Separador de grasas para kebab y street food: la talla

Quien trabaja el kebab lo sabe: el cono que gira todo el día chorrea grasa sin parar, la plancha unta, la freidora para las patatas suelta más grasa en cada cesta. Añade el lavado de bandejas y cubetas, a menudo con agua muy caliente y desengrasante fuerte, y obtienes uno de los desagües más cargados de la hostelería, sobre una superficie que suele ser minúscula. En un puesto de street food o en una bocatería la elección del separador de grasas no es un detalle administrativo: decide si el desagüe aguanta el sábado por la noche o si te encuentras el fregadero rebosando en pleno servicio. Veamos qué capacidad hace falta de verdad, por qué para este tipo de cocina apostamos por norma por la franja 60-100 L, y cómo no pagar por volumen vacío.

¿Por qué el kebab carga el desagüe más que un restaurante normal?

Porque produce grasa de forma continua, no a oleadas. En un restaurante clásico la punta de grasa llega con el servicio de los platos calientes y luego baja. En el kebab el cono vertical gotea durante todas las horas de apertura, la plancha se queda untada, y el frito entra en juego en cada pedido de patatas o falafel. El resultado es un desagüe graso casi constante, del primer cliente al último.

Hay más. La carne del kebab, a menudo mezcla con cordero, es rica en grasas que a temperatura ambiente se cuajan enseguida. Cuando esta agua untada llega a las tuberías frías, la grasa solidifica y forma ese tapón duro que conocemos bien. En los puestos que equipamos, la diferencia respecto a una tasca con los mismos cubiertos se ve a simple vista: la costra en la superficie de la arqueta se forma en la mitad del tiempo. Por eso, a igualdad de afluencia, en el kebab recomendamos siempre subir una franja de capacidad.

Si quieres el cuadro completo sobre el porqué de la obligación, lee nuestra guía sobre el separador de grasas obligatorio en hostelería.

¿Qué capacidad para un puesto de kebab: 60, 70 o 100 litros?

En la gran mayoría de los casos la respuesta es el 70 L. Es nuestro más vendido y no por moda: cubre la franja 60-90 cubiertos al día, es decir, donde aterriza la inmensa mayoría de los kebabs y las bocaterías con un cono, una plancha y una freidora. A 499 € sigue siendo la elección más equilibrada entre capacidad, tamaño y precio.

El 60 L (459 €) lo reservamos para los puestos realmente pequeños: un chiringuito de para llevar con pocas mesas, un solo cono, poco frito, por debajo de los 60 cubiertos diarios. Ojo, sin embargo: la diferencia de precio con el 70 L es de apenas 40 €, y esos 10 litros de más dan un margen real sobre las puntas del viernes y del sábado. Nueve de cada diez veces recomendamos añadir esos 40 € y llevarse directamente el 70 L.

El 100 L (639 €) entra en juego cuando el volumen sube en serio: doble freidora, dos conos, plancha de carbón o de gas siempre encendida, fuerte servicio nocturno con colas hasta tarde. Si tu local hace números de comida rápida, el 100 L (90-130 cubiertos/día) es el nivel adecuado y te evita llamar al camión de succión demasiado a menudo. Toda esta franja, del 60 al 100 L, cabe bajo el fregadero: ninguna obra, ninguna arqueta enterrada.

¿Cómo leerla? Cuenta el servicio más cargado, normalmente la noche del fin de semana, no la media de la semana. Si estás en medio entre dos filas, sube. Y si fríes mucho, considera ya la fila de arriba: el frito es el factor que desplaza más deprisa la elección hacia el 100 L.

¿El frito y el cono cambian de verdad la elección?

Sí, y de forma clara. Son los dos factores que, en el kebab, empujan a subir de franja respecto a los solos cubiertos. El cono vertical chorrea grasa animal durante todo el día, a menudo recogida en una bandeja pero de todos modos presente en el lavado de utensilios y bandejas. La freidora añade aceite vegetal que, mezclado con el agua de lavado, va a cargar el separador.

Está además el tema de las aguas calientes. Quien lava a fondo bandejas y cestas usa agua hirviendo y desengrasante fuerte. Ese calor mantiene las grasas líquidas más tiempo, por tanto menos separables, y es exactamente el factor de temperatura de la norma UNE-EN 1825-2. El desengrasante, por su parte, emulsiona la grasa en gotitas finas que cuesta que suban a la superficie. Dos razones técnicas que se suman y justifican el margen de capacidad que recomendamos.

Una aclaración honesta: el aceite usado de la freidora nunca se tira al fregadero. Se recoge aparte y se retira mediante un gestor autorizado. El separador intercepta la grasa residual del lavado, no el aceite de fritura vertido a propósito. Quien confunde las dos cosas satura la arqueta en pocos días.

¿Un separador de 60-100 L entra bajo el mostrador de un street food?

Sí, y es la gran ventaja de esta franja. Del 60 al 100 L hablamos de modelos bajo fregadero, compactos, de acero inoxidable, pensados precisamente para los espacios estrechos de los puestos de calle y los chiringuitos. Se colocan bajo el fregadero o al lado, se conectan al desagüe existente con los racores adecuados y no requieren obra ni una arqueta enterrada en el suelo.

El punto crítico, en los espacios de street food, es la cota. Antes de pedir mide tres cosas: la altura libre bajo el fregadero, el ancho del hueco y la posición del desagüe respecto al separador. En los mostradores muy bajos conviene comprobar que el 100 L cabe en altura: si el espacio está al límite, a menudo el 70 L resuelve sin renunciar a demasiada capacidad. Para la conexión usamos racores flexibles de goma EPDM (29,90 €), que absorben los pequeños desalineamientos típicos de las instalaciones improvisadas sobre un carro o un contenedor equipado.

En los food trucks de verdad, es decir, sobre un vehículo móvil, el asunto cambia: allí el espacio está aún más apurado y a veces se baja al 30 o 40 L por pura falta de sitio. Pero un puesto fijo de kebab, aunque sea pequeño, tiene casi siempre el espacio para un 60-70 L, y es la solución que dura.

¿Cada cuánto hay que vaciarlo en un kebab?

Más a menudo que en una cocina normal, precisamente porque el desagüe es más graso. La regla práctica que damos a nuestros clientes es controlar el grosor de la costra de grasa en superficie cada dos semanas y vaciar cuando alcanza alrededor de un tercio del volumen útil. En un puesto de kebab activo, con freidora, esto significa en general un vaciado cada tres o cuatro semanas para un 70 L, menos frecuente si has cogido el 100 L.

El mantenimiento es sencillo pero hay que hacerlo con método: se retira la grasa de superficie, se quitan los sedimentos del fondo, se comprueban las juntas. El acero inoxidable ayuda porque no retiene olores y se limpia a fondo, a diferencia de ciertas arquetas de plástico. Para tener siempre a mano juntas y herramientas adecuadas, tenemos el kit de mantenimiento (49,90 €). Quien se salta los vaciados se da cuenta pronto: la grasa desborda por encima del tabique interior y vuelve a pasar a las tuberías, echando por tierra todo lo demás.

Un separador bien dimensionado reduce la frecuencia de las intervenciones, y es otro motivo para no tirar de la capacidad. Los 40 € entre el 60 y el 70 L, o los 140 € entre el 70 y el 100 L, se recuperan enseguida con algún camión de succión menos al año.

¿El separador basta para estar en regla con el autocontrol y el vertido?

El separador es la pieza técnica central, pero la conformidad es un conjunto. En el frente de los vertidos, el vertido de aguas residuales al alcantarillado lo regula la legislación de aguas, y los límites prácticos dependen de la ordenanza municipal de vertidos de tu ayuntamiento o de la entidad gestora del agua. Muchas ordenanzas locales imponen un pretratamiento de las grasas antes del vertido: el separador sirve precisamente para eso.

En el frente de la higiene, el paquete de autocontrol (APPCC) pide que la gestión de las aguas grasas y de los aceites no contamine la zona de producción. Un separador de acero inoxidable, fácil de higienizar, es coherente con esta lógica. La norma técnica de referencia para construcción y dimensionado sigue siendo la UNE-EN 1825. El consejo práctico: antes de abrir, verifica la ordenanza de vertidos local, porque es ahí donde a veces aparece la obligación explícita del separador. Para no equivocarte en la compra, la guía de errores a evitar resume las trampas más comunes.

¿Qué modelo pedir para tu caso?

Resumimos por perfiles concretos, porque dos kebabs con los mismos cubiertos pueden tener necesidades distintas.

Chiringuito de para llevar, un cono, poco frito. El 60 L (459 €) cubre lo esencial por debajo de los 60 cubiertos. Pero si puedes, añade 40 € y pasa al 70 L por el margen sobre las puntas.

Kebab estándar, cono más plancha más freidora. El 70 L (499 €), nuestro más vendido, es la elección justa para la franja 60-90 cubiertos. Es el modelo que recomendamos por defecto a quien nos llama con un puesto de kebab clásico.

Alto volumen, doble cono o doble freidora, fuerte servicio nocturno. El 100 L (639 €) aguanta los 90-130 cubiertos y te alarga los intervalos entre un vaciado y otro.

Food court con varios locales en el mismo desagüe. Aquí los volúmenes se suman: se mira al 120 L de pie, o se valora juntos la configuración. En caso de duda, escribe a Javier a contacto@separadorgrasas.es y desbrozamos el caso.

¿A dónde va la grasa que gotea del cono?

A la bandeja de recogida del asador vertical, y de ahí a un recipiente propio para su entrega a gestor autorizado. Nunca al fregadero. Es la primera fuente de grasa de un kebab y también la más fácil de desviar del desagüe, porque llega concentrada y en un punto concreto.

La diferencia es importante. El separador está diseñado para retener la grasa que el agua de lavado arrastra en suspensión, en concentraciones bajas y de forma continua. La grasa que cae del cono es otra cosa: llega en volumen concentrado y satura la capacidad de retención del equipo en una sola operación. Un local que limpia la bandeja del asador vaciándola en el fregadero anula en un gesto el trabajo de una semana.

La rutina correcta separa las dos corrientes desde el principio. La bandeja se retira en frío, se vacía en el bidón de grasas y solo después se lava, ya prácticamente vacía, en el fregadero. Con esa disciplina los intervalos de vaciado del separador se estabilizan y dejan de depender de lo que se hizo con la bandeja esa semana.

¿Cómo afecta el horario nocturno y de madrugada?

Un kebab concentra buena parte de su servicio en la franja de noche y de madrugada, con picos muy marcados en fin de semana. Esa distribución importa tanto como el recuento total de raciones, porque el separador no recibe un caudal repartido, sino tandas intensas seguidas de la limpieza general del cierre.

El momento crítico es precisamente ese cierre. Al terminar el servicio se lava todo a la vez: utensilios, cuchillas, bandejas, superficies y suelo. Es cuando más agua grasa y más caliente llega al equipo, y a menudo con prisa por cerrar. Verter de forma progresiva en lugar de descargar barreños completos de golpe, y evitar el agua innecesariamente caliente, mejora de forma apreciable el rendimiento en ese tramo.

La consecuencia práctica sobre la elección es que en un kebab conviene no quedarse en el límite inferior de la franja. Si tu recuento te sitúa justo en la frontera entre dos capacidades, la concentración del servicio inclina la decisión hacia la mayor: el margen que aporta el 100 L a 639 € frente al 70 L a 499 € se nota en las noches de mayor afluencia, que son las que definen el equipo.

¿Qué cambia entre un local fijo y un puesto móvil?

Cambia el destino del agua y, con él, la logística del vaciado. En un local fijo el separador vierte a la red de saneamiento y el mantenimiento se organiza como en cualquier cocina. En un puesto móvil el agua acaba en un depósito de aguas grises o en el punto de vertido del área donde se estaciona, y eso obliga a planificar.

• Mide el hueco con el mobiliario ya montado. En un vehículo o en una caseta el espacio está mucho más condicionado que en una cocina fija.
• Fija el vaciado en un día concreto de la semana y hazlo siempre en frío, con el equipo sin uso desde hace horas.
• Lleva a bordo un recipiente hermético con tapa a rosca, colocado donde no vuelque durante los desplazamientos.
• Infórmate del punto de entrega del residuo graso antes de necesitarlo, no el día del primer vaciado.
• Guarda los justificantes de cada entrega: son los que convierten tu rutina en un registro demostrable.
• Comprueba la sujeción del equipo si va en un vehículo, porque el separador trabaja lleno de agua y se desplaza con la marcha.

Preguntas frecuentes

¿Qué separador de grasas para un kebab?

En la mayoría de los casos el 70 L (499 €), nuestro más vendido, que cubre 60-90 cubiertos al día con cono, plancha y freidora. Se baja al 60 L (459 €) solo para un chiringuito pequeño y se sube al 100 L (639 €) con doble cono o doble freidora.

¿Por qué para el kebab se recomienda una capacidad más alta a igualdad de cubiertos?

Porque el cono chorrea grasa todo el día y el frito añade más. El desagüe es graso de forma continua, no a oleadas, así que el separador se carga más deprisa. Por eso subimos una franja respecto a una cocina normal.

¿Un separador de 60-100 litros entra bajo el mostrador de un street food?

Sí, toda esta franja es bajo fregadero y se instala sin obra. Basta con medir altura, ancho del hueco y posición del desagüe. En los mostradores muy bajos el 70 L suele ser el mejor compromiso en altura.

¿Cada cuánto hay que vaciar el separador en un kebab?

En general cada tres o cuatro semanas para un 70 L en un puesto activo con freidora, menos a menudo con el 100 L. Se vacía cuando la costra de grasa alcanza alrededor de un tercio del volumen útil.

¿Puedo verter el aceite de la freidora en el separador?

No. El aceite usado se recoge aparte y se retira mediante un gestor autorizado. El separador intercepta solo la grasa residual del lavado: verterle el aceite de fritura lo satura en pocos días.

¿A dónde va la grasa que gotea del cono?

A la bandeja de recogida del asador vertical y de ahí a un recipiente propio para su entrega a gestor autorizado, nunca al fregadero. Llega concentrada y satura la capacidad de retención del separador en una sola operación, anulando el trabajo de toda una semana.

¿Cómo afecta el horario nocturno a la elección de capacidad?

Aconseja no quedarse en el límite inferior de la franja. Un kebab concentra el servicio en noche y madrugada, y el momento crítico es la limpieza general del cierre, cuando llega toda el agua grasa a la vez. Con el recuento en la frontera, conviene la capacidad mayor.

¿Qué cambia entre un local fijo y un puesto móvil?

El destino del agua y la logística del vaciado. En un local fijo el separador vierte a la red; en un puesto móvil el agua acaba en un depósito de aguas grises o en el punto de vertido del área, lo que obliga a planificar el residuo y sus justificantes.

Fuentes oficiales

• Norma técnica UNE-EN 1825-1 y -2 (separadores de grasas): AENOR / UNE
• Legislación de aguas y vertidos (texto refundido de la Ley de Aguas): BOE
• Higiene alimentaria y sistema de autocontrol (APPCC): AESAN
• Ordenanza municipal de vertidos: consulta la ordenanza de tu municipio.

Equipo técnico Separadores de Grasas

Especialistas en el tratamiento de aguas grasas en cocinas profesionales. Cada día acompañamos a kebabs, bocaterías, puestos de street food y restaurantes en la elección, el dimensionado y la puesta en norma del separador de grasas de acero inoxidable según la norma UNE-EN 1825. ¿Dudas con la talla? Escribe a Javier a contacto@separadorgrasas.es. Entrega con SEUR en 3-4 días laborables.

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