Traspaso de un bar o asador en Cuéllar: grasas y vertidos que revisar antes de firmar

Coger el traspaso de un bar o de un asador en Cuéllar suele parecer sencillo: la cocina está montada, la clientela existe y el local tiene licencia. Pero hay algo que el anterior titular rara vez enseña, y es por dónde y cómo sale el agua de la cocina. En Cuéllar esa cuestión tiene un texto concreto, la Ordenanza para el control de vertidos de aguas residuales del municipio, publicada en el Boletín Oficial de la Provincia de Segovia n.º 83 de 13 de julio de 2009, y conviene leerla antes de firmar, no después.

Esta guía recoge lo que hay que comprobar en un local que ya funcionó como bar o asador, en qué artículos se apoya cada comprobación y cómo elegir e instalar el separador de grasas si falta o no sirve.

Antes de firmar: cinco comprobaciones en el local

1. La autorización de vertido. El artículo 10 de la ordenanza exige que las instalaciones comerciales que viertan a la red tengan una autorización de vertido, que emite la Administración municipal. La propia norma la califica de indispensable para la licencia municipal de la actividad, y dice que el funcionamiento del establecimiento va ligado a tener esa autorización actualizada y vigente. Pida al cedente el documento y compruebe a nombre de quién está y qué condiciones fija.

2. La arqueta de registro. El artículo 12 prevé que, en las actividades que necesitan autorización de vertido, se construya en la propiedad del solicitante una arqueta para la toma de muestras, de un metro por un metro como mínimo y situada aguas abajo del pretratamiento, lo más cerca posible de la salida de la instalación. Localícela, ábrala y mire su estado. Una arqueta con costra de grasa endurecida le dice mucho de cómo se trabajaba.

3. El pretratamiento existente. El artículo 14 hace responsable al titular del vertido del mantenimiento de la arqueta y del pretratamiento, si lo hay. Si el local tiene un separador de grasas, compruebe capacidad, estado de las paredes y de la tapa, y si se puede abrir sin desmontar muebles. Pregunte por los justificantes de vaciado: si no existen, piense que el equipo lleva tiempo sin vaciarse.

4. El censo de la tasa. La Ordenanza fiscal n.º 9, tasa de alcantarillado, establece en su artículo 8.1 que las declaraciones de alta y baja se presentan entre la fecha del cambio de titularidad y el último día del mes natural siguiente. Hacerlo a tiempo evita recibos cruzados con el anterior ocupante.

5. La licencia ambiental o comunicación. En Castilla y León, el texto refundido de la Ley de Prevención Ambiental (Decreto Legislativo 1/2015), en su artículo 46, obliga a comunicar al Ayuntamiento la transmisión de una actividad con licencia o comunicación ambiental. Si no se comunica, el anterior y el nuevo titular responden de forma solidaria, y una vez hecha la transmisión el nuevo titular asume los derechos y obligaciones del anterior.

Modelos inox y precios sin IVA para Cuéllar

Capacidad	Cubiertos al día	Instalación	Precio
60 litros	40 a 60	bajo fregadero	459 € sin IVA
70 litros	60 a 90	bajo fregadero	499 € sin IVA
100 litros	90 a 140	bajo fregadero	639 € sin IVA

Lo que dice la ordenanza sobre la grasa

El artículo 4.c prohíbe verter a la red, de forma directa o indirecta, aceites y grasas flotantes. El artículo 5 fija además un valor límite para aceites y grasas de 150 mg/l en el agua vertida. El artículo 3 añade que deben realizarse los pretratamientos necesarios en los vertidos que puedan incumplir la normativa. Para una cocina con parrilla, freidora y lavado de bandejas de asado, esos tres artículos describen exactamente la función de un separador de grasas.

La ordenanza tiene régimen sancionador. El artículo 18 considera infracción grave, entre otras, poner en funcionamiento o ampliar una instalación con vertidos sin la autorización previa, y el incumplimiento de la obligación de instalar y mantener los pretratamientos exigidos. El artículo 19 fija multas de hasta 750 euros para las leves, de 751 a 1.500 euros para las graves y de 1.501 a 3.000 euros para las muy graves.

No es un tema teórico en Cuéllar. El informe de viabilidad del proyecto de mejora y ampliación de la EDAR, presentado por la Confederación Hidrográfica del Duero, explica que la depuradora por lagunas aireadas no conseguía los rendimientos esperados, sobre todo por un agua de entrada con elevadas concentraciones de grasas y aceites, materia orgánica y nutrientes. El proyecto incluye canales de desarenado y desengrasado para separar las grasas en la planta. Lo que su cocina retenga antes, la red ya no lo tiene que transportar.

Instalar o sustituir el separador en un local reformado

El Código Técnico de la Edificación, en el documento básico HS 5, apartado 3.3.1.5.2, pide un separador de grasas cuando las aguas puedan llevar una cantidad excesiva de grasa, como en los restaurantes, con tapa de registro accesible. Si el que hay es una arqueta de obra enterrada difícil de abrir, puede dejarla como registro y colocar un equipo de acero inoxidable 304 a la vista, que se instala sin obra y se vacía desde arriba.

Para elegir tamaño, cuente las comidas del día más fuerte con el ritmo que usted piensa llevar, no con el del anterior dueño. Un ejemplo: un asador con horno de leña y 45 plazas que da un solo turno de 45 comidas los sábados, más 30 cenas, llega a 75 cubiertos. Le corresponde el separador de 70 litros, a 499 € sin IVA, que cubre de 60 a 90 cubiertos y va bajo el fregadero. Si en las fiestas de los encierros piensa abrir la terraza y pasar de 100 comidas, el siguiente escalón es el de 100 litros, a 639 € sin IVA, para 90 a 140 cubiertos. Un bar de barra que solo hace 30 raciones calientes al día tiene suficiente con el de 40 litros, a 345 € sin IVA. Por encima de 140 cubiertos se pasa a los modelos de pie. La calculadora de capacidad le confirma el tamaño en un minuto.

Una vez instalado, el mantenimiento es lo que demuestra que cumple. Programe un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y más a menudo si el asador o la freidora trabajan a diario. Encárguelo a un gestor autorizado y guarde cada justificante en la carpeta del local, junto con la autorización de vertido. Es lo primero que conviene tener a mano si algún día hay una inspección, y lo primero que pedirá quien le coja a usted el traspaso. En vaciado del separador explicamos cómo se hace.

Los equipos se venden en disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Si el local tiene varias salidas de agua o dos cocinas, pida presupuesto con unas fotos y le proponemos la solución.

Preguntas frecuentes

Compro un bar en Cuéllar que ya tiene autorización de vertido. ¿Me sirve la del anterior titular?

Compruebe a nombre de quién está y sus condiciones. La ordenanza de vertidos liga el funcionamiento del establecimiento a una autorización actualizada y vigente (artículo 10), y la ley ambiental de Castilla y León obliga a comunicar al Ayuntamiento la transmisión de la actividad (artículo 46). Pregunte en el Ayuntamiento qué trámite corresponde a su caso.

El local tiene una arqueta separadora de obra. ¿Tengo que quitarla?

No necesariamente. Si está en buen estado y se puede abrir y vaciar, puede seguir usándose. Si está deteriorada o es inaccesible, puede conservarla como registro e instalar un separador de acero inoxidable a la vista, más fácil de vaciar.

¿Qué multa prevé la ordenanza por no tener pretratamiento?

El incumplimiento de la obligación de instalar y mantener los pretratamientos exigidos está entre las infracciones graves del artículo 18, que el artículo 19 sanciona con multa de 751 a 1.500 euros.

¿Cuánto cuesta el alcantarillado en Cuéllar?

Según la Ordenanza fiscal n.º 9, una cuota de servicio trimestral de 11,34 euros, los primeros 18 m³ del trimestre sin cargo y 0,63 euros por m³ a partir de ahí. La licencia de acometida cuesta 6,01 euros, una sola vez.