Respuesta rápida: un bar de tapas que sirve entre 60 y 90 cubiertos equivalentes al día entra en el separador inox de 70 L (499 € sin IVA). Si la barra tira de freidora, plancha y lavavajillas sin parar, suba una franja: el de 100 L bajo fregadero (639 € sin IVA) es la elección prudente.
Actualizado el 6 de octubre de 2026 por el equipo de Separadores de Grasas. Precios leídos en nuestra tienda en esa fecha.
En un bar de tapas la cocina no tiene horario de cierre entre servicios: la plancha se enciende con las tostadas del desayuno y la freidora no descansa hasta la última ración de croquetas de la noche. Esa continuidad es lo que distingue a la barra de tapas de un restaurante de dos turnos, y es también lo que decide el tamaño del separador de grasas. Esta guía está escrita para quien lleva una barra con raciones, tapas frías en vitrina y tapas calientes al momento.
La jornada de una barra de tapas, contada desde el desagüe
El agua grasa de un bar de tapas llega en oleadas cortas y repetidas, nunca en un único pico. Por la mañana bajan al fregadero los platillos de tostadas con aceite, tomate y manteca, la jarra de leche y las sartenes de los huevos. A media mañana se preparan los guisos del día en ollas grandes que luego se friegan a mano, con su capa de grasa pegada a las paredes.
El mediodía es el primer golpe serio. Entran las raciones de fritura (calamares, puntillitas, boquerones, croquetas, flamenquines, patatas bravas), la plancha trabaja con pinchos morunos, secreto, gambas y champiñones, y vuelven a la barra cazuelitas de barro con restos de carrillada, espinacas con garbanzos o callos. Cada cazuelita lleva al fregadero una película de salsa y aceite que el agua caliente arrastra hasta el desagüe.
La tarde baja de ritmo pero no se apaga: siguen saliendo montaditos, tapas de vitrina y alguna ración caliente. Es el momento en que muchas barras aprovechan para limpiar la plancha con agua y rasqueta, una tarea que manda de golpe al desagüe la grasa carbonizada de varias horas. Por la noche vuelve el pico, a menudo más largo que el del mediodía y con más fritura, porque la ración para compartir domina la comanda.
El resultado es un caudal graso que no tiene tiempo de enfriarse ni de reposar. En un restaurante clásico el separador descansa entre las cuatro y las ocho de la tarde; en un bar de tapas recibe agua caliente con grasa durante doce o catorce horas seguidas, con dos crestas. Por eso el dimensionado de una barra se hace pensando en la resistencia a la carga continua, no solo en el número de platos.
Qué grasa produce una barra y por qué pesa tanto
La grasa dominante de un bar de tapas es el aceite de fritura en pequeñas dosis repetidas, más la grasa animal de la plancha y de los guisos. Ninguna de las tres llega al desagüe en forma de aceite limpio: viaja pegada a la vajilla, emulsionada con el lavavajillas o mezclada con harina de rebozar y restos de pan, y por eso tarda más en separarse.
La fritura deja aceite en el fondo de cada plato y en el papel que absorbe; el rebozado suelta harina y pan rallado que se depositan como fango. La plancha produce grasa animal que solidifica en cuanto el agua se enfría, sobre todo la de cerdo y la de ternera. Los guisos de cuchara, tan típicos de la barra andaluza, aportan grasa disuelta en la salsa, que el lavado a mano manda al fregadero junto con trozos de garbanzo, pan mojado y huesos pequeños.
A esto se suma un detalle propio del tapeo: la vajilla es pequeña pero muy numerosa. Un cliente que pide cinco tapas genera cinco platillos, cinco tenedores y a veces cinco cazuelitas, frente al plato único de un menú. Más piezas significan más ciclos de lavavajillas y más agua caliente con detergente, y eso es lo que más complica la separación por flotación dentro del equipo.
No hay una cifra oficial de gramos de grasa por tapa, y no le vamos a dar una inventada. Lo que sí se puede afirmar es la jerarquía: una ración frita y una tapa de plancha cargan más que una tapa fría de vitrina, y una cazuelita de guiso carga más que un montadito. Esa jerarquía es la base del cálculo que verá más abajo.
Lo que exige la normativa a un bar de tapas en Sevilla
En Sevilla capital y en los municipios que gestiona EMASESA, el reglamento de saneamiento nombra a los bares de forma expresa entre las actividades obligadas a instalar una arqueta separadora de grasas. Es una de las pocas normas locales de España que cita la palabra «bares» en vez de hablar en general de hostelería, y por eso es la referencia de esta guía.
El artículo 21 del Reglamento regulador de prestación del servicio de saneamiento de EMASESA dice: «Todos los vertidos que provengan de actividades que sean susceptibles de aportar grasas a la red pública, tales como bares, hoteles, restaurantes, estaciones de lavados y engrases, aparcamientos, etc., deberán instalar una arqueta separadora de grasas, la cual responderá al modelo que se representa en el Plano de Detalle correspondiente de las Instrucciones Técnicas para Redes de Saneamiento de EMASESA». El mismo reglamento se aplica en Alcalá de Guadaíra, Alcalá del Río, Camas, Coria del Río, Dos Hermanas, La Puebla del Río, La Rinconada, Mairena del Alcor y San Juan de Aznalfarache.
El artículo 24 añade que los peticionarios de acometidas no domésticas deben presentar la Solicitud de Permiso para Vertidos, y que para los usos comerciales la arqueta sifónica es obligatoria, mientras la arqueta separadora de grasas, la de toma de muestras o la decantadora de sólidos quedan «a criterio de los Servicios Técnicos de EMASESA en función de la actividad». En la práctica, para una barra con freidora la pregunta no es si se la pedirán, sino qué modelo le aceptarán.
La ordenanza de tarifas de EMASESA, cuyo texto consolidado se publicó en el Boletín Oficial de la Provincia de Sevilla n.º 33 del 18 de febrero de 2026, fija en su Tabla 3 un valor límite de aceites y grasas de 200 mg/l en la columna A y de 2.000 mg/l en la columna B. Un vertido no doméstico que supera la columna A pasa a clasificarse como «contaminante»; uno que supera la columna B recibe el coeficiente de contaminación K = 12 sobre la tarifa de saneamiento.
El código técnico va en la misma línea en todo el país. El CTE DB-HS 5, apartado 3.3.1.5, punto 2 e), dice que el separador de grasas «debe disponerse cuando se prevea que las aguas residuales del edificio puedan transportar una cantidad excesiva de grasa, (en locales tales como restaurantes, garajes, etc.)». Un bar de tapas con freidora y plancha entra de lleno en ese supuesto.
La grasa que usted retira del separador es un residuo, no basura de cocina. La Ley 7/2022 de residuos, en su artículo 20, obliga al productor a entregarla a un gestor autorizado y precisa que «dichas obligaciones deberán acreditarse documentalmente». Guarde cada albarán o justificante de retirada: es lo primero que se pide en una inspección de vertidos o en un expediente de autorización de vertido.
Tres reglas de cocina que mandan más agua al fregadero
Varias normas sanitarias que usted cumple a diario en la barra tienen una consecuencia directa en el desagüe. No hablan del separador, pero explican por qué el agua de un bar de tapas viene más caliente, más cargada de almidón o más frecuente que la de otros locales.
Las patatas en remojo y aclaradas por la norma de la acrilamida
El Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a los establecimientos que fríen patatas y venden al por menor, como un bar, a aplicar las medidas de la parte A de su anexo II. Entre ellas: lavar y poner en remojo las tiras de patata cruda, «preferentemente entre treinta minutos y dos horas en agua fría», y enjuagarlas en agua limpia antes de freír, salvo en el producto congelado, que sigue sus instrucciones de cocción.
El mismo anexo pide que las temperaturas de fritura sean «inferiores a 175 °C» y que se mantenga la calidad del aceite «espumando con frecuencia para eliminar trocitos y migajas». Para una barra que vive de las bravas y de las patatas a lo pobre, esto significa barreños de agua con almidón que acaban en el fregadero varias veces al día, y restos de espumado que nunca deben ir por el desagüe.
El agua de remojo no lleva mucha grasa, pero sí almidón y fragmentos de patata que se depositan en el fondo del separador como fango. Por eso, en un bar de tapas, la cesta de sólidos se llena antes de lo que espera y su limpieza no puede esperar al vaciado programado.
Las tapas calientes en la barra y la vajilla higienizada a máquina
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022, exige que las comidas preparadas se sirvan cuanto antes «a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C». Las refrigeradas se conservan a 8 °C o menos si su vida útil es inferior a 24 horas, y a 4 °C o menos si es superior.
Ese mismo artículo, en su apartado 11, añade que las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso «serán higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente». Para la barra de tapas, la consecuencia es simple: lavavajillas o lavavasos a alta temperatura funcionando muchas horas, con agua caliente y detergente que mantienen la grasa emulsionada.
Los guisos que se mantienen en baño maría por encima de 63 °C también cuentan. Cuando la olla se vacía y se friega, la grasa que estaba disuelta en el caldo caliente baja con el agua a una temperatura que retrasa su subida a la superficie del separador. Es el factor de temperatura que la norma UNE-EN 1825-2 tiene en cuenta en el cálculo.
La red de desagüe del local, exigencia sanitaria
El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo I, punto 8, dice que «las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación». Un sifón que rebosa detrás de la barra o un separador que huele junto a la vitrina de ensaladilla es justo el tipo de riesgo que esa frase quiere evitar.
El aceite de la freidora no va al separador
El aceite usado de la freidora tiene su propio circuito legal y no debe verterse nunca por el fregadero ni al separador. La Ley 7/2022 lo define en el artículo 2, letra a), como «residuo de grasas de origen vegetal y animal que se genera tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en el ámbito doméstico, centros e instituciones, hostelería, restauración y análogos».
El artículo 25.3 de la misma ley establece que, para los residuos comerciales no gestionados por la entidad local, la recogida separada del aceite de cocina usado es obligatoria «a partir del 30 de junio de 2022». Dicho de otra forma: el aceite de la freidora va a su bidón, con su gestor y su justificante, y la grasa que separa el equipo bajo el fregadero va por otro lado, también con justificante.
Un separador de grasas está pensado para la grasa que viaja en el agua de lavado, no para litros de aceite de golpe. Un cambio de aceite de freidora vaciado en el fregadero llena la cámara de flotación en minutos, desborda hacia la salida y se planta en la acometida. Ningún tamaño de separador resiste esa práctica.
Cómo pasar de tapas y raciones a cubiertos equivalentes
El dimensionado de nuestra gama se lee en cubiertos al día, y en un bar de tapas nadie come un cubierto completo. La forma práctica de traducirlo es contar lo que vuelve sucio al fregadero, no los tíquets ni las cañas. Esta conversión es un criterio de trabajo para estimar, no una norma: si tiene datos reales de su local, mandan sus datos.
- Una ración o media ración caliente (frita, de plancha o de guiso): equivale a un cubierto.
- Tres tapas calientes en platillo o cazuelita: un cubierto equivalente.
- Cinco tapas frías de vitrina o montaditos: un cubierto equivalente.
- Cafés, cañas y copas: no cuentan como cubiertos; pesan en el caudal del lavavasos, que se mira aparte.
Con esa conversión se aplica la tabla de la tienda (15 a 25 cubiertos para 30 L, 25 a 40 para 40 L, 40 a 60 para 60 L, 60 a 90 para 70 L, 90 a 140 para 100 L, 140 a 220 para 120 L, 250 a 400 para 200 L) y la regla de la casa: si cocina con mucha fritura, plancha o tiene lavavajillas profesional, suba una franja. Un bar de tapas suele cumplir las tres condiciones a la vez.
Ejemplo 1: barra de barrio con cocina pequeña
Un bar de barrio con ocho taburetes y cuatro mesas altas sirve al día unas 20 raciones calientes, 45 tapas calientes y 30 tapas frías. La cuenta da 20 + 15 + 6 = 41 cubiertos equivalentes, en el límite entre el de 40 L y el de 60 L. Tiene una freidora doble y una plancha que no se apagan en todo el día, así que sube una franja.
El modelo indicado es el separador inox de 60 L bajo fregadero (459 € sin IVA), que con 39 x 39 x 39 cm suele caber en el hueco bajo el fregadero de cocina. Si la cocina añade guisos diarios lavados a mano en ollas grandes, conviene pensar ya en el de 70 L.
Ejemplo 2: bar de tapas de calle comercial con dos picos
Un bar de tapas en una calle de paso hace 50 raciones, 90 tapas calientes y 60 tapas frías al día, con lavavajillas de capota en la cocina y lavavasos bajo la barra. La cuenta da 50 + 30 + 12 = 92 cubiertos equivalentes: ya está en la franja del de 100 L sin subir nada.
Con freidora, plancha y lavavajillas profesional, la regla llevaría a la franja siguiente, el de 120 L de pie. Aquí entra el criterio: si el pico de la noche no supera claramente al del mediodía y el lavavasos de barra va por otro desagüe, el de 100 L bajo fregadero (639 € sin IVA) aguanta. Si todo confluye en un único punto de vertido, el de 120 L de pie (799 € sin IVA) es la opción sin sorpresas.
Ejemplo 3: taberna grande con comedor y terraza
Una taberna con barra, comedor de 40 plazas y terraza sirve en temporada alta 110 raciones, 150 tapas calientes y 100 tapas frías al día. La cuenta da 110 + 50 + 20 = 180 cubiertos equivalentes, dentro de la franja del de 120 L. Con fritura continua y dos lavavajillas, la regla de la casa la sube al de 200 L de pie (1.049 € sin IVA).
En este perfil hay que mirar también la planta del local: un separador de pie de 70 x 55 x 50 cm necesita un sitio fijo en la cocina o en un cuarto técnico, con espacio para abrir la tapa y sacar la cesta. Si el sitio no existe, la alternativa es repartir los vertidos en dos equipos, uno por zona, y para eso conviene pedir presupuesto con el plano.
El caudal de la hora punta: la segunda comprobación
Los cubiertos dan la capacidad de almacenamiento de grasa; el caudal de la hora punta comprueba que el agua tenga tiempo de separarse. En un bar de tapas la segunda comprobación es la que más sorprende, porque el fregadero de barra, el de cocina, el lavavajillas y el lavavasos pueden descargar a la vez en el momento de más comandas.
La norma UNE-EN 1825-2 dimensiona el separador por su tamaño nominal: NS = Qs × ft × fd × fr. Qs es el caudal de aguas residuales en litros por segundo; ft es el factor de temperatura, que aumenta cuando el agua llega muy caliente; fd es el factor de densidad de la grasa; fr es el factor que tiene en cuenta detergentes y otras sustancias que emulsionan. En una barra, ft y fr pesan mucho por el lavado a alta temperatura y con detergente.
Para hacer la comprobación con sus números, mire en la ficha técnica de su lavavajillas el consumo de agua por ciclo y cuente cuántos ciclos hace en la hora más cargada. Por ejemplo, si la ficha dijera 3 litros por ciclo (es un supuesto para el cálculo, no un valor estándar) y hace 30 ciclos en esa hora, solo la máquina aporta 90 litros por hora. Súmele los fregaderos y compárelo con el caudal máximo del modelo.
Los caudales máximos de la gama son 60 L/h para el de 30 L, 80 L/h para el de 40 L, 120 L/h para el de 60 L, 140 L/h para el de 70 L, 200 L/h para el de 100 L, 240 L/h para el de 120 L y 400 L/h para el de 200 L. Si su suma de la hora punta supera el caudal del modelo que le dieron los cubiertos, manda el caudal y hay que subir de tamaño. La calculadora de capacidad cruza ambos criterios en un minuto.
Tabla de elección para bares de tapas
La tabla resume los modelos inox de la tienda que encajan con los perfiles de barra más habituales. Los precios son sin IVA; la disponibilidad y el plazo están en cada ficha.
| Perfil de la barra | Cubiertos equivalentes al día | Modelo inox | Instalación | Precio sin IVA |
|---|---|---|---|---|
| Barra de tapas frías y montaditos, sin freidora | 25 a 40 | Separador inox 40 L | Bajo fregadero | 345 € |
| Bar de barrio con freidora y plancha | 40 a 60 | Separador inox 60 L | Bajo fregadero | 459 € |
| Bar de tapas con raciones y guisos diarios | 60 a 90 | Separador inox 70 L | Bajo fregadero | 499 € |
| Barra de dos picos con lavavajillas de capota | 90 a 140 | Separador inox 100 L | Bajo fregadero | 639 € |
| Taberna con comedor y un solo punto de vertido | 140 a 220 | Separador inox 120 L | De pie | 799 € |
| Taberna grande con terraza en temporada alta | 250 a 400 | Separador inox 200 L | De pie | 1.049 € |
Toda la gama es de acero inoxidable 304, y las capacidades siguen el método de cálculo que describe la UNE-EN 1825-2. Por encima de 400 cubiertos equivalentes existe el separador inox a medida, desde 990 € sin IVA, que se define con el plano del local. Puede comparar toda la gama en separadores bajo fregadero y separadores de pie.
Dónde colocarlo detrás de una barra
El mejor sitio para el separador en un bar de tapas es el que recoge a la vez el fregadero de la cocina y el lavavajillas, con la tapa a mano para abrirla sin desmontar nada. Detrás de la barra el espacio bajo mostrador suele estar ocupado por cámaras de botellas, cubos de hielo y el lavavasos, así que el hueco bajo el fregadero de cocina es casi siempre la mejor opción.
Si la barra tiene un fregadero propio, separado de la cocina, lo habitual es que ese fregadero lave sobre todo vasos y algún platillo. En ese caso puede valorar dos vertidos distintos: el de cocina al separador principal y el de barra a un equipo más pequeño, o bien unir los dos en un solo equipo si la red lo permite. La guía sobre conectar varios fregaderos y lavavajillas a un separador explica las dos opciones.
El CTE DB-HS 5 pide que el separador tenga «una abertura de ventilación, próxima al lado de descarga, y de una tapa de registro totalmente accesible para las preceptivas limpiezas periódicas». También exige que, si algún aparato descarga directamente en el separador, este tenga «el correspondiente cierre hidráulico». En una barra, deje al menos el espacio de la tapa libre por encima: si tiene que mover la cámara de botellas para abrirla, no lo vaciará cuando toca.
Las conexiones de entrada y salida de nuestra gama trabajan con racores EPDM de 50 mm (29,90 € sin IVA), que aguantan bien el agua caliente del lavavajillas. Coloque el separador lo más cerca posible de los aparatos que descargan grasa: cuanto más largo es el tramo previo, más grasa se queda pegada en la tubería antes de llegar.
En la zona de EMASESA, recuerde que la arqueta sifónica es obligatoria para los vertidos comerciales y que el modelo de arqueta separadora queda a criterio de sus Servicios Técnicos. Antes de comprar, pregunte qué le piden para su local y si aceptan un separador inox de superficie dimensionado con el método de la UNE-EN 1825-2 en lugar de una arqueta de obra. Esa consulta le ahorra repetir trabajo.
Mantenimiento en un bar que no cierra la cocina
En un bar de tapas el separador necesita un vaciado completo cada 6 a 8 semanas, con limpieza de la cesta de sólidos en cada vaciado y, en la práctica, también al final de cada día de mucha fritura. El CTE DB-HS 5, apartado 7, punto 6, fija «cada 6 meses» como mínimo legal, pero ese ritmo está pensado para cualquier edificio, no para una barra con freidora de la mañana a la noche.
La cesta es el punto crítico de una barra. Recibe el rebozado, el pan rallado, los restos de patata del remojo, los granos de arroz y los trocitos de guiso. Si se satura, el agua pasa por encima y los sólidos se van al fondo de la cámara, donde fermentan y huelen. Vaciarla al cerrar es un gesto de un par de minutos que evita la mitad de los problemas de olor.
El vaciado completo tiene que retirar la capa de grasa de la superficie, el agua intermedia y los fangos del fondo. El kit de mantenimiento (49,90 € sin IVA) reúne lo necesario para hacerlo con orden. La guía cada cuánto vaciar el separador de grasas detalla los pasos.
Apunte cada vaciado en un libro de mantenimiento: fecha, quién lo hizo, estado de la cesta y cualquier incidencia. Junto a ese libro, guarde los justificantes del gestor autorizado que retira la grasa y los del gestor del aceite usado de la freidora. Son dos residuos distintos, con dos circuitos distintos, y un inspector puede pedirle los dos.
Elija para el vaciado el día de menos trabajo de la semana, o la primera hora antes de abrir, cuando la grasa está fría y forma una capa compacta fácil de retirar. Vaciar en pleno servicio, con el agua caliente entrando, mezcla la grasa con el agua y deja el trabajo a medias.
Errores frecuentes en las barras de tapas
Los errores típicos de un bar de tapas no son los de un restaurante: nacen de la prisa del servicio continuo y de una cocina que comparte espacio con la barra. Estos son los más frecuentes y cómo evitarlos.
- Calcular por cañas y no por platos. Mil cañas al día no llenan un separador; cuarenta raciones de fritura sí. Cuente lo que vuelve sucio al fregadero.
- Olvidar los guisos. Las ollas de carrillada, menudo o espinacas se friegan a mano y llevan mucha grasa disuelta. Si la barra tiene guiso diario, súmelo como si fueran raciones.
- Vaciar el remojo de las patatas sin colador. El agua puede ir al fregadero, pero los trozos de patata y el almidón espeso se recogen antes en un colador o en la cesta.
- Limpiar la plancha con agua a presión hacia el sumidero del suelo. Esa grasa se salta el separador si el sumidero no está conectado a él. Rasque la plancha en seco, recoja la grasa y friegue lo demás en el fregadero.
- Tirar el espumado de la freidora al fregadero. Los trocitos y migajas que el Reglamento 2017/2158 pide retirar del aceite van a la basura orgánica, no al desagüe.
- Esconder el separador bajo la cámara de botellas. Si abrirlo exige mover peso, no se abrirá cada semana. La tapa tiene que quedar libre.
- Elegir el tamaño por la temporada baja. Un bar con terraza que en verano duplica las raciones necesita el equipo de verano, no el de enero.
Inspecciones y consecuencias en la zona de EMASESA
En Sevilla y su área, quien controla el vertido de su bar es EMASESA, que puede inspeccionar, tomar muestras y recalificar el vertido según sus análisis. Aparte, la inspección sanitaria de la Junta de Andalucía revisa la higiene del local, y un sifón que rebosa o un separador que huele en la cocina se ven en cualquiera de las dos visitas.
El artículo 35.2 del reglamento de saneamiento considera incumplimiento, con responsabilidad del titular del contrato de suministro de agua y vertido, «la inexistencia o construcción defectuosa, falta de limpieza y/o mantenimiento» de la arqueta sifónica y de la de toma de muestras, «así como el separador de grasas y arqueta decantadora de sólidos», cuando estos sean necesarios. La falta de limpieza está escrita en el texto: no basta con tener el equipo.
La ordenanza de tarifas traduce parte de esos incumplimientos en dinero. Su artículo 7, apartado 7.1.2.6, incrementa el coeficiente K en 0,25 por cada caso y punto de vertido, entre ellos la «falta de Arqueta/s separadora/s de grasas, limpieza o reparación de las mismas». El apartado 7.1.2.5 aplica K = 12 si se niega a facilitar la inspección. El coeficiente K multiplica la parte de saneamiento de la factura del agua.
El apartado B del artículo 36 del reglamento añade que esas medidas «no excluyen la aplicación de multas hasta el máximo autorizado por la legislación vigente», y que en casos graves EMASESA puede denunciar ante los organismos de medio ambiente, declarar el vertido ilegal e iniciar la rescisión del permiso de vertido. Si recibe un requerimiento, la guía sobre autorización de vertido y separador de grasas le ayuda a ordenar la documentación.
Si su bar de tapas no está en Sevilla
Fuera del área de EMASESA, el principio es el mismo y cambian el texto y los números. Cada ayuntamiento o empresa de aguas tiene su ordenanza de vertidos, con su propio límite de aceites y grasas en mg/l, su procedimiento de autorización de vertido y su régimen de inspección. Lo que no cambia es el CTE DB-HS 5, la Ley 7/2022 y las normas sanitarias europeas y estatales citadas arriba.
Antes de abrir o de reformar la barra, busque la ordenanza de su municipio y llame al servicio de aguas. Nuestro resumen de la normativa vigente y el artículo sobre si el separador de grasas es obligatorio en un restaurante recogen los textos generales. Si su local es más de café y desayuno que de raciones, el artículo sobre el separador para bar cafetería se ajusta mejor; si la barra vive del lavado de vasos, consulte el de cervecería y pub.
Si quiere que revisemos su caso con el plano de la cocina y la lista de aparatos, pida presupuesto. Con el número de raciones, los aparatos que descargan y el espacio disponible le indicamos el modelo y las conexiones.
Preguntas frecuentes de los bares de tapas
¿Cuántos litros de separador necesito si sirvo raciones de fritura todo el día?
Cuente cada ración caliente como un cubierto equivalente, tres tapas calientes como otro y cinco tapas frías como otro. Con el total, busque la franja en la tabla y suba una por la fritura continua. Una barra con unos 60 a 90 cubiertos equivalentes suele terminar en el de 100 L bajo fregadero, a 639 € sin IVA.
¿EMASESA obliga a un bar a tener arqueta separadora de grasas?
Sí. El artículo 21 del Reglamento regulador de prestación del servicio de saneamiento de EMASESA cita expresamente los bares entre las actividades que deben instalar una arqueta separadora de grasas. El artículo 24 deja a criterio de sus Servicios Técnicos el modelo concreto según la actividad, así que consulte antes de instalar.
¿Qué límite de aceites y grasas aplica EMASESA a los vertidos de un bar?
La Tabla 3 de la ordenanza de tarifas de EMASESA, publicada en el BOP de Sevilla n.º 33 del 18 de febrero de 2026, fija 200 mg/l de aceites y grasas en la columna A y 2.000 mg/l en la columna B. Superar la columna A clasifica el vertido como contaminante; superar la B aplica un coeficiente K = 12.
¿Puedo tirar el agua de remojo de las patatas bravas por el fregadero?
Sí, el agua puede ir al fregadero, pero retire antes los trozos de patata y el almidón espeso con un colador. El remojo y el aclarado los pide el Reglamento (UE) 2017/2158 para reducir la acrilamida, y su almidón se deposita como fango en el separador, así que la cesta de sólidos se llena antes.
¿El aceite de la freidora del bar se puede echar al separador de grasas?
No. La Ley 7/2022 hace obligatoria la recogida separada del aceite de cocina usado de los comercios desde el 30 de junio de 2022. Va a su bidón y a su gestor autorizado. El separador solo trata la grasa que viaja en el agua de lavado, y un cambio de aceite vertido lo satura en minutos.
¿Cada cuánto se limpia el separador en un bar de tapas con plancha y freidora?
Vaciado completo cada 6 a 8 semanas y limpieza de la cesta de sólidos en cada vaciado, y a diario al cerrar si la fritura es intensa. El CTE fija cada 6 meses como mínimo legal, pero ese ritmo no sirve para una barra con freidora y plancha encendidas todo el día.
¿Dónde pongo el separador si debajo de la barra no cabe nada?
Lo habitual es colocarlo bajo el fregadero de la cocina, donde suele descargar también el lavavajillas. Si la barra tiene un fregadero propio, puede unir los dos vertidos en un solo equipo o poner uno pequeño en la barra. Lo importante es que la tapa quede libre para abrirla cada semana.
Fuentes oficiales
- EMASESA, Reglamento regulador de prestación del servicio de saneamiento (vertido y depuración), artículos 21, 24, 35 y 36: emasesa.com
- Ordenanza reguladora de la prestación patrimonial de carácter público no tributario del servicio prestado por EMASESA, texto consolidado, BOP de Sevilla n.º 33, 18 de febrero de 2026 (artículo 4, Tabla 3, y artículo 7): emasesa.com
- EMASESA, solicitud de permiso de vertidos: emasesa.com
- Código Técnico de la Edificación, DB-HS Salubridad, HS 5, apartados 3.3.1.5 y 7: codigotecnico.org
- Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, artículos 2, 20 y 25: boe.es
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, disposición final segunda (nueva redacción del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020): boe.es
- Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, medidas de mitigación de la acrilamida, artículo 2 y anexo II, parte A: eur-lex.europa.eu
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo I, punto 8: eur-lex.europa.eu
- UNE-EN 1825-1 y UNE-EN 1825-2, separadores de grasas: une.org