Respuesta rápida: un gastrobar de 25 a 40 cubiertos al día con un fregadero y un lavavajillas de vasos y platos necesita el separador inox de 60 L bajo fregadero, a 459 € sin IVA, siempre que el hueco admita 390 x 390 x 390 mm. Con menos de 25 cubiertos, el de 40 L a 345 € sin IVA.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo técnico de Separadorgrasas.
Tres accesos directos: la ficha del separador inox de 60 L con sus alturas de entrada y salida, la calculadora de capacidad para confirmar la franja y el formulario para pedir presupuesto indicando las medidas de su hueco bajo barra.
Un gastrobar es una cocina de restaurante metida en el cuerpo de un bar. La carta es corta, cambia con el mercado o con la temporada, y los platos salen de una barra donde el cocinero trabaja a la vista del cliente. Detrás de cada pase hay técnica: confitados, emulsiones, mantequillas montadas, fondos que se reducen durante horas y un abatidor que enfría lo que se prepara por la mañana para la noche. Y casi siempre todo esto ocurre con un solo fregadero y un lavavajillas pequeño de vasos y platos, encajados en un mueble bajo barra donde cada centímetro está disputado.
Esta guía resuelve las dos preguntas que se hace quien abre o reforma un gastrobar: qué talla de separador de grasas necesita y cómo encajarla en un hueco estrecho sin renunciar al mantenimiento. Al final verá cómo planificar el crecimiento del local, porque un gastrobar que funciona rara vez se queda con los cubiertos del primer mes.
Qué baja por el desagüe de una cocina de autor
La grasa de un gastrobar no se parece a la de una freiduría ni a la de un asador. Es menor en volumen, pero más variada y, sobre todo, más fina: mucha llega emulsionada o mezclada con lácteos, lo que la hace más lenta de separar. Repasemos las técnicas habituales de una carta de autor y el rastro que cada una deja en el agua.
Confitados
Confitar es cocinar a baja temperatura sumergido en grasa: muslos de pato en su grasa, bacalao o ventresca en aceite de oliva, ajos, tomates, alcachofas. La grasa de confitar se reutiliza, se cuela y se guarda, y cuando se agota pasa a ser aceite de cocina usado. El recipiente de confitado, en cambio, llega al fregadero con una película de grasa que el agua caliente arrastra. En una carta corta, el confitado suele repetirse varias veces por semana, así que esa película es una carga constante.
Emulsiones y salsas montadas
Holandesa, beurre blanc, mayonesas de autor, aires con lecitina, vinagretas emulsionadas: todas combinan grasa con agua, yema o lácteo, y precisamente están hechas para que la grasa no se separe. Cuando los restos de una emulsión llegan al fregadero, con el calor y el detergente del lavado, la grasa sigue en suspensión durante un tiempo. El separador necesita volumen y calma para romper esa mezcla, y por eso una cocina de emulsiones gana con una talla de cámara algo más amplia que la estricta.
Mantequillas noisette, montadas y aromatizadas
La mantequilla tostada para el pescado, la mantequilla montada para terminar un arroz o un risotto, las mantequillas de hierbas o de algas para el pan: son grasas lácteas que, como la manteca de cerdo, se endurecen al enfriarse. Los cazos y sartenes donde se trabajan dejan una capa amarilla que, en una tubería fría, se adhiere a las paredes. En el separador flotan bien, siempre que el agua no llegue hirviendo.
Fondos reducidos y jugos
El fondo oscuro de huesos tostados y el jugo reducido son la base de muchas salsas de gastrobar. Durante la cocción suelta grasa que se puede desgrasar en caliente con un cacillo o, mucho mejor, en frío, cuando forma una tapa sólida en la superficie del recipiente. Esa tapa de grasa es la que muchas cocinas tiran al fregadero sin pensarlo. Retirada en bloque y depositada en el cubo de residuos orgánicos o en el bidón de grasa usada, es grasa que nunca llega al separador.
El abatidor, un aliado inesperado del desagüe
El artículo 30.6 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le da el Real Decreto 1021/2022, exige que las comidas preparadas en caliente que se van a refrigerar bajen en el centro del producto de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas. En un gastrobar con producción adelantada, el abatidor es el medio habitual para cumplirlo. Tiene un efecto secundario muy útil: un fondo, un caldo o un guiso abatido forma en pocas horas una capa de grasa sólida en la superficie, fácil de levantar con una espátula. Si incorpora este gesto a su rutina, el desengrasado de los fondos deja de ser una descarga al fregadero y pasa a ser un residuo sólido que se gestiona aparte.
Platos y vasos de barra
El lavavajillas de barra recibe copas, vasos, platos de presentación pequeños, cucharas de degustación y algún cazo. Cada ciclo manda al desagüe agua muy caliente con detergente y los restos de grasa de los platos. Ese aparato es el que, en nuestra regla de dimensionado, más pesa en un gastrobar: por sí solo justifica subir una franja respecto a lo que indican los cubiertos.
Cubiertos equivalentes de un gastrobar
En un gastrobar nadie cuenta cubiertos: se cuentan pases, raciones para compartir, menús degustación de barra y medias raciones. La tabla convierte esas unidades en cubiertos equivalentes con una convención propia de esta guía, y señala el modelo que corresponde a cada volumen habitual, ya con la subida de franja que aplica cuando hay lavavajillas profesional.
| Unidad del gastrobar | Conversión | Volumen diario | Franja sin lavavajillas | Modelo con lavavajillas de barra | Precio |
|---|---|---|---|---|---|
| Pase de tapa de autor servido en barra | 3 pases = 1 cubierto | 45 a 75 pases (15 a 25 cubiertos) | 30 L | Separador 40 L | 345 € sin IVA |
| Media ración para compartir | 2 medias = 1 cubierto | 50 a 80 medias (25 a 40 cubiertos) | 40 L | Separador 60 L | 459 € sin IVA |
| Ración entera o plato principal | 1 ración = 1 cubierto | 25 a 40 | 40 L | Separador 60 L | 459 € sin IVA |
| Menú degustación de barra de 6 a 8 pases | 1 menú = 1,5 cubiertos | 27 a 40 menús (40 a 60 cubiertos) | 60 L | Separador 70 L | 499 € sin IVA |
| Gastrobar sin lavavajillas, solo fregadero | suma de las unidades | 15 a 25 | 30 L | Separador 30 L (sin subida) | 295 € sin IVA |
La convención es deliberadamente prudente con el menú degustación: cada pase es pequeño, pero cada uno genera su plato, su cubierto y a menudo su copa. Si su gastrobar mezcla formatos, sume las unidades del día más fuerte de la semana. Y si además de lavavajillas tiene una freidora que trabaja todo el servicio o una plancha encendida sin pausa, no suba dos franjas: la subida es una sola, pero en ese caso elija sin dudar la talla superior cuando el total quede cerca del límite de una franja.
Ejemplo de cálculo con el caudal
Tomemos un gastrobar de 30 cubiertos equivalentes con lavavajillas de barra. Por cubiertos le corresponde el 40 L; con lavavajillas, suba al 60 L, cuyo caudal máximo es de 120 L/h. Ahora compruebe el agua. Suponga que la placa de su lavavajillas indica un consumo por ciclo que, multiplicado por los ciclos de la hora punta, da 60 litros; añada el agua del fregadero en esa misma hora, que puede medir abriendo el grifo como lo hace su personal sobre un cubo graduado durante un minuto y multiplicando por los minutos reales de uso. Si el total queda por debajo de 120 L/h, el 60 L es correcto. Si lo supera, la talla siguiente es el 70 L, con 140 L/h, y entonces el hueco bajo barra pasa a ser la verdadera pregunta.
Las medidas de cada modelo frente a un hueco bajo barra
En un gastrobar el separador compite por el espacio con la cámara de botellas, el cubo de basura selectiva, el depósito del lavavajillas y las cajas de vino. Antes de comprar, mida tres cosas del hueco libre: ancho entre patas o paredes laterales, fondo útil hasta la pared o las tuberías, y altura libre desde el suelo hasta la parte inferior del seno o de la encimera. Añada una cuarta: la altura a la que sale hoy el desagüe del fregadero, medida desde el suelo.
La tabla siguiente pone las medidas de los modelos bajo fregadero de nuestra gama frente a un hueco de ejemplo de 450 mm de ancho, 520 mm de fondo y 560 mm de alto libre, que es un caso frecuente en barras con módulos estándar. La huella es la superficie de suelo que ocupa el equipo; el volumen exterior permite comparar con el espacio que quitaría a otro uso.
| Modelo | Medidas L x An x Al | Huella en el suelo | Altura de entrada / salida | Caudal máx. | En el hueco de ejemplo 450 x 520 x 560 mm | Precio |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 L | 400 x 300 x 250 mm | 1.200 cm² | 194,5 / 164,5 mm | 60 L/h | Entra en cualquier orientación; quedan 310 mm libres por encima | 295 € sin IVA |
| 40 L | 450 x 300 x 300 mm | 1.350 cm² | 244,5 / 214,5 mm | 80 L/h | Entra a lo largo del ancho, sin holgura lateral, o girado con 450 mm de fondo; 260 mm libres por encima | 345 € sin IVA |
| 60 L | 390 x 390 x 390 mm | 1.521 cm² | 334,5 / 304,5 mm | 120 L/h | Entra con 60 mm de holgura lateral; 170 mm libres por encima para abrir la tapa | 459 € sin IVA |
| 70 L | 600 x 400 x 300 mm | 2.400 cm² | 244,5 / 214,5 mm | 140 L/h | No entra: 600 mm superan tanto el ancho como el fondo del hueco | 499 € sin IVA |
| 100 L | 650 x 450 x 420 mm | 2.925 cm² | 356,5 / 326,5 mm | 200 L/h | No entra; necesita un módulo de barra dedicado o un cuarto de lavado | 639 € sin IVA |
La lectura de la tabla tiene matices que conviene ver. El 60 L es el más compacto en planta de los tres modelos de una barra media, porque es cúbico: 390 mm de lado ocupan poco ancho, pero piden altura. El 40 L es más bajo y más largo, y encaja mejor en barras con un estante intermedio que no se puede retirar. El 70 L, con solo 300 mm de alto, es una opción interesante cuando la barra es muy baja pero hay un módulo ancho y profundo disponible, por ejemplo al retirar un botellero de 600 mm.
La holgura por encima no es un lujo. El apartado 3.3.1.5 del DB-HS 5 pide una tapa de registro totalmente accesible para las limpiezas periódicas, y en un gastrobar la cesta se saca casi a diario. Deje por encima del equipo un espacio al menos igual a la profundidad de la cesta, para extraerla en vertical sin inclinarla. Compruébelo con el equipo ya recibido, antes de fijar ninguna conexión.
Montaje paso a paso en un mueble bajo barra estrecho
La guía general para instalar un separador bajo el fregadero cubre el caso de una cocina corriente. En una barra el reto es otro: poca altura entre el seno y el suelo, tuberías del lavavajillas y del grifo de cerveza cruzando el mismo hueco, y un frontal que el cliente ve. Esta es la secuencia que proponemos.
Paso 1. Medir el hueco y la altura del desagüe
Con el seno vacío, mida desde el suelo hasta el punto donde la válvula del fregadero se une al sifón actual. Es la cota de partida. Mida también la altura a la que la tubería entra en la pared o en el suelo hacia la bajante: es la cota de llegada. El separador tiene que quedar entre las dos, con su entrada por debajo de la primera y su salida por encima de la segunda, respetando pendiente en ambos tramos.
Paso 2. Elegir la talla que cabe en cotas, no solo en litros
Compare las alturas de entrada con la cota de partida. El 30 L recibe el agua a 194,5 mm del suelo, el 40 L a 244,5 mm y el 60 L a 334,5 mm. El DB-HS 5, en el apartado 3.3.1.2 e) i), fija para los fregaderos con sifón individual una pendiente de la derivación de entre el 2,5 y el 5 %, con un máximo de 4 m hasta la bajante. Si el separador queda a 1 m del sifón del fregadero, la caída necesaria en ese tramo es de 25 a 50 mm. Para el 60 L, la salida del sifón del fregadero debe estar, por tanto, a 360 mm del suelo como mínimo. Haga la misma cuenta en la salida: la del 60 L está a 304,5 mm, así que la conexión a la red debe quedar por debajo con su propia pendiente.
Paso 3. Mantener el sifón individual de cada aparato
El apartado 3.3.1.1 j) del DB-HS 5 exige que el desagüe de fregaderos y lavavajillas se haga con sifón individual. Que el separador pueda funcionar como arqueta sifónica no autoriza a suprimir el sifón del fregadero ni el del lavavajillas: cada aparato conserva su cierre hidráulico antes de unirse a la tubería que va al separador. Es lo que impide que el olor de la cámara de grasas suba por el seno a la altura de la barra.
Paso 4. Respetar los 50 mm de diámetro
La tabla 4.1 del DB-HS 5 asigna en uso público al fregadero de cocina y al lavavajillas un diámetro mínimo de sifón y derivación individual de 50 mm. Nuestros separadores tienen entrada y salida de 50 mm, de modo que la línea mantiene el mismo diámetro de principio a fin. Evite las reducciones a 40 mm que a veces aparecen en barras montadas con material doméstico: frenan el agua y favorecen los tapones de mantequilla.
Paso 5. Unir con racores flexibles
En un hueco estrecho, alinear tubos rígidos al milímetro es difícil. Los racores EPDM de 50 mm, a 29,90 € sin IVA, absorben pequeñas desalineaciones, aguantan el agua caliente del lavavajillas y permiten desconectar el equipo sin herramientas especiales si un día hay que sustituirlo por una talla mayor.
Paso 6. Ventilar del lado de la descarga
El apartado 3.3.1.5 del DB-HS 5 pide que el separador esté provisto de una abertura de ventilación próxima al lado de descarga. En una barra, la ventilación no puede terminar dentro del mueble cerrado, donde acumularía olor junto a las botellas: conéctela a la ventilación de la red del edificio o a la solución que indique el técnico que firme la instalación.
Paso 7. Dejar la tapa realmente accesible
Nada de cajones fijos, estantes atornillados o cubos encima del separador. El frente del mueble se resuelve con una puerta abatible o un panel desmontable sin herramientas. Si el cliente ve la barra, elija el momento del vaciado fuera del horario de apertura, pero no comprometa el acceso: un separador al que cuesta llegar acaba mantenido tarde.
Paso 8. Probar antes de abrir
Llene el seno, suelte el tapón y observe cada unión con una linterna mientras el agua atraviesa el separador. Repítalo con un ciclo completo del lavavajillas, que es la descarga más rápida y caliente. Si una unión rezuma, corríjala ahora: en pleno servicio, con la barra llena, no habrá ocasión.
Paso 9. Registrar el equipo en el APPCC
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a mantener un procedimiento basado en el APPCC (artículo 5) y unas redes de evacuación concebidas para evitar todo riesgo de contaminación (anexo II, capítulo I, punto 8). Anote en su plan la ubicación del separador, la talla, la frecuencia de limpieza de la cesta y la del vaciado, y archive allí los justificantes. Si quiere apoyo para este paso, la página de instalación y mantenimiento resume los controles.
Abrir con una talla y crecer con el local
Pocos gastrobares mantienen la misma actividad durante años. Primero llega la terraza, luego un segundo turno de cenas, a veces la ampliación al local de al lado. Cada uno de esos cambios aumenta los cubiertos y el agua, y el separador elegido en la apertura puede quedarse corto. La buena noticia es que, en una gama con el mismo diámetro de conexión, crecer no exige obra si se prepara desde el principio.
Tres etapas de un mismo gastrobar
Tomemos un gastrobar que abre con 20 cubiertos equivalentes y lavavajillas de barra. Le corresponde el 40 L, a 345 € sin IVA. En su primer verano añade una terraza de seis mesas que aporta unos 15 cubiertos más en los días buenos: el total llega a 35, y con el lavavajillas la talla adecuada pasa a ser el 60 L, a 459 € sin IVA. Dos años después abre un segundo turno de cenas y amplía la cocina con una plancha que trabaja todo el servicio: 55 cubiertos equivalentes, franja del 60 L por cubiertos y del 70 L con la subida, que ya pide un módulo de 600 mm.
Hay dos maneras de vivir esa secuencia. La primera es comprar cada vez la talla justa y adaptar la barra en cada cambio. La segunda es anticipar: si el plan de negocio contempla la terraza desde la apertura y el hueco lo permite, abrir directamente con el 60 L ahorra un cambio. La diferencia de precio entre el 40 L y el 60 L es de 114 euros sin IVA; un cambio de equipo en temporada alta cuesta, además del aparato, una mañana de barra parada.
Preparar el desagüe para la talla siguiente
El detalle que más simplifica el crecimiento es la altura de la conexión. Si instala un 40 L, cuya entrada está a 244,5 mm, pero deja la salida del sifón del fregadero por encima de la cota que pediría el 60 L, a unos 360 mm con 1 m de recorrido, el día del cambio solo tendrá que ajustar el tramo flexible. Si en cambio la baja al mínimo para el 40 L, pasar al 60 L obligará a subir el seno o a rehacer la derivación.
Del mismo modo, reserve en planta el cuadrado de 390 x 390 mm aunque de momento ocupe menos. Si el hueco solo va a albergar el separador, no lo llene con cajas que luego habrá que reubicar.
Señales de que la talla se ha quedado corta
Cambie a la talla siguiente cuando observe al menos una de estas situaciones de forma repetida, no un día aislado. La cesta se llena antes del cierre del servicio. La capa de grasa ocupa buena parte de la superficie de la cámara mucho antes del vaciado programado. El fregadero tarda en tragar cuando el lavavajillas descarga a la vez. Aparece olor en la barra a pesar de vaciados al día. O, simplemente, su cálculo de caudal de la hora punta supera el máximo del modelo instalado. Nuestro artículo sobre la talla de 60 litros ayuda a confirmar si es el siguiente escalón adecuado.
Cuando el crecimiento lleva al gastrobar más allá de 90 cubiertos equivalentes, el separador deja de ser un tema de barra. A partir de ahí el 100 L o los modelos de pie piden un cuarto de lavado o un módulo propio, y la cocina, por lo general, también se ha separado de la barra.
La grasa usada de la cocina de autor y la ley
La grasa de pato agotada tras varios confitados, el aceite de oliva de los confitados de bacalao, la mantequilla clarificada que ya no sirve: todo es aceite de cocina usado, el residuo de grasas de origen vegetal y animal generado al cocinar. El artículo 20 de la Ley 7/2022 obliga al productor, su gastrobar, a asegurar el tratamiento de esos residuos entregándolos a un gestor autorizado o a una entidad de recogida registrada, y a acreditarlo documentalmente.
En un local pequeño, el gesto práctico es un bidón cerrado dentro del almacén, no bajo la barra, y un acuerdo de recogida con un gestor. La tapa de grasa de los fondos abatidos puede ir al mismo bidón. Nada de eso pasa por el fregadero. Lo que sí pasa, la película de grasa de cazos, platos y vasos, es lo que retiene el separador, y su contenido se vacía también por un gestor autorizado, con justificante.
Rutina de mantenimiento en una barra a la vista
El apartado 7 del DB-HS 5 establece una limpieza del separador de grasas cada 6 meses. Es el mínimo de mantenimiento del edificio, no una pauta para una cocina con mantequillas y emulsiones a diario. Nuestra recomendación de uso: vaciado completo cada 6 a 8 semanas por un gestor autorizado, más a menudo si la carta incluye fritura, y limpieza de la cesta al cierre de cada servicio.
En un gastrobar la discreción importa. Programe el vaciado programado antes de la apertura, con la barra vacía. Mantenga la tapa estanca bien asentada y revise la junta en cada vaciado. Para retirar la costra de mantequilla de la cesta y de las paredes, el kit de mantenimiento con cepillo, espumadera y espátula cuesta 49,90 € sin IVA. Si su local se parece más a una barra de vinos con cocina ligera que a un gastrobar de autor, la guía del separador para vinoteca y wine bar se ajusta mejor a su caso.
Antes de encargar el separador de su gastrobar
Prepare cinco datos: cubiertos equivalentes del día más fuerte, si tiene lavavajillas de barra y fritura, ancho, fondo y alto del hueco, la altura actual de la salida del fregadero y la previsión de terraza o segundo turno. Con ellos, la calculadora de capacidad le da la franja, y a través de contacto puede pedir un presupuesto con el modelo que encaja en su barra. Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días.
Preguntas frecuentes del gastrobar
¿Un gastrobar con solo 20 cubiertos al día necesita separador de grasas?
Si cocina y vierte a la red, sí: el apartado 3.3.1.5 del DB-HS 5 prevé el separador cuando las aguas de locales como restaurantes pueden transportar grasa en exceso, y el volumen bajo no cambia la naturaleza del vertido. Con 20 cubiertos y lavavajillas de barra, la talla adecuada es el 40 L.
¿El lavavajillas de vasos cuenta igual que uno de platos?
En nuestra regla, cualquier lavavajillas profesional que trabaje durante el servicio justifica subir una franja, porque descarga agua muy caliente con detergente en poco tiempo. Si solo lava copas y vasos sin restos de comida, el efecto es menor, pero en un gastrobar ese lavavajillas suele recibir también platos pequeños.
¿Puedo quitar el sifón del fregadero si el separador ya hace de sifón?
No. El apartado 3.3.1.1 j) del DB-HS 5 exige sifón individual para el desagüe de fregaderos y lavavajillas. El separador puede actuar como arqueta sifónica de la red, pero cada aparato mantiene su propio cierre hidráulico.
¿Qué hago si el hueco bajo barra es demasiado bajo para el 60 L?
Tiene dos salidas: quedarse en el 40 L, más bajo, si sus cubiertos lo permiten, o buscar un módulo ancho y profundo para el 70 L, que mide solo 300 mm de alto pero ocupa 600 x 400 mm en planta. Lo que no conviene es encajar el 60 L sin espacio para abrir la tapa y sacar la cesta.
¿El abatidor reduce la grasa que llega al separador?
Indirectamente, sí. Al enfriar fondos y guisos de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, como exige el artículo 30.6 del Real Decreto 1086/2020, la grasa forma una capa sólida en la superficie que se retira en bloque y se gestiona como residuo, en lugar de acabar en el fregadero.
¿Cuándo debo pasar del 40 L al 60 L tras abrir la terraza?
Cuando la suma de cubiertos de barra y terraza supere de forma habitual los 25 diarios con lavavajillas, o cuando la cesta se llene antes del cierre. Si preparó la salida del fregadero a la altura que pide el 60 L, el cambio se hace con los mismos racores de 50 mm.
¿Puedo instalar el separador en el almacén en lugar de bajo la barra?
Sí, siempre que la derivación desde el fregadero mantenga una pendiente entre el 2,5 y el 5 % y no supere 4 m hasta la bajante, según el apartado 3.3.1.2 del DB-HS 5. En recorridos largos, la mantequilla se enfría y se pega antes de llegar, por lo que suele ser preferible el equipo cerca del fregadero.
Fuentes oficiales
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS 5 Evacuación de aguas: apartados 3.3.1.1 j), 3.3.1.2 e), 3.3.1.5, tabla 4.1 y apartado 7
- Real Decreto 1021/2022, disposición final segunda: artículo 30.6 del Real Decreto 1086/2020
- Reglamento (CE) 852/2004, higiene de los productos alimenticios: artículo 5 y anexo II, capítulo I, punto 8
- Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular: artículo 20
El marco completo que afecta a su local está resumido en nuestra página de normativa vigente.