Respuesta rápida: una churrería con 40 a 60 servicios en mesa al día acierta con el separador inox de 70 L bajo fregadero (499 € sin IVA). La tabla daría el de 60 L, pero el perol de fritura y los cazos de chocolate obligan a subir una franja. Entre 60 y 90 servicios, elija el de 100 L (639 €).
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.
Una churrería es un oficio de tres recipientes: el perol donde se fríen las ruedas y las porras, la churrera o máquina de masa que da forma a la mezcla de harina y agua, y el cazo donde espesa el chocolate a la taza. Cada uno se friega de una manera distinta y cada uno manda al desagüe un tipo de suciedad diferente. Esta guía parte de esos tres recipientes para llegar al tamaño de separador de grasas que necesita su obrador, a la normativa que le corresponde en la ciudad de Madrid y a la rutina de limpieza que aguanta una temporada de chocolate.
El perol, la churrera y el cazo: tres corrientes de agua sucia
El agua residual de una churrería no es homogénea: mezcla una película de aceite vegetal, restos de masa cruda con mucho almidón y la grasa láctea y de cacao del chocolate. Esa mezcla se comporta peor que el agua de un fregadero de bar, porque el almidón de la harina y el del chocolate espesan el agua y arrastran la grasa en pequeñas gotas que tardan más en subir a la superficie del separador.
El perol de fritura
El perol concentra la grasa más visible del local, aunque el aceite como tal nunca debe ir por el desagüe. Lo que sí baja al fregadero es el agua con la que se limpian las paredes del perol, la rejilla, la espumadera y los palillos de dar la vuelta a las ruedas. Esa agua lleva aceite pegado en capa fina y migas tostadas de masa que se desprenden durante la fritura y se quedan en el fondo.
Cuando el perol se vacía para cambiar el baño, el aceite usado va a un bidón cerrado para el gestor autorizado. El primer aclarado posterior, con agua caliente y desengrasante, es el momento de más carga grasa de toda la semana para su desagüe, y es justo el que más conviene hacer despacio, con la cesta del separador limpia.
La churrera y las mangas
La máquina de churros y las mangas de masa no sueltan apenas grasa, pero sí mucha pasta de harina y agua. Si esa pasta se aclara directamente con el grifo, entra en el separador como un lodo blanco que se deposita en el fondo, roba volumen útil y se compacta con la grasa que flota encima. Para el separador, una churrera mal rascada pesa casi tanto como un perol mal escurrido.
La regla práctica del oficio es rascar la masa sobrante con una espátula y tirarla al cubo de orgánico antes de mojar la máquina. El agua que queda después lleva poco sólido y la cesta de sólidos del separador retiene el resto sin colmatarse a media mañana.
El cazo de chocolate y las tazas
El chocolate a la taza es la parte de la grasa que muchos churreros no ven venir. Lleva grasa de cacao, a menudo leche entera y un espesante a base de almidón. Al enfriarse en las paredes del cazo y en el fondo de las tazas forma una película densa que el agua caliente despega, pero que al llegar al separador y enfriarse vuelve a cuajar en la superficie.
En invierno, cuando muchas churrerías venden más chocolate, la costra superior del separador crece más rápido aunque el número de raciones de churros sea el mismo. Por eso el tamaño se elige mirando la temporada fuerte de chocolate y no la media del año.
Lo que la normativa de los churros dice sobre su aceite
Los churros tienen una reglamentación técnico-sanitaria propia en España: el Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto, sobre elaboración y comercialización de masas fritas. Buena parte de sus artículos fue derogada por el Real Decreto 176/2013, pero siguen vigentes los que más condicionan la grasa que entra en su cocina.
Su artículo 2 define las masas fritas como preparados de consumo inmediato hechos con agua potable, harina y sal, con o sin gasificantes autorizados, «fritos en aceite vegetal comestible autorizado para estos fines», y nombra expresamente a los churros y los buñuelos. El artículo 9.6, todavía en vigor, prohíbe «la utilización de grasas animales o vegetales solas o sus mezclas con los aceites vegetales autorizados». En la práctica, una churrería trabaja con aceite vegetal líquido, no con manteca ni con grasas sólidas.
El mismo artículo, en su apartado 9.7, prohíbe «el refreír» los productos. Para el desagüe esto tiene una consecuencia directa: los churros que sobran al final de la jornada no vuelven al perol, se desechan como residuo orgánico. Nunca deben acabar triturados en el fregadero.
La segunda norma clave es la Orden de 26 de enero de 1989, que aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Su artículo 3 la aplica a freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y también a los establecimientos instalados en calles y plazas con motivo de ferias y otros acontecimientos, es decir, a la churrería fija y al puesto de feria por igual.
El artículo 6.3 de esa Orden fija que el contenido en componentes polares del aceite calentado «será inferior al 25 por 100». Ese es el criterio objetivo para decidir cuándo cambiar el baño del perol, no un número fijo de días. El artículo 9.2 prohíbe además comercializar esos aceites usados para elaborar alimentos y reutilizarlos en cualquier industria alimentaria: el aceite agotado sale de la cocina por un único camino, el gestor.
El aceite usado del perol es un residuo con su propio circuito
El aceite que usted retira del perol no es un vertido: es un residuo definido por la ley. La Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados, define en su artículo 2 a) el aceite de cocina usado como el «residuo de grasas de origen vegetal y animal que se genera tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en el ámbito doméstico, centros e instituciones, hostelería, restauración y análogos».
Como productor de ese residuo, el artículo 20 le obliga a asegurar su tratamiento, encargándolo a un gestor autorizado o a una entidad de recogida registrada, y añade que «dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente». Guarde los albaranes o justificantes de cada retirada de aceite junto con los de la grasa que saca del separador: son dos residuos distintos y el inspector puede pedirle los dos.
El separador de grasas trabaja con lo que queda después: la grasa emulsionada en el agua de fregar, que ningún bidón puede recoger. Si el aceite del perol se vierte por error al fregadero, el separador se satura en minutos, la grasa sale por el tubo de salida y el vertido deja de cumplir. Ningún tamaño de separador está pensado para recibir un baño de fritura entero.
Madrid: lo que pide la Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua
En la ciudad de Madrid, los vertidos de su churrería a la red de saneamiento se rigen por la Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua, de 31 de mayo de 2006, publicada en el Boletín del Ayuntamiento de 22 de junio de 2006. Su Título III regula los vertidos líquidos y se aplica, según el artículo 46.1, a toda edificación del término municipal «cualquiera que sea el uso a que se destine».
El artículo 47.1 fija la calidad que debe tener un agua para considerarse doméstica. Entre sus parámetros figura «Aceites y grasas < 120 mg/l», junto a DBO5 inferior a 350 mg/l de O2, DQO inferior a 700 mg/l de O2, sólidos en suspensión por debajo de 320 mg/l y temperatura inferior a 30 ºC. El artículo 48.2 añade que los efluentes de establecimientos que cumplan esos valores se consideran asimilables a aguas residuales domésticas.
Para una churrería, esa frontera de 120 mg/l de aceites y grasas es la cifra que importa. Por debajo, su vertido se trata como doméstico. Por encima, pasa al régimen de las aguas residuales industriales del Capítulo III, que remite a la Ley 10/1993 de la Comunidad de Madrid y a sus anexos, con autorización, caracterización analítica y, si hace falta, pretratamiento obligatorio.
La temperatura también cuenta. El límite de 30 ºC del artículo 47.1 es otra razón para no vaciar el agua del primer aclarado del perol hirviendo: déjela templar en la cubeta. El agua demasiado caliente, además, mantiene la grasa fundida y la arrastra a través del separador en lugar de dejarla flotar.
El artículo 50.1 prohíbe «el uso de trituradores para eliminar restos de comida». En una churrería eso descarta cualquier triturador bajo el fregadero para deshacerse de churros sobrantes o de restos de masa: van al cubo, no al desagüe.
El artículo 52 organiza los papeles. Las empresas no incluidas en sus apartados 1 y 2 presentan únicamente el documento de Identificación industrial (apartado 3), y el apartado 5 hace de esa presentación un «requisito indispensable para obtener la licencia de actividad». La Solicitud de vertidos se exige a quien supera determinados volúmenes anuales o a quien usa productos que deben eliminarse a través de gestor autorizado (apartados 1 y 2). Cuando se concede, la autorización de vertido vale cinco años según el artículo 54.1.
Muchas churrerías de Madrid ocupan el bajo de un edificio de viviendas. Para ese caso, el artículo 67.1 prevé que, cuando no sea posible canalizar los vertidos de forma independiente al resto de usuarios del inmueble, se disponga una red interior independiente al descubierto para las aguas de proceso, con un grifo para toma de muestras y una llave de paso antes de su unión al saneamiento de la finca. Téngalo en cuenta al decidir por dónde pasa la tubería que sale del separador.
Por encima de la ordenanza está el Código Técnico de la Edificación. El documento básico DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, punto 2 e), establece que el separador de grasas «debe disponerse cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)». Un obrador que fríe masa a diario y cocina chocolate entra de lleno en ese supuesto. La guía de normativa vigente y el artículo sobre si el separador de grasas es obligatorio en un restaurante desarrollan el marco general.
El desagüe como requisito de higiene del obrador
La inspección sanitaria también mira su red de desagüe, porque el Reglamento (CE) 852/2004 la incluye entre los requisitos de los locales. Su anexo II, capítulo I, punto 8, dispone que «las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación».
Un separador que rebosa, que huele o que obliga a abrir una arqueta en el suelo del obrador mientras se trabaja la masa es exactamente el riesgo que ese punto quiere evitar. El modelo inox bajo fregadero, con tapa estanca y accesible, permite vaciarlo fuera del horario de elaboración sin tocar la zona de masa ni la de fritura.
El capítulo VI del mismo anexo trata los desperdicios. Su punto 1 exige que se retiren «con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos», y el punto 4 que se eliminen «higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente». La grasa que usted saca del separador y los restos de masa son desperdicios en el sentido de ese capítulo: cubo cerrado, retirada diaria y nada de dejarlos junto al perol.
Para el puesto de churros de feria, el capítulo III del anexo II fija los requisitos de los locales ambulantes o provisionales, como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante. Su punto 2 f) pide, cuando sea necesario, «medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos». El agua grasa de fregar del puesto es uno de esos desechos líquidos.
Cómo contar cubiertos en una churrería
La tabla de capacidades de la tienda se expresa en cubiertos al día, una unidad pensada para restaurantes, así que en una churrería hay que traducir primero las ventas a esa unidad. Nuestra regla práctica es contar un cubierto equivalente por cada servicio en mesa o en barra que genera vajilla para fregar: una ración de churros con su taza de chocolate, en plato y con cucharilla, cuenta como uno.
Las ventas para llevar en cucurucho de papel no generan vajilla y no cuentan como cubiertos. Pero no restan nada al lavado de los equipos: el perol, la churrera y los cazos se friegan igual tanto si vende en mesa como si vende en ventanilla. Por eso, una churrería que vive del cucurucho parte de la franja más baja de la tabla, pero no puede bajar de ahí.
La segunda regla viene de nuestra tabla: si cocina con mucha fritura, plancha o tiene lavavajillas profesional, suba una franja. Una churrería fríe todos los días que abre, así que la subida es la norma y no la excepción. Si además tiene lavavajillas de capota para las tazas, la subida se justifica por partida doble.
Ejemplo 1: puesto de churros con ventanilla y cuatro mesas
Un puesto que vende sobre todo para llevar y sirve unas 20 raciones al día en sus cuatro mesas está, en la tabla, en la franja de 15 a 25 cubiertos: el separador de 30 L. Como fríe a diario y friega el perol y la churrera cada día, sube una franja y queda en el de 40 L bajo fregadero, a 345 € sin IVA, con un caudal máximo de 80 L/h y unas medidas de 45 x 30 x 30 cm que caben bajo un fregadero sencillo.
Ejemplo 2: churrería y chocolatería de barrio
Una churrería con salón, que sirve unas 50 raciones con chocolate en mesa entre desayunos y meriendas, cae en la franja de 40 a 60 cubiertos: el separador de 60 L. La fritura diaria la sube al de 70 L, a 499 € sin IVA, con 140 L/h de caudal máximo y 60 x 40 x 30 cm. Es el tamaño de la respuesta rápida y el que encaja en la mayoría de las churrerías de barrio con mesas.
Si esa misma churrería tiene lavavajillas para las tazas y en la temporada de chocolate se acerca a los 60 servicios, conviene mirar ya el de 100 L, que da margen para los domingos de invierno sin cambiar de aparato al año siguiente.
Ejemplo 3: chocolatería grande en zona de paso
Una chocolatería con dos salones que sirve unas 110 raciones al día en mesa está en la franja de 90 a 140 cubiertos: el separador de 100 L. Con freidora continua y lavavajillas, suba una franja y pase al de 120 L de pie, a 799 € sin IVA, con 240 L/h de caudal máximo y 70 x 50 x 35 cm. Al ser de pie, necesita un hueco en el suelo del office y no bajo la encimera.
Para comprobar sus propias cifras, la calculadora de capacidad hace la misma traducción con sus servicios y sus equipos.
El caudal: lo que ocurre cuando se vacía de golpe un barreño
El volumen del separador no es la única comprobación: la segunda es el caudal que le llega en el peor minuto del día. La norma UNE-EN 1825-2 dimensiona los separadores por su tamaño nominal NS = Qs × ft × fd × fr, donde Qs es el caudal de aguas residuales en litros por segundo, ft un factor de temperatura, fd un factor de densidad de la grasa y fr un factor por la presencia de sustancias como detergentes.
Los coeficientes concretos de cada factor están en la norma y no los reproducimos aquí. Lo útil para un churrero es entender la lógica: agua más caliente, más detergente y grasas más ligeras exigen un separador más grande para el mismo caudal. El agua del primer aclarado del perol reúne los tres agravantes a la vez.
Hagamos la cuenta con un caso hipotético. Si se vacía en un minuto un barreño de 20 litros con el agua de lavar el perol, el caudal instantáneo equivale a 1.200 L/h (20 litros × 60 minutos). Es más de ocho veces los 140 L/h que admite el separador de 70 L y cinco veces los 240 L/h del de 120 L. En esas condiciones la grasa no tiene tiempo de subir y sale por el tubo de salida.
La solución no es comprar un separador gigante, sino cambiar el gesto: vacíe el barreño poco a poco, en varias veces, o deje que la cubeta del fregadero se vacíe sola por el desagüe sin empujar el agua. Con el mismo aparato, el caudal real cae a valores que el separador sí trata. Para conectar varios puntos de agua, consulte la guía sobre conectar varios fregaderos y lavavajillas a un separador.
Tabla de elección para churrerías
Esta tabla resume los tres perfiles anteriores y añade los extremos del oficio, con los precios sin IVA leídos en la tienda el 6 de octubre de 2026.
| Perfil de churrería | Servicios en mesa al día | Modelo aconsejado (franja ya subida) | Instalación | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Puesto o ventanilla, casi todo para llevar | 15 a 25 | Separador inox 40 L | Bajo fregadero | 345 € |
| Churrería pequeña con barra | 25 a 40 | Separador inox 60 L | Bajo fregadero | 459 € |
| Churrería y chocolatería de barrio | 40 a 60 | Separador inox 70 L | Bajo fregadero | 499 € |
| Chocolatería con salón y lavavajillas | 60 a 90 | Separador inox 100 L | Bajo fregadero | 639 € |
| Chocolatería grande en zona de paso | 90 a 140 | Separador inox 120 L | De pie | 799 € |
| Obrador central que abastece varios locales | 140 a 220 | Separador inox 200 L | De pie | 1.049 € |
Cada modelo está fabricado en acero inoxidable 304; las franjas de cubiertos aplican el método de dimensionado de la UNE-EN 1825-2. Por encima de esas cifras, o si su obrador tiene una forma complicada, el separador inox a medida parte de 990 € sin IVA y se estudia caso por caso: pida presupuesto con sus medidas. La disponibilidad y el plazo de cada modelo figuran en su ficha; Disponible: envío el mismo día si se pide antes de las 12 h, si no al día siguiente; después, entrega con SEUR en 3 días. Puede comparar todos los modelos en la colección de separadores bajo fregadero y en la de separadores de pie.
Dónde colocarlo en un obrador de churrería
El sitio natural del separador en una churrería es bajo el fregadero de cubeta grande donde se lavan el perol y los cazos, lo más cerca posible de la salida de la cubeta. Cuanto más corto es el tramo de tubo entre fregadero y separador, menos grasa se enfría y se pega por el camino antes de llegar al aparato.
Muchos obradores tienen un fregadero de dos cubetas: una para equipos grandes y otra para tazas y cucharillas. Lo correcto es que ambas, y el lavavajillas si lo hay, desemboquen en el mismo separador. Una cubeta conectada directamente a la bajante, saltándose el aparato, deja pasar justo el agua del chocolate, que es la que más tarda en separarse.
El CTE DB-HS 5 pide que el separador tenga «una abertura de ventilación, próxima al lado de descarga, y una tapa de registro totalmente accesible para las preceptivas limpiezas periódicas». En una churrería, accesible significa que pueda abrir la tapa sin desmontar la churrera ni mover el bidón del aceite usado. Deje libre el frente del mueble bajo fregadero y no lo convierta en almacén de sacos de harina.
La misma norma añade que, si algún aparato descarga de forma directa en el separador, debe tener su cierre hidráulico. Si conecta el lavavajillas de tazas, compruebe que su desagüe lleva sifón antes de entrar al aparato. Los racores EPDM de 50 mm (29,90 € sin IVA) hacen estancas las uniones de entrada y salida con el tubo habitual de un fregadero profesional.
Si su local está en un edificio de viviendas, recuerde el artículo 67.1 de la ordenanza madrileña: la red de aguas de proceso, con su grifo de toma de muestras y su llave de paso, debe poder separarse del resto antes de unirse al saneamiento de la finca. El separador bajo fregadero se coloca antes de ese punto. La guía para instalar un separador de grasas bajo fregadero detalla cada paso.
Rutina de limpieza al ritmo de una churrería
La base es fija: vaciado completo del separador cada 6 a 8 semanas, con limpieza de la cesta de sólidos en cada vaciado. En una churrería la cesta pide más atención, porque recoge migas de masa frita y grumos de chocolate: lo razonable es vaciarla cada día al cerrar, después del último fregado de la churrera.
El CTE DB-HS 5, en su apartado 7, punto 6, dice que «cada 6 meses se limpiará el separador de grasas y fangos si este existiera». Ese plazo es el mínimo legal y no sirve como ritmo de trabajo: con un perol diario y chocolate en temporada, esperar seis meses significa un aparato lleno de costra y lodo de harina que ya no separa nada.
Un buen momento para el vaciado programado es el día de cierre o la primera hora antes de encender el perol, cuando el agua del separador está fría y la grasa ha formado una capa firme en la superficie. Se retira la costra con una espumadera ancha, se saca el lodo del fondo, se limpia la cesta y se vuelve a llenar con agua fría para que el aparato quede listo.
En la temporada de chocolate conviene añadir un control a media semana: si la capa de grasa ocupa ya buena parte de la altura útil antes del día de vaciado, adelántelo. El kit de mantenimiento reúne lo necesario para hacerlo sin improvisar y cuesta 49,90 € sin IVA.
Anote cada vaciado en un libro de mantenimiento con la fecha, quién lo hizo y el estado de la costra, y guarde junto a él los justificantes del gestor que retira la grasa y los del aceite usado del perol. Es la documentación que pide el artículo 20 de la Ley 7/2022 y la primera que se enseña en una inspección. El artículo cada cuánto vaciar el separador de grasas amplía la lógica de frecuencias.
Errores que se repiten en las churrerías
Los fallos más caros en una churrería no vienen del aparato, sino de gestos de oficio que mandan al desagüe lo que no debe llegar. Estos son los que más conviene vigilar.
- Aclarar la churrera sin rascarla. La masa cruda se convierte en lodo dentro del separador, reduce su volumen útil y obliga a vaciar antes de tiempo.
- Vaciar el agua del perol hirviendo. Supera los 30 ºC del artículo 47.1 de la ordenanza madrileña y mantiene la grasa líquida, que atraviesa el separador sin quedarse.
- Escurrir el último fondo de aceite en el fregadero. Ese fondo, con las migas tostadas, debe ir al bidón del gestor. Un vaso de aceite caliente basta para estropear la separación de toda la jornada.
- Dejar fuera del separador la cubeta de las tazas. Es la que recibe el chocolate, que se separa peor que el aceite; conectarla aparte anula buena parte del trabajo del aparato.
- Dimensionar en verano. Si elige el tamaño con las ventas de agosto, el separador se quedará corto en cuanto empiece la temporada de chocolate.
- Usar un triturador para los churros sobrantes. Está prohibido en Madrid por el artículo 50.1 de la ordenanza y, además, carga el agua de almidón y grasa.
- Abusar del desengrasante. Los detergentes forman parte del factor fr de la UNE-EN 1825-2: más producto emulsiona la grasa y le impide subir. Dosifique según la etiqueta y aclare con agua templada.
Quién inspecciona una churrería en Madrid y qué mira
En Madrid, la inspección de los vertidos corresponde a los servicios municipales de agua y saneamiento, según el artículo 73 de la ordenanza, coordinados con la Comunidad de Madrid y el Estado. El artículo 74 obliga a facilitar el acceso a las instalaciones y aclara que no hace falta aviso previo cuando la inspección se hace en horario de trabajo.
El artículo 75 enumera lo que puede comprobar el inspector: el estado de la instalación, la toma de muestras en cualquier punto, la medida de caudales y análisis in situ, la red interior de saneamiento y los elementos que impiden que lleguen contaminantes a la red municipal. Un separador limpio, con la tapa accesible y el libro de vaciados al día, responde a casi todos esos puntos en pocos minutos.
Las sanciones del ámbito de vertidos están en el Título VII. El artículo 129 tipifica como graves, entre otras, en su letra l) los vertidos industriales sin la autorización correspondiente cuando sea preceptiva, y en su letra q) la evacuación de vertidos industriales sin tratamiento previo cuando se requiera o sin respetar las limitaciones del Capítulo IV del Título III. El artículo 135.2 c) castiga esas infracciones con multa de 6.010,13 a 60.101,21 €, conforme al artículo 44.2 de la Ley 10/1993.
La inspección sanitaria de la Comunidad de Madrid mira además el aceite y el obrador. El límite del 25 % de componentes polares de la Orden de 1989 y la prohibición de refreír del Real Decreto 2507/1983 son puntos que un churrero debe poder justificar, igual que el estado de la red de desagüe exigido por el Reglamento (CE) 852/2004. La guía sobre la inspección sanitaria y de saneamiento ayuda a preparar esa visita.
Si su churrería está fuera de Madrid
Fuera de la capital cambian el texto local y el límite de aceites y grasas, pero no la lógica. El CTE, el Real Decreto 2507/1983, la Orden de 1989, la Ley 7/2022 y el Reglamento (CE) 852/2004 se aplican igual en toda España; lo que varía es la ordenanza de vertidos del ayuntamiento o de la empresa pública del agua que gestiona su red.
Antes de abrir, pida a su ayuntamiento la ordenanza de vertidos vigente y busque en ella el parámetro de aceites y grasas en mg/l y los trámites de autorización o identificación. Con esa cifra y sus servicios diarios, el tamaño del separador se calcula igual que en los ejemplos de esta guía. Si trabaja además en ferias, lea también la guía para ferias y eventos, y si su oficio se acerca más a la fritura de pescado o de raciones, la de la freiduría.
Preguntas frecuentes de los churreros
¿Qué separador de grasas necesita una churrería pequeña?
Una churrería pequeña que sirve de 15 a 25 raciones en mesa al día y vende el resto para llevar necesita el separador inox de 40 L bajo fregadero, a 345 € sin IVA. La tabla daría el de 30 L, pero la fritura diaria y el lavado del perol obligan a subir una franja.
¿Puedo tirar por el fregadero el agua de lavar el perol de los churros?
Sí, el agua de lavado puede ir al fregadero siempre que pase por el separador de grasas, esté templada y se vacíe despacio. El aceite usado del perol, en cambio, nunca va al desagüe: se guarda en un bidón cerrado y lo retira un gestor autorizado, según la Ley 7/2022.
¿La masa de churros que se queda en la churrera atasca el separador?
La masa cruda no flota como la grasa: se deposita en el fondo como un lodo de harina que reduce el volumen útil del separador. Rasque la churrera y las mangas con una espátula, tire la masa al cubo de orgánico y solo después aclare con agua.
¿El chocolate a la taza deja grasa en el separador de grasas?
Sí. El chocolate lleva grasa de cacao, a menudo leche y un espesante de almidón, y esa mezcla se separa más despacio que el aceite. En temporada de chocolate la costra del separador crece más rápido, por eso el tamaño se elige con las ventas de invierno.
¿Cuándo hay que cambiar el aceite de la freidora de churros?
La Orden de 26 de enero de 1989 fija que el aceite calentado debe tener menos del 25 % de componentes polares: ese es el criterio, no un número de días. El aceite retirado no puede reutilizarse en alimentación y se entrega a un gestor autorizado.
¿Una churrería en Madrid necesita autorización de vertido?
Toda churrería presenta en Madrid el documento de Identificación industrial, requisito para la licencia de actividad según el artículo 52 de la Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua. La Solicitud de vertidos se exige en los supuestos de sus apartados 1 y 2; consulte su caso al servicio municipal.
¿Un puesto de churros de feria necesita separador de grasas?
Si el puesto friega en el lugar y vierte a la red de saneamiento, el agua grasa debe pasar por un separador. El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo III, pide medios adecuados para eliminar higiénicamente los desechos líquidos de los puestos ambulantes; un inox de 30 o 40 L cabe bajo su fregadero.
Fuentes oficiales
- Real Decreto 2507/1983, Reglamentación Técnico-Sanitaria de masas fritas (BOE), artículos 2, 9.6 y 9.7
- Orden de 26 de enero de 1989, Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (BOE), artículos 3, 6.3 y 9.2
- Ordenanza de Gestión y Uso Eficiente del Agua en la Ciudad de Madrid, de 31 de mayo de 2006 (sede.madrid.es), artículos 46, 47, 48, 50, 52, 54, 67, 73 a 75, 129 y 135
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS Salubridad, HS 5 Evacuación de aguas, apartados 3.3.1.5 y 7
- Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular (BOE), artículos 2 a) y 20
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOUE), anexo II, capítulos I, III y VI
- Ley 10/1993 de la Comunidad de Madrid, sobre vertidos líquidos industriales al sistema integral de saneamiento (BOE)
- UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas (UNE)