas y las medidas adoptadas.
Quién autoriza y quién inspecciona en Vigo
La ordenanza reparte el trabajo entre el Concello y la concesionaria del servicio municipal de abastecimiento de agua y saneamiento. Según el artículo 10, toda solicitud de licencia de actividad que pueda originar vertidos no domésticos a la red de sumideros debe ir acompañada de la autorización de vertido y de una copia de la declaración de vertidos presentada a la concesionaria, que es quien concede la autorización. El servicio municipal de aguas de Vigo lo gestiona en concesión Aqualia; la Xunta de Goberno Local aprobó el 30 de diciembre de 2020 una prórroga de cinco años del contrato, según informó la prensa local.
El artículo 13 añade un detalle práctico: la autorización de vertido es necesaria para formalizar el contrato de suministro de agua y para obtener la licencia municipal de actividad. En un local nuevo, por tanto, el separador de grasas no es un accesorio que se añade después de abrir; forma parte de las medidas correctoras que se describen en la declaración de vertidos.
Esa declaración, según el artículo 10, recoge los datos de la empresa y su actividad, el consumo de agua, los procesos que la usan, los efluentes continuos y discontinuos con su horario, y un sistema de seguridad para descargas accidentales. Para las actividades sometidas al reglamento de actividades clasificadas, debe incluir un estudio de las medidas correctoras previstas, con la descripción y la ubicación en planta de la instalación de depuración y de la arqueta de registro.
Las inspecciones las hacen el personal municipal acreditado y el personal técnico de la concesionaria (artículos 19 y 20), sin previo aviso. Alcanzan a las arquetas de registro, a las conducciones y a las plantas de pretratamiento. El titular debe facilitar el acceso y los datos que se le pidan, y de cada visita se levanta acta. En las muestras, el artículo 20 exige analizar como mínimo pH, conductividad, sólidos en suspensión, DBO5, DQO y aceites y grasas.
El artículo 23 exige que cada actividad disponga de una única arqueta de registro individual dentro de su parcela, aguas abajo del último vertido, accesible desde el exterior, libre de obstáculos y limpia. El separador va antes de esa arqueta: lo que el inspector recoja en ella debe ser ya agua tratada.
Multas en Vigo desde la reforma de 2008
El texto de 1994 expresaba las multas en pesetas. El Pleno modificó las disposiciones comunes de las ordenanzas medioambientales y el régimen sancionador de la de vertidos; la modificación se publicó íntegra en el Boletín Oficial de Pontevedra n.º 240, de 11 de diciembre de 2008. El nuevo artículo 32 bis fija estas cuantías:
Las infracciones leves se sancionan con multa de hasta 750 euros. Las graves, con multa de 751 a 1.500 euros, y pueden acompañarse de la clausura temporal del establecimiento o la paralización de la actividad durante un máximo de seis meses. Las muy graves, con multa de 1.501 a 3.000 euros y clausura temporal de más de seis meses o definitiva. La resistencia u obstrucción a la inspección es en todo caso infracción grave. El artículo 31 cuenta entre las faltas la emisión de vertidos prohibidos o que superen los límites, el retraso en instalar los elementos correctores exigidos y la falta de mantenimiento de las instalaciones de vertido que dificulte la inspección.
Dos matices completan el cuadro. El artículo 16 bis, añadido en 2008, da preferencia al régimen sancionador de la normativa sectorial estatal o autonómica cuando sea aplicable. Y el artículo 34 recuerda que la sanción no exime de reparar los daños causados a las instalaciones municipales, reparación que hace el Concello a costa del infractor.
Calcular el separador de una marisquería: un ejemplo
Nuestra regla de dimensionado es única y se basa en los cubiertos servidos el día de más trabajo, no en la media. Tomemos una marisquería con comedor y barra que el sábado da 70 cubiertos a mediodía y 75 por la noche: 145 cubiertos. Esa cifra cae en la franja de 140 a 220 cubiertos, que corresponde al separador de 120 litros de pie, a 799 € sin IVA. Al ser un modelo de pie no cabe bajo el fregadero: necesita un hueco en el suelo de la cocina o de un cuarto anexo, cerca de la salida hacia la arqueta.
Otro caso frecuente en Vigo es la barra pequeña de ostras y raciones, con plancha y poca cocina. Si en su mejor día sirve 50 cubiertos, la franja de 40 a 60 lleva al modelo de 60 litros bajo fregadero, a 459 € sin IVA. Si la barra crece y supera los 60 cubiertos, el siguiente escalón es el de 70 litros, a 499 € sin IVA.
En el otro extremo, un restaurante de banquetes o una cocina central de marisco que pase de 250 cubiertos entra en la franja del separador de 200 litros, a 1.049 € sin IVA, y por encima de 400 cubiertos se trabaja con un equipo a medida, desde 990 € sin IVA, siempre con presupuesto previo. Si su cifra queda entre 220 y 250, elija el de 200 litros o consúltenos con el formulario de presupuesto. El tamaño no se rebaja porque el vaciado sea frecuente: el separador necesita tiempo de permanencia para que la grasa suba.
| Cubiertos el día de más trabajo | Modelo | Instalación | Precio |
|---|---|---|---|
| 15 a 25 | 30 L | bajo fregadero | 295 € sin IVA |
| 25 a 40 | 40 L | bajo fregadero | 345 € sin IVA |
| 40 a 60 | 60 L | bajo fregadero | 459 € sin IVA |
| 60 a 90 | 70 L | bajo fregadero | 499 € sin IVA |
| 90 a 140 | 100 L | bajo fregadero | 639 € sin IVA |
| 140 a 220 | 120 L | de pie | 799 € sin IVA |
| 250 a 400 | 200 L | de pie | 1.049 € sin IVA |
| más de 400 | A medida | según proyecto | desde 990 € sin IVA |
Todos nuestros separadores son de acero inoxidable 304 y se instalan a la vista, bajo el fregadero o de pie, sin obra de enterramiento. Puede ver la gama completa en separadores de grasas. Todos están en disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días.
Instalación y vaciado en una cocina de marisco
El separador se conecta a la salida del fregadero de lavado y, si los hay, a los desagües de los fregaderos de preparación. Conviene que el agua de cocción enfriada pase también por él, porque arrastra grasa. Antes de la entrada, una rejilla o un cestillo en el fregadero retiene la arena gruesa, los caparazones y las cabezas, que van al cubo de orgánicos y no al tubo. Los pasos de montaje están en nuestra página de instalación y mantenimiento.
En cuanto al mantenimiento, recomendamos un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y más a menudo en semanas de mucho trabajo, en temporada o si la cocina fríe con frecuencia. El contenido lo retira un gestor autorizado y usted conserva el justificante de cada retirada: es lo primero que suele pedir una inspección. Nunca se vacía por el desagüe, porque el reglamento gallego prohíbe evacuar los lodos al alcantarillado. Encontrará el procedimiento en la página de vaciado del separador de grasas y el material en el kit de mantenimiento, a 49,90 € sin IVA.
Si quiere un resumen del resto de normas que afectan a su cocina, consulte nuestra página de normativa vigente.
Preguntas de marisquerías y bares de Vigo
¿Puedo vaciar el agua de cocer marisco directamente en el fregadero?
No mientras esté caliente. La ordenanza de Vigo limita la temperatura del vertido a 40 °C (artículo 7) y el Decreto 141/2012 la fija en 30 °C (anexo II). Déjela enfriar y vacíela de forma escalonada, porque el artículo 8 prohíbe las puntas que superen cinco veces la media de la jornada durante quince minutos.
¿La arena y los restos de marisco pueden ir al desagüe si los trituro?
No. El artículo 5.d de la ordenanza prohíbe la arena, los desperdicios de animales y las vísceras, enteros o triturados, porque forman sedimentos y obstrucciones. Use un cestillo en el fregadero y tire esos restos al contenedor.
¿Quién me concede la autorización de vertido en Vigo?
La concesionaria del servicio municipal de agua y saneamiento, a partir de la declaración de vertidos (artículo 10). Sin esa autorización no se formaliza el contrato de suministro de agua ni se obtiene la licencia de actividad (artículo 13).
¿Qué multa puede caer por verter grasa por encima del límite?
Desde la reforma publicada en el BOP de Pontevedra de 11 de diciembre de 2008, hasta 750 euros las leves, de 751 a 1.500 euros las graves y de 1.501 a 3.000 euros las muy graves, con posible clausura del establecimiento en las dos últimas (artículo 32 bis). Aparte, el infractor paga la reparación de los daños en la red (artículo 34).
¿Qué separador necesita una marisquería de 145 cubiertos el sábado?
El de 120 litros de pie, a 799 € sin IVA, que cubre de 140 a 220 cubiertos en el día de más trabajo. Compruébelo con su propia cifra en la calculadora de capacidad o solicite presupuesto si su cocina tiene varios puntos de desagüe.
Ver también
- Separadores de grasas en Pontevedra
- Dónde entregamos, toda España
- Todos los separadores de grasas
