Vertido de aguas residuales en hostelería: la normativa

Quien abre o gestiona una cocina profesional tarde o temprano llega a la misma duda: ¿qué puedo verter de verdad a la red de saneamiento, y qué no? La pregunta no es teórica. Las aguas de una cocina no son aguas domésticas cualesquiera: arrastran grasas, aceites, restos de cocción y detergentes. La normativa española las clasifica como aguas residuales y las somete a reglas precisas, recogidas en la legislación de aguas y en las ordenanzas municipales de vertidos. El nudo práctico es uno solo: antes de verter esas aguas a la red pública hay que tratarlas, y para las grasas el tratamiento se llama pretratamiento con separador. Aquí explicamos qué pide la norma, quién concede la autorización, qué límites rigen para las grasas y cómo ponerte en regla con el tamaño correcto de separador, sin sorpresas en la primera inspección.

¿Qué dice la normativa sobre los vertidos de una cocina?

Dice, en esencia, que las aguas residuales no se tiran donde sea ni se tiran tal cual. La legislación de aguas regula la protección frente a la contaminación y ordena todos los vertidos, incluidos los de las actividades de hostelería. Las aguas que salen de fregaderos, lavavajillas y cubas de aclarado de una cocina se clasifican como aguas residuales: si contienen grasas y aceites por encima de ciertos umbrales, no pueden verterse tal cual a la red pública.

La norma plantea tres principios que se repiten en cada ordenanza local. Todo vertido debe estar autorizado previamente. El vertido debe respetar los valores límite de emisión fijados para el tipo de red receptora. Quien vierte debe garantizar el tratamiento necesario para volver a esos límites. Para una cocina, traducido, significa un pretratamiento de las grasas antes del colector de saneamiento.

En el día a día lo vemos siempre: el hostelero descubre la norma no sobre la mesa, sino el día en que la inspección sanitaria o la entidad gestora del saneamiento pregunta dónde está el separador de grasas. A esas alturas instalarlo a toda prisa cuesta más y complica el servicio. Mejor llegar antes.

¿Por qué hace falta pretratamiento antes de la red?

Porque la grasa es el enemigo número uno de la red de saneamiento, y la norma lo sabe. Las aguas calientes de una cocina llevan las grasas en suspensión. En cuanto entran en el colector, donde la temperatura baja, esas grasas se enfrían, solidifican y se adhieren a las paredes de las tuberías. Capa tras capa forman el llamado tapón, duro como el cemento, que reduce la sección del tubo hasta obstruirlo. Es la razón técnica por la que el legislador obliga a separar las grasas aguas arriba, antes de que entren en circulación.

El separador de grasas hace exactamente eso. Frena el agua en un depósito dimensionado, de modo que las grasas (más ligeras) tengan tiempo de ascender a la superficie y queden retenidas, mientras el agua clarificada sigue hacia el vertido. Es un pretratamiento físico, sin bombas ni química, que devuelve las aguas dentro de los límites antes de la red. La norma técnica de referencia es la UNE-EN 1825, que define su construcción (parte 1) y su dimensionamiento (parte 2).

Sobre este tema hemos profundizado en cuándo el pretratamiento se vuelve una verdadera obligación: puedes leer el artículo sobre el separador de grasas obligatorio en la hostelería.

¿Quién concede la autorización de vertido?

Depende de dónde acaban tus aguas, pero el punto de partida es casi siempre la entidad gestora del saneamiento o el ayuntamiento. Si viertes a la red pública de saneamiento (el caso más común en ciudad), la autorización la concede el gestor de la red o el propio ayuntamiento, con arreglo a la ordenanza municipal de vertidos. Es esa ordenanza la que fija los valores límite para tus vertidos, a menudo más estrictos que los mínimos generales.

El documento que necesitas nace normalmente ya en la fase de apertura, junto con la licencia de actividad. En la solicitud hay que indicar el tipo de actividad, el caudal estimado y los pretratamientos previstos. Es aquí donde el separador de grasas se declara: presencia, capacidad, conformidad con la UNE-EN 1825. Una instalación ausente o infradimensionada es uno de los motivos más frecuentes de requerimiento en la visita.

Un consejo del terreno: antes de pedir el equipo, hazte con la ordenanza de vertidos de tu municipio y lee la tabla de límites. Cambia de una ciudad a otra, y conocer el número exacto te evita comprar dos veces. Si dudas de cómo traducir esos límites a un tamaño, nuestro equipo los convierte en una capacidad precisa: escríbenos a contacto@separadorgrasas.es.

¿Qué límites rigen para grasas y aceites en los vertidos?

La normativa fija en sus tablas los valores límite de emisión para los vertidos, distintos según que la red receptora sea la red pública de saneamiento o un cauce (río, canal, suelo). Para los aceites y grasas de origen animal o vegetal, el límite concreto lo establece cada ordenanza municipal, y puede ser más o menos estricto de un municipio a otro. Por eso la lectura de la ordenanza de tu ayuntamiento va antes que nada.

Lo que debes saber es sencillo: sin pretratamiento, las aguas de una cocina superan ampliamente esos límites en los momentos punta. Con un separador correctamente dimensionado, los respetas de forma estable. La tabla siguiente relaciona el perfil de actividad con la capacidad que suele hacer falta para estar en regla.

¿No consigues situarte en una sola fila? Es normal, los perfiles se solapan. El criterio decisivo sigue siendo el caudal punta, no la media del día. Para una estimación rápida a partir de tus cubiertos y del tipo de cocina, usa la calculadora de capacidad.

¿Qué arriesgas si viertes sin separador?

Arriesgas en tres frentes, y ninguno es menor. El primero es administrativo. Verter aguas residuales fuera de los límites, o sin la autorización requerida, expone a las sanciones previstas por la normativa de vertidos, con importes que pueden ser considerables y, en los casos graves, a la suspensión de la actividad hasta la puesta a norma. La entidad gestora que detecta grasas por encima del umbral puede prescribir la adaptación inmediata.

El segundo frente es práctico y cotidiano. Sin separador, tu propia red interna se atasca. Fregaderos que vacían despacio, olores que suben por los sifones, camión de aspiración llamado de urgencia en pleno servicio. El separador que ahorraste al principio vuelve a costar, y en cada intervención.

El tercer frente es higiénico. Una cocina que no gestiona las aguas grasas entra en tensión con el sistema APPCC y con las inspecciones de sanidad. El separador está entre las buenas prácticas que la autoridad sanitaria espera encontrar, en línea con el Reglamento CE 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios. En las inspecciones que nos cuentan nuestros clientes, la ausencia del pozo separador es una de las primeras cosas que salta a la vista del inspector.

¿Vertido a la red o a un cauce: cambia algo?

Cambia, y bastante. La normativa distingue las dos situaciones con tablas de límites diferentes. El vertido a la red pública de saneamiento, el caso normal en ciudad, sigue los límites de la ordenanza del gestor, que luego conduce las aguas a una depuradora aguas abajo. El vertido a un cauce superficial (un río, un canal) o al terreno, típico de actividades aisladas sin colector público, sigue límites más severos, porque esas aguas no pasan por un tratamiento centralizado adicional.

En la práctica: si estás en núcleo urbano y conectado a la red, el separador de grasas con el vaciado regular del depósito cubre el cumplimiento. Si estás en una zona sin red y viertes a un cauce, el pretratamiento sigue siendo obligatorio, pero hay que verificar con la administración competente (la confederación hidrográfica correspondiente) posibles tratamientos adicionales. En ambos casos el separador es el punto de partida, nunca un extra opcional.

Cómo ponerse en regla: ¿qué tamaño elegir?

El camino es más sencillo de lo que parece. Primero hazte con la ordenanza de vertidos de tu municipio y lee el límite de aceites y grasas. Luego cuenta los cubiertos del servicio más cargado, no la media: es el pico el que satura la instalación. Lleva el número a la tabla de arriba y encuentras la capacidad de referencia. Si cocinas graso (fritura, plancha, wok) o tienes un lavavajillas profesional que descarga agua muy caliente, sube una franja: el agua caliente y los detergentes agresivos empeoran la separación.

Para la inmensa mayoría de los restaurantes independientes la respuesta es el separador de grasas inox 70 L a 499 €, nuestro más vendido: cubre 60-90 cubiertos al día, va bajo el fregadero y es el tamaño que declaramos con más frecuencia en los trámites de vertido. Por debajo, el 60 L a 459 € para las casas de comidas más contenidas. Por encima, el 100 L para los volúmenes altos. Todos nuestros separadores son de acero inoxidable 304 (inox) y diseñados según la lógica de la UNE-EN 1825, de modo que la partida del pretratamiento en la solicitud de autorización queda cubierta. Si tu caso sale de la tabla o tienes limitaciones de espacio, valoramos juntos un modelo a medida.

¿Qué no debe acabar nunca en el separador?

El separador trata una corriente concreta: el agua de lavado que arrastra grasas en suspensión. Todo lo que no encaje en esa descripción no mejora su funcionamiento, lo empeora, y en algunos casos genera un problema de vertido distinto del que se pretendía resolver.

• El aceite usado de freidora. Es un residuo, no un vertido. Se recoge en su recipiente y se entrega a gestor autorizado. Verterlo dentro satura el equipo en un solo gesto.
• Restos sólidos de comida. Se retienen antes, con un filtro o una rejilla en el fregadero. Dentro del separador se descomponen y generan olores sin aportar nada.
• Posos, harinas y almidones. Sedimentan en el fondo y reducen el volumen útil sin que la limpieza superficial de la costra los retire.
• Productos químicos de limpieza concentrados vertidos sin diluir, que pueden emulsionar la grasa y dificultar precisamente la separación.
• Agua de la vía pública o de terraza. Es agua pluvial y no debe mezclarse con la corriente de proceso.
• Vertidos de otras actividades del edificio que no formen parte de la cocina. El separador se dimensiona para tu vertido, no para el del inmueble.

¿Qué prácticas de cocina reducen la carga vertida?

Una parte importante de la grasa que llega al desagüe no tenía por qué llegar. Reducirla en origen alarga los intervalos entre vaciados, mejora el rendimiento del equipo y disminuye el riesgo de superar los límites en un control.

La medida más eficaz es también la más simple: rascar los platos, bandejas y utensilios antes de llevarlos al fregadero o al lavavajillas, y retirar la grasa acumulada en sartenes y planchas con papel antes de lavarlas. Lo que se retira en seco no llega al agua. La segunda es filtrar: una rejilla en el desagüe del fregadero retiene los sólidos que de otro modo acabarían sedimentando dentro del separador.

La tercera tiene que ver con la temperatura. Lavar con agua innecesariamente caliente mantiene las grasas disueltas y dificulta que se separen dentro del equipo. La cuarta, con el ritmo: verter de forma progresiva en lugar de descargar barreños completos de golpe permite que el separador trabaje en las condiciones para las que fue diseñado. Ninguna de estas prácticas cuesta dinero, y todas se notan en la frecuencia de vaciado.

¿Qué ocurre si te hacen un muestreo del vertido?

Un muestreo consiste en tomar una muestra del agua que sale de tu establecimiento hacia la red y analizarla para comprobar si respeta los límites fijados en la ordenanza, entre ellos el de aceites y grasas. Puede realizarse en el marco de una comprobación rutinaria o a raíz de una incidencia detectada en el colector.

Lo que se comprueba no es si tienes un separador, sino si el agua que viertes cumple. Por eso un equipo correctamente dimensionado, instalado en el sentido adecuado y vaciado con regularidad es la mejor preparación posible: es el conjunto de las tres cosas lo que hace que el agua salga en condiciones, no la mera presencia del depósito.

Junto al resultado analítico, conviene tener disponible la documentación que respalda la instalación: factura del equipo, ficha técnica con la referencia a la UNE-EN 1825 y registro de mantenimiento al día. Si el resultado no fuera conforme, esa documentación demuestra diligencia y suele marcar la diferencia entre un requerimiento con plazo de subsanación y un expediente más severo. Si dudas de si tu capacidad actual es la adecuada, escríbenos a contacto@separadorgrasas.es.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio por ley el separador de grasas en España?

La legislación de aguas no nombra el aparato concreto, pero impone que las aguas residuales respeten los límites antes del vertido. Para una cocina, la única forma práctica de cumplir los límites de grasas es el pretratamiento con separador. De hecho, la ordenanza municipal de vertidos lo hace necesario.

¿A quién debo dirigirme para la autorización de vertido?

A la entidad gestora del saneamiento o al ayuntamiento, según el territorio. Es quien concede la autorización de vertido a la red pública y quien te facilita la ordenanza con los valores límite a respetar.

¿Cuál es el límite de grasas y aceites en los vertidos?

El límite lo fija cada ordenanza municipal de vertidos para los aceites y grasas de origen animal o vegetal, y varía de un municipio a otro. Rige siempre el límite local, así que conviene leerlo antes de comprar.

¿Qué arriesgo si no tengo pretratamiento?

Sanciones administrativas previstas por la normativa de vertidos, posibles requerimientos de la entidad gestora, atascos de la red interna e incidencias en las inspecciones de sanidad y APPCC. El coste del separador es muy inferior al de una puesta a norma forzada.

¿Qué capacidad necesito para estar en regla?

Depende de los cubiertos del servicio punta y del tipo de cocina. Un restaurante independiente de 60-90 cubiertos va al 70 L (499 €), una casa de comidas más pequeña al 60 L (459 €), una freiduría al 100 L (639 €). En caso de duda, usa la calculadora o escríbenos.

¿Qué no debe acabar nunca en el separador?

El aceite usado de freidora, que es un residuo y se entrega a gestor autorizado; los restos sólidos de comida, que se retienen antes con una rejilla; los posos, harinas y almidones, que sedimentan en el fondo; y los productos químicos concentrados vertidos sin diluir.

¿Qué prácticas de cocina reducen la carga vertida?

Rascar platos y utensilios antes de lavarlos y retirar en seco la grasa de sartenes y planchas con papel, porque lo retirado en seco no llega al agua. También filtrar los sólidos en el desagüe, evitar el agua innecesariamente caliente y verter de forma progresiva.

¿Qué ocurre si te hacen un muestreo del vertido?

Se toma una muestra del agua que sale hacia la red y se analiza frente a los límites de la ordenanza, entre ellos el de aceites y grasas. Lo que se comprueba no es si tienes separador, sino si el agua cumple: dimensionado, sentido correcto y vaciado regular.

Fuentes oficiales

• Vertido de aguas residuales y dominio público hidráulico: MITECO
• Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 sobre separadores de grasas: UNE, Asociación Española de Normalización
• Higiene alimentaria y APPCC (Reglamento CE 852/2004): AESAN

Equipo técnico Separadores de Grasas

Especialistas en el tratamiento de las aguas grasas de las cocinas profesionales. Cada día acompañamos a restaurantes, bares de tapas, comedores y catering en la elección, el dimensionamiento y la puesta a norma del separador de grasas de acero inoxidable, en línea con la normativa de vertidos y la norma UNE-EN 1825. Escríbenos a contacto@separadorgrasas.es.

Descubre toda la gama de separadores de grasas conformes