Quien lleva un restaurante chino o asiático nos llama casi siempre con el mismo problema: el separador de grasas que había elegido por los cubiertos se atasca demasiado pronto y en la cocina vuelven los olores. El motivo es sencillo y lo vemos a diario. El wok, las frituras continuas, el pato laqueado, el cerdo caramelizado, la fritura de rollitos y gambas producen mucha más grasa a igualdad de cubiertos que un restaurante clásico. Para este tipo de cocina la regla de los cubiertos a secas no basta: hay que subir de talla. El 70 L (499 €) es el punto de partida, pero para la mayoría de los restaurantes chinos y asiáticos la opción que aguanta de verdad los picos es el 100 L (639 €). Aquí explicamos por qué, y cómo elegir sin acabar con las conducciones taponadas al tercer mes.
Respuesta rápida: en un restaurante chino o asiático el wok y la fritura continua producen mucha grasa, así que conviene subir una franja respecto a los cubiertos. Para una cocina asiática media el 100 L (639 €) es la elección correcta; el 70 L (499 €), el más vendido, solo va bien para locales pequeños con fritura contenida. Quedarse corto lleva a atascos y malos olores recurrentes.
Para recordar
- Cocina china y asiática es igual a mucha grasa por cubierto: wok, frituras continuas, pato y cerdo. Sube una franja.
- El 100 L (639 €) cubre la mayoría de los restaurantes asiáticos; el 70 L (499 €) solo para locales pequeños con fritura ligera.
- Un separador ajustado al límite se satura en el pico, hace subir los olores y atasca las conducciones antes de lo previsto.
¿Por qué la cocina china y asiática produce más grasa?
Porque la cocción es grasa por naturaleza, no por excepción. El wok trabaja a fuego vivo con aceite abundante, y cada salteado deja una parte de grasa que acaba en el agua de lavado. Añade la fritura, que en un chino o en un asiático no es una guarnición ocasional sino un pilar de la carta: rollitos de primavera, gambas rebozadas, pollo crujiente, wontons fritos giran durante todo el servicio.
Luego están las carnes. El pato laqueado, el cerdo agridulce, el char siu sueltan grasa al cocinarse y aún más al lavar bandejas, planchas y woks. El resultado es que dos restaurantes con los mismos cubiertos, uno de cocina española y otro chino, vierten cantidades de grasa muy distintas. El separador se dimensiona por la grasa real, no por el número de clientes en la mesa.
Lo decimos siempre por teléfono: en la restauración asiática el factor que manda no es cuántos cubiertos haces, sino cuánto fríe y saltea tu cocina. Es eso lo que llena el equipo, y es eso lo que decide la talla.
¿Qué talla elegir para un restaurante chino?
En la mayoría de los casos el 100 L (639 €), no el 70 L. La tabla de cubiertos sigue siendo la base, pero para la cocina asiática hay que leerla subiendo un escalón. Un restaurante que sobre el papel caería en la franja del 70 L, con la grasa del wok y la fritura continua trabaja como una cocina de categoría superior.
Así razonamos con los clientes asiáticos. Un restaurante pequeño o un local de comida para llevar con pocos cubiertos y fritura limitada puede partir del 70 L, nuestro más vendido, que se queda bajo el fregadero y se conecta de forma estándar. Pero un restaurante chino medio, con sala de 50 a 70 plazas, wok encendido en cada servicio y freidora siempre en marcha, está mucho mejor con el 100 L: da el margen para absorber los picos y alarga el intervalo entre dos vaciados. Por encima de 130 cubiertos reales o con varios puntos de wok en paralelo, se mira el 120 L de pie o superior.
La señal práctica es sencilla. Si el wok gira todo el servicio y la freidora no para, coge la franja que te daría la tabla por cubiertos y sube una. En la duda, nuestra calculadora de capacidad tiene en cuenta también el tipo de cocción, no solo los cubiertos.
La elección correcta para el asiático: para un restaurante chino o asiático medio, el separador de grasas inox de 100 L a 639 € aguanta la grasa de wok y frituras sin salir de bajo fregadero. Locales pequeños con fritura ligera: 70 L a 499 €.
¿Qué pasa si el separador se queda corto?
Se satura en el pico, y de ahí arrancan todos los problemas que nos cuentan. Cuando el agua grasa atraviesa el equipo demasiado deprisa, las grasas no tienen tiempo de subir y quedar retenidas: siguen hacia las tuberías y allí se enfrían. La grasa que se enfría solidifica y se pega a las paredes de las conducciones. Así nace el tapón.
En los restaurantes asiáticos este proceso es más rápido que en otros sitios, porque la cantidad de grasa en juego es alta. Vemos separadores ajustados al límite que, en una cocina china cargada, hay que vaciar cada pocos días en vez de cada pocas semanas. Y antes incluso del tapón llegan los olores: cuando la capa de grasa en superficie se vuelve demasiado gruesa y el equipo trabaja mal, los olores suben por los sifones e invaden la cocina y a veces la sala.
Un caso típico que nos ha tocado: un restaurante chino había montado un modelo económico pequeño, elegido solo por los cubiertos. A los dos meses las conducciones estaban atascadas, la cuba de succión pasaba cada tres semanas y en la cocina no se respiraba. Con el cambio al 100 L de acero inoxidable el problema remitió. El ahorro inicial se había convertido en un gasto fijo. Sobre esto tenemos una guía dedicada a los errores a evitar al comprar un separador de grasas.
¿Cómo se sitúa la talla dentro de la gama?
Para el asiático conviene leer la tabla desplazándose una fila hacia arriba respecto a los cubiertos a secas. La columna de cubiertos es la referencia práctica de la marca; la columna de la derecha muestra dónde aterriza una cocina grasa como la china.
| Capacidad | Cubiertos al día | Precio | Adecuado para |
|---|---|---|---|
| 60 L | 40-60 cubiertos/día | 459 € | Pequeño local para llevar asiático, fritura contenida |
| 70 L (más vendido) | 60-90 cubiertos/día | 499 € | Restaurante asiático pequeño, wok no continuo |
| 100 L | 90-130 cubiertos/día | 639 € | Restaurante chino medio, wok y fritura continuos |
| 120 L (de pie) | 140-220 cubiertos/día | 799 € | Gran restaurante asiático, varios puntos de wok |
| 200 L (de pie) | 250-500 cubiertos/día | 1049 € | Restaurante de grandes volúmenes o banquetes |
La lectura es clara. Un restaurante chino que por cubiertos caería en el 70 L, por la grasa de wok y fritura está mejor en el 100 L (639 €), que cuesta 140 € más pero se queda bajo el fregadero y no cambia el hueco ocupado. Quien supera los 130 cubiertos reales o gestiona varios woks en paralelo pasa al 120 L de pie. Para el cuadro completo de las tallas, consulta nuestra guía sobre el separador de 70 litros, el más vendido.
¿Cuenta el wok chino como una freiduría?
A efectos de la grasa, casi. El wok no fríe por inmersión, pero trabaja con aceite abundante a temperatura muy alta, y al final del servicio la grasa residual de wok, bandejas y utensilios acaba en el agua de lavado. Si además, junto al wok, hay una freidora, como en la gran mayoría de los restaurantes chinos, la carga de grasa pasa a ser la de una cocina intensamente frita.
También está el factor temperatura, que pesa en la separación. El agua muy caliente del lavado de wok y bandejas mantiene las grasas líquidas, y las grasas líquidas no suben: es el factor de temperatura previsto por la norma UNE-EN 1825-2, el que hace "ver más grande" un separador cuando las aguas superan los 60 °C. En la cocina asiática el lavado en caliente del wok es continuo, así que este factor está casi siempre activo.
Por eso tratamos la cocina china y asiática como una cocina grasa a todos los efectos, hermana de la freiduría. La lógica del dimensionado es la misma: contar la grasa, no solo las sillas.
¿Es obligatorio el separador para un restaurante chino?
Sí, como para cualquier actividad de restauración que vierta aguas grasas al alcantarillado. El separador de grasas es el pretratamiento exigido para mantener las grasas fuera de la red pública, y suele ser condición para obtener o conservar la autorización de vertido. La norma técnica de referencia es la UNE-EN 1825, mientras que el marco ambiental general es el texto refundido de la Ley de Aguas y la ordenanza municipal de vertidos.
Para una cocina asiática, grasa por definición, el tema es aún más sensible. Una inspección del gestor de saneamiento o una inspección ambiental pueden comprobar que el separador exista, que tenga el tamaño coherente con la actividad y que se vacíe con regularidad. Un equipo claramente pequeño para un restaurante que fríe y saltea todo el día es una observación que salta a la vista. Todos nuestros separadores son de acero inoxidable y siguen la lógica constructiva de la norma; para el marco completo consulta nuestra guía sobre cuándo el separador de grasas es obligatorio.
Un consejo operativo: lleva un registro de vaciados con fechas y empresa encargada. Suele ser lo primero que pide una inspección, y un separador bien dimensionado hace ese registro más ligero, porque las intervenciones se espacian.
¿Cómo se instala y se mantiene en una cocina asiática?
Hasta 100 L se instala bajo el fregadero, como un modelo estándar: se coloca en el mueble, se conecta al desagüe aguas arriba y a la red aguas abajo, normalmente sin obra. Esto vale también para el 100 L que aconsejamos a la mayoría de los restaurantes chinos, así que subir de talla no significa trastocar la cocina ni robar suelo.
Sobre el mantenimiento, en una cocina asiática el principio "vaciar antes de que la capa de grasa se vuelva demasiado gruesa" hay que aplicarlo con intervalos más cortos que en otros sitios, precisamente por la carga elevada. La frecuencia depende de cuánto frías y saltees: un restaurante chino cargado exige vaciados más frecuentes que uno clásico a igualdad de cubiertos. Nuestro kit de mantenimiento a 49,90 € ayuda a mantener limpio el separador entre dos vaciados completos.
El consejo del campo: vigila los intervalos. Si en pocas semanas tienes que vaciar cada vez más a menudo a igualdad de cubiertos, la talla está al límite y conviene mirar la superior. Mejor descubrirlo por el registro que por un tapón de grasa en las conducciones en plena cena.
Preguntas frecuentes
¿Qué talla de separador necesita un restaurante chino?
Para un restaurante chino medio aconsejamos el 100 L a 639 €, porque el wok y las frituras continuas producen mucha grasa a igualdad de cubiertos. El 70 L a 499 €, el más vendido, solo va bien para locales pequeños con fritura ligera. La regla: coge la franja de tus cubiertos y sube una.
¿Por qué la cocina asiática necesita un separador más grande?
Porque el wok trabaja con aceite abundante a alta temperatura y la fritura es continua, así que vierte más grasa que una cocina clásica con el mismo número de cubiertos. El separador se dimensiona por la grasa real, no por el número de clientes, y para el asiático eso significa subir una franja.
¿Basta el 70 L para un restaurante chino?
Solo si es pequeño y fríe poco. Para un chino medio con wok encendido en cada servicio y freidora siempre en marcha, el 70 L se satura en los picos y hay que vaciarlo demasiado a menudo. En ese caso conviene el 100 L a 639 €, que sigue quedando bajo el fregadero.
¿Qué arriesgo si el separador es demasiado pequeño?
El equipo se satura en el pico, las grasas pasan de largo y solidifican en las conducciones, con atascos y cuba de succión frecuente. Antes incluso del tapón llegan los olores, que suben por los sifones e invaden cocina y sala. En una cocina asiática, grasa por naturaleza, ocurre más deprisa.
¿El separador de 100 L cabe bajo el fregadero?
Sí. Hasta 100 L nuestros separadores se instalan en el mueble de la cocina, sin obra. Los modelos de pie empiezan en el 120 L, para los grandes restaurantes asiáticos con varios puntos de wok o volúmenes por encima de 140 cubiertos.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2: UNE, Asociación Española de Normalización
- Vertidos de aguas residuales, texto refundido de la Ley de Aguas y ordenanzas municipales: BOE
- Higiene alimentaria y APPCC, Reglamento (CE) 852/2004: AESAN
- Aguas y medio ambiente: MITECO
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