Cocinas de polígono en Daganzo de Arriba: el menú del día y su grasa

A las dos de la tarde, en una cocina que da de comer a los turnos de un polígono, salen en una hora más platos que en todo el resto de la jornada. Esa hora punta es la que carga de grasa el desagüe: ollas de guiso que se vacían casi a la vez, la freidora de las patatas del segundo plato, bandejas de horno que pasan directas al fregadero mientras la sala espera. Daganzo de Arriba tiene 10.764 habitantes a 1 de enero de 2025 según el padrón del INE, pero si su cocina está entre naves, su clientela de mediodía es la de los trabajadores que tienen una hora para comer, y eso cambia la manera de calcular y de mantener el separador.

Lo que dicen las ordenanzas de Daganzo sobre polígonos y grasas

El Ayuntamiento publica sus ordenanzas de policía y buen gobierno en un único documento, actualizado en mayo de 2026. Dos de ellas hablan de las zonas industriales. La ordenanza sobre fertilizantes orgánicos, en su artículo 2, considera núcleo urbano "el casco urbano, los Polígonos Industriales y la Asociación Deportiva y Cultural Daganzo". La ordenanza de usos de la vía pública durante las fiestas patronales y otros eventos, en su artículo 24, sitúa el recinto de caravanas de los feriantes en el Polígono Industrial Gitesa. Dicho de otro modo: para el Ayuntamiento, una nave de polígono no es campo abierto, es ciudad, con su red de alcantarillado.

Sobre la grasa, la frase más clara está en esa misma ordenanza de fiestas. Su artículo 28, dedicado a las condiciones higiénicas de los puestos de comida y bebida, termina así: "Los residuos generados por los restaurantes, bares y demás establecimientos de hostelería no podrán verter residuos procedentes de grasas y aceites al sistema de saneamiento". Se redactó pensando en las barracas de feria, pero nombra a restaurantes y bares sin rodeos, y describe exactamente lo que un separador de grasas evita. Puede leer el texto completo en el documento de ordenanzas de policía y buen gobierno del Ayuntamiento.

Modelos inox y precios sin IVA para Daganzo de Arriba

Capacidad	Cubiertos al día	Instalación	Precio
60 litros	40 a 60	bajo fregadero	459 € sin IVA
70 litros	60 a 90	bajo fregadero	499 € sin IVA
100 litros	90 a 140	bajo fregadero	639 € sin IVA

Acometida, tasa semestral y autorización de vertido

La ordenanza fiscal F-12, tasa por prestación del servicio de alcantarillado, tiene una tarifa específica para actividades comerciales e industriales en su artículo 6: 134,68 euros por acometida a la red general y 27,69 euros al semestre por el servicio. Su artículo 2 declara el servicio de recepción obligatoria para todo inmueble situado a menos de cien metros de una arteria del alcantarillado, y la tasa se devenga aunque la finca no se haya conectado. Una cocina en una nave, por tanto, vierte a la red municipal y paga por ello como cualquier comercio del casco.

La ordenanza fiscal número 10, tasa por apertura, instalación y funcionamiento de actividades, contiene otra tarifa que conviene conocer antes de alquilar. En su artículo 7, la tarifa A2.6 cobra la tramitación de la solicitud de vertido al sistema integral de saneamiento para las actividades incluidas en la Ley 10/1993 de vertidos líquidos industriales: cuota fija de 2.000 euros y, después, 300 euros al año. Una cocina de menú no es una industria de proceso, pero si va a compartir nave o acometida con otra actividad, pregunte en el Ayuntamiento qué le corresponde antes de firmar el contrato.

El agua que sale de Daganzo de Arriba se depura en la EDAR de Casaquemada. Según una nota de la Comunidad de Madrid, esa planta da servicio también a San Fernando de Henares, Coslada, Ajalvir y Paracuellos de Jarama, está diseñada para 210.833 habitantes equivalentes y trata un caudal medio de 46.000 metros cúbicos al día. Cada litro de aceite que no se queda en su cocina viaja por los colectores hasta allí, y antes pasa por la acometida de su propio local, que es donde primero se atasca.

El modelo se elige por los cubiertos que sirve el día de más trabajo, sumando todos los servicios de ese día. Cuente cubiertos, no platos: un menú con primero, segundo, postre y café es un solo cubierto, aunque ensucie cuatro piezas de vajilla. Y tome su día real más cargado, no la media de la semana.

Tres casos frecuentes en una zona de naves. Una cafetería que sirve 30 desayunos de tostada y bocadillo y 45 menús a mediodía suma 75 cubiertos: le corresponde el separador de 70 litros bajo fregadero, a 499 € sin IVA. Un restaurante con comedor de 60 plazas que se llena dos veces entre la una y las cuatro, más 25 desayunos, llega a 145 cubiertos: necesita el modelo de pie de 120 litros, a 799 € sin IVA, porque ya no cabe bajo un fregadero. Una cocina que además prepara táperes para las empresas de alrededor y alcanza 260 raciones el día fuerte pasa al separador de 200 litros, a 1.049 € sin IVA. Por encima de 400 cubiertos diarios fabricamos a medida desde 990 € sin IVA.

Si sus cifras quedan en la frontera entre dos tamaños, la calculadora de capacidad hace la cuenta con sus datos, y si su caso es especial (dos fregaderos lejos uno de otro, cocina en planta alta de la nave) puede pedir presupuesto describiendo la instalación.

El vaciado, al ritmo de la semana laboral

Si su cocina trabaja de lunes a viernes y cierra el fin de semana, tiene el mantenimiento más fácil: el separador puede vaciarse en un día fijo, sin servicio en marcha, y con la grasa ya flotando en la superficie tras horas de reposo. Nuestra regla es la misma para todos los clientes: vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y más a menudo si su cocina fríe mucho, a cargo de un gestor autorizado que le entregue un justificante de cada retirada. Guarde esos papeles junto a la documentación del local; son la prueba de que la grasa no va a la red.

Entre vaciado y vaciado, el kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) sirve para la limpieza de rejillas y juntas. Nuestros separadores son de acero inoxidable 304 y se instalan a la vista, bajo el fregadero o de pie junto a la zona de lavado, sin obra enterrada. Están en disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Si abre en una nave nueva, pídalo antes de terminar la instalación de fontanería para conectarlo de una vez.

Preguntas frecuentes

¿Una cocina dentro de una nave paga la misma tasa de alcantarillado que un bar del casco?

Sí. La ordenanza fiscal F-12 de Daganzo tiene una sola tarifa para actividades comerciales e industriales: 134,68 euros por acometida y 27,69 euros al semestre por el servicio (artículo 6). No distingue entre polígono y casco urbano.

¿Qué separador necesito para unos 100 menús diarios?

Entre 90 y 140 cubiertos el día de más trabajo corresponde el separador de 100 litros bajo fregadero, a 639 € sin IVA. Si además sirve desayunos y la suma pasa de 140, elija el de pie de 120 litros, a 799 € sin IVA.

¿Tengo que pagar la autorización de vertido de 2.000 euros?

Esa tarifa (A2.6 del artículo 7 de la ordenanza fiscal número 10) se aplica a las actividades incluidas en la Ley 10/1993 de vertidos líquidos industriales que necesitan autorización. Consulte su caso concreto en el Ayuntamiento de Daganzo antes de abrir, sobre todo si comparte nave con otra empresa.