Si te quedas corto, rebosa: en plena hora punta el separador se satura, el fregadero borbotea y las grasas acaban directas en las tuberías. Si te pasas, has pagado por un volumen vacío y sacrificas un espacio valioso bajo el fregadero. En medio está la talla correcta, y depende de tu actividad real: cubiertos servidos cada día, tipo de cocción, presencia de un lavavajillas profesional, temperatura del agua de vertido e intensidad de las puntas de servicio. La norma UNE-EN 1825-2 fija el cálculo técnico de fondo. Nosotros lo traducimos en una tabla concreta, por franja de cubiertos al día, con un modelo y un precio delante. Esta guía explica los dos niveles: el método normado y la referencia práctica para elegir sin equivocarte.
Respuesta rápida: el separador de grasas se dimensiona según los cubiertos servidos al día. Referencias de la gama real: 30 L para 15-25 cubiertos, 70 L para 60-90 (nuestro más vendido, a 499 €), 100 L para 90-130, 200 L para 250-500. La norma UNE-EN 1825-2 calcula el tamaño nominal NS a partir del caudal punta. Por encima de la tabla se pasa al modelo a medida.
En resumen
- El dimensionado depende del caudal punta de las aguas residuales, no solo del número de cubiertos.
- La UNE-EN 1825-2 calcula el tamaño nominal (NS) con la fórmula NS = Qs × ft × fd × fr.
- Nuestra tabla traduce esa lógica en franjas de cubiertos al día, del 30 L (295 €) al 200 L (1049 €), más el modelo a medida.
¿Qué cambia realmente la talla?
Todo. La capacidad determina la eficacia de la separación. Un separador bien dimensionado frena el agua el tiempo suficiente para que las grasas, más ligeras, suban a la superficie y queden retenidas. Si es demasiado pequeño, el agua lo atraviesa a toda velocidad, las grasas no llegan a subir y siguen su camino hacia las tuberías.
Y las consecuencias se notan sobre el terreno. Las grasas se depositan en los conductos, se enfrían, solidifican (sobre todo en invierno, cuando la red está fría) y forman un tapón duro como el cemento. Los malos olores suben por los sifones. Los vaciados se vuelven más frecuentes y, por tanto, más caros. En las cocinas que equipamos cada día vemos a menudo el mismo patrón: quien ahorró en la talla llama al camión de succión dos veces al mes, allí donde una capacidad correcta habría aguantado el trimestre.
El exceso también cuesta. Un separador sobredimensionado inmoviliza un presupuesto que podías conservar y come espacio bajo el fregadero. En una cocina fantasma estrecha o en un food truck, cada centímetro cuenta. El objetivo no es el separador más grande: es el correcto.
Para el marco normativo completo, consulta nuestra página sobre la normativa vigente de separadores de grasas.
Dos niveles: la norma UNE-EN 1825-2 y la tabla de cubiertos
Aclaremos el método. Hay dos formas de abordar el dimensionado, y no se oponen: se completan.
El primer nivel es la norma UNE-EN 1825-2, la referencia técnica de fondo. Calcula un tamaño nominal, llamado NS, a partir del caudal punta de las aguas residuales y de tres factores correctores. Es preciso, está normalizado y es lo que prevalece cuando la entidad gestora del saneamiento o un técnico proyectista lo exige.
El segundo nivel es la referencia práctica: una tabla por número de cubiertos servidos al día. ¿Por qué? Porque un hostelero conoce de memoria sus cubiertos, pero rara vez el caudal en litros por segundo. Por eso hemos traducido la lógica de la norma en franjas legibles, validadas por años de instalaciones reales. Seamos honestos: la tabla de cubiertos es un atajo fiable para la gran mayoría de los casos, no un cálculo certificado. Para un caso límite o un requisito administrativo estricto, el cálculo UNE-EN 1825-2 retoma el mando.
Cómo calcula la talla la norma UNE-EN 1825-2
La norma define el tamaño nominal NS con la fórmula NS = Qs × ft × fd × fr. El caudal punta se corrige con tres factores ligados a la temperatura, a la densidad de las grasas y a la presencia de detergentes. El resultado se redondea a la clase normalizada superior.
Qs es el caudal máximo de las aguas residuales en litros por segundo. Se estima a partir de los aparatos conectados o de las comidas servidas en el periodo punta, con un volumen de agua por cubierto. Este punto exige datos técnicos precisos y suele ser aquí donde interviene un profesional.
Luego los tres factores, que ajustan el caudal bruto. El factor de temperatura (ft) suele valer 1,0 para aguas de hasta 60 °C y sube por encima de ese umbral: un agua muy caliente mantiene las grasas líquidas, se separan peor y hay que ir a más. El factor de densidad (fd) se mantiene en 1,0 para grasas comunes y aumenta para materias más densas. El factor relativo a los detergentes (fr) crece en presencia de desengrasantes, porque emulsionan la grasa e impiden que suba de forma limpia.
Estos valores son referencias de lógica general. Para aplicarlos exactamente a tu caso, remítete al texto oficial de la norma UNE-EN 1825-2 o pide a un instalador que valide el cálculo. Aquí no ofrecemos un cálculo certificado.
La tabla por cubiertos: usa nuestras capacidades
Este es el corazón de la guía. En lugar de una tabla vaga, la tabla real del catálogo: cubiertos al día, capacidad, precio, modelo. Es la referencia que damos por teléfono, cada día, a las cocinas que nos llaman. Localiza tu franja de cubiertos, lee la capacidad de al lado, abre el modelo.
| Capacidad | Cubiertos al día | Precio | Modelo |
|---|---|---|---|
| 30 L | 15-25 cubiertos/día | 295 € | Separador inox 30 L |
| 40 L | 25-40 cubiertos/día | 345 € | Separador inox 40 L |
| 60 L | 40-60 cubiertos/día | 459 € | Separador inox 60 L |
| 70 L (el más vendido) | 60-90 cubiertos/día | 499 € | Separador inox 70 L |
| 100 L | 90-130 cubiertos/día | 639 € | Separador inox 100 L |
| 120 L (de pie) | 140-220 cubiertos/día | 799 € | Separador inox 120 L |
| 200 L (de pie) | 250-500 cubiertos/día | 1049 € | Separador inox 200 L |
| Por encima o caso particular | Volumen fuera de tabla | Presupuesto | Separador a medida |
¿Cómo se lee esta tabla? Tres reflejos. Primero, cuenta el servicio más cargado, no la media: un bar de tapas que hace 50 cubiertos al mediodía y 30 por la noche se queda en la franja de la punta, o sea en torno al 60 L, no la suma. Segundo, si caes justo entre dos filas, sube un escalón: el margen se paga una vez, el tapón en cada vaciado. Tercero, si tu cocina «tira» a grasa (fritura, wok, plancha), sube una franja, luego lo vemos.
Los modelos de hasta 100 L caben bajo el fregadero. El 120 L y el 200 L son modelos de pie, apoyados en el suelo junto al fregadero, para los caudales elevados que ya no entran bajo un mueble. Por encima de 500 cubiertos, o para un fregadero de dimensiones atípicas, se pasa al modelo a medida. Puedes ver los dos formatos en las colecciones de separadores bajo fregadero y separadores de pie.
¿Qué criterios hacen variar de verdad la talla?
El número de cubiertos da el punto de partida. Pero cuatro parámetros pueden hacerte subir una franja.
El tipo de cocción. Una freidora que gira todo el día, un wok, un asador, una plancha producen mucha más grasa que una cocina fría, una barra de tapas frías o un mostrador de ensaladas. A igualdad de cubiertos, una cocina grasa carga el separador mucho más rápido. Nuestros técnicos lo comprueban sobre el terreno: el viernes por la noche, la costra de grasa en la superficie cuenta cuánto está trabajando la arqueta.
El agua caliente. Un lavavajillas profesional vierte agua a 60 °C o más. Ese calor mantiene las grasas líquidas y, por tanto, menos separables, así que hay que ir a más. Es exactamente el factor ft de la norma.
Los detergentes. Los productos agresivos emulsionan la grasa en gotitas finas que ya no suben. Cuanto más fuerte lavas, más se complica la separación. Es el factor fr.
Las puntas de servicio. Un separador calibrado sobre la media del día se satura justo cuando todo funciona a la vez (fregadero, lavavajillas, cubetas de aclarado) en plena comida. Es ese caudal punta el que manda, nunca el medio.
Ahorra tiempo: nuestra calculadora de capacidad online hace la estimación por ti, a partir del número de cubiertos y del tipo de cocina.
Paso a paso: estima tu franja en cinco minutos
No necesitas un estudio técnico para hacerte una idea. Sigue estos pasos.
1. Cuenta los cubiertos del servicio más cargado. No la media suavizada del mes, sino la punta real, comida o cena, la que hace sudar el fregado.
2. Lleva el número a la tabla de arriba. Caes en una franja y, por tanto, en una capacidad.
3. Hazte tres preguntas: ¿frío o cocino graso? ¿Tengo un lavavajillas profesional que vierte agua hirviendo? ¿Cuento con crecer este año? Si respondes que sí a al menos una, sube una franja.
4. Comprueba el espacio. Hasta 100 L cabe bajo el fregadero. Por encima, prevé un hueco en el suelo para un modelo de pie.
5. En caso de duda, o si la entidad gestora exige un cálculo normado, valida con la UNE-EN 1825-2 o escríbenos a nuestro equipo: lo perfilamos juntos.
Quedarse corto o pasarse: las dos trampas
Ambos errores cuestan, pero de forma distinta.
Quedarse corto es la trampa más común y dolorosa. El separador es demasiado pequeño para el caudal, el agua lo atraviesa muy rápido, las grasas pasan. Resultado: atascos en los conductos, tapones que solidifican en invierno, olores que suben y vaciados seguidos que pesan en el balance. Sin contar el día en que el fregadero borbotea en plena hora punta y tienes que cerrar la cocina. El separador barato del principio sale caro con el uso.
Pasarse es el error opuesto, menos grave pero real. Pagas un volumen que no usas y, sobre todo, ocupas el espacio bajo el fregadero. En una cocina pequeña o en una dark kitchen, ese volumen perdido se paga en comodidad de trabajo. Un separador enorme tampoco mejora necesariamente el rendimiento: superada la talla correcta, la ganancia se vuelve marginal.
La regla simple: apunta a la talla correcta, con un margen de una franja si tu cocina es grasa o está en crecimiento. Nada más.
¿Qué talla según tu perfil de cocina?
Repasemos casos concretos, porque dos cocinas con los mismos cubiertos pueden tener necesidades distintas.
Food truck, chiringuito, pequeña bocatería. Caudal bajo, cocción a menudo ligera, espacio mínimo. El 30 L (15-25 cubiertos/día) o el 40 L (25-40 cubiertos/día) cubren lo esencial. Compacto, bajo fregadero, conexión sencilla.
Bar de tapas de barrio. Servicio regular, un mediodía cargado, a veces un pequeño lavavajillas. El 60 L (40-60 cubiertos/día) o el 70 L (60-90 cubiertos/día) aguantan bien. El 70 L es nuestro más vendido, y no por casualidad: cubre la zona donde aterriza la mayoría de los restaurantes independientes.
Freiduría o asador de alto caudal. Fritura, horno, gran lavavajillas, doble servicio. Apunta al 100 L (90-130 cubiertos/día), o al 120 L de pie si la cocción es muy grasa o rozas los 140 cubiertos. Aquí se sube una franja sin dudar.
Dark kitchen multimarca. Varias enseñas sobre el mismo fregado, caudales que se suman, puntas escalonadas pero acumuladas. El recuento de cubiertos se hace sumando todas las marcas. A menudo 100-120 L, a veces 200 L si los volúmenes se disparan. Y ojo con el espacio: la dark kitchen es estrecha, el modelo de pie tiene que encontrar su hueco.
Colectividades, comedores, catering. Grandes volúmenes concentrados en un único servicio muy intenso. El 200 L de pie (250-500 cubiertos/día) es la base. Por encima, o para una configuración particular, se pasa al modelo a medida.
¿Cuándo pasar al modelo a medida?
La tabla cubre la gran mayoría de las cocinas. Pero algunos casos la superan.
El volumen. Por encima de 500 cubiertos al día, o para una producción continua tipo cocina central, los modelos estándar ya no bastan. El separador a medida se adapta al caudal real.
El espacio. Un fregadero encastrado con cotas atípicas, un hueco bajo, un paso de tuberías condicionado. Entonces construimos el separador con las dimensiones exactas de tu espacio, en lugar de forzar la instalación alrededor de un modelo que no entra. Descúbrelos en la colección de separadores a medida.
El requisito administrativo. Si la entidad gestora o una oficina de control impone un tamaño nominal UNE-EN 1825-2 preciso, el modelo a medida permite acertar la clase exigida.
Preguntas frecuentes
¿Qué talla de separador para mi número de cubiertos?
Localiza el servicio más cargado en la tabla. 15-25 cubiertos van hacia el 30 L, 60-90 hacia el 70 L (el más vendido), 250-500 hacia el 200 L de pie. Si la cocina es grasa o está en crecimiento, sube una franja.
¿Cómo se calcula la talla con la UNE-EN 1825-2?
Estima el caudal punta de las aguas residuales (Qs) y aplica NS = Qs × ft × fd × fr con los factores de temperatura, densidad y detergentes. Redondea a la clase nominal superior. En la práctica, un profesional asegura el cálculo. Nuestra tabla de cubiertos es su traducción simplificada.
¿Basta un separador de 30 o 40 litros para un restaurante?
Para un negocio pequeño sí: el 30 L aguanta 15-25 cubiertos/día, el 40 L hasta 40 cubiertos/día. Chiringuito, food truck, bocatería. Para un servicio regular, apunta más bien al 60 o 70 L. Es el caudal el que decide, no las ganas de ahorrar.
¿Mejor pasarse por seguridad?
Un margen de una franja es útil si la cocina es grasa o si cuentas con crecer. Pero un sobredimensionado excesivo cuesta, estorba en el fregado y no mejora el rendimiento. Apunta a la talla correcta, no a la más grande.
¿La talla depende de los cubiertos o del caudal?
El número de cubiertos da la estimación de partida, y es lo que usa nuestra tabla. Pero el criterio técnico final es el caudal punta de las aguas residuales, corregido por los factores de la norma. Dos cocinas con los mismos cubiertos pueden diferir en cocción y lavavajillas.
Fuentes oficiales
- Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): AENOR / UNE
- Legislación de aguas y vertidos (texto refundido de la Ley de Aguas): BOE
- Ordenanza municipal de vertidos: consulta la ordenanza de tu municipio y las condiciones de tu licencia de actividad.