Una cervecería no es una cocina como las demás. Por un lado tienes la brigada que fríe, hace plancha y emplata; por otro, una barra que lava vasos casi sin parar, con el lavavasos que vierte agua caliente una y otra vez durante toda la velada. Son dos fuentes de aguas grasas que confluyen en el mismo desagüe, y en las puntas del viernes por la noche trabajan juntas. Es ahí donde un separador de grasas infradimensionado cede: rebosa, huele, se atasca. En las cervecerías que equipamos, la talla justa se juega casi siempre entre el 70 L y el 100 L, y la elección depende de cuánto pesa la cocina respecto al lavado solo. Veamos cómo decidir sin equivocarse.
Respuesta rápida: para una cervecería o un pub con cocina y mucho lavado de vasos, el separador de grasas justo está casi siempre entre el 70 L (499 €, nuestro más vendido, 60-90 cubiertos/día) y el 100 L (639 €, 90-130 cubiertos/día). Con cocina ligera y lavado intenso se queda el 70 L; con fritura y plancha constantes más doble servicio, sube al 100 L. El calor del lavavasos cuenta tanto como los cubiertos.
En resumen
- En una cervecería la carga llega por dos frentes: la cocina y el lavado continuo de vasos. Se suman.
- La horquilla útil es 70 L (499 €) para el perfil estándar, 100 L (639 €) cuando la fritura y las puntas nocturnas empujan fuerte.
- El agua caliente del lavavasos (60 °C y más) mantiene las grasas líquidas: es el factor ft de la UNE-EN 1825-2 y por sí solo puede hacerte subir de talla.
¿Por qué una cervecería carga más que un restaurante clásico?
Porque tiene dos máquinas que vierten agua grasa en la misma arqueta, y rara vez en el mismo momento del día. La cocina trabaja sobre las comidas; la barra lava vasos desde el aperitivo hasta el cierre, mucho más allá del horario de los cubiertos servidos en mesa. Un pub que sirve 70 platos puede lavar el equivalente a muchos más pases en la barra, entre cañas, copas y jarras que vuelven al lavado sin descanso.
La grasa, en un pub, no viene solo de la fritura. Llega de los restos de comida en los vasos, de los fondos de salsa en los platos, de las sobras de tablas y frituras variadas que acaban en el agua de aclarado. Poca cosa cada vez, mucha sumada a lo largo de toda la velada. En las cervecerías que seguimos vemos a menudo el mismo cuadro: la costra de grasa en la superficie del separador crece más deprisa el fin de semana, cuando cocina y barra tiran juntas hasta bien entrada la noche.
Quien razona solo sobre los cubiertos en mesa subestima la carga real. El lavado de vasos, invisible en el recuento de platos, es la parte que marca la diferencia entre elegir un 70 L tranquilo y tener que apuntar al 100 L.
70 o 100 litros: ¿cuál elegir para tu pub?
Parte del 70 L como referencia y sube al 100 L si aparecen las señales de carga pesada. El 70 L cubre la franja 60-90 cubiertos al día y es nuestro más vendido precisamente porque aterriza donde está la mayoría de los locales con cocina de servicio. El 100 L cubre 90-130 cubiertos y da el margen cuando la cocina fríe mucho o el fin de semana duplica el volumen.
La regla práctica que damos por teléfono: si la cocina es de apoyo a la bebida (tablas, frituras, bocadillos, algún plato caliente) y la barra es la verdadera protagonista, el 70 L aguanta bien. Si en cambio la cocina es una brigada de verdad que hace girar freidora y plancha durante todo el servicio, y encima le pones el lavado continuo de vasos, el 100 L es la elección prudente. En la duda entre las dos, en una cervecería sube: el margen se paga una sola vez, el tapón se paga en cada vaciado.
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¿Qué hace subir del 70 al 100 litros?
Cuatro señales. Cada una por sí sola no es decisiva, pero cuando se encienden dos o más conviene dar el salto.
La fritura constante. Fritura variada, patatas, alitas, croquetas: si la freidora no para, la cocina carga el separador mucho más deprisa de lo que dicen los cubiertos. Un pub de 80 platos todos fritos pesa más que uno de 100 platos fríos.
El agua caliente del lavavasos. Los lavavasos y los lavavajillas profesionales vierten agua a 60 °C o más. Ese calor mantiene las grasas líquidas y ralentiza su subida, así que la separación pierde eficacia y hay que ir a más. Es el factor ft de la norma UNE-EN 1825-2, y en un pub que lava sin parar pesa bastante.
Los detergentes y abrillantadores. Los productos de lavado de vasos emulsionan la grasa en gotitas finas que cuesta que suban. Cuantos más ciclos de lavado haces, más producto pasa al desagüe, más se complica la separación. Es el factor fr.
Las puntas nocturnas acumuladas. En una cervecería el momento crítico no es el mediodía, es la noche del fin de semana, cuando cocina y barra trabajan a pleno rendimiento juntas. Es ese caudal punta el que manda la talla, nunca la media de la semana.
Consejo de campo: si tienes un lavavasos bajo barra que gira del aperitivo al cierre, cuéntalo como una fuente de carga propia, no como un detalle. En muchos pubs es él quien mueve la aguja hacia el 100 L (639 €).
¿Cómo sumar cocina y barra en el recuento?
No cuentes dos veces a los mismos clientes, pero cuenta dos veces el trabajo. Un cliente que cena y luego se queda a beber genera platos y vasos: un solo cubierto en mesa, pero una carga de lavado doble. Por eso el mero recuento de cubiertos servidos subestima el pub.
El método que usamos es simple. Toma el servicio más cargado, normalmente viernes o sábado por la noche. Cuenta los platos que salen de la cocina en esa franja. Luego valora la barra: cuántas horas lava vasos sin parar, con qué máquina, a qué temperatura. Si la barra trabaja mucho más allá del horario de la cocina, añade una franja al resultado que lees en la tabla de cubiertos. En la práctica, un pub que por platos caería en el 70 L, pero que lava vasos hasta altas horas, a menudo acaba con razón en el 100 L.
Para el marco normativo de fondo, el cálculo técnico sigue siendo el de la UNE-EN 1825-2, que parte del caudal punta de las aguas residuales y lo corrige con los factores de temperatura, densidad y detergentes. Nuestra tabla de cubiertos es su traducción práctica, cómoda para decidir rápido sin medir litros por segundo.
¿Qué talla según el perfil del local?
Retomemos por casos concretos, porque dos pubs con los mismos cubiertos pueden tener necesidades distintas.
| Perfil del local | Carga típica | Capacidad | Precio |
|---|---|---|---|
| Cervecería-comida rápida, cocina ligera | 40-60 cubiertos/día | 60 L | 459 € |
| Pub con cocina de servicio, barra activa | 60-90 cubiertos/día | 70 L (el más vendido) | 499 € |
| Cervecería con fritura y mucho lavado de vasos | 90-130 cubiertos/día | 100 L | 639 € |
| Brewpub o cervecería grande, doble servicio | 140-220 cubiertos/día | 120 L (de pie) | 799 € |
| Cervecería de eventos, grandes volúmenes concentrados | 250-500 cubiertos/día | 200 L (de pie) | 1049 € |
Pub de barrio con cocina de servicio. Bocadillos, tablas, alguna fritura, una barra que lava vasos toda la velada. El 70 L (499 €) es la elección natural: cubre 60-90 cubiertos y cabe cómodo bajo el fregadero. Es el caso más frecuente y el motivo por el que esta talla es nuestra más vendida.
Cervecería con cocina de verdad y fritura. Freidora siempre encendida, plancha, platos calientes, más el lavado de vasos intenso del fin de semana. Aquí el 100 L (639 €) da el margen justo sobre las puntas nocturnas. Sigue cabiendo bajo el fregadero, así que sin trastornos de instalación.
Brewpub o gran cervecería con doble servicio. Volúmenes que rozan o superan los 140 cubiertos, cocina que tira a mediodía y por la noche. Se pasa al 120 L de pie, apoyado en el suelo junto al fregadero, porque el caudal ya no entra bajo un mueble estándar.
¿Dónde se instala y cómo se conecta en un pub?
Hasta 100 L el separador cabe bajo el fregadero, como modelo compacto de acero inoxidable. En una cervecería la dificultad no es la capacidad, es la geografía: cocina y barra suelen estar en salas distintas, y los dos desagües deben confluir en el separador antes del alcantarillado.
La regla técnica: todo lo que lleva grasa pasa por el separador, el agua limpia no. El desagüe de la cocina y el del lavavasos se conectan antes de la arqueta; los aseos y las aguas no grasas quedan fuera del circuito. Si la barra está lejos de la cocina, a veces conviene valorar dos puntos de recogida o un separador colocado donde los dos desagües se encuentran. Sobre este aspecto conviene pensar antes de comprar: una llamada nos ahorra un error de montaje.
La conexión usa racores estándar; para las juntas y los enlaces lo tienes todo entre los accesorios dedicados. Por encima de 120 L se pasa a los modelos de pie, que quieren un trozo de suelo libre junto al lavado.
¿Qué pasa si elijo demasiado pequeño?
En un pub el infradimensionado se ve antes que en otros sitios, porque las puntas son violentas y concentradas. El separador demasiado pequeño no retiene el agua el tiempo suficiente, las grasas pasan, se depositan en los conductos y en invierno solidifican en un tapón duro. Luego llegan los olores que suben por los sifones justo la noche en la que el local está lleno.
Las consecuencias prácticas: vaciados más frecuentes (por tanto más caros), riesgo de que el fregadero rebose en pleno servicio, y en los peores casos el cierre nocturno forzado por atasco. El separador ahorrado en la compra sale caro con el uso, y en un local que vive de las noches de punta un parón del viernes cuesta mucho más que la diferencia entre un 70 L y un 100 L.
En el extremo opuesto, no hace falta exagerar. Superada la talla justa la ganancia se vuelve marginal y estorbas espacio útil. En una cervecería la elección sensata es: parte del 70 L, sube al 100 L si las señales de carga están, párate ahí salvo volúmenes de local grande. Si quieres afinar más, revisa nuestra guía de errores a evitar al comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué separador de grasas hace falta para una cervecería con cocina?
En la mayoría de los casos el 70 L (499 €) para un pub con cocina de servicio y barra activa, y el 100 L (639 €) cuando hay fritura constante y lavado de vasos intenso. Cuenta el servicio nocturno más cargado, no la media de la semana.
¿El lavado de vasos influye en la talla del separador?
Sí, mucho. El lavavasos vierte agua caliente a 60 °C o más, que mantiene las grasas líquidas y empeora su separación. En un pub que lava del aperitivo al cierre, esta carga por sí sola puede justificar el paso del 70 al 100 L.
¿El 70 litros basta para un pub?
Para un pub con cocina de apoyo (tablas, bocadillos, alguna fritura) y barra regular, el 70 L cubre bien la franja 60-90 cubiertos al día y cabe bajo el fregadero. Si la cocina fríe mucho o los fines de semana duplican, valora el 100 L.
¿Dónde se pone el separador en una cervecería con cocina y barra separadas?
Se coloca donde los dos desagües grasos confluyen, antes del alcantarillado, conectando cocina y lavavasos aguas arriba de la arqueta. Si las dos zonas están lejos, conviene estudiar el montaje antes de la compra: escríbenos y vemos juntos el esquema.
¿Mejor coger directamente el 100 litros por seguridad?
Un margen de una franja tiene sentido si la cocina es grasa o si el local crece. Pero más allá de la talla justa el rendimiento no mejora y pierdes espacio bajo el fregadero. En una cervecería la elección equilibrada es 70 L de base, 100 L si las señales de carga pesada están presentes.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 sobre los separadores de grasas: AENOR / UNE
- Legislación de aguas y vertidos (texto refundido de la Ley de Aguas): BOE
- Higiene alimentaria y sistema de autocontrol (APPCC): AESAN
- Ordenanza municipal de vertidos: consulta la ordenanza de tu municipio.