Para un restaurante de Barcelona, lo esencial cabe en tres líneas: el Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del AMB prohíbe verter aceites y grasas flotantes, limita los aceites y grasas a 250 mg/l en el agua que sale del local y obliga a tratar en origen lo que no cumpla. Un separador de grasas bien dimensionado, vaciado cada 6 a 8 semanas, es la herramienta para respetarlo.
¿Prefiere ir al grano? Calcule el volumen con nuestra calculadora de capacidad o mándenos sus datos desde la página de presupuesto. Lo que sigue explica, artículo por artículo, de dónde salen esas reglas y cómo aplicarlas en una cocina barcelonesa.
Una ciudad con más de diez mil locales de comidas y bebidas a pie de calle
El Ayuntamiento publica en su portal de datos abiertos el Censo de locales en planta baja destinados a actividad económica. En su edición de 2024 (revisiones de campo realizadas entre octubre de 2021 y octubre de 2024), el grupo «Restaurantes, bares y hoteles» incluye 4.430 restaurantes, 4.273 bares, 778 locales de comida para llevar, 387 bares especiales y musicales, 148 chocolaterías, heladerías y locales de degustación y 74 locales clasificados como servicios de comidas y bebidas. En total, 10.090 locales de restauración en planta baja. El censo no cuenta locales en plantas superiores ni dentro de otros establecimientos, así que la cifra real de cocinas es, como mínimo, esa.
Los restaurantes se concentran en el Eixample (1.432), Ciutat Vella (660), Sant Martí (498) y Sants-Montjuïc (414). Por barrios, la Dreta de l'Eixample y l'Antiga Esquerra de l'Eixample registran 413 restaurantes cada uno, seguidos por la Vila de Gràcia (208) y el Barri Gòtic (196). Son cocinas de bajos comerciales con edificio encima, y eso pesa mucho a la hora de elegir dónde y cómo se instala el separador.
Quién pone las reglas: el AMB, con el marco catalán detrás
En Barcelona, el vertido al alcantarillado no lo regula una ordenanza municipal específica de la ciudad, sino el Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del Área Metropolitana de Barcelona (AMB). Su texto refundido vigente se publicó en el Boletín Oficial de la Provincia de Barcelona el 11 de abril de 2019 (CVE 2019012733), tras su aprobación por el Consejo Metropolitano el 29 de enero de 2019. La historia de sus versiones anteriores puede consultarse en la ficha del CIDO de la Diputación de Barcelona.
El artículo 3 lo hace aplicable a todos los municipios del ámbito del AMB definido por la Ley 31/2010, Barcelona incluida. El artículo 4 recuerda que el servicio de saneamiento es de prestación y recepción obligatoria: todas las edificaciones y establecimientos deben verter sus aguas residuales a la red municipal de alcantarillado.
Por encima del reglamento metropolitano está el Decreto 130/2003, de 13 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de los servicios públicos de saneamiento de la Generalitat (DOGC n.º 3894, de 29 de mayo de 2003). El reglamento del AMB lo cita expresamente como una de las bases de sus límites. Los dos textos coinciden en lo que importa a una cocina: prohíben las grasas flotantes y fijan el mismo límite numérico.
Lo que añade el decreto catalán
Además de la prohibición y del límite, el Decreto 130/2003 aporta dos piezas prácticas. Su artículo 6.2 exige que toda instalación que vierta aguas residuales no domésticas tenga, antes de la conexión al sistema y en cada una de sus conexiones, una arqueta de registro libre de obstáculos y accesible en todo momento a los servicios técnicos para tomar muestras. Y su artículo 13 detalla qué contiene un permiso de vertido cuando se concede: límites máximos de las características del vertido, caudal medio y máximo, la obligación de instalar la arqueta de aforo y muestreo en el plazo máximo de un mes desde la notificación, y, si el ente gestor lo decide, condiciones sobre horarios de vertido o registros de planta. El artículo 6.4 pide además que los establecimientos respeten las redes separativas: las aguas pluviales no van a la red interna de residuales, ni al revés.
Las tres reglas que afectan a una cocina profesional
1. Aceites y grasas flotantes: prohibidos
El anexo 1 del reglamento metropolitano enumera las sustancias prohibidas. La letra c) es literal: aceites y grasas flotantes. El anexo I del Decreto 130/2003 contiene la misma prohibición. El artículo 26.1 del reglamento del AMB prohíbe verter a la red cualquiera de las sustancias del anexo 1, sin excepción por tamaño del local.
2. Un límite de 250 mg/l de aceites y grasas
El artículo 26.2 dice que todas las actividades deben cumplir en su vertido las condiciones del anexo 2. En el bloque 1 de ese anexo, el valor límite de aceites y grasas es de 250 mg/l. Comparten tabla otros parámetros que una cocina también puede rozar: temperatura de 40 ºC, pH entre 6 y 10, materias en suspensión de 750 mg/l y DQO de 1.500 mg/l. El anexo II del Decreto 130/2003 fija igualmente 250 mg/l para aceites y grasas.
3. Tratar en origen lo que no cumpla
El artículo 25.1 obliga a someter a tratamiento previo las aguas que no cumplan los límites, aplicando las mejores técnicas disponibles. El 25.2 añade que esas instalaciones las construye y explota el propio usuario. En una cocina, ese tratamiento previo es el separador de grasas.
Dos prohibiciones más del anexo 1 tocan de lleno a la hostelería. La letra h) prohíbe los residuos sólidos triturados procedentes de trituradores, así que nada de triturar restos bajo el fregadero. Y la letra m) prohíbe verter a la red los residuos procedentes de sistemas de pretratamiento, sean cuales sean sus características: la grasa que retiene su separador no puede volver a la alcantarilla al vaciarlo.
¿Necesita autorización de vertido del AMB?
Aquí está la duda más repetida entre los restauradores. El artículo 22.1 del reglamento metropolitano obliga a obtener autorización de vertido o informe ambiental a:
- todas las actividades con un caudal de vertido superior a 6.000 m³ al año;
- las actividades de las secciones B, C, D y E de la Clasificación Catalana de Actividades Económicas de 2009 (industrias extractivas, manufactureras, energía y agua);
- las actividades de la lista del anexo 4.
Los restaurantes y bares pertenecen a otra sección de la clasificación, y el anexo 4 no incluye los códigos de restauración. Por tanto, un restaurante que vierte menos de 6.000 m³ al año no está, por esa vía, obligado a pedir autorización al AMB. Pero eso no le exime de nada de lo anterior: la prohibición de grasas flotantes y el límite de 250 mg/l se aplican a «todas las actividades». El Decreto 130/2003 lo formula igual en su artículo 7.2: los usuarios no domésticos sin obligación de permiso quedan sujetos a lo que dicte el ente gestor y, en todo caso, a las prohibiciones del anexo I.
Para hacerse una idea de la cifra: 6.000 m³ al año son unos 16,4 m³ al día durante 365 días. Compruebe su consumo en las facturas de agua; si su local se acerca, la autorización deja de ser una hipótesis.
Si le toca pedirla
El artículo 32.1 enumera la documentación para actividades con aguas de proceso: acreditación del titular y de la actividad, justificante de la tasa del AMB, proyecto técnico o memoria de las instalaciones, memoria técnica del pretratamiento si existe, balance de agua del establecimiento, analítica representativa con una antigüedad máxima de seis meses hecha por una entidad habilitada, justificación del consumo de agua y de la gestión de residuos, planos del local y de la red interior. El AMB debe resolver en un máximo de tres meses y, si no lo hace, la solicitud se entiende desestimada (artículo 32.1 e y f). La autorización incluirá la obligación de instalar una arqueta de registro (artículo 32.1 d).
Inspección y sanciones en el área metropolitana
El AMB ejerce la inspección con sus propios inspectores o con entidades colaboradoras acreditadas (artículo 61). El artículo 60 exige, en cada salida conectada al alcantarillado, un pozo o arqueta de registro de fácil acceso para tomar muestras.
Las infracciones se clasifican en los artículos 75 a 77. Es leve, por ejemplo, incumplir las condiciones del permiso sin causar daños, o causar daños al sistema inferiores a 3.000 euros. Son graves, entre otras, los vertidos prohibidos por el reglamento, verter sin la autorización exigida, obstaculizar la inspección o causar daños de 3.000 a 15.000 euros. Es muy grave cualquiera de esas conductas si el daño supera 15.000 euros.
| Infracción | Multa según el artículo 78.1 |
|---|---|
| Leve | Hasta 10.000 euros |
| Grave | De 10.000,01 a 50.000 euros |
| Muy grave | De 50.000,01 a 150.000 euros |
El artículo 78.2 prevé una reducción del 50 % de la sanción propuesta al amparo del artículo 85.3 de la Ley 39/2015, y del 70 % para algunos supuestos concretos (artículos 75.c, 75.d, 76.b y 76.c). Fíjese en un detalle: verter aceites y grasas flotantes es un vertido prohibido por el anexo 1 y el artículo 76.a lo califica como infracción grave. No hace falta causar un atasco para entrar en ese tramo.
Cómo calcular el separador para su local
Nuestra gama es de acero inoxidable 304 y se coloca dentro de la cocina, sin obra enterrada. La referencia para elegir es el número de cubiertos en el día más cargado:
| Capacidad | Cubiertos por día | Dónde va | Precio |
|---|---|---|---|
| 30 L | 15 a 25 | Bajo fregadero | 295 € sin IVA |
| 40 L | 25 a 40 | Bajo fregadero | 345 € sin IVA |
| 60 L | 40 a 60 | Bajo fregadero | 459 € sin IVA |
| 70 L | 60 a 90 | Bajo fregadero | 499 € sin IVA |
| 100 L | 90 a 140 | Bajo fregadero | 639 € sin IVA |
| 120 L | 140 a 220 | De pie | 799 € sin IVA |
| 200 L | 250 a 400 | De pie | 1.049 € sin IVA |
| A medida | Más de 400 | Según proyecto | Desde 990 € sin IVA |
Quien necesite un cálculo hidráulico completo puede aplicar la UNE-EN 1825-2, que dimensiona por caudal y tipo de cocina. Para la mayoría de locales basta con los cubiertos.
Ejemplo A: mostrador de comida para llevar
El censo cuenta 778 locales de este tipo. Pongamos uno con plancha y freidora que vende 35 raciones al día y lava utensilios en un solo fregadero. Treinta y cinco está en el tramo de 25 a 40: modelo de 40 L bajo el fregadero. Al ser casi todo producto frito o a la plancha, la grasa por ración es alta; si el vaciado programado sale muy cargado, adelántelo.
Ejemplo B: restaurante de menú con cenas
Mediodía: 85 menús. Noche: 40 cubiertos a la carta. Suma: 125, tramo de 90 a 140, modelo de 100 L. La duda típica llega en verano, cuando la terraza añade 25 cubiertos y el total pasa a 150: el pico manda, así que el modelo correcto sería el de 120 L de pie. Si no hay sitio en el suelo de la cocina, la alternativa es mantener el de 100 L y acortar el intervalo de vaciado en temporada alta.
Ejemplo C: cocina de hotel con desayuno buffet y restaurante
Desayunos: 180 personas, con huevos, beicon y bollería. Cenas: 120. Total diario: 300, tramo de 250 a 400, modelo de 200 L de pie. Si el hotel también da banquetes y supera 400 servicios algún día, conviene estudiar un separador a medida.
Ejemplo D: cafetería con obrador
Una cafetería que sirve 20 almuerzos ligeros pero hornea a diario bollería y quiches genera más grasa de la que sugieren sus cubiertos, porque bandejas, moldes y batidoras se lavan en el mismo fregadero. En casos así recomendamos sumar a los cubiertos una estimación de «servicios equivalentes» del obrador: si la producción diaria equivale a unas 15 raciones, el total ronda 35 y el modelo adecuado es el de 40 L, en lugar del de 30 L que indicarían los almuerzos solos.
Instalación en bajos comerciales
El censo municipal es, por definición, un censo de locales en planta baja. Eso describe bien la cocina barcelonesa típica: un bajo con el edificio encima, desagües que se unen a la red del inmueble y poco espacio libre. Tres reglas de colocación:
- Lo más cerca posible del punto de lavado. El separador debe recibir el agua del fregadero y del lavavajillas antes de que se mezcle con la de los aseos. Los modelos hasta 100 L están pensados para ir bajo el fregadero: vea la gama bajo fregadero.
- De pie cuando el volumen lo exige. Los modelos de 120 L y 200 L van sobre el suelo de la cocina o del office, con la tapa accesible. Vea la gama de pie.
- Sin aguas pluviales ni de otros usos. El artículo 26.1.c del reglamento metropolitano prohíbe verter aguas blancas al sistema salvo que no haya alternativa técnica; en cualquier caso, la lluvia o el agua de limpieza de la terraza no deben pasar por el separador, porque lo vacían de grasa antes de tiempo.
La arqueta o pozo de registro que pide el artículo 60, cuando se la exijan, se sitúa aguas abajo del separador, en la salida hacia el alcantarillado. Son dos elementos distintos: uno retiene la grasa y el otro permite comprobar que lo ha hecho. En nuestra página de instalación y mantenimiento encontrará esquemas de conexión.
Vaciado y registro: cómo cumplir el anexo 1 también al limpiar
El anexo 1.m del reglamento del AMB cierra una puerta que algunos dejan abierta sin saberlo: los residuos de un sistema de pretratamiento no pueden verterse a la red. Así que el vaciado no consiste en abrir el tapón y dejar correr. La pauta que recomendamos:
- Vaciado completo cada 6 a 8 semanas, y con más frecuencia en cocinas con mucha fritura.
- Retirada del contenido por un gestor autorizado de residuos, que le entrega un albarán por cada recogida.
- Un registro de retiradas con fecha, volumen aproximado y gestor, guardado junto a los albaranes. Si algún día le piden justificar la gestión de residuos, como hace el artículo 32.1 para quien solicita autorización, lo tendrá listo.
- Limpieza de la cesta de sólidos a diario.
El kit de mantenimiento cuesta 49,90 € sin IVA. Y si quiere ver el procedimiento paso a paso, tiene la guía de vaciado del separador de grasas.
Lo que no resuelve un separador
Para ser honestos con el alcance del equipo: el separador retiene la grasa que arrastra el agua de fregado. No es un depósito para el aceite usado de la freidora, que se entrega aparte a un gestor; no corrige un pH fuera de rango provocado por productos de limpieza agresivos; y no sustituye a la autorización del AMB si su local supera los 6.000 m³ al año. Tampoco hace milagros si el agua llega a más de 40 ºC, el límite de temperatura del anexo 2: con agua muy caliente la grasa viaja emulsionada y atraviesa el separador. Dejar enfriar el agua del lavavajillas antes de su entrada mejora mucho el rendimiento.
El día que llega la inspección del AMB
Conviene saber cómo se desarrolla una inspección para no improvisar. El reglamento metropolitano la describe con bastante detalle:
- Acceso sin demora. El titular debe permitir la entrada del personal inspector o colaborador «sin dilación» (artículo 62.a). Si pasados quince minutos desde que el inspector se acredita se ponen impedimentos, constarán en el acta y pueden considerarse infracción (artículo 63.4).
- Con quien esté. Si el titular no está, la inspección se hace con cualquier persona presente, preferiblemente un encargado (artículo 63.2). Explique a su jefe de cocina dónde está el separador y dónde se guardan los albaranes.
- Plano del saneamiento interior. El artículo 62.e pide tener un plano del sistema de saneamiento interno a disposición del inspector. En un bajo reformado suele estar en el proyecto de la obra; si no lo tiene, un croquis con fregaderos, separador, bajantes y salida a la calle es un buen punto de partida.
- Qué comprueban. El estado de las instalaciones y su funcionamiento, los elementos de control, los caudales, y pueden tomar muestras en cualquier punto donde se origine el vertido (artículo 64).
- Muestra por triplicado. La muestra se toma preferentemente en el registro previo a la conexión con el alcantarillado y se divide en tres: oficial, gemela y dirimente. La gemela se entrega al titular por si quiere hacer un análisis contradictorio (artículo 67), que debe llegar a un laboratorio reconocido en un máximo de 24 horas (artículo 69.2).
- Resultados. El AMB debe notificar los resultados en 30 días hábiles desde la toma de muestras (artículo 71.1). Si el análisis contradictorio difiere de forma significativa, se puede pedir el dirimente por escrito, dentro de los dos meses siguientes al muestreo (artículo 72).
- Información pendiente. Lo que el inspector pida y no se pueda dar en el momento debe enviarse en un máximo de 10 días (artículo 62.h).
Un separador con su vaciado al día y un registro de retiradas ordenado es lo que hace que una inspección de este tipo termine en un acta sin observaciones.
Si tiene locales en otros municipios metropolitanos
Para grupos de restauración con varios locales, una ventaja: el reglamento del AMB no es solo de Barcelona. Su artículo 3 lo aplica a todos los municipios del ámbito territorial del Área Metropolitana definido por la Ley 31/2010, y su anexo 3 los ordena por sistemas de saneamiento. Los límites, las prohibiciones y el régimen sancionador que ha leído en esta guía son, por tanto, los mismos para un local del área metropolitana fuera de la ciudad. Lo que puede cambiar es la licencia de actividad, que tramita cada ayuntamiento.
Antes de pedir: lista de comprobación para Barcelona
- Cubiertos del día más cargado, con terraza y turnos.
- Consumo anual de agua según facturas, para saber si se acerca a 6.000 m³.
- Medidas del hueco bajo el fregadero o del suelo disponible.
- Altura de la salida de desagüe actual y diámetro del tubo.
- Gestor de residuos contratado o elegido.
- Plano o croquis del saneamiento interior del local, el mismo que le pediría un inspector.
Con esos seis datos, el formulario de presupuesto nos permite confirmarle modelo y conexiones.
Traspasos: qué revisar si hereda una cocina
En una ciudad con tanta rotación de locales, es frecuente heredar una cocina montada. Antes de abrir, compruebe cuatro cosas. Primero, si existe algún separador y dónde está: a veces queda oculto tras un mueble o bajo una tarima y nadie lo ha vaciado en meses. Segundo, su volumen frente a sus cubiertos, no los del negocio anterior: un bar de copas que pasa a restaurante multiplica la grasa. Tercero, si el anterior titular tenía autorización de vertido del AMB; el artículo 75.f califica como infracción leve no comunicar el cambio de titularidad de las instalaciones. Y cuarto, el estado de la arqueta de registro, si la hay, porque el artículo 60 la quiere libre de obstáculos y accesible.
Disponibilidad y envío
Todos los modelos se venden en precompra. Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. La colección completa muestra medidas y conexiones de cada modelo, y nuestra página de normativa vigente resume el marco estatal.
Dudas habituales de los restauradores barceloneses
¿Qué norma regula el vertido de grasas en Barcelona?
El Reglamento metropolitano de vertido de aguas residuales del AMB (texto refundido, BOPB de 11/04/2019) y, como marco catalán, el Decreto 130/2003 del Reglamento de los servicios públicos de saneamiento.
¿Cuál es el límite de grasas en el vertido?
250 mg/l de aceites y grasas, según el bloque 1 del anexo 2 del reglamento del AMB y el anexo II del Decreto 130/2003. Los aceites y grasas flotantes están directamente prohibidos.
¿Mi restaurante necesita autorización de vertido del AMB?
Solo si vierte más de 6.000 m³ al año o si su actividad está en las secciones B a E de la CCAE-2009 o en el anexo 4, según el artículo 22.1. Aun sin autorización, debe cumplir los límites y prohibiciones.
¿Puedo vaciar el separador por el desagüe?
No. El anexo 1.m del reglamento metropolitano prohíbe verter a la red los residuos procedentes de sistemas de pretratamiento. El contenido lo retira un gestor autorizado.
¿Qué multas prevé el AMB?
Hasta 10.000 euros las leves, de 10.000,01 a 50.000 euros las graves y de 50.000,01 a 150.000 euros las muy graves (artículo 78.1), con reducciones del 50 % o del 70 % en los supuestos del artículo 78.2.
¿Puedo instalar un triturador de restos?
No. El anexo 1.h del reglamento prohíbe los residuos sólidos triturados procedentes de trituradores que evacuan a la red.
¿Cada cuánto debo vaciarlo?
Un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, con retirada por gestor autorizado y registro de retiradas. Más a menudo si fríe mucho o en temporada alta.
¿Cuánto tarda el AMB en resolver una solicitud de autorización?
El artículo 32.1.e le da un máximo de tres meses desde la entrada de la solicitud, con el plazo suspendido mientras se subsanan documentos. Si no resuelve en plazo, la solicitud se entiende desestimada por silencio administrativo, sin perjuicio de su obligación de resolver.
Para pasar a la acción: calcule su capacidad en un minuto o solicite presupuesto con las medidas de su cocina.
Ver también
- Separadores de grasas en Barcelona
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- Todos los separadores de grasas
