«Grasas, tripas o tejidos animales, estiércol, huesos, pelos, pieles o carnaza, entrañas, sangre». Así empieza la lista de materiales que la ordenanza municipal de Gijón prohíbe verter al alcantarillado. Pocas normas locales nombran con tanta crudeza lo que sale de una cocina que trabaja con carne, embutido y caldos largos. Para una sidrería, un chigre o un restaurante de cocina asturiana, esa frase resume por qué el separador de grasas no es un accesorio: es la pieza que impide que la grasa animal del día llegue al colector.
Esta guía recorre las normas que se aplican en Gijón, explica qué tiene de particular la grasa de la cocina asturiana y propone cálculos de volumen pensados para sidrerías. Si quiere ir directo al modelo, use la calculadora de capacidad; si prefiere que le asesoremos con sus datos reales, mándenos la ficha desde pedir presupuesto.
Una ciudad de bares: lo que dicen las cifras
Gijón tenía 269.894 habitantes a 1 de enero de 2025, según la revisión del Padrón municipal del INE, en un concejo de 181,6 km², dato que recoge el portal oficial de Turismo Asturias. La Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales (SADEI) contabiliza en su anuario de 2024 un total de 2.151 establecimientos de restauración en el concejo: 1.515 bares, 502 restaurantes y 134 cafeterías. Siete de cada diez locales de restauración son, por tanto, bares, y en Gijón muchos de ellos escancian sidra y sirven raciones de cocina caliente.
La sidrería tiene incluso su propio distintivo público. La Viceconsejería de Turismo del Principado publica la lista de establecimientos autorizados a usar el distintivo «Sidrerías de Asturias, Calidad Natural», y en el listado consultado figuran seis sidrerías del concejo de Gijón. Son locales con comedor, carta amplia y mucho volumen en fin de semana: exactamente el perfil que más grasa manda al desagüe.
La ordenanza de Gijón, punto por punto
La norma de referencia es la Ordenanza sobre protección del medio acuático frente a la contaminación por vertidos no domésticos, aprobada definitivamente por el Pleno el 9 de febrero de 1990 y publicada en el Boletín Oficial del Principado de Asturias (BOPA) el 31 de mayo de 1990. El Ayuntamiento la mantiene en su catálogo de publicaciones. Su artículo 1 la aplica a los vertidos no domésticos de todas las actividades que puedan influir en el medio acuático o en las instalaciones de saneamiento del término municipal, y el artículo 2.2 la extiende tanto a las actividades nuevas como a las que ya están funcionando.
Vertidos prohibidos: la grasa animal, por su nombre
El artículo 10 prohíbe los vertidos directos o indirectos a la red de alcantarillado de una serie de materias. La letra d) se refiere a los desechos sólidos o viscosos que provoquen o puedan provocar obstrucciones, y su lista no exhaustiva empieza por las grasas y los tejidos animales citados al principio de esta guía, además de huesos, sangre y sólidos de más de 1,2 cm en cualquiera de sus dimensiones. Un hueso de jamón, la piel del lacón o los restos de un guiso que se cuelan por el fregadero entran literalmente en esta letra.
Vertidos tolerados: 100 mg/l de aceites y grasas
El artículo 11 fija las concentraciones máximas instantáneas que admite en las descargas no domésticas. Para aceites y grasas, el valor es de 100 mg/l. Comparten tabla una temperatura máxima de 40 ºC, un pH entre 6 y 10, sólidos en suspensión de 1.000 mg/l y una DBO5 de 1.000 mg/l. Es un umbral exigente: el agua de un fregadero donde se friega una cazuela de fabada o una sartén de chorizo lo supera con facilidad si no pasa antes por un separador.
Autorización, pretratamiento y arqueta
Aquí la ordenanza gijonesa es más tajante que otras. Su artículo 15 dice que toda descarga de aguas residuales no domésticas a la red de alcantarillado debe contar con autorización de vertido concedida por el Ayuntamiento. El artículo 16 detalla la solicitud: datos y CNAE del titular, volumen de agua consumida, caudal y horario del vertido, características de las aguas, planos de las instalaciones de pretratamiento y descripción de la actividad. El artículo 18 añade que el Ayuntamiento no autoriza la apertura, ampliación o modificación de una actividad sin la correspondiente autorización de vertido.
Cuando se exige una instalación de pretratamiento, el artículo 14 obliga a presentar su proyecto al Ayuntamiento para su revisión y aprobación previa, sin alterarlo después. El artículo 25 pide una arqueta de registro aguas abajo del último vertido, libre y de fácil acceso, con planos remitidos al Ayuntamiento. Antes de abrir o reformar una sidrería, pregunte en el Ayuntamiento cómo tramita hoy estas autorizaciones para su actividad: el texto es de 1990 y la forma de aplicarlo la marca el servicio municipal competente.
Inspección y sanciones
Los artículos 29 a 32 prevén inspecciones periódicas, sin aviso previo dentro del horario normal de la actividad, con toma de muestras y acta. El artículo 35 permite al Ayuntamiento exigir correcciones, prohibir el vertido, cobrar los gastos de limpieza y averías, revocar la autorización o clausurar las instalaciones. El artículo 38 califica como grave hacer vertidos que exigen tratamiento previo sin haberlo efectuado, o no tener autorización, y como muy grave realizar vertidos prohibidos. Las multas del artículo 40 siguen expresadas en pesetas (hasta 100.000 pesetas para las muy graves, con propuesta de clausura en su caso), pero las medidas del artículo 35, sobre todo la clausura y el cobro de los daños, pesan mucho más que esas cifras.
La EMA y el alcantarillado que usted mantiene
La ordenanza remite en su artículo 7 al Reglamento del Servicio Municipal de Alcantarillado del Ayuntamiento de Gijón (BOPA de 29 de junio de 1989). Su artículo 1 encomienda a la Empresa Municipal de Aguas de Gijón (EMA) el mantenimiento, limpieza y reparación de las instalaciones de alcantarillado, saneamiento y depuración del concejo, así como la concesión de las acometidas. El artículo 3 prohíbe terminantemente verter sólidos sedimentables, productos químicos agresivos y cualquier materia que impida el tratamiento biológico de las aguas residuales.
Tres artículos del reglamento afectan al bolsillo de un hostelero. El artículo 7 hace a la propiedad de la finca responsable de la conservación y limpieza de la instalación interior de evacuación, es decir, de todo lo que está en terreno privado, con la tapa de la arqueta final siempre accesible al personal del servicio. El artículo 9 permite a la EMA facturar al usuario o infractor la limpieza y el desatasco, y la reparación de acometidas o colectores dañados por vertidos inadecuados; si la factura no se paga, su importe se incluye en el recibo del agua. Y el artículo 12 regula el acta de inspección por uso indebido del servicio: plazo de inmediato a veinticuatro horas para cesar la conducta, según su gravedad, y ocho días para corregir las deficiencias.
El marco asturiano: la Ley 5/2002
Por encima de las normas municipales está la Ley del Principado de Asturias 5/2002, de 3 de junio, sobre vertidos de aguas residuales industriales a los sistemas públicos de saneamiento (BOPA de 14 de junio de 2002, BOE de 17 de julio de 2002). Su nombre despista: el artículo 2 define las aguas residuales industriales como las procedentes de los procesos propios de la actividad en instalaciones comerciales o industriales. Un restaurante es una instalación comercial, de modo que su agua de cocina entra en la definición.
El artículo 11 obliga a someter a tratamiento previo las aguas que no reúnan las condiciones exigidas para su vertido. Mientras no se aprueben los valores reglamentarios, la disposición transitoria segunda fija para aceites y grasas el mismo límite de 100 mg/l que la ordenanza de Gijón. El artículo 7.2.a prohíbe usar agua de dilución para rebajar concentraciones, salvo emergencia: abrir el grifo de agua caliente a fondo para empujar la grasa no es una solución legal. La disposición transitoria primera exige solicitar autorización autonómica a las instalaciones que superen 22.000 m³ al año de abastecimiento o figuren en una lista de actividades; la restauración no está en esa lista. Y la disposición adicional permite a los ayuntamientos imponer exigencias superiores a las de la ley, que es lo que hace Gijón con su autorización municipal.
Las sanciones de la ley sí están en euros. El artículo 28.e califica como grave el incumplimiento de la obligación de tratamiento previo cuando proceda, y el artículo 30 castiga las infracciones leves con multa de hasta 10.000 euros, las graves con multa entre 10.001 y 90.000 euros y las muy graves con multa entre 90.001 y 450.000 euros. El artículo 31 obliga además a reparar los daños causados a la red.
Lo que la cocina asturiana manda al desagüe
La grasa de una sidrería no se parece a la de una freiduría de pescado. Buena parte es grasa animal: el tocino y el compango de la fabada, el chorizo cocido en sidra, la morcilla, el cachopo rebozado, los asados de los domingos. La grasa animal, a diferencia del aceite de oliva, se solidifica a temperatura ambiente. En el fregadero parece líquida; dos metros más allá, en un tubo frío, se convierte en una costra blanca que atrapa restos de pan, fibras de carne y granos de faba. Es justo el «desecho viscoso que provoca obstrucciones» del artículo 10.d.
Otra particularidad son los caldos y potajes. Las cazuelas de barro y las ollas grandes se friegan con mucha agua y mucha grasa emulsionada, a menudo al final de la noche y de golpe. Esa descarga punta es la que mide la capacidad real del separador. Por eso, en una sidrería, conviene contar no solo comensales sino también las ollas que se friegan al cerrar.
Calcular el separador de una sidrería
Nuestra gama es de acero inoxidable 304 y se coloca a la vista, dentro del local, sin obra enterrada: los modelos hasta 100 L bajo el fregadero, los de 120 L y 200 L de pie. El criterio de elección es el número de cubiertos del día con más servicio:
| Volumen | Cubiertos del día punta | Instalación | Precio |
|---|---|---|---|
| 30 L | 15 a 25 | Bajo fregadero | 295 € sin IVA |
| 40 L | 25 a 40 | Bajo fregadero | 345 € sin IVA |
| 60 L | 40 a 60 | Bajo fregadero | 459 € sin IVA |
| 70 L | 60 a 90 | Bajo fregadero | 499 € sin IVA |
| 100 L | 90 a 140 | Bajo fregadero | 639 € sin IVA |
| 120 L | 140 a 220 | De pie | 799 € sin IVA |
| 200 L | 250 a 400 | De pie | 1.049 € sin IVA |
| A medida | Más de 400 | Según proyecto | Desde 990 € sin IVA |
Chigre de barrio con pinchos y tortilla. Entre semana despacha poco, pero el sábado sirve 36 raciones calientes. El sábado manda: tramo de 25 a 40, modelo de 40 L bajo la barra, a 345 € sin IVA.
Sidrería con comedor. Domingo de mediodía con 95 comidas de menú y noche con 58 cubiertos de raciones: 153 en total. El tramo de 140 a 220 lleva al modelo de 120 L de pie, a 799 € sin IVA. Si en invierno baja a 110 cubiertos, el equipo sigue siendo el mismo: se dimensiona para el pico, no para la media.
Restaurante de espichas y celebraciones. Los sábados de temporada da 310 comidas entre bodas, comuniones y grupos. Tramo de 250 a 400: modelo de 200 L de pie, a 1.049 € sin IVA. Si algún día supera 400 servicios, estudie un separador a medida.
Cafetería con desayunos y pocos platos. Veinte cubiertos de comida al día y bollería comprada: modelo de 30 L, a 295 € sin IVA. Si además cocina potes o cachopos para llevar, súmelos como cubiertos y revise el tramo.
Para quien necesite justificar el cálculo ante el Ayuntamiento con un método hidráulico, la UNE-EN 1825-2 dimensiona por caudal y tipo de cocina. Para la mayoría de locales, el número de cubiertos basta.
Vaciado y día a día
Con grasa animal, el separador se llena de una capa sólida que no fluye: si no se retira, acaba ocupando todo el volumen útil y deja de retener. Recomendamos un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y con más frecuencia en semanas de mucha fritura o de fiestas. El vaciado lo hace un gestor autorizado, y usted guarda el justificante de cada retirada; la grasa extraída es un residuo, nunca debe volver a la red.
Entre vaciados, tres hábitos marcan la diferencia en una sidrería: rascar platos y cazuelas a la basura antes de fregar, no tirar al fregadero la grasa de los asados y no confiar en el agua hirviendo. El kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) facilita retirar la costra superior. Encontrará el procedimiento completo en instalación y mantenimiento y en la página de vaciado; el marco general está en normativa vigente.
Plazos de entrega: todos los separadores están disponibles. Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Vea la gama completa en separadores de grasas, los modelos bajo fregadero o los de pie.
Dudas habituales de los hosteleros gijoneses
¿Una sidrería de Gijón necesita autorización municipal de vertido?
La ordenanza de 1990 dice que toda descarga de aguas residuales no domésticas a la red de alcantarillado debe contar con autorización del Ayuntamiento (art. 15) y que no se autoriza la apertura de una actividad sin ella (art. 18). Consulte en el Ayuntamiento cómo se tramita hoy para su caso.
¿Qué límite de grasas se aplica en Gijón?
100 mg/l de aceites y grasas como concentración máxima instantánea, tanto en la ordenanza municipal (art. 11) como en la disposición transitoria segunda de la Ley asturiana 5/2002.
¿Quién paga un atasco causado por la grasa de mi cocina?
La instalación interior es responsabilidad de la propiedad de la finca (art. 7 del Reglamento del Servicio Municipal de Alcantarillado). Si el daño llega a la acometida o al colector por vertidos inadecuados, la EMA puede facturar la reparación al usuario o infractor e incluirla en el recibo del agua (art. 9).
¿Por qué la grasa de una sidrería atasca más?
Porque buena parte es grasa animal (tocino, chorizo, morcilla, asados), que se solidifica al enfriarse en las tuberías. La ordenanza nombra expresamente las grasas y tejidos animales entre los vertidos prohibidos (art. 10.d).
Ver también
- Dónde entregamos, toda España
- Todos los separadores de grasas
