Separador de grasas asador y parrilla: 100 o 120 L

Quien cocina a la parrilla o lleva un asador ya lo sabe: aquí la grasa no es un detalle, es el flujo de trabajo. Pollos al espeto que gotean durante horas, pinchos y chorizos sobre las brasas, bandejas de asados, verduras a la plancha anegadas en aceite. Todo esto acaba, antes o después, en el agua de fregado. Y un separador calibrado para una casa de comidas normal, en un asador, se atasca en pocas semanas. No porque sea defectuoso, sino porque nació para una carga de grasa que la parrilla desborda. Aquí explicamos por qué la cocción muy grasa cambia las reglas, y por qué para este tipo de negocio la franja adecuada arranca casi siempre en los 100 o 120 litros, no antes.

¿Por qué la cocción a la parrilla cambia el dimensionado?

Porque desplaza la variable que de verdad cuenta: la cantidad de grasa que llega al desagüe. El número de cubiertos da un punto de partida, pero un pollo al espeto no tiene nada que ver con un plato de pasta en términos de residuos grasos. Las brasas, el espeto, la plancha al rojo hacen gotear grasa sin parar, y esa grasa acaba en las bandejas, en las parrillas, en los utensilios que luego se friegan.

En los asadores que atendemos la señal es siempre la misma: la costra que se forma en la superficie del separador crece mucho más deprisa que en otros locales. Un local de 80 cubiertos con cocina ligera puede aguantar meses entre un vaciado y otro. Un asador con esos mismos 80 cubiertos, pero con espetos encendidos todo el día, llega a saturación en una fracción de ese tiempo. Mismo número de clientes, carga de grasa duplicada o más.

Por eso hablamos de "cubiertos equivalentes". No es un término de norma, es nuestra manera de decir algo sencillo: en un asador debes contar como si sirvieras más cubiertos de los que sirves de verdad, precisamente para compensar la grasa de más. En concreto significa subir una franja en nuestra tabla estándar.

Para entender cómo funciona la tabla base, antes de aplicar el corrector, echa un ojo a nuestra calculadora de capacidad y a la normativa vigente sobre el dimensionado según UNE-EN 1825-2.

¿Qué capacidad necesita de verdad un asador?

En la gran mayoría de los casos, el de 100 L. Es el punto de partida sensato para un asador estructurado, con espetos en marcha durante el servicio, una plancha o una parrilla activa, y un fregado que no para. Cubre la franja de 90-130 cubiertos equivalentes, que es justo donde aterriza un asador de barrio o un mostrador de comida preparada con cocción.

El separador de grasas inox de 100 L a 639 € sigue cabiendo bajo el fregadero, así que no te obliga a rehacer la distribución de la cocina. Es la opción que recomendamos primero cuando nos llama un asador, y nueve de cada diez veces es la acertada. Tiene el volumen para acumular la grasa extra de la parrilla sin saturarse a mitad de semana.

Si en cambio la producción es intensa, con espetos llenos todo el día, doble servicio, horno y fritura añadidos, o si te acercas a los 200 cubiertos reales, se pasa al separador de grasas inox de 120 L de pie a 799 €. Este modelo se apoya en el suelo junto al fregadero, porque el caudal que gestiona ya no entra cómodo en un mueble. Cubre hasta unos 220 cubiertos equivalentes y es la elección correcta para los asadores de alto volumen, los puntos de venta de pollo al espeto con mucha rotación y las parrillas que trabajan a pleno rendimiento.

¿El de 70 L puede bastar para la parrilla?

A veces sí, pero es el límite bajo, y hay que decirlo con honestidad. El separador de grasas inox de 70 L a 499 € es nuestro más vendido, y para una cocina normal cubre 60-90 cubiertos con margen. En un asador, sin embargo, ese margen se lo come la grasa: los mismos 60-90 cubiertos cargan la arqueta mucho más deprisa.

¿Cuándo tiene sentido el de 70 L en este contexto? Para un asador pequeño para llevar, un mostrador que vende unas decenas de pollos al día sin servicio en mesa, una parrilla de barrio de poco volumen. Si te mantienes por debajo de los 90 cubiertos equivalentes y la cocción no es extrema, el de 70 L aguanta y sigue siendo la opción más económica sensata.

Pero en cuanto la parrilla se convierte en el corazón del negocio, en cuanto los espetos giran desde la mañana, el de 70 L hay que considerarlo el mínimo absoluto, no la solución cómoda. En caso de duda entre 70 y 100 L, para un asador recomendamos siempre el 100: el margen se paga una sola vez, el atasco se paga en cada vaciado.

¿Cómo se lee la tabla para una cocina grasa?

La lógica es sencilla: parte de los cubiertos reales y luego aplica el corrector de una franja porque cocinas graso. Esta es la tabla con la lectura ya adaptada al asador y la parrilla.

Ojo: los números de esta columna ya son más bajos que en la tabla estándar, precisamente porque incorporan la grasa de la parrilla. Donde una cocina normal montaría un 100 L para 90-130 cubiertos, el asador llega ahí ya en torno a los 70-80 cubiertos reales. No es una errata: es el corrector que marca la diferencia entre un separador que aguanta el trimestre y uno que pide vaciado cada dos semanas.

¿Qué carga más el separador en una parrilla?

Además de la grasa en sí, tres factores empujan hacia arriba. Vale la pena conocerlos, porque sumándose pueden justificar el paso del 100 al 120 L.

La grasa animal que solidifica. La grasa de pollo, cerdo o cordero tiene un punto de solidificación más alto que muchos aceites vegetales. En una red fría, en invierno, cuaja deprisa y forma tapones duros. Un separador amplio da a la grasa tiempo para subir y quedar atrapada antes de llegar a las tuberías.

El agua hirviendo del fregado. Bandejas y parrillas incrustadas se lavan con agua muy caliente, a menudo con un lavavajillas profesional que descarga por encima de los 60 °C. Ese calor mantiene las grasas líquidas, menos separables: es el factor ft de la norma UNE-EN 1825-2, y en un asador pesa bastante.

Los desengrasantes agresivos. Para despegar la grasa cocida hacen falta detergentes fuertes, que sin embargo emulsionan la grasa en gotitas finas difíciles de separar. Cuanto más pesado friegas, más sufre la arqueta: es el factor fr de la norma. Una parrilla que usa desengrasantes industriales tiene todos los motivos para subir de tamaño.

100 o 120 litros: ¿cómo decidir entre los dos?

Es la verdadera pregunta para la mayoría de los asadores estructurados, así que vamos al grano. El de 100 L va bajo el fregadero, el de 120 L va al suelo: la elección no es solo de volumen, es también de espacio y de distribución.

Elige el 100 L si: sirves hasta unos 130 cubiertos reales, tienes un solo servicio principal o dos servicios no demasiado cargados, la parrilla es importante pero no es la única cocción, y quieres mantener el separador bajo el fregadero sin tocar la distribución. Es la opción de equilibrio, y para un asador medio es casi siempre la acertada.

Pasa al 120 L de pie si: superas los 130 cubiertos reales, los espetos giran todo el día, tienes fritura u horno además de la parrilla, trabajas con doble servicio lleno, o ya sabes que la costra de grasa crece demasiado deprisa. El de 120 L pide un sitio en el suelo junto al fregadero, así que verifica el espacio antes, pero te da el margen para no volver a pensar en ello.

Una regla que damos a menudo por teléfono: si estás justo entre los dos y la cocción está dominada por la parrilla, sube al 120. En una cocina grasa el riesgo es siempre quedarse corto, nunca lo contrario.

¿Qué pasa si eliges demasiado pequeño?

El guion se repite. El separador infradimensionado se satura deprisa, la grasa de más no llega a subir y pasa a las tuberías. Allí se enfría, solidifica y forma tapones, tanto más duros cuanto más animal es la grasa. Los olores suben por los sifones, y antes o después el fregadero rebosa en pleno servicio, con la cocina llena de clientes.

A partir de ahí empiezan los vaciados seguidos. El camión que debía pasar cada tres meses pasa cada dos semanas, y cada intervención cuesta. En un año, el ahorro inicial del tamaño equivocado se lo comen las intervenciones extra, sin contar las horas de cocina perdidas y el riesgo higiénico. El separador "barato" comprado para un asador resulta ser la opción más cara.

Sobredimensionar, al contrario, en un asador rara vez es un problema: aquí la grasa en abundancia justifica casi siempre el volumen de más. El único límite real es el espacio, y por eso pensamos bien el 100 bajo fregadero frente al 120 de pie. Para un presupuesto a medida o una duda sobre la configuración, escríbenos a contacto@separadorgrasas.es: Javier mira contigo tu caso.

Preguntas frecuentes

¿Qué separador de grasas hace falta para un asador?

En la mayoría de los casos el de 100 L (639 €), que cubre hasta unos 130 cubiertos reales teniendo en cuenta la grasa de la parrilla. Para volúmenes altos o espetos en marcha todo el día se pasa al de 120 L de pie (799 €). El de 70 L solo vale para mostradores pequeños para llevar con poco volumen.

¿Por qué la parrilla exige un separador más grande?

Porque la cocción a las brasas o al espeto produce mucha más grasa que una cocina normal con los mismos cubiertos. Esa grasa satura la arqueta deprisa, así que se cuenta como si sirvieras más cubiertos y se sube una franja respecto a la tabla estándar.

¿El de 70 L basta para una parrilla?

Solo en el límite bajo: vale para un asador pequeño para llevar por debajo de los 90 cubiertos equivalentes y con cocción moderada. En cuanto los espetos giran todo el día, el de 70 L es el mínimo absoluto y conviene pasar al 100 L.

¿100 o 120 litros para mi asador?

El de 100 L bajo el fregadero para hasta unos 130 cubiertos reales y servicio no extremo. El de 120 L de pie por encima de los 130 cubiertos, con espetos todo el día, doble servicio o fritura añadida. Si estás entre los dos y la parrilla domina, sube al 120.

¿La grasa de pollo o de carne atasca más?

Sí. La grasa animal tiene un punto de solidificación más alto y en una red fría cuaja deprisa, formando tapones duros. Un separador amplio da a la grasa tiempo para subir y quedar atrapada antes de las tuberías, y es un motivo más para no quedarse corto.

Fuentes oficiales

• Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): UNE, Asociación Española de Normalización
• Higiene alimentaria y APPCC, Reglamento (CE) 852/2004: EUR-Lex
• Protección de las aguas y vertidos: Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
• Vertido a la red de saneamiento: consulta la ordenanza municipal de vertidos de tu ayuntamiento.

Equipo técnico Separadores de Grasas

Especialistas en el tratamiento de las aguas grasas en cocinas profesionales. Cada día acompañamos a asadores, parrillas, pizzerías y restaurantes en la elección, el dimensionado y la puesta en conformidad del separador de grasas de acero inoxidable 304 (inox) según la norma UNE-EN 1825. Escríbenos a contacto@separadorgrasas.es.

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