Un hotel con restaurante tiene un problema que la casa de comidas de barrio no conoce: la carga nunca es una sola. Está el desayuno buffet que arranca a las siete y satura el fregado en dos horas, luego el servicio a la carta del mediodía, luego la cena, a menudo con banquetes y comidas de grupo que duplican los cubiertos de un día para otro. Y en medio, la lavandería, el bar, el servicio de habitaciones. Toda esta agua grasa converge en las mismas tuberías. Si el separador de grasas no aguanta el caudal punta, el primero en ceder es el desagüe de la cocina, normalmente en el peor momento. En esta guía vemos cómo elegir la capacidad adecuada para un establecimiento hotelero, por qué la franja de 100-200 L es casi siempre la correcta, y cómo no pagar ni demasiado poco ni demasiado.
Respuesta rápida: para un hotel con restaurante el separador de grasas se dimensiona sobre el servicio más intenso del día, normalmente el desayuno buffet sumado al restaurante. La mayoría de los establecimientos entra en el de 100 L (639 €, 90-130 cubiertos concentrados) o en el de 200 L de pie (1049 €, 250-500 cubiertos). Por debajo de 90 cubiertos efectivos sigue valiendo el de 70 L a 499 €. La norma UNE-EN 1825-2 calcula el tamaño nominal NS sobre el caudal punta.
Para recordar
- En hotel cuenta el pico real, no los cubiertos sobre el papel: desayuno y restaurante a menudo se solapan y se suman.
- La franja más adecuada para los establecimientos hoteleros es 100 L (639 €) o 200 L de pie (1049 €); el de 200 L cubre 250-500 cubiertos concentrados.
- El desayuno buffet carga de grasas (huevos, beicon, embutidos, cremas) más de lo que parece: casi siempre justifica una franja de más.
¿Por qué un hotel no se dimensiona como un restaurante normal?
Porque las cargas se concentran y se solapan. En un restaurante independiente el pico es casi siempre uno: la comida o la cena. En un hotel con cocina los picos son al menos tres, y no se excluyen entre sí.
El desayuno es el primero y el más infravalorado. Un buffet que sirve a cien personas en dos horas descarga una masa de agua caliente y grasa concentrada en una franja estrechísima: huevos revueltos, beicon, salchichas, cruasanes, cremas, leche, todo fregado en serie mientras el lavavajillas gira sin parar. Luego llega el restaurante, con su carga a la carta. Y el día del banquete o de la boda, los cubiertos se multiplican en un solo servicio de noche. Nosotros, que equipamos cocinas de hotel, lo vemos continuamente: el establecimiento ha dimensionado todo sobre los cubiertos medios del restaurante y ha olvidado que a las ocho de la mañana el fregado del desayuno, por sí solo, pone de rodillas a un separador demasiado pequeño.
Hay además un segundo factor, típico del hotel: la estacionalidad y los grupos. Un hotel pasa de treinta cubiertos en temporada baja a doscientos cincuenta durante un congreso. El separador se calibra sobre el día lleno, no sobre la media anual, si no rebosa justo cuando el establecimiento está al completo.
¿Qué capacidad para un hotel de tamaño medio?
En la gran mayoría de los casos, el separador de grasas inox de 100 L a 639 €. Es nuestra franja de referencia para el establecimiento hotelero tipo: treinta, cuarenta, cincuenta habitaciones, un desayuno buffet servido cada mañana y un restaurante abierto también a clientes externos.
El razonamiento es sencillo. Un hotel de este tamaño rara vez baja de los noventa cubiertos concentrados si se suma correctamente el desayuno al restaurante. Y la cocina de hotel es casi siempre una cocina "grasa": fritura, plancha, embutidos, lácteos, horno. Dos elementos que, juntos, empujan de forma sistemática hacia el 100 L más que hacia el 70 L. El de 100 L sigue cabiendo bajo el fregadero, se conecta como un modelo más pequeño, pero da el margen que un establecimiento con picos no puede permitirse no tener.
El de 70 L a 499 €, nuestro más vendido, sigue siendo la elección correcta para el establecimiento más contenido: un hotel pequeño, una casa rural estructurada, un alojamiento con restauración limitada, donde el desayuno y el servicio no superan los noventa cubiertos efectivos en el pico. Es un modelo excelente, el más vendido de la gama, pero para el hotel con restaurante de verdad hay que verificarlo con atención: si las cuentas salen justas, mejor subir al 100 L y dormir tranquilo.
¿Cuándo hace falta el de 200 L de pie?
Cuando los volúmenes se concentran de verdad. El separador de grasas inox de 200 L de pie a 1049 € cubre 250-500 cubiertos en un servicio, y es la elección adecuada para el hotel grande o para el establecimiento que trabaja mucho los banquetes.
Pensemos en un hotel de congresos, en un establecimiento para bodas y eventos, en un resort con varios puntos de restauración que vierten a la misma línea. Aquí el problema no es el día medio, es la noche del banquete de trescientos cubiertos servidos en el mismo momento, con la brigada a pleno rendimiento y los lavavajillas que no paran. Un 100 L con una carga así se satura en pocas horas y las grasas pasan de largo. El de 200 L es un modelo de pie: ya no entra bajo el fregadero, se apoya en el suelo junto a la zona de fregado, y por eso hay que prever un espacio dedicado en fase de proyecto.
Entre los dos está el separador de grasas inox de 120 L de pie a 799 €, útil cuando el establecimiento roza los 140-220 cubiertos concentrados pero no llega a los grandes números del banquete continuo. Es el escalón intermedio para el hotel que crece o que tiene una cocina especialmente grasa sin tener todavía los volúmenes del 200 L.
¿Cómo se cuentan de verdad los cubiertos en un hotel?
Sumando los servicios que se solapan, no enumerándolos por separado. Es el error que más vemos.
La regla práctica que damos por teléfono: identifica la franja horaria más cargada del día y cuenta todo lo que vierte en esa franja. En la mayoría de los hoteles la franja crítica es la mañana, cuando el desayuno buffet está en su punto máximo y la cocina ya empieza a preparar la comida. O la noche del banquete, cuando el restaurante a la carta y la cena de grupo trabajan juntos. No cuenta la suma de todos los cubiertos del día, cuenta el momento en que el mayor número de aguas grasas llega a la vez al desagüe.
Un ejemplo concreto. Un hotel de cuarenta habitaciones sirve ochenta desayunos entre las siete y las nueve, luego sesenta cubiertos a mediodía y setenta de cena. Sobre el papel parecen tres servicios pequeños. Pero el desayuno de ochenta cubiertos concentrado en dos horas, con el lavavajillas de la sala de desayunos a pleno rendimiento, ya es un caudal punta de 100 L, no de 70 L. Y si ese mismo hotel hace banquetes el fin de semana, por la noche se va hacia el de 200 L. El establecimiento se dimensiona sobre el peor día previsible, no sobre el martes de noviembre.
| Tipo de establecimiento | Cubiertos concentrados | Capacidad | Precio | Modelo |
|---|---|---|---|---|
| Casa rural, alojamiento pequeño | 60-90 | 70 L (más vendido) | 499 € | Separador de grasas inox 70 L |
| Hotel medio con restaurante | 90-130 | 100 L | 639 € | Separador de grasas inox 100 L |
| Hotel con banquetes ocasionales | 140-220 | 120 L (de pie) | 799 € | Separador de grasas inox 120 L |
| Hotel de congresos, resort, eventos | 250-500 | 200 L (de pie) | 1049 € | Separador de grasas inox 200 L |
| Gran complejo, varias cocinas | Más de 500 | A medida o enterrado | Presupuesto | Separador de grasas a medida |
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¿Cuánto pesa el desayuno buffet sobre el separador?
Más de lo que se piensa. Es el punto que convence a los responsables de subir una franja, una vez que lo razonan.
Un desayuno de hotel es rico en grasas animales y lácteos: huevos cocinados con mantequilla, beicon y salchichas a la plancha, embutidos, quesos, cremas, leche, bollería y productos de horno. Todo esto acaba en los platos, en las ollas, en las planchas, y de ahí al fregado en una franja de dos o tres horas. La densidad de grasa por litro de agua, en esa franja horaria, es alta. A esto se suma la temperatura: el lavavajillas de la sala de desayunos descarga agua a 60 °C o más, y el agua caliente mantiene las grasas líquidas, es decir menos separables. Es justo el factor de temperatura ft de la norma UNE-EN 1825-2, que hace subir el tamaño nominal.
El resultado sobre el terreno es claro. En las cocinas de hotel que atendemos, el separador que gestiona el desayuno acumula la costra de grasa más deprisa que el de un restaurante con los mismos cubiertos de noche. Por eso, para un establecimiento hotelero con buffet, nuestro consejo es considerar el desayuno como un servicio graso a todos los efectos y no escatimar en capacidad. Quien parte del 100 L rara vez se arrepiente; quien parte del 70 L para ahorrar, a menudo nos vuelve a llamar tras el primer atasco.
¿Qué dice la norma UNE-EN 1825-2 para los establecimientos hoteleros?
Que el criterio técnico final es el caudal punta de las aguas residuales, no el número de habitaciones ni los cubiertos sobre el papel. La norma define el tamaño nominal NS con la fórmula NS = Qs × ft × fd × fr: el caudal máximo corregido por tres factores ligados a la temperatura, la densidad de las grasas y los detergentes, redondeado a la clase normalizada superior.
Para un hotel esto se traduce en dos consecuencias prácticas. Primero, Qs se estima sobre el servicio más intenso, y es justo lo que nuestra tabla de cubiertos hace de forma simplificada cuando te decimos que cuentes el pico concentrado. Segundo, los factores ft y fr en una cocina de hotel tienden a estar altos: el lavavajillas profesional descarga agua muy caliente (ft) y los detergentes agresivos del fregado industrial emulsionan las grasas (fr). Ambos empujan el tamaño nominal hacia arriba, y es la razón técnica por la que el hotel acaba casi siempre una franja por encima de un restaurante con los mismos cubiertos.
Si la entidad gestora del saneamiento o el técnico municipal exige un cálculo normado para la autorización de vertido, la referencia es el texto oficial de la norma UNE-EN 1825-2 (UNE) y las disposiciones sobre tratamiento de aguas residuales. Para el cuadro general de obligaciones, consulta también la normativa vigente y nuestro artículo sobre el separador de grasas obligatorio en un restaurante.
¿Bajo fregadero o de pie? Qué cambia para la cocina del hotel
Cambia el espacio necesario y la forma de instalar. Es una decisión que hay que tomar en fase de proyecto, no con la instalación acabada.
Los modelos hasta 100 L van bajo el fregadero, conectados a la válvula de desagüe como un sifón sobredimensionado. Para el hotel medio que elige el 100 L es la solución más limpia: no ocupa suelo, queda oculto en el mueble, y el mantenimiento se hace abriendo la puerta. Es el motivo de más por el que, por debajo de los 130 cubiertos concentrados, el 100 L resulta tan cómodo: te da el margen sin pedirte espacio en el suelo.
El de 120 L y el de 200 L son modelos de pie. Se apoyan en el suelo junto a la zona de fregado y requieren un área dedicada, con acceso para el vaciado. En una cocina nueva o reformada este espacio se prevé con facilidad; en una cocina existente y saturada hay que verificarlo antes de pedir. Si el suelo no está disponible o las tuberías imponen condicionantes, se pasa al a medida, que fabricamos con las cotas reales del local. Puedes ver la gama de separadores de pie para comparar los modelos.
Una última señal de campo: en los hoteles con varios puntos de restauración (bar, restaurante, sala de desayunos separada) un solo 200 L bien colocado es casi siempre más fácil de gestionar que tres modelos pequeños repartidos. Sobre estas decisiones conviene hablarlo antes: escríbenos tus números a contacto@separadorgrasas.es y Javier te dice dónde conviene poner la arqueta.
¿No tienes clara la franja? Manda a nuestro equipo los cubiertos de tu servicio más cargado (desayuno incluido) y el tipo de cocina: te confirmamos el tamaño adecuado y te decimos si hace falta un modelo de pie. Presupuesto gratuito en contacto@separadorgrasas.es, con entrega con SEUR en 3-4 días laborables.
¿Cuáles son los errores más comunes en los hoteles?
Vemos tres, siempre los mismos.
Contar solo el restaurante. El responsable dimensiona sobre los cubiertos de noche de la carta e ignora el desayuno. Pero el buffet de la mañana es a menudo el pico real, y encima es un servicio muy graso. Resultado: separador infradimensionado que cede a la hora del desayuno.
Razonar sobre la media anual. Treinta cubiertos en noviembre, doscientos en julio o durante los congresos. Quien corta sobre la media se encuentra con el desagüe atascado justo en los días de lleno, cuando el establecimiento está al completo y cerrar la cocina es impensable. Se dimensiona sobre el peor día previsible.
Olvidar los banquetes. Un hotel que hace bodas y eventos tiene, algunas noches al año, una carga enormemente superior a la rutina. Si el separador solo aguanta el día a día, esas noches las grasas pasan de largo y acaban en las tuberías. Mejor el de 200 L de pie, o valorar el a medida, si los banquetes son frecuentes.
La lógica de fondo es siempre la misma: en un hotel el riesgo no es pagar un poco de volumen de más, es subestimar un pico que se presenta puntual. Un margen de una franja, en un establecimiento hotelero, se paga solo evitando aunque sea una única intervención de urgencia del camión de vaciado en plena temporada.
Preguntas frecuentes
¿Qué capacidad de separador de grasas hace falta para un hotel con restaurante?
Para un hotel de tamaño medio con desayuno buffet y restaurante, la elección de referencia es el de 100 L (639 €), que cubre 90-130 cubiertos concentrados. Para hoteles de congresos, resorts o establecimientos con banquetes se va al de 200 L de pie (1049 €). Por debajo de 90 cubiertos efectivos sigue valiendo el de 70 L a 499 €.
¿Debo contar también el desayuno en el dimensionado?
Sí, y es decisivo. El desayuno buffet es un servicio graso (huevos, beicon, embutidos, lácteos) concentrado en pocas horas, con un lavavajillas que descarga agua caliente. A menudo es justo la mañana el pico real del día, no la cena. Ignorarlo es el error más común en los hoteles.
¿El de 70 L más vendido basta para un hotel?
Depende de los números. El de 70 L a 499 € va bien para una casa rural o un alojamiento pequeño por debajo de los noventa cubiertos concentrados. Para un hotel con restaurante de verdad, sumando desayuno y servicio, normalmente se supera este umbral y conviene el 100 L. Si las cuentas salen justas, mejor subir.
¿El de 200 L va bajo el fregadero?
No. El de 200 L y el de 120 L son modelos de pie: se apoyan en el suelo junto a la zona de fregado y requieren un espacio dedicado. Solo los modelos hasta 100 L van bajo el fregadero. En una cocina de hotel el espacio en el suelo se prevé en fase de proyecto.
¿Cómo actúo con los banquetes y la estacionalidad?
Se dimensiona sobre el peor día previsible, no sobre la media anual. Si el hotel hace bodas, congresos o tiene fuertes picos estacionales, el separador se calibra sobre esos volúmenes: a menudo el de 200 L de pie, o el a medida si los banquetes son frecuentes y muy grandes.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (construcción y dimensionado): UNE, Asociación Española de Normalización
- Higiene alimentaria y APPCC, Reglamento (CE) 852/2004: EUR-Lex
- Protección de las aguas y vertidos: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
- Vertido a la red de saneamiento y licencia de actividad: consulta la ordenanza municipal de tu ayuntamiento.
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