En una pastelería la grasa no se ve, pero está ahí, y en cantidad. Está en la mantequilla de los hojaldres y de las cremas, en la margarina de la masa laminada, en la cobertura de chocolate que chorrea de los recipientes, en el aceite de las freidoras para los profiteroles y los buñuelos. Y luego llega la noche, y con la noche el fregado: bandejas grasientas, placas, moldes, cubetas de la amasadora, mangas pasteleras. Toda esa grasa baja junta por el fregadero, se enfría en las tuberías y forma el tapón que ya conocemos. Un obrador que lava utillaje graso cada día necesita un separador tanto como un restaurante, a veces más, porque la mantequilla solidifica a una temperatura más alta que una fritura variada. En esta guía explicamos por qué hace falta y cómo elegir la talla media adecuada: el 60 L para el obrador típico, el 70 L cuando la producción aprieta.
Respuesta rápida: en una pastelería u obrador el separador de grasas se dimensiona sobre el lavado del utillaje graso (bandejas con mantequilla, cremas, chocolate) y las eventuales frituras. El obrador medio parte del 60 L (459 €); con freidoras activas, lavavajillas profesional o producción intensa se sube al 70 L (499 €, nuestro más vendido). Ambos van bajo el fregadero, en acero inoxidable 304 (inox), siguiendo la lógica de la norma UNE-EN 1825. Precios con IVA incluido (21%).
En resumen
- La grasa de una pastelería viene de la mantequilla, las cremas, el chocolate y las frituras, y baja casi toda durante el fregado de la tarde-noche.
- El 60 L (459 €) cubre el obrador medio; el 70 L (499 €) cubre producción intensa, freidoras y lavavajillas profesional.
- La mantequilla solidifica a una temperatura más alta que muchos aceites, así que la estanqueidad del separador y una limpieza regular cuentan más de lo habitual.
¿Una pastelería produce de verdad suficiente grasa como para necesitar un separador?
Sí, y a menudo más de lo que imagina quien trabaja en ella. La idea extendida es que la grasa es cosa de cocina de restaurante, de sartenes y planchas, no de un obrador donde se pesan harina y azúcar. Basta, sin embargo, con seguir lo que pasa por el desagüe a lo largo de una jornada de elaboración.
Está la mantequilla, muchísima. Un hojaldre para masa laminada, una crema de mantequilla, una masa quebrada rica: son masas saturadas de materia grasa, y esa grasa se queda en las placas, en los rodillos, en las espátulas, en los boles de la amasadora. Está el chocolate de cobertura, que se lava de atemperadoras, cubetas y moldes. Está el aceite de las freidoras, porque la mayoría de los obradores fríen algo: buñuelos, rosquillas, pestiños. Y está, cada noche, el momento en que todo el utillaje graso de la jornada acaba bajo el agua caliente del fregadero.
En los obradores que equipamos lo vemos a diario: la grasa de la mantequilla, una vez fría, es incluso más tenaz que la de una fritura variada, porque solidifica a una temperatura más alta. Una pastelería sin separador que lava bandejas todos los días se encuentra con el desagüe ralentizado en pocas semanas, con olores desde el sifón y el camión de succión pasando mucho antes de lo previsto.
¿De dónde viene la grasa en un obrador de pastelería?
Vale la pena localizarla, porque saber de dónde procede ayuda a entender cuánta capacidad hace falta. En una pastelería las fuentes principales son cuatro, y rara vez trabajan solas.
Las grasas de elaboración. Mantequilla, margarina de laminado, manteca en las masas quebradas, aceites en los bizcochos. Se quedan en el utillaje y acaban en el agua de fregado. Un obrador de bollería que hojaldra todas las mañanas produce mucha más que quien solo hace tartas de horno.
Las cremas y las coberturas. Crema de mantequilla, nata, ganache, glaseados, chocolate atemperado. Grasas que se lavan de boles, mangas pasteleras, espátulas y superficies de trabajo en cada cambio de preparación.
Las frituras. Si elaboras buñuelos, rosquillas o dulces fritos tienes una o varias freidoras. El aceite usado nunca se tira por el desagüe (se gestiona aparte), pero los residuos del lavado de las cubas y del utillaje pasan por el fregadero, y son muy grasos.
El fregado del final del día. Es el verdadero pico. Al terminar la jornada, bandejas, placas, moldes y utensilios grasos se lavan todos juntos, a menudo con agua caliente y desengrasante. En pocos minutos baja el grueso de la grasa acumulada en el turno. Es sobre este momento sobre el que se dimensiona el separador, no sobre la media del día.
¿Qué talla necesita una pastelería: 60 L o 70 L?
En la mayoría de los casos se elige entre estas dos, y es la franja media la que cubre el obrador típico. El 60 L (459 €) es el punto de partida para el obrador de barrio; el 70 L (499 €) es el escalón de arriba, para la producción más intensa. Veamos cómo caen los perfiles que nos encontramos.
El 60 L para la pastelería media. Un obrador con uno o dos operarios, producción de mostrador para la venta al detalle, un fregado diario regular pero no masivo, poca o ninguna fritura continua. Aquí el 60 L da el margen justo sin sobredimensionar: absorbe el pico del lavado de bandejas y cabe cómodamente bajo el fregadero.
El 70 L para la producción intensa. Cuando entra en juego una freidora que gira a menudo, un lavavajillas profesional que vierte agua a 60 °C, o una producción que abastece a varios puntos de venta, el volumen de grasa crece. En ese caso el 70 L, nuestro más vendido, alarga el intervalo entre dos vaciados y mantiene la separación limpia incluso en el peor momento.
La señal práctica es sencilla: si lavas mucho utillaje graso con agua caliente o fríes de forma continua, sube al 70 L. Si el ritmo es el de un obrador de mostrador tranquilo, el 60 L basta y sobra. En caso de duda, nuestra calculadora de capacidad te da la estimación a partir del tipo de elaboración. Y si quieres ver por qué el 70 L es la talla más solicitada, tenemos una guía dedicada al separador de grasas de 70 litros, el más vendido.
La elección segura: para el obrador medio, el separador inox 60 L a 459 € es la talla adecuada. Con freidoras o lavavajillas profesional, el 70 L a 499 € (el más vendido) da el margen extra. Ambos bajo el fregadero, con conexión estándar.
¿Por qué la mantequilla y el chocolate ponen a prueba la estanqueidad del separador?
Porque son grasas que solidifican pronto y se depositan allí donde encuentran una superficie fría. El aceite de una freidora se mantiene líquido más tiempo; la mantequilla y el chocolate de cobertura, en cambio, cuajan deprisa cuando el agua de fregado se enfría en las tuberías. Es la razón por la que en pastelería el tapón de grasa es especialmente duro y compacto.
Dentro de un separador bien construido esto trabaja a tu favor: las grasas suben, se enfrían y forman una costra en superficie que se queda ahí, retenida por los tabiques internos, en lugar de seguir hacia el alcantarillado. Pero hace falta un aparato estanco, con una tapa que cierre bien contra los olores y una geometría interna que frene de verdad el agua. Un recipiente de plástico barato, con el agua caliente repetida de la pastelería, se deforma y se ensombrece con el tiempo; el acero inoxidable 304 (inox) alimentario aguanta la corrosión de las aguas grasas y de los desengrasantes, y se limpia a fondo. Todos nuestros modelos son de inox precisamente por eso.
Un detalle que vemos sobre el terreno: quien lava mucho chocolate atemperado tiende a subestimar cuánta grasa acaba en el desagüe, porque el chocolate parece comida y no grasa. En realidad es manteca de cacao casi pura, una de las grasas más traicioneras para una tubería fría. Conviene tenerlo en cuenta al elegir la talla.
¿Cómo se sitúa el 60 L dentro de la gama?
Está en la parte central de la gama bajo fregadero, entre los modelos pequeños para las actividades ligeras y el 70 L más vendido. La tabla muestra dónde cae respecto a sus vecinos, para que veas qué ganas y qué gastas al subir o bajar una talla.
| Capacidad | Perfil orientativo | Precio | Modelo |
|---|---|---|---|
| 40 L | Obrador pequeño, poca fritura | 345 € | Separador inox 40 L |
| 60 L | Pastelería media, fregado regular | 459 € | Separador inox 60 L |
| 70 L (el más vendido) | Producción intensa, freidoras, lavavajillas pro | 499 € | Separador inox 70 L |
| 100 L | Obrador de alto volumen, varios puntos de venta | 639 € | Separador inox 100 L |
| 120 L (de pie) | Producción industrial continua | 799 € | Separador inox 120 L |
Dos lecturas rápidas. Bajar al 40 L (345 €) solo tiene sentido para un obrador realmente pequeño, con fregado contenido y sin fritura continua. Subir al 70 L (499 €) cuesta cuarenta euros más y sigue cabiendo bajo el fregadero, así que es el paso natural en cuanto la producción se vuelve intensa. Si dudas justo entre estas dos, la guía sobre el separador de 70 litros entra en el detalle; y si vienes de comparar formatos, la de bajo fregadero o de pie, cuál elegir te ayuda a decidir.
¿El separador de una pastelería cumple la norma UNE-EN 1825?
Sí, como todos nuestros modelos de acero inoxidable, construidos siguiendo la lógica de la norma UNE-EN 1825, que regula la separación y los materiales de los separadores de grasas para la hostelería y los obradores alimentarios. Vale también para una pastelería: la grasa que produces es grasa alimentaria, y el vertido hay que pretratarlo antes del alcantarillado exactamente igual que en una cocina.
La UNE-EN 1825-1 se refiere a la construcción y a las prestaciones de separación; la UNE-EN 1825-2 se refiere al dimensionado, es decir, al tamaño nominal NS calculado sobre el caudal punta con los factores correctores por temperatura, densidad de las grasas y detergentes. En la práctica, un pastelero razona en litros y en ritmo de trabajo, no en NS, así que expresamos la gama en capacidad. Ahora bien, si la entidad gestora del saneamiento o una oficina de control pide un tamaño nominal preciso, ese cálculo hay que hacerlo sobre el texto oficial de la norma o validarlo con un instalador.
El marco normativo es el mismo que el de la hostelería: el vertido de aguas residuales se regula por la legislación de aguas, la autorización la concede la entidad gestora local o el Ayuntamiento y la higiene sigue las reglas del APPCC (HACCP). El separador es el pretratamiento que mantiene las grasas fuera del alcantarillado, y suele ser necesario para obtener o mantener la autorización de vertido. Consulta la ordenanza de tu municipio y las condiciones de tu licencia de actividad, y si quieres el marco completo, revisa nuestra página sobre la normativa vigente.
¿Cómo se limpia y se mantiene el separador en un obrador?
Con regularidad, porque en pastelería la limpieza cuenta más que en otros sitios: la mantequilla y el chocolate forman una costra compacta que, si se deja crecer, se vuelve dura de retirar. El principio es vaciar antes de que la capa de grasa en superficie sea demasiado gruesa, sin esperar a que el fregadero se ralentice o suban los olores.
La frecuencia depende de la producción: un obrador de mostrador tranquilo puede aguantar varias semanas, uno que hornea bollería y fríe cada día requiere intervalos más cortos. Nuestro kit de mantenimiento a 49,90 € ayuda a mantener limpio el separador entre dos vaciados completos, y si tienes que rehacer las conexiones durante la instalación, los racores EPDM a 29,90 € aguantan bien el agua caliente del fregado. Para el ritmo correcto de los vaciados tienes nuestra guía práctica de mantenimiento.
Un consejo del terreno: lleva un registro de cada vaciado con la fecha. Si los intervalos se acortan con la misma producción, normalmente el obrador ha crecido o has añadido una elaboración más grasa (una nueva línea de fritos, por ejemplo), y vale la pena mirar hacia el 70 L. Mejor descubrirlo por los números que por un tapón de mantequilla solidificada en los conductos.
Preguntas frecuentes
¿Una pastelería necesita de verdad un separador de grasas?
Sí. Mantequilla, cremas, chocolate de cobertura y residuos de fritura acaban en el agua del fregado del utillaje y forman un tapón de grasa en las tuberías. La mantequilla solidifica a temperatura alta, así que es especialmente tenaz: sin separador, el desagüe de un obrador que lava bandejas cada día se atasca en pocas semanas.
¿Mejor el 60 L o el 70 L para un obrador?
El 60 L (459 €) para la pastelería media, con fregado regular y poca fritura. El 70 L (499 €), nuestro más vendido, cuando tienes freidoras activas, un lavavajillas profesional que vierte agua caliente o una producción intensa. Ambos van bajo el fregadero: solo cambia el margen sobre los picos.
¿Cuánto cuesta el separador de grasas para una pastelería?
El separador inox 60 L, talla media para el obrador típico, cuesta 459 €. El 70 L está a 499 €, y el 40 L para obradores pequeños a 345 € (IVA del 21% incluido). La diferencia de precio entre tallas vecinas es pequeña comparada con el coste de un atasco y un vaciado de urgencia.
¿El chocolate fundido puede atascar el desagüe?
Sí. El chocolate de cobertura es en gran parte manteca de cacao, una grasa que solidifica deprisa en una tubería fría. Lo que se lava de atemperadoras, moldes y cubetas está entre las grasas más traicioneras para el desagüe, así que hay que tenerlo en cuenta al elegir la talla del separador.
¿El separador para pastelería va bajo el fregadero o hace falta un modelo de pie?
Bajo el fregadero. Las tallas útiles para un obrador (40, 60, 70 y hasta 100 L) se instalan en el mueble de la cocina con conexión estándar. Los modelos de pie, apoyados en el suelo, empiezan en el 120 L, para producciones continuas de alto volumen que ya no caben bajo un fregadero.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): AENOR / UNE
- Legislación de aguas y vertidos (texto refundido de la Ley de Aguas): BOE
- Higiene alimentaria y APPCC (Reglamento CE 852/2004): AESAN
- Ordenanza municipal de vertidos: consulta la ordenanza de tu municipio y las condiciones de tu licencia de actividad.
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